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Wirsingrouladen
Wirsingrouladen
Portionen: 6 Stück
Zutaten
- 1 Wirsing
- 1 Brötchen vom Vortag
- 1 Zwiebel
- 500 g Hackfleisch Rind oder gemischt mit Schwein
- 1 Ei
- Pfeffer
- Salz
- Kümmel
- 3 EL Mehl
- Küchengarn
- 2 EL Öl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Stärke
Anleitung
- Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
- Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
- Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
- Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
- Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.
Rote Beete Carpaccio
Rote Beete Carpaccio
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Rote Beete gekocht und abgekühlt
- Pfeffer
- Salz
- 50 g Speck
- 2 EL Walnussöl
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
- 1 TL Honig
- 1 TL Senf
- 1 Schalotte
- 2 EL Pinienkerne oder Haselnüsse
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 40 g Parmesan
Anleitung
- Die Rote Beete in sehr dünne Scheiben hobeln und die Teller damit auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
- Den Speck fein würfeln und ohne Fett kross braten. Abkühlen lassen.
- Aus Walnußöl, Olivenöl, Essig, Honig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Schalotte sehr fein würfeln, die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.
- Die Vinaigrette in der Mitte über die Rote Beete gießen, Schalottenwürfel, Speckwürfel und Pinienkerne darüber geben, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Parmesan dünn darüber hobeln.
Hähnchen mit Korinthen
Hähnchen mit Korinthen
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen
- 3 EL Olivenöl
- 250 g Zwiebeln
- 1 TL Kardamom gemahlen
- 4 Gewürznelken
- 2 Zimtstangen
- 300 g Basmatireis
- 25 g Korinthen
- Salz
- Pfeffer
- 1 El Petersilie gehackt
- 1 EL Dill gehackt
- 1 EL Koriandergrün gehackt
Anleitung
- Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
- Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
- Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.
Anmerkungen
Dazu passt Joghurt.
Porchetta
Porchetta
gegrillter Rollbraten vom Schweinebauch
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 1 TL Piment
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 6 EL Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Salz grob
Anleitung
- Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
- Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
- Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.
Anmerkungen
Sollte die Schwarte nicht aufpoppen, ca. 15 Minuten vor Garende die Temperatur auf 220 Grad erhöhen.
Hackbraten
Hackbraten
Klassischer Hackbraten im Bacon-Mantel
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 200 ml Milch
- 70 g Paniermehl
- 1 Ei
- 500 g Hackfleisch Rind oder halb und halb
- 1 Zwiebel klein
- 1 EL Senf
- 1 TL Salz
- 1 TL gekörnte Brühe
- Pfeffer
- 150 g Bacon in Scheiben
- 500 ml Brühe
Anleitung
- Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
- Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
- Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.
Schwarzer Bohnensalat
Schwarzer Bohnensalat
schwarze Bohnen mit Speck, Zwiebeln und Tomaten
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 200 g schwarze Bohnen getrocknet
- 1 EL Öl
- 1 Zwiebel groß
- 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
- 400 ml Dosentomaten bevorzugt San Marzano
- 3 EL gemischte frische Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie
- 1 Prise Chilipulver
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und in frischem Wasser ca. 90 Minuten kochen, bis sie gar sind. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit salzen.
- Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, in dem Öl bei mittlerer Hitze braten. Die Bohnen dazugeben und kurz schwenken, mit Chili, Pfeffer und Salz würzen. Die zerdrückten Tomaten zufügen, einige Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anmerkungen
Kann kalt oder warm gegessen werden. Passt z.B. als Beilage zu Lammfleisch. Statt der Tomaten kann man auch ein paar EL Joghurt einrühren und z.B. mit Minze und Knoblauch würzen.
Coq au Vin
Coq au Vin
in Rotwein geschmortes Hähnchen
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1,6 kg
- 1 Stange Sellerie oder Knollensellerie
- 1 Möhre
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 700 ml Rotwein trocken, z.B. Burgunder
- 1 Bund Kräuter gemischt Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Mehl
- 1 EL Öl
- 200 g durchwachsener Speck in Würfeln
- 1 EL Tomatenmark
- 60 ml Cognac
- 300 ml Geflügelfond am besten selbst gekocht aus der Hähnchen-Karkasse, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen.
- 200 g Champignons
- 150 g Zwiebeln
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Zucker
Anleitung
- Das Hähnchen in 10 Teile zerlegen (Ober- und Unterkeulen, halbierte Bruststücke und Flügel), Sellerie und Möhre in grobe Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Kräuter einlegen, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen.
- Die Fleischteile herausnehmen, pfeffern, salzen und dünn bemehlen. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen, die Speckwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die Fleischteile anbraten, die Speckwürfel wieder zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Cognac ablöschen und flambieren (unbedingt mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug von der Seite entzünden, Dunstabzug vorher abschalten!).
- Die Marinade mit Wurzelgemüse und Kräutern sowie den Geflügelfond angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.
- Die Fleischteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben. Zwiebeln in Halb- oder Viertelringe schneiden, Champignons vierteln, beides im Schmortopf in Butterschmalz anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Rotweinsauce zugeben und ca. zehn Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Fleischteile zurück in die Sauce geben und erhitzen.
Blätterteigtaschen pikant gefüllt
Blätterteigtaschen pikant gefüllt
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 1-2 Pakete Blätterteig frisch oder tiefgekühlt
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 250 g Spinat frisch
- 300 g Lammhack
- 200 g Schafskäse
- ½ TL Pfeffer schwarz
- 1 TL Cumin
- 4 Pimentkörner
- ½ TL Ras el Hanout
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Anleitung
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
- Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
- In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
- Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
Pfefferpothast
Pfefferpothast
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 800 g Rindfleisch zum Schmoren z.B. Wade, Falsches Filet, Tafelspitz
- 800 g Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 500 ml Rinderbrühe
- ½ TL Piment
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Kapern (optional)
- 1 EL Salz
- 2 EL Semmelbrösel
Anleitung
- Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln, beides nacheinander in einem großen Schmortopf anbraten. Die gemahlenen Gewürze, Salz, Kapern und Lorbeerblatt zufügen, mit der Rinderbrühe ablöschen.
- Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur runterschalten und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Mit Semmelbröseln binden.
Anmerkungen
Dazu Salzkartoffeln und saure Gurken.
Burgerbrötchen
Burgerbrötchen
Klassische Burgerbrötchen
Portionen: 8 Stck.
Zutaten
- 600 g Mehl Typ 550
- 100 ml Wasser lauwarm
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 250 ml Milch
- 1 EL Öl
- 1 Ei
- 1 EL Milch
Anleitung
- Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und das Wasser angießen, ca. 10 Minuten stehen lassen.
- Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein Backblech geben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
- Eigelb und Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen, Sesamkörner darüber streuen.
- Bei 200° ca. 20 Minuten backen.
Kalbsbäckchen Sous Vide
Kalbsbäckchen Sous Vide
Kalbsbäckchen 15 Stunden bei 64° im Vakuum gegart
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 4 Kalbsbäckchen
- 1 EL Butterschmalz
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Butter
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
Anleitung
- Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
- Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
- In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.
Anmerkungen
Dazu passen z.B. Polenta, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel, Rosenkohl, Steinpilze oder Kürbisgemüse.
Chili con Carne
Chili con Carne
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 600 g Rinderhack
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz
- 3 Spitzpaprika rot
- 1 große Dose Kidneybohnen
- 1 kleine Dose Mais
- 2 EL Tomatenmark
- 600 g Dosentomaten
- Jalapenosauce
- Jalapenos frisch oder eingelegt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Cumin
- 1/2 TL Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem zerpflückten Rinderhack in einem großen Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein gewürfelten Paprika, den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
- Die abgetropften Kidneybohnen, den Mais und die Jalapenos bzw. die Jalapeno-Sauce (Menge nach Geschmack) zufügen. Die Dosentomaten angießen, mit Cumin, Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Arabischer Fischauflauf
Arabischer Fischauflauf
Heilbutt mit Spinat und Schafskäse im Filoteig-Mantel
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 500 g weißes Heilbuttfilet oder ein anderes Fischfilet nach Geschmack
- 200 g Feta
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 250 g Spinat frisch
- 1 Prise Muskat
- Salz
- Pfeffer
- ½ TL Currypulver
- ½ TL Cumin gemahlen
- 1 EL Jalapenosauce oder Tabasco nach Geschmack
- 5 Blätter Filoteig
- 3 EL Butter
Anleitung
- Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Das Heilbuttfilet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit dem zerbröckelten Feta zur Spinatmasse geben, alles mit Currypulver, Cumin und Jalapenosauce würzen.
- Eine gefettete Auflaufform nacheinander mit den Filoteig-Blättern auslegen, dabei jedes Blatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Blätter über den Rand der Form ragen lassen.
- Die Spinatmasse einfüllen und alles mit den überhängenden Filoteig-Bättern verschließen. Mit etwas Butter bepinseln und bei 180° ca. 30 Minuten backen.
Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli
Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli
geklärter Ochsenschwanz-Fond mit Ravioli
Portionen: 6 Personen
Zutaten
Für die Suppe
- 1 Ochsenschwanz
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 1 Stängel Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein trocken
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
Zum Klären des Fonds
- 200 g Rinderhackfleisch nicht zu fett
- 1 Möhre
- 1 Stck. Lauch ca. 8 cm
- 1 Stängel Staudensellerie
- 2 Eiweiß
- 4 Stängel Petersilie
Für die Ravioli
- 100 g Mehl
- 1 Ei
- 1 TL Olivenöl
- 150 g Kartoffeln mehlig
- 30 g Butter
- 60 g Bacon
- Salz
- Pfeffer
- 1 Eiweiß
- 1 EL Schnittlauchröllchen
Anleitung
Für die Suppe
- Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
- Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
- Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
- Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.
Zum Klären des Fonds
- Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
- Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Ravioli
- Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.
Anrichten
- Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.
geräucherte Makrelen
geräucherte Makrelen
heiß geräucherte Makrelen
Portionen: 4 Stck.
Zutaten
- 4 Makrelen nicht zu klein
- 80 g Salz
- Räuchermehl
Anleitung
- Das Salz in 2 l Wasser auflösen, die ausgenommenen und gewaschenen Makrelen darin für 12 Stunden einlegen.
- Makrelen herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit Haken versehen und zum Trocknen aufhängen. Vollständig trocknen lassen.
- Den Räucherofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Räuchermehl einfüllen und anzünden. Die Makrelen für 2 Stunden räuchern, nach 45 Minuten die Temperatur auf ca. 50 Grad reduzieren.
Anmerkungen
Gleiche Zubereitung auf für Forellen oder Saiblinge.
Lachslasagne
Lachslasagne
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 330 g Mehl vorzugsweise Pastamehl, sonst Mischung aus Hartweizengries und Weizenmehl
- 3 Eier
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 500 g Spinat
- 400 g Schafskäse
- 250 g Tomaten
- 1000 g Lachsfilet
- 4 EL Senf
- 80 g Parmesan gerieben
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- Zitronensaft
- Butter
Anleitung
- Mehl und Eier zu einem Nudelteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Herausnehmen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Spinat fein hacken und mit dem gewürfelten Schafskäse vermischen.
- Das Fischfilet von eventuellen Gräten befreien und in dünne Streifen schneiden.
- Den Nudelteig dünn ausrollen, passend zur Größe der Auflaufform in Platten schneiden und 2 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.
- Eine Aufflaufform ausbuttern, mit Nudelplatten auslegen, einen Teil der Spinatmasse und der in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf geben, mit Lachsstreifen belegen, diese mit Pfeffer, Salz und Senf würzen. Mehrfach wiederholen und als oberste Schicht mit Nudelplatten abdecken. Den aufgefangenen Spinatsaft angießen. Mit Parmesan bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.
Anmerkungen
Auch mit anderem Fischfilet möglich, dann eventuell zur Würze noch Kräuter (z.B. Dill, Petersilie oder Basilikum) dazugeben.
Frühlingspastete
Frühlingspastete
Pastete aus Hackfleisch und Paprika im Blätterteigmantel
Portionen: 12 Portionen
Zutaten
- 250 g Blätterteig
- ½ Paprika rot
- ½ Paprika gelb
- 2 Frühlingszwiebeln
- 500 g Hackfleisch
- ½ Knoblauchzehe
- 1 TL Senf
- 50 g Paniermehl
- 1 Ei
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- Pfeffer
- Salz
- 1 Eigelb
Anleitung
- Paprikaschoten in kleine Würfel, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, mit Hackfleisch, Paniermehl, Ei und Gewürzen vermengen.
- Eine Pastetenform Buttern und mit Backpapier auslegen, den Blätterteig rechteckig ausrollen und die Form damit so auskleiden, dass an den Längsseiten genügend Teig zum Verschließen überhängt. Die Füllung hineindrücken, die Pastete verschließen, aus den Teigresten nach Belieben Muster schneiden, die Pastete damit verzieren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Oberfläche damit gleichmäßig einpinseln.
- Bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.
Anmerkungen
Wenn möglich nach 20 und 40 Minuten Backzeit jeweils einen Dampfstoß zugeben. Alternativ eine Schale mit Wasser mit in den Backofen geben.
Kochschinken, selbst gemacht
Kochschinken, selbst gemacht
Kochschinken aus der Nuss, Sous vide gegart.
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1000 g Schweinenuss pariert
- 250 ml Wasser
- 25 g Pökelsalz
- 5 g Zucker
- 0,5 g Kümmel
- 0,5 g Koriandersamen
- 1 g Pfeffer schwarz
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
Anleitung
- Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
- Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
- Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Ralph.
Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat
Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat
Carpaccio mit gebratenem Spargel und Orangenvinaigrette
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 20 Scheiben Räucherlachs
- 12 Stangen Spargel weiß
- 2 EL Butterschmalz
- 12 Ruccolablätter
- 1 Orange unbehandelt
- 1 Limette
- 1 TL Honig
- 1 TL Senf
- 6 EL Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
- 1 EL Dill frisch
Anleitung
- Die Teller mit den Räucherlachsscheiben auslegen und vorsichtig etwas plattieren. Aus Olivenöl, Saft einer halben Orange und einer halben Limette, etwas Orangenschale, Senf und Honig eine Vinaigrette herstellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Butterschmalz bissfest braten, pfeffern, salzen. 1 TL der Orangenvinaigrette zugeben. Die Ruccolablätter in Streifen schneiden und unter den Spargel mischen. Den Spargelsalat in der Mitte auf den Lachstellern anrichten. Den Lachs mit Dill bestreuen und etwas von der Orangenvinaigrette darüber träufeln.
Anmerkungen
Siehe auch Rezept zum Beizen und Räuchern von Lachs.
Mettwurst im Glas
Mettwurst im Glas
gekochte Mettwurst im Sturzglas
Portionen: 1000 g Fleisch
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch z.B. Schulter
- 150 ml Wasser
- 60 g Zwiebel
- 22 g Salz
- 5 g Pfeffer gemahlen
- 2,5 g Paprikapulver edelsüß
- 2,5 g Knoblauchpulver
- 2 g Zucker
- 1,5 g Koriandersamen gemahlen
- 1 g Ingwerpulver
- 1 Prise Muskat
- 6 g Kutterhilfsmittel
- 30 g Gelatinepulver 200 bloom
Anleitung
- Das Fleisch und die Zwiebeln in Streifen schneiden, mit den Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel vermischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse gut verkneten, dabei nach und nach das kalte Wasser untermischen.
- Die Masse möglichst ohne Luftblasen in Sturzgläser geben und 2 Stunden bei 90 Grad einkochen. Vollständig durchkühlen lassen.
- Die Wurst am Glasrand mit einem schmalen Messer lösen, anschließend stürzen und in Scheiben schneiden.
Hähnchen-Curry
Hähnchen-Curry
indisches Curry-Huhn mit Garam Masala gewürzt
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Öl
- 2 Zwiebeln groß
- 1 Stck. Ingwer 6 cm
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 2 Zimtstangen 4 cm
- 6 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote oder Pulver
- Salz
- 200 g passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1,5 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 0,5 TL Kurkuma
- 3 EL Joghurt
- 3 EL Mandeln gemahlen
- 1 TL Garam Masala
Anleitung
- Das Hähnchen enthäuten und in acht Teile zerlegen. Die Zwiebeln fein hacken, zusammen mit den Zimtstangen und den Kreuzkümmelsamen in Butterschmalz und Öl goldbraun anbraten.
- Ingwer, Knoblauch und Chilischote reiben bzw. fein hacken und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste verreiben.
- Die Paste zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, dann Tomatenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben, mit Salz abschmecken.
- Den Joghurt einrühren, aufkochen lassen, die Hähnchenteile auflegen, Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
- Die Mandeln und das Garam Masala einrühren, noch einmal 5 Minuten köcheln lassen.
Maultaschen
Maultaschen
Schwäbische Maultaschen mit Fleisch und Spinat
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
Für den Nudelteig:
- 2 Eier
- 200 g Pastamehl
- 2 TL Olivenöl
Für die Füllung:
- 1 Zwiebel
- 2 Brötchen vom Vortag
- 1 EI Butter
- 250 g Spinat
- 50 g Speckwürfel
- 250 g Brät
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 Eiweiß
Außerdem:
- 1 Eiweiß
- 1,5 l Brühe (oder Wasser)
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit dem Speck und den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Mit dem Spinat und den übrigen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen.
- Den Nudelteig zu etwa 10 bis 12 cm breiten Bahnen ausrollen. Jeweils auf der oberen Hälfte Füllung verteilen, die untere Hälfte mit Eiweiß bepinseln. Die obere Hälfte über die untere klappen und am unteren Ende leicht überlappen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen so abdrücken, dass die Füllung sich jeweils zu beiden Seiten verteilt. An den Schnittstellen gut zusammendrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinanderschneiden.
- Die Maultaschen in Wasser oder in Brühe ca. 10 Minuten köcheln lassen.Entweder in Brühe servieren oder ohne Brühe mit geschmelzten Zwiebelringen.
gebeizter Lachs
gebeizter Lachs
gebeizter Lachs, nach Dieter Müller
Zutaten
Für den Lachs:
- 1 Lachsfilet frisch
Für das Gewürzsalz:
- 150 g Meersalz grob
- 100 g Zucker braun
- 5 g Sternanis
- 5 g Fenchelsamen
- 4 g Senfkörner
- 4 g Koriandersamen
- 4 g Pfeffer schwarz
- 4 g Wacholderbeeren
- 3 g Pimentkörner
- 2 g Thymian getrocknet
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
Anleitung
- Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen. Den Lachs damit gleichmäßig dünn bestreuen, nach 12 bis 24 Stunden leicht abspülen und trocken tupfen. Nach Wunsch noch für 6 bis 12 Stunden kalt räuchern.
Anmerkungen
Die Menge Gewürzsalz reicht für mehrere Lachsseiten. Das Salz kann auf Vorrat zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch geeignet z.B. für Thunfisch oder Makrele.
Spinat-Kartoffel-Auflauf
Spinat-Kartoffel-Auflauf
Auflauf aus Kartoffelscheiben, frischem Spinat, Schafskäse und gerösteten Pinienkernen
Portionen: 3 Personsn
Zutaten
- 600 g Kartoffeln bevorzugt mehlige
- 1 Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehe
- 250 g Spinat frisch
- 200 g Feta
- 2 EL Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 3 Eier (nach Belieben)
Anleitung
- Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Den gewaschenen und abgetropften Spinat dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Feta in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, beides zum Spinat geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In einen Dutch Oven etwas Öl geben, eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, pfeffern und salzen. Die Spinatmasse darüber schichten und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, wieder pfeffern und salzen. Ca. 45 Minuten garen. Nach Belieben Eier oben aufschlagen und für weitere drei bis fünf Minuten den Deckel schließen.
Anmerkungen
Die Menge passt in den Petromax FT3 (1,8 Liter). Kann auch im geschlossenen Topf bei 200 Grad im Backofen zubereitet werden.
Schweinebauch, warm geräuchert
Schweinebauch, warm geräuchert
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1000 g Schweinebauch
- 25 g Pökelsalz
- 2 g Peffer schwarz
- 1 g Senfkörner
- 2 g Thymian getrocknet
- 2 g Wacholderbeeren
- 1 g Zucker braun
Anleitung
- Die Gewürze zermörsern und sorgfältig in das Fleisch einmassieren. Vakuumieren und für zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen und für zwölf Stunden bei 65 bis 70 Grad heiß räuchern. Erneut vakuumieren und für eine weitere Woche im Kühlschrank durchziehen lassen. Herausnehmen und anschneiden.
Bochumer Panhas
Bochumer Panhas
Panhas aus Blut- und Leberwurst, mit Graupen
Portionen: 500 g Wurst
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 125 g Graupen mittelfein
- 1/2 l Brühe
- 320 g Blutwurst
- 180 g Leberwurst
- 1 geh. TL Pfefferkörner
- 1 TL Piment
- 2 Nelken
- 2 geh. TL Majoran getrocknet
- 1 Prise Muskat
- 2 EL Buchweizenmehl
Anleitung
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Graupen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und fast weich kochen.Die Würste grob würfeln und mit den zermörserten Gewürzen zu den Graupen geben. Alles unter Rühren so lange kochen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Buchweizenmehl hinzugeben und kurz weiter kochen.Die Masse in eine Kastenform füllen und vollständig erkalten lassen.Panhas ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butter braten.
