Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen Sous Vide

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Stunden
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn
Kalbsbäckchen 15 Stunden bei 64° im Vakuum gegart
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Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 EL Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein

Anleitungen

  • Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
  • Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
  • In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.

Notizen

Dazu passen z.B. Polenta, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel, Rosenkohl, Steinpilze oder Kürbisgemüse. 


1 thought on “Kalbsbäckchen Sous Vide”

  • 5 stars
    Heute getestet, und wir waren begeistert: unglaublich zart, ein Gedicht – und soooo einfach.
    Jetzt fragen wir uns, ob Ochsenbächcken mit diesem Verfahren ebenso toll werden ….
    Herzlichen Dank für das Rezept!
    Fam. Goettke

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