Landbrot

Landbrot

Landbrot

Portionen: 3000 g
Autor: Christian Köhn
Roggen-Mischbrot mit Hefe und Sauerteig
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Zutaten

Für den Sauerteig (Erstansatz)

  • 700 g Roggemehl z.B. 1050
  • 700 g Wasser lauwarm

Für das Brot

  • 1200 g Sauerteig
  • 600 ml Wasser lauwarm
  • 1 Würfel Hefe
  • 45 g Salz
  • 1400 g Weizenmehl z.B. 1050

Anleitungen

  • Für den Sauerteig je 100 g Roggenmehl und warmes Wasser miteinander verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und Wasser zugeben, erneut 24 Stunden stehen lassen. An den beiden folgenden Tagen jeweils 250 g Mehl und 250 g Wasser zugeben und 24 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig (1400 g) 200 g als Ansatz für das nächste Brot kaltstellen oder einfrieren. Zum Ansetzen dann diese Menge mit 600 g Mehl und 600 g Wasser verrühren und 24 Stunden stehen lassen.
  • Für das Brot Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz und zerbröckelte Hefe zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Teig erneut leicht durchkneten und in einen passenden Gärkorb geben. Abgedeckt gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 270 Grad ca. eine Stunde backen (im Holzbackofen bei einer Steintemperatur von 300 Grad einschießen und nach 30 Minuten einmal um 180 Grad drehen). Zu Beginn der Backzeit beschwaden (z.B. durch eine Schale mit Wasser).

Notizen

  • Ideal im Holzbackofen, dabei die Schamottsteine zu Beginn der Backzeit einmal mit Wasser besprühen und danach sofort die Ofentür schließen.
  • Rezept funktioniert auch mit Vollkornmehl.
  • Noch besser ist es, weniger Hefe zu nehmen und den Teig langsam über Nacht gehen zu lassen. Je nach Zustand des Sauerteigs enthält er auch schon selbst genug Hefe. 


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