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Nudelsalat

Nudelsalat

Nudelsalat

partytauglicher Nudelsalat
Zubereitungszeit40 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 250 g Nudeln z.B. Farfalle oder Spirelli
  • 80 g Mayonnaise
  • 80 g Joghurt
  • 1 EL Ketchup
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke
  • 6-8 Tomaten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 100 g Zuckerschoten
  • 1 EL Butter
  • 250 g Fleischwurst
  • 2 EL Basilkumblätter fein gehackt

Anleitung

  • Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 
  • Mayonnaise, Joghurt und Ketchup in einer großen Schüssel verrühren, mit Currypulver, Chilipulver, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken
  • Die Gurke schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten achteln, je nach Größe noch einmal quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Zuckerschoten quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, in einer Sauteuse in ca. drei Minuten in Butter gar schwenken. Die Fleischwurst ebenfalls würfeln.
  • Nudeln, Gemüse, Basilikum und Fleischwurst in die Schüssel zu dem Dressing geben, alles vorsichtig vermischen, noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Baby Back Ribs

Baby Back Ribs

Baby Back Ribs

gegrillte Kotelettrippchen nach der 3-2-1-Methode
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit6 Stdn.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Stränge Baby Back Ribs
  • 4 EL Rub nach Wahl
  • 1 Handvoll Räucherchips nach Wahl
  • 700 ml Apfelsaft
  • 4 EL Barbecuesauce nach Wahl

Anleitung

  • Von den Rippchen die Silberhaut abziehen: Dazu mit einem Teelöffelstiel auf Höhe der zweiten Rippe unter die Haut gehen, diese mit dem Daumen vorsichtig lösen und danach längs über den ganzen Strang und möglichst in einem Stück abziehen.
  • Die Rippchen in einer flachen Schale von beiden Seiten mit dem Rub würzen und aufrecht in einen passenden Halter stellen.
  • Bei ca. 120° drei Stunden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill smoken.
  • Den Halter mit den Rippchen in eine Schale stellen, den Apfelsaft angießen, die Schale mit einem Deckel oder mit zwei Lagen Alufolie möglichst dicht verschließen. Für weitere zwei Stunden zum Dämpfen in den Grill geben.
  • Die Rippchen vorsichtig herausnehmen, nebeneinander auf den Grillrost legen und mit der Barbecuesauce bestreichen. Ca. 30 Minuten glasieren lassen.
roter Heringssalat

roter Heringssalat

roter Heringssalat

Salat aus Matjes, Apfel, Gurke und roter Beete
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 rote Beete
  • 100 g saure Sahne
  • 100 g Joghurt
  • 1 EL Senf
  • Pfeffer
  • 1 Apfel klein
  • 6 Cornichons oder 2 Gewürzgurken
  • 1 geh. TL Zucker
  • 6 Matjes

Anleitung

  • Die rote Beete in ca. 50 Minuten gar kochen oder dämpfen. Abkühlen lassen und schälen.
  • Saure Sahne, Joghurt und Senf verrühren, mit Pfeffer, Zucker und 3 EL Gurkenwasser würzen.
  • Den geschälten und entkernten Apfel, die Cornichons, die rote Beete und die Matjesfilets in kleine Würfel schneiden und alles gut verrühren.

Anmerkungen

Nach Geschmack z.B. zusätzlich mit gehacktem Dill, etwas Meerrettich oder einem Schuss Apfelessig würzen. 
Stremellachs

Stremellachs

Stremellachs

heiß geräucherter Lachs
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Beizen12 Stdn.
Portionen: 1 Lachsseite
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Anleitung

  • Das Lachsfilet mit dem Gewürzsalz einreiben und in einer flachen Schale zugedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
  • Herausnehmen, mit einem Küchenkrepp abwischen, in Portionsstücke zerteilen und für eine Stunde bei ca. 80 Grad räuchern.
geschmorte Lammhaxen

geschmorte Lammhaxen

geschmorte Lammhaxen

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Marinierzeit12 Stdn.
Portionen: 2 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Lammhaxen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel groß
  • 1 Stange Sellerie
  • 1/2 Stange Porree
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Die Lammhaxen an mehreren Stellen mit einem spitzen Messer leicht einstechen. Mit klein geschnittenem Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und mindestens 12 Stunden marinieren.
  • Das Öl aus dem Beutel in einem Schmortopf erhitzen, die Lammhaxen rundherum anbraten, herausnehmen, rundherum pfeffern und salzen.
  • Das Wurzelgemüse grob würfeln und in dem Schmortopf anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, den Lammfond angießen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Die Haxen auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel im 150 Grad heißen Backofen schmoren, bis sich der Knochen leicht lösen lässt (ca. 2 bis 3 Stunden).
  • Die Haxen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und entfetten. Das Fleisch von den Knochen lösen, in seine natürlichen Segmente zerteilen und mit der Sauce servieren.

Anmerkungen

Dazu als klassische Beilage Bohnengemüse sowie z.B. Polenta, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel. 
American Dressing

American Dressing

American Dressing

Salatdressing mit Joghurt, Mayonnaise und Ketchup
Zubereitungszeit10 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 150 g Joghurt
  • 3 EL Mayonnaise
  • 1 EL Quark
  • 3 EL Ketchup
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken, über den Salat geben.

Anmerkungen

Nach Geschmack z.B. gepressten Knoblauch, Schnittlauchröllchen oder etwas Tabasco dazugeben. 
überbackener Chicorée

überbackener Chicorée

überbackener Chicorée

Chicorée mit Kochschinken in Käsesauce
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Chicorée
  • 90 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 60 g Käse z.B. Gruyère
  • 4 Scheiben gekochter Schinken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Anleitung

  • Den Chicorée in 30 g Butter in einer Pfanne zugedeckt bei milder Hitze von allen Seiten ca. 15 Minuten garen, dabei rundum bräunen.
  • Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren, kurz anschwitzen. Die Milch zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Den Käse reiben, die Hälfte unter die Sauce mischen, vom Herd nehmen.
  • Vom Chicorée die Strünke keilförmig ausschneiden, jedes Stück in jeweils eine Scheibe Kochschinken wickeln, nebeneinander in eine Auflaufform legen, mit der Käsesauce übergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei mindestens 250 Grad ca. 15 Minuten überbacken.
eingelegte Heringe

eingelegte Heringe

eingelegte Heringe

Grüne Heringe, gebraten und in Essig-Sud eingelegt
Zubereitungszeit40 Min.
Marinierzeit1 d
Portionen: 12 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • ½ l Weißweinessig
  • ½ l Wasser
  • 1 Zwiebel groß
  • ½ Chilischote getrocknet, entkernt
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 EL Zucker
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 12 grüne Heringe küchenfertig
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • 3 EL Öl

Anleitung

  • Weißweinessig und Wasser zum Kochen bringen, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, gehackte Chilischote und die Gewürze zugeben, ca. 5 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
  • Die Heringe innen und außen salzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Heringe portionsweise von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten.
  • Die Heringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend in eine passende Form schichten und mit dem Sud übergießen. Gekühlt mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.
Mango-Chutney

Mango-Chutney

Mango-Chutney

Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 250 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Mangos
  • 2 EL Öl
  • ½ TL Bockshornkleesamen
  • ½ TL Senfsamen
  • 6 Gewürznelken
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 Chilischote getrocknet
  • 1 Stück Zimtstange 8 cm

Anleitung

  • Das Mangofleisch vom Kern schneiden, auf der Fruchtseite im Abstand von ca. 1,5 cm kreuzweise einschneiden, umstülpen und das Fruchtfleisch herausdrücken. Verbliebenes Fruchtfleisch vom Kern abschneiden und ebenfalls würfeln.
  • In einem Topf das Öl erhitzen, Pfefferkörner, Bockshornkleesamen, Senfsamen, Zimtstange und Gewürznelken rösten, bis die Senfsamen platzen. Das Mangofleisch, Zucker, Salz und die entkernte und gehackte Chilischote zugeben. Alles zusammen zugedeckt ca. 20 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen.
  • Die Zimtstange herausnehmen, das Chutney in ein sauberes Glas füllen und mit dem Deckel nach unten erkalten lassen.
Käsespätzle

Käsespätzle

Käsespätzle

Spätzle mit Bergkäse und geschmelzten Zwiebeln
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Portionen: 1 Person
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 100 g Spätzlemehl oder Typ 405
  • 1 Ei
  • 50 ml Mineralwasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 70 g Bergkäse
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Das Mehl mit Ei und Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren, kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Nötigenfalls noch Wasser zugeben.
  • Die Zwiebel fein Würfeln, in der Butter bei mäßiger Temperatur braten. Den Käse reiben.
  • Die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder pressen. Abgießen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
  • Spätzle zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, den geriebenen Käse unterrühren mit Pfeffer und etwas Salz würzen.
Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee

Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit50 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 1 Porreestange
  • 3 Selleriestangen
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 150 g Champignons
  • 60 g Buttter
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 2 EL Kapern
  • 1 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Piment
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Sojasauce

Anleitung

  • Das Hähnchen in einen großen Kochtopf legen und mit ca. 2,5 l Wasser bedecken. Die Zwiebeln (mit Schale), eine Möhre, eine Sellereistange und den grünen Teil der Porreestange grob zerteilen und dazugeben. Zusammen mit gemahlenem Pfeffer und Piment, ca. 1 EL Salz, den zerdrückten Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten ziehen lassen.
  • Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb geben und nötigenfalls entfetten.
  • 40 g Butter erhitzen, 2 EL Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen, ca. 800 ml der Hähnchenbrühe einrühren, zum Kochen bringen. Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhre, Sellerie, Fenchel und Porree würfeln und in der Brühe gar ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste und das Keulenfleisch sowie die "Pfaffenschnittchen" (auf der Rückenseite) auslösen, grob würfeln.
  • Die Champignons je nach Größe vierteln oder achteln, in einer Pfanne in Butter gar schwenken. Zusammen mit dem gewürfelten Fleisch zum Gemüse geben, mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.

Anmerkungen

Dazu passt Reis. Das Gemüse kann nach Geschmack bzw. Saison ergänzt oder variiert werden, z.B. durch Spargelspitzen, Erbsen, Petersilienwurzeln usw.
Wildschinken

Wildschinken

Wildschinken

selbst gemachter Wildschinken
Vorbereitungszeit30 Min.
Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1000 g Hirschfleisch aus der Keule
  • 35 g Pökelsalz
  • 1 TL Wildpfeffer gemahlen
  • 1 TL Wacholderbeeren gehackt
  • 1 Lorbeerblatt fein gehackt

Anleitung

  • Das Fleisch von sorgfältig parieren, von allen Seiten gründlich mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei gelegentlich wenden.
  • Herausnehmen, die Gewürze leicht abwaschen, Fleisch gut trocknen.
  • Nach Geschmack entweder ein bis zwei Tage kalt räuchern oder sofort in den Reifeschrank hängen.
  • Bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte bis zu einem Gewichtsverlust von 40 % reifen lassen,
  • Erneut vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Herausnehmen, dünn aufschneiden und servieren.

Anmerkungen

Die Reifung kann bei entsprechenden klimatischen Bedingungen auch in einem Kellerraum o.ä. erfolgen. Während der Reifung auf eventuellen schädlichen (z.B. grünen) Schimmel achten und gegebenenfalls sofort mit Alkohol (z.B. Korn) abwaschen. Auch ein zusätzlicher Räucherdurchgang vermindert die Schimmelbildung. 
Lachs-Spinat-Rolle

Lachs-Spinat-Rolle

Lachs-Spinat-Rolle

Spinatrolle mit Räucherlachs und Frischkäse
Vorbereitungszeit30 Min.
Kühlzeit3 Stdn.
Portionen: 8 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 125 g Spinat frisch
  • 4 Eier
  • 50 g Bergkäse gerieben
  • 3 EL Parmesan gerieben
  • 200 g Frischkäse mit Kräutern
  • 250 g Räucherlachs in Scheiben
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Den Spinat mit 1 EL Wasser in einen heißen Topf geben, zusammenfallen lassen, herausnehmen, fein hacken.
  • Die Eier schaumig rühren, den geriebenen Bergkäse und den gehackten Spinat unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit dem Parmesan bestreuen und die Spinat-Eier-Masse rechteckig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10 Minuten backen.
  • Auf die Arbeitsfläche stürzen, das Backpapier abziehen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig mit dem Frischkäse bestreichen und mit den Lachsscheiben auslegen. Ohne Lufteinschluss zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens drei Stunden kalt stellen.
  • In ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Anmerkungen

Siehe auch Rezept für gebeizten, geräucherten Lachs. Dazu nach Geschmack z.B. Sahne-Meerrettich reichen. 
Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen

Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen

Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen

Bandnudeln mit gebratenen Garnelen, Knoblauch und Olivenöl
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 2 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g Mehl Pastamehl oder Typ 405
  • 2 Eier
  • 1 Tütchen Sepiatinte
  • 6 Garnelen roh, mittlere Größe, mit Schale
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • Salz
  • Chilipulver
  • Garnelenpulver selbst gemacht aus getrockneten und zermörserten Garnelenschalen

Anleitung

  • Aus jeweils 100 g Mehl und einem Ei zwei Nudelteige herstellen, dabei unter den einen die Sepiatinte kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in dem Olivenöl ein paar Minuten braten, herausnehmen. Im selben Öl die Garnelen von beiden Seiten braten, die zerpressten oder fein gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, 4 EL heißes Wasser (z.B. Nudelkochwasser) angießen, mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und Garnelenpulver (kann auch wegbleiben) abschmecken.
  • Die Nudelteige mit einer Nudelmaschine getrennt dünn ausrollen, dann jeweils eine schwarze und eine weiße Bahn übereinander legen, erneut durch die Nudelmaschine geben und zu Bandnudeln zerschneiden. In Salzwaaser 2 Minuten kochen, abgießen und in die Pfanne zu den Garnelen geben.

Anmerkungen

Im Sommer noch ein paar Kirschtomaten halbieren oder vierteln, kurz in der Pfanne mit erhitzen. 
Walnuss-Krokant-Eis

Walnuss-Krokant-Eis

Walnuss-Krokant-Eis

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 90 g Walnusskerne
  • 90 g Zucker
  • 125 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 3 Eigelb

Anleitung

  • 50 g Walnusskerne mit Sahne, Milch und 50 g Zucker sehr fein pürieren (am besten in einem leistungsfähigen Standmixer). Aufkochen und leicht abkühlen lassen.
  • Die Eigelbe verquirlen, die Nuss-Milch dazugeben, gut verrühren und vorsichtig wieder erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Sofort durch ein feines Sieb streichen.
  • Für den Krokant 40 g Zucker karamelisieren, 40 g grob gehackte Walnusskerne dazugeben, verrühren, auf ein Backpapier stürzen, erkalten lassen und anschließend grob hacken.
  • Die abgekühlte Nuss-Milch noch einmal verquirlen und anschließend in die Eismaschine geben. Gegen Ende den Krokant zugeben.

Anmerkungen

Auch mit Haselnüssen oder Mandeln möglich. Wer mag, kann noch zusätzlich ein paar Rum-Rosinen untermischen. 
Kohlrabisuppe

Kohlrabisuppe

Kohlrabisuppe

Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Kohlrabi
  • 500 ml Gemüsebrühe alternativ Fleischbrühe
  • 200 ml Sahne
  • ½ TL Fenchelsamen
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Zitronensaft

Anleitung

  • Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen, in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, die Kohlrabiblätter in Streifen schneiden, beides kurz mitschwitzen. MIt Pfeffer, Salz, Muskat und Fenchelsamen würzen, die Brühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. In einen Mixer geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Anmerkungen

Wenn der Mixer leistungsfähig genug ist, kann man die Fenchelsamen im Ganzen mitkochen und dann mit der Gesamtmasse pürieren. Sonst besser erst mörsern oder mahlen. 
Flanksteakroulade

Flanksteakroulade

Flanksteakroulade

Flanksteak mit Paprika und Schafskäse gefüllt
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 8 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Flanksteak
  • ½ Paprika rot
  • 40 g Semmelbrösel
  • 40 g Schafskäse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Petersilie
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Das Flanksteak wie ein Schmetterlingssteak aufschneiden und aufklappen. Die Paprika häuten und würfeln, den Schafskäse zerbröseln, mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Die Füllung auf dem Steak verteilen, quer zur Fleischfaser aufrollen, mit Bratengarn binden.
  • Die Roulade für ca. 30 Minuten grillen oder im Backofen (Einstellung Umluftgrill 200 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad garen. In Scheiben schneiden und servieren.
Erdbeer-Joghurt-Eis

Erdbeer-Joghurt-Eis

Erdbeer-Joghurt-Eis

schnelles Eis ohne Sahne und Ei
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Portionen: 600 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 225 g Erbeeren
  • 75 g Zucker
  • 150 g Joghurt
  • 150 g Milch
  • 1 EL Zitronensaft

Anleitung

  • Alle Zutaten fein pürieren und in die Eismaschine geben.
Bratwurst, selbst gemacht

Bratwurst, selbst gemacht

Bratwurst, selbst gemacht

Frische Bratwurst mit Majoran
Arbeitszeit2 Stdn.
Portionen: 40 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 3 kg Schweineschulter
  • 1 kg Schweinebauch fett
  • 80 g Salz
  • 8 g Pfeffer
  • 2 g Piment
  • 12 g Majoran getrocknet
  • 6 m Schweinedarm Kaliber 28

Anleitung

  • Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden, Pfeffer und Piment fein mörsern und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch geben. Gut vermischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Masse so lange kneten, bis sie eine gute Bindung hat,
  • Die Därme von innen und außen gut wässern, danach das Wasser herausdrücken.
  • Die Hackfleischmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben, die Därme füllen und nicht zu stramm zu ca. 100 g schweren Würstchen abdrehen. Bei Bedarf mit einer Wurstnadel von Luftblasen befreien.

Anmerkungen

  • Geht zur Not auch mit dem Wurstfüllvorsatz des Fleischwolfes.
  • Ein Drittel des Fleisches kann durch Rindfleisch ersetzt werden.
  • Der Fettanteil der Gesamtmasse soll bei ca. 25 bis 30 Prozent liegen. 
Gnocchi mit Tomatensauce

Gnocchi mit Tomatensauce

Gnocchi mit Tomatensauce

Klassische Kartoffel-Gnocchi mit Sauce aus San Marzano-Tomaten
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Gericht: Pasta
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln mehlig
  • 100 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose Tomaten San Marzano, 400 g
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Thymian-Zweig frisch
  • 1/2 Rosmarin-Zweig frisch
  • 1 Prise Chilipulver

Anleitung

Gnocchi

  • Die Kartoffeln in der Schale im Backofen bei 180 Grad ca, eine Stunde garen, bis sie weich sind. Pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. MIt Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche daumendick ausrollen und in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Tomatensauce servieren.

Tomatensauce

  • Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Pfeffer, Chili und etwas Sojasauce würzen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Lammkeule kurz gegrillt

Lammkeule kurz gegrillt

Lammkeule kurz gegrillt

Lammkeule, ausgelöst, mit arabischen Gewürzen mariniert und gegrillt
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Lammkeule ausgelöst
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Zitrone unbehandelt
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Meersalz grob

Anleitung

  • Die Lammkeule parieren, mit der Hautseite nach unten ausbreiten, die dicken Stellen wie ein Schmetterlingssteak einschneiden und aufklappen. 
  • Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, die Lammkeule damit von beiden Seiten gleichmäßig einstreichen. In einen Beutel geben und für ein bis zwei Stunden vakuumieren (oder in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft so gut wie möglich ausdrücken und von außen vorsichtig massieren). 
  • Herausnehmen, bei direkter hoher Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, dann für etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachziehen lassen. 
  • Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren. 
Lammgulasch

Lammgulasch

Lammgulasch

Lammgulasch aus dem Dutch Oven
Vorbereitungszeit40 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 40 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Lammkeule
  • 600 g Zwiebeln
  • 4 Spitzpaprika
  • 500 g Tomaten
  • 1 Knoblauchknolle
  • 800 g Kartoffeln festkochend
  • 1 Dose weiße Bohnen 800 g
  • 300 ml Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • Öl
  • 3 Zweige Rosmarin frisch
  • Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Cardamom
  • Chilipulver
  • 400 ml Brühe

Anleitung

  • Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden, den Knochen auslösen, das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Paprika putzen und in 1 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, Tomaten grob würfeln. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mischen. 
  • Das Fleisch im Dutch Oven bei sehr hoher Hitze rundum in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten, das Fleisch und die Tomaten zugeben, mit den Gewürzen und den abgezupften Rosmarin-Nadeln vermischen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz oder gekörnter Brühe abschmecken. 
  • Etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Kartoffelwürfel zugeben und eine weitere halbe Stunde schmoren. Die abgetropften und abgewaschenen weißen Bohnen zugeben und erhitzen. Abschmecken und servieren. 
Ravioli di magro

Ravioli di magro

Ravioli di magro

Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Arbeitszeit40 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 100 g Pastamehl
  • 1 Ei
  • 1 TL Olivenöl
  • 150 g Spinat frisch
  • 100 g Ricotta
  • 50 g Parmesan
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 80 g Butter
  • 6 Salbeiblätter

Anleitung

  • Aus Mehl, Ei und Olivenöl einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde kühl stellen. Den Spinat blanchieren, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta, fein geriebenem Parmesan und Eigelb vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den Nudelteig dünn un zwei gleich große Bahnen ausrollen und die Füllung portionsweise auf einer Teigplatte verteilen. Die Zwischenräume gut mit Eiweiß bepinseln und die zweite Teigplatte darüber setzen. Die Luft möglichst herausdrücken, danach überall gut andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden, 2 bis 3 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die klein geschnittenen Salbeiblätter kurz dazugeben, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Ravioli mit der Salbeibutter übergießen und servieren. 
Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce

Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce

Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce

Rosa gegarte Entenbrust, in Plfaumenwein und süßer Sojasauce gegart, mit Backplaumensauce
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste (bevorzugt weibliche)
  • 50 ml Pflaumenwein
  • 50 ml Ketjab Manis
  • 1/2 TL Fünfgewürzpulver
  • Peffer

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1/2 EL Zucker
  • 50 g Backpflaumen
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

Für die Entenbrüste:

  • Die Enenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, pfeffern, zusammen mit Pflaumenwein, Sojasauce und Fünfgewürzpulver vakuumieren, im Wasserbad bei 56 Grad zwei Stunden sous vide garen. Herausnehmen, den Saft zur Sauce geben (siehe unten). Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne geben, erhitzen und das austretende Fett immer wieder abschöpfen, bis die Haut braun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite braten. 

Für die Sauce:

  • Die Zwiebel fein würfeln und in Öl andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Backpflaumen hacken und dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond angießen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce pürieren, den Saft aus dem Entenbrustbeutel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.  

Anmerkungen

Dazu Rotkohl und Semmelknödel oder Spätzle. 
türkisches Fladenbrot

türkisches Fladenbrot

türkisches Fladenbrot

Fluffiges Fladenbrot, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit8 Min.
Ruhezeit2 Stdn.
Arbeitszeit23 Min.
Portionen: 2 Brote
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Teig:

  • 500 g Mehl Typ 550
  • 360 ml Wasser lauwarm
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 7,5 g Zucker

zum Bestreuen:

  • 1 Ei
  • Schwarzkümmel oder Sesam

Anleitung

  • Die Zutaten für den Teig gut verkneten, ca. eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen. In zwei gleiche Teile teilen und vorsichtig in eine ovale oder runde Form bringen. Für eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Teiglinge damit bepinseln, nach Belieben mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Mit einem Kochlöffelstiel Löcher in die Teiglinge drücken. Bei 250 Grad ca. 7 bis 9 Minuten backen. 
    türkisches Fladenbrot
Leberwurst selbst gemacht

Leberwurst selbst gemacht

Leberwurst selbst gemacht

Selbst gemachte Leberwurst
Portionen: 2000 g Fleisch
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1500 g Schweinebauch fett
  • 500 g Schweineleber
  • 1/2 Zwiebel Zwiebel pro Liter Wasser
  • 10 g Salz pro Liter Wasser
  • 1 Lorbeerblatt pro Liter Wasser
  • 300 g Zwiebeln
  • 20 g Pökelsalz
  • 20 g Salz
  • 6 g Pfeffer schwarz
  • 2 g Piment
  • 2 g Muskat
  • 3 g Knoblauchpulver
  • 6 g Majoran getrocknet
  • 3 g Basilikum getrocknet
  • Rinder-Mitteldarm 50/55

Anleitung

  • Den Bauch mit Zwiebel, Salz und Lorbeerblatt weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und goldbraun braten. Den Bauch herausnehmen und die Leber in derselben Brühe ca. eine Minute kochen. Herausnehmen und zusammen mit dem Bauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Fleisch und geröstete Zwiebeln 2mm wolfen. Mit den Gewürzen vermischen und mit so viel von der Kochbrühe auffüllen, dass eine breeiige Masse entsteht, dabei möglichst viel Fett von der Oberfläche mit abschöpfen. DIe Wurstmasse nach Wunsch pürieren, mit dem Wurstfüller in die Rinderdärme füllen und gut abbinden. Bei 85 Grad ca. eine Stunde brühen. Über Nacht abkühlen lassen und nach Wunsch für ein paar Stunden in den Kaltrauch hängen. Vor dem Anschnitt noch ca. zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Spanisch Fricco

Spanisch Fricco

Spanisch Fricco

Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln und frischer Bratwurst
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit1 Std. 50 Min.
Portionen: 6

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln bezorzugt mehlige
  • 800 g Bratwurst frisch
  • 500 g Zwiebeln
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben hobeln, Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Bratwurst in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alles schichtweise in einen Schmortopf geben, dabei jede Schicht salzen und großzügig pfeffern. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 90 Minuten im Backofen bei 200 Grad schmoren.

Anmerkungen

Ideal im Dutch Oven, sonst im Schmortopf oder in einer hohen Auflaufform mit Deckel.