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Käsefondue
Käsefondue
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Baguettes
- 1 Knoblauchzehe
- 800 g Käse gemischt z.B. Appenzeller, Emmentaler, Gruyere
- 400 ml trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- 4 EL Kirschwasser
- 4 TL Speisestärke
- Paprika edelsüß
- Pfeffer
- Muskat gerieben
Anleitung
- Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
- Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
- Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
- Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.
Fischfrikadellen
Fischfrikadellen
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 600 g Fischfilet z.B. Seelachs, Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 50 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot, gewürfelt
- 1 Bund Dill
- 1 Ei
- 1 EL Senf
- Pfeffer
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 6 EL Semmelbrösel
- 3 EL Öl zum Braten
Anleitung
- Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
- Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
- Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Portionen: 2 Personen
Zutaten
Tagliatelle
- 200 g Pastamehl
- 2 Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl
Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 1 Biolimette
- Pfeffer
- Salz
- 250 g Spinat frisch
- 250 g geräucherte Forellenfilets
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
- Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.
Kastenvollkornbrot
Kastenvollkornbrot
Portionen: 1800 ml
Zutaten
Vorteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 124 g Wasser kalt
- 1 g Hefe frisch
Sauerteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 93 g Wasser 50 Grad Celsius
- 19 g Roggenanstellgut
Brühstück
- 43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
- 43 g Roggenkörner
- 186 g Wasser kochend
- 11 g Salz
Hauptteig
- 236 g Dinkelvollkornmehl
- 146 g Weizenvollkornmehl
- 205 g Wasser kochend
- 6 g Hefe frisch
Anleitung
- Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
- Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Spaghetti Amatriciana
Spaghetti Amatriciana
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 120 g Guanciale
- 40 ml Weißwein trocken
- 1 kleine Dose Tomaten
- 100 g Pecorino frisch gerieben
- 500 g Spaghetti
- Salz
Anleitung
- Guanciale mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Schwarte entfernen. Die Scheiben längs halbieren und quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. In einer Kasserolle auslassen und bei mittlerer Temperatur leicht knusprig braten. Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Die Guancale-Streifen herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Tomaten im ausgelassenen Fett erhitzen, dabei mit dem Holzlöffel zerkleinern, leicht salzen. Ca. 10 Minuten einkochen lassen.
- In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, etwas vom Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen.
- Die Speckstreifen zurück in die Tomatensauce geben, 70 g Pecorino und etwas vom Nudelkochwasser unterrühren.
- Die Spaghetti abgießen und sofort gründlich mit der Sauche vermischen. Bei Bedarf noch Nudelkochwasser zufügen. Portionsweise mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
Salzgurken
Salzgurken
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1 kg Einlegegurken
- 1 TL gelbe Senfkörner
- ½ TL Korianderkörner
- ½ TL Pfefferkörner schwarz
- 35 g Salz
- 1 l Wasser
Anleitung
- Die Gurken waschen und die Blütenansätze an der Spitze abschneiden. Die Gewürze in ein Einmachglas geben, mit den Weinblätter bedecken. Das Salz in dem kalten Wasser auflösen.
- Die Gurken möglichst dicht in das Glas schichten, mit dem Salzwasser bedecken. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass die Gurken vollständig bedeckt bleiben. Deckel schließen und bei Zimmertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen gären lassen.
Anmerkungen
Die Gewürze können nach Belieben geändert oder ergänzt werden, z.B. mit Dill, Meerrettich, Chili usw.. Die Gläser während des Gärprozesses auf ein Tablett stellen, weil möglicherweise Flüssigkeit austreten kann.
Frühstücksbrötchen
Frühstücksbrötchen
Portionen: 9 Stück
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550
- 6 g Hefe
- 10 g Zucker
- 20 g Olivenöl
- 12 g Salz
Anleitung
- Hefe, Zucker und Olivenöl in 300 g handwarmem Wasser verrühren, Mehl und Salz vermischen, hinzufügen und in der Küchenmaschine oder von Hand mindestens 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in neun gleiche Teile zerteilen. Jeweils zu einer Kugel formen, etwas platt drücken, obere und untere Seite zur Mitte falten, um 90 Grad drehen und von unten nach oben mit Spannung aufrollen, an den Enden zudrücken. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie und einem zusätzlichen Leinentuch abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
- Dei Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen mit einem Backstahl eine Stunde auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Sägemesser längs einschneiden und ca. 16 bis 20 Minuten backen, dabei beschwaden.
Anmerkungen
Wenn der Backofen keine Funktion zum Beschwaden hat, stellt man eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden.
Spaghetti Vongole
Spaghetti Vongole
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 400 g Spaghetti
- 1 kg Miesmuscheln
- 4 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Prise Chilipulver
- 200 ml Weißwein trocken
- 3 Tomaten
- 1 EL gehackte Petersilie
Anleitung
- Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen.
- Die Muscheln bei Bedarf säubern, beschädigte oder geöffnete entfernen.
- Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneien. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilipulver kurz darin schwenken, einen Schuss Weißwein angießen. Die Muscheln einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
- Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen. Den restlichen Weißwein zum Sud geben, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Die Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Muschelfleisch und der gehackten Petersilie zum Sud geben und kurz erhitzen.
- Die Spaghetti auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Muschelsud übergießen.
Senfgurken
Senfgurken
Portionen: 6 Gläser (300 ml)
Zutaten
- 2,5 kg Salatgurken
- 2 EL Salz
- 1-2 Zwiebeln
- 6 TL Senfkörner
- 3 TL Pfefferkörner schwarz
- 6 Lorbeerblätter
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Bund Dill
- 400 ml Weißweinessig
- 500 ml Wasser
- 150 g Zucker
Anleitung
- Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne rauskratzen. In ca. 1,,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zusammen mit Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriandersamen und Dill auf die Gläser verteilen. Die abgetropften Gurkenstücke darüber geben.
- Weißweinessig, Wasser und Zucker aufkochen lassen und sofort bis knapp unter den Rand in die Gläser geben. Deckel verschließen und Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
- Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.
Labskaus
Labskaus
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
Für das Labskaus:
- 350 g Rote Beete 2-3 Stück
- 800 g Kartoffeln, mehlig
- 150 g Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 1 Dose Corned Beef 300 g
- 2 EL Gurkenwasser
- 1 Schuss Rinderbrühe
- Pfeffer
- Salz
Für die Garnitur:
- 4 Essiggurken
- 4 Eier
- 4 Rollmöpse oder Matjesfilets
Anleitung
- Rote Beete und Kartoffeln getrennt in zwei Töpfen gar kochen (ca. 50 bzw. 25 Minuten), abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen bzw. pellen. Eine halbe Rote Beete zurückhalten, den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse geben oder zerstampfen.
- Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig andünsten. Das Corned Beef zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben, Die Temperatur erhöhen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren braten.
- Nacheinander das Rote-Beete-Pürree und die Kartoffelmasse unterrühren, Gurkenwasser und so viel Rinderbrühe zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Peffer und Salz kräftig abschmecken.
- Zum Anrichten die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden, die übrig gelassene Rote Beete dünn hobeln, beides auf den Tellern anrichten. Jeweils eine Portion Labskaus in die Mitte geben und ein Spiegelei auflegen. Dazu Rollmops oder Matjes reichen.
Schweinefilet Wellington
Schweinefilet Wellington
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Schweinefilet nur das Mittelstück
- Salz
- 2 EL Öl
- Pfeffer
- 1 Zwiebel klein
- 250 g braune Champignons
- 1 Scheibe Toastbrot
- 4 Scheiben Schinken
- 1 EL Senf
- 1 Packung Blätterteig frisch
- 1 Eigelb
- 1 TL Sahne
Anleitung
- Das Schweinefilet von allen Seiten salzen und in dem heißen Öl rundherum anbraten. Pfeffern und anschließend für etwa 30 Minuten kalt stellen.
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in derselben Pfanne kurz anbraten. Die Champignons im Blitzhacker oder mit dem Messer zerkleinern, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Temperatur so lange braten, bis sie nicht mehr dampfen. Das Toastbrot ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern und untermischen. Die Masse für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Auf einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie die Schinkenscheiben aneinander liegend ausbreiten, mit der Pilzmasse bestreichen. Das Schweinefilet rundherum dünn mit Senf einstreichen und am unteren Ende auflegen. Alles mit Hilfe der Frischhaltefolie stramm und mit Spannung zu einer Rolle aufwickeln. Erneut für 30 Minuten kalt stellen.
- Den Blätterteig ausbreiten, die Fleischrolle am unteren Ende darauf legen, dicht einpaccken und verschließen. Aus dem überschüssigen Teig nach Belieben Zöpfe flechten oder Muster ausstechen und zur Verziergung auflegen. Die ganze Rolle dicht und mit Spannung in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.
- Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Eigelb und Sahne miteinander verquirlen und die Rolle damit bestreichen. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad backen.
Anmerkungen
Bis zum letzten Arbeitsschritt kann alles am Vortag vorbereitet werden.
Blanquette de veau
Blanquette de veau
Kalbsfrikassée französischer Art
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1000 g Kalbsfleisch z.B. Schulter oder Nacken
- 1 Zwiebel
- 4 Gewürznelken
- 2 Möhren
- 3 Knoblauchzehen
- ½ Lauchstange
- 1 Bund Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 150 g Champignons
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
Für die Mehlschwitze
- 35 g Butter
- 35 g Mehl
Anleitung
- Das Kalbfleisch parieren und in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhren in Scheiben schneiden, Konblauchzehen schälen, den Lauch längs halbieren und grob zerteilen, Alles in einen Topf geben, Petersilie und Lorberblatt zufügen, mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz würzen. Ohne Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren.
- In einem weiteren Topf 150 Wasser, den Saft einer halben Zitrone und die Butter zum Kochen bringen. Die Champignons je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden und in dem Sud ca. 3 Minuten sprudelnd Kochen. Durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und anschließend zum Fleisch geben.
- Für die Mehlschwitze die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
- Das Fleisch, wenn es gar ist, durch ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen. Zwiebel, Lauch, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen.
- Den Kochsud auf ca. 1,25 Liter einkochen, anschließend durch ein Passiertuch abgießen. Zurück in den Kochtopf geben und die Sahne unterrühren. Zum Kochen bringen und mit der Mehlschwitze leicht cremig binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch, die Möhren und die Champignons zufügen, servieren.
Champignoncremesuppe
Champignoncremesuppe
Portionen: 4 Portionen165
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 250 g Champignons möglichst frisch
- 250 g Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Anleitung
- Die Zwiebel fein hacken, die Champignons in dünne Streifen schneiden.
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Die Champignons zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten anbraten.
- Geflügelbrühe und Sahne angießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Vor dem Servieren nach Wunsch mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.
Walnussparfait
Walnussparfait
Portionen: 12 Portionen
Zutaten
- 160 g Zucker
- 120 g Walnusskerne
- 4 Eigelbe
- 50 g Honig
- ½ Vanilleschote
- 200 ml Milch
- 300 ml Sahne
Anleitung
- In einer Kasserolle 80 g Zucker schmelzen. Die gehackten Walnusskerne zugeben. Sobald sie karamellisiert sind, auf ein Stück Backpapier geben, abkühlen lassen und nicht zu fein hacken.
- Eigelbe mit dem Honig und dem restlichen Zucker in eine Schüssel geben und cremig rühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und das noch anhaftende Mark in die Milch zurückstreifen.
- Die noch heiße Milch langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Zurück in den Topf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt. Die Creme darf dabei nicht mehr kochen!
- Die Creme durch ein feines Sieb passieren, in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Handrührgerät etwa 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kalt rühren. Sie soll schön luftig und cremig sein. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
- Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem gehackten Walnußkrokant unter die Eiercreme rühren. In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform füllen und über Nacht gefrieren lassen.
Anmerkungen
Dazu passt z.B. Erdbeer- oder Himbeersauce.
Lammhackbällchen in Tomaten-Paprikasauce
Lammhackbällchen in Tomaten-Paprikasauce
Portionen: 4 Personen
Zutaten
Für die Hackbällchen:
- 40 g Knödelbrot oder Brötchen vom Vortag
- 500 g Lammhack oder gemischt mit Rind
- ½ TL Cumin gemahlen
- 1 Prise Zimt gemahlen
- 1 Prise Chilipulver
- Pfeffer
- Salz
Für die Sauce:
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Tomatenmark
- 1 kleine Dose Tomaten
- 250 ml Rinderfond oder Lammfond
- 1 Paprikaschote rot
- ½ TL Paprikapulver
- Pfeffer
- Salz
- Chilipulver
- 1 kleine Dose weiße Bohnen
Anleitung
- Das Knödelbrot bzw. in dünne Scheiben geschnittene Brötchen in warmem Wasser einweichen, ein paar Minuten stehen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben.
- Mit dem Hackfleisch, dem Ei und den Gewürzen ca. 10 Minuten verkneten, kräftig abschmecken.
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in einem Schmortopf in Olivenöl glasig andünsten. Tomatenmark kurz mitbraten, mit Dosentomaten und Rinderfond ablöschen. zum Kochen bringen und mit Paprikapulver, Pfeffer, Salz und Chilipulver würzen-
- Aus der Hackfleischmasse mit leicht befeuchteten Händen Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen. In die Tomaten-Paprikasauce geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
- Die weißen Bohnen in ein Sieb geben und hinzufügen. Mit Fladenbrot oder Naan servieren.
Fasnetküchle
Fasnetküchle
Portionen: 8 Personen
Zutaten
- 200 ml Milch
- 1 Würfel Hefe 42 g
- 30 g Zucker
- 500 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 30 g weiche Butter
- 1 Ei
- § EL Honig
- 2 EL Rum
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Zitrone bio
- Öl zum Ausbacken
- 2 EL Puderzucker
Anleitung
- Die Milch leicht erwärmen, 4 Esslöffel mit der Hefe und einem Teelöffel Zucker verrühren, kurz gehen lassen.
- Das Mehl, die restliche Milch, den restlichen Zucker, Salz, Butter, Ei, Honig, Rum, Vanillezucker, Saft und abgeriebene Schale der Zitrone zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und mit einem Teigrad zu Rechtecken von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.
- Die Küchle in einer Fritteuse portionsweise bei 170° goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Maria Lott.
Basic Barbecue-Sauce
Basic Barbecue-Sauce
Portionen: 700 ml
Zutaten
- 500 ml Ketchup
- 60 ml Apfelessig
- 60 ml Worcestersauce
- 45 g brauner Zucker
- 2 EL Melasse
- 2 EL Senf
- 1 EL Tabasco oder eine entsprechende Menge Chilipulver
- 1 EL Rub nach Wahl z.B. Basic Rub
- 1-2 TL liquid Smoke
- 1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen
Anleitung
- Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und bei milder Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. In sterile Gläser füllen und erkalten lassen.
Blutwurst-Kartoffelstrudel
Blutwurst-Kartoffelstrudel
Portionen: 12 Stücke
Zutaten
für den Strudelteig
- 220 g Mehl
- 110 ml Wasser lauwarm
- 25 ml Öl
- 2 Prisen Salz
für die Füllung
- 300 g Kartoffeln festkochend
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 60 g durchwachsener Speck
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL getrockneter Majoran
- 200 g Blutwurst
- 1 Ei
- 50 g Créme fraiche
- Pfeffer
- Salz
- Mehl zum Ausrollen
- flüssige Butter zum Bestreichen
Anleitung
- Mehl, Wasser, Öl und Salz mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, leicht einölen, in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
- Speck und Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, die gehackte Knoblauchzehe und den getrockneten Majoran untermischen. Abkühlen lassen.
- Die Blutwurst fein würfeln und zur Füllung geben. Das Ei trennen, Eigelb zusammen mit der Créme fraiche zur Füllung geben, alles gut vermischen, ohne die Kartoffelwürfel zu zerdrücken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
- Den Strudelteig zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dann auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden.
- Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an der linken kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen, an den anderen Seiten ca. 2 cm. Die Längsseiten umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs von der rechten kurzen Seite her aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und bei 200° ca. 30 Minuten backen. Dabei mehrfach mit Butter bepinseln. Herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Kartoffelkuchen
Kartoffelkuchen
Portionen: 12 Stücke
Zutaten
- 500 g Kartoffeln festkochend
- 1 Zwiebel
- 75 g durchwachsener Speck
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 75 g Schmand
- 2 Eier
- 75 g Bergkäse
Anleitung
- Die Kartoffeln schälen und in dünne Schieben hobeln. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem fein gewürfelten Speck in einer großen Pfanne ca. zehn Minuten in Butterschmalz braten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarin-Nadeln hacken und untermischen. Etwas abkühlen lassen.
- Dem Schmand mit den Eiern verrühren, salzen und pfeffern.
- Die Kartoffelmasse in eine kleine Bratpfanne (24 cm) oder eine passende Form geben, mit der Schmand-Eier-Masse übergießen, alles mit HIlfe eines Fleischklopfers fest andrücken. Den Käse reiben und gleichmäßig darüber verteilen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Minuten backen. Vorsichtig auf ein Brett heben und in Portionsstücke zerteilen.
Bauernterrine
Bauernterrine
Zutaten
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Weißbrot
- 2 Schalotten
- 100 ml Sahne
- 3 EL Petersilie gehackt
- 300 g Hähnchenleber
- 2 Eier
Anleitung
- Den Schweinebauch in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer vermischen und mit der Hand oder bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich eine klebrige Masse bildet.
- Das Weißbrot in ca. 7 mm große Würfel schneiden, die Schalotten fein hacken, beides mit der Sahne vermischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben, einige Minuten quellen lassen.
- Die Hähnchenleber in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Zusammen mit der Brotmasse und den beiden Eiern zum Schweinebauch geben, alles sorgfältig vermischen, mit Peffer und Salz abschmecken.
- Die Masse in eine Pastetenform geben und gut andrücken. Bei 160° Umluft ca. 90 Minuten backen. Abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Sauerbraten
Sauerbraten
Zutaten
- 2,5 kg Rinderbraten Schaufelstück, alternativ Tafelspitz
- ½ l Rotwein
- ¼ l Rotweinessig
- 1 Porreestange
- 1 Stck. Knollensellerie
- 2 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Salz
- 2 Gewürznelken
- 8 Wacholderbeeren
- ½ TL Pfefferkörner schwarz
- ½ TL Senfkörner
- 80 g Mandelblättchen
- 1 EL Butterschmalz
- 100 g Rosinen
- 60 g Saucenlebkuchen
- 3 EL Rübenkraut
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Rotwein, Rotweinessig und ¼ l Wasser mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Lorbeerblättern aufkochen. Abkühlen lassen.
- Die Gewürze mahlen oder mörsern, das Fleisch damit rundherum einreiben. In die Lake geben und ca. eine Woche im Kühlschrank marinieren (am besten in einem Sous-vide-Beutel).
- Das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen und rundherum in Butterschmalz anbraten. Zusammen mit dem Gemüse und etwas von der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben, voll vakuumieren und bei 65 Grad für 24 Stunden garen.
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Saft zusammen mit der restlichen Marinade und den Rosinen etwas einkochen lassen. Den Saucenlebkuchen fein zerkrümeln und in die Sauce geben. Mit Rübenkraut, Pfeffer und Salz süß-sauer abschmecken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und aufstreuen.
- Den Braten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen.
Anmerkungen
Alternativ ohne Sous-vide-Gerät in einem Schmortopf anbraten, mit der Marinade ablöschen und bei milder Hitze ca. 2 bis 3 Stunden schmoren.
Dazu passen Semmelknödel und Rotkohl.
Dazu passen Semmelknödel und Rotkohl.
Rotkohl
Rotkohl
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 1 Rotkohl ca. 1,5 kg
- 1 EL Zucker
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Gänseschmalz
- Salz
- Pfeffer
- ½ Orange
- ½ Zitrone
- 1 Apfel
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- Rotweinessig
Anleitung
- Den Zucker in einem großen Schmortopf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas reduzieren, dann das Gänseschmalz verrühren, Die grob gewürfelten Zwiebeln zufügen und köcheln lassen.
- Den Rotkohl längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, die ausgepresste Zitrone und Orange zufügen. Den Apfel mit Schale reiben und unter untermischen.
- Den Kohl in den Topf geben, alles gut durchmischen und bei milder Hitze ca. 90 Minuten schmoren (nach Geschmack auch länger oder kürzer). Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Rotweinessig abschmecken.
Anmerkungen
Ohne Zimt und Nelken. Der Eigengeschmack wird so besser erhalten.
Nudeln mit Pfifferlingen und Tomaten
Nudeln mit Pfifferlingen und Tomaten
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 250 g Spaghetti oder Tagliatelle
- 1 Zwiebel klein
- 1 EL Butter
- 150 g Pfifferlinge
- 2 Tomaten
- 100 ml Sahne
- Pfeffer
- Salz
- 1 TL Sojasauce, hell
- 1 TL Zitronensaft frisch gepresst
- 1 EL Petersilie gehackt
- Parmesan
Anleitung
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe etwas kleinschneiden, zu der Zwiebel geben und bei mittler Hitze braten.
- Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Kurz erhitzen, dann mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
- Die Nudeln nach Packungsangabe kochen und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Pesto rosso
Pesto rosso
Portionen: 330 g
Zutaten
- 150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
- 25 g Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 15 g Basilikumblätter
- 50 g Parmesan
- 120 ml Olivenöl
- Pfeffer
- ½ TL Salz
Anleitung
- Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten, den Parmesan grob zerteilen.
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In ein Schraubdeckelglas füllen, mehrfach kräftig auf eine Unterlage stoßen, glattstreichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Kühl aufbewahren.
Erbseneintopf
Erbseneintopf
Eintopf aus getrockneten Erbsen
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
Für die Rinderbrühe
- 2 Rinderbeinscheiben
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1/2 Porreestange
- 1 Stück Sellerieknolle
- Pfeffer
- Piment
- Wacholderbeeren
Für den Eintopf
- 2 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Porreestange
- 1 Stück Sellerieknolle
- 700 g Kartoffeln
- 500 g Schälerbsen getrocknet
- 1 TL Majoran getrocknet
- 1 EL Senf
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 300 g geräucherter Bauchspeck
- 4 Rauchenden
Anleitung
Für die Brühe
- Das Gemüse grob zerteilen, zusammen mit den Beinscheiben in einen Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen, mit Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren würzen, ca. 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen
Für den Eintopf
- Das Öl in einem großen Kochtopf erhitzen, das Gemüse schälen, putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden, kurz anbraten.
- Die Schälerbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
- Die Rauchenden mehrfach einstechen, zusammen mit dem Bauchfleisch in den Topf geben. Ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
- Das Fleisch und die Würste herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischeinlage wieder hineingeben. Eventuell noch mit etwas Wasser oder Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Anmerkungen
Bei der Verwendung ungeschälter Trockenerbsen diese über Nacht in kaltem Wasser einweichen und dann wie im Rezept vorgehen.
Mandelkuchen
Mandelkuchen
Portionen: 12 Stücke
Zutaten
- 1 TL Butter für die Springform
- 6 Eier
- 15ß g Zucker
- 1 Orange unbehandelt
- ½ TL Zimt gemahlen
- 1 Prise Salz
- 200 g Mandeln gerieben
- 1 TL Puderzucker zum Bestäuben
Anleitung
- Eine Springform leicht einfetten und mit 1 TL gemahlenen Mandeln ausstreuen.
- Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz gut verrühren.
- Die Schale der Orange abreiben, mit dem Zimt und den gemahlenen Mandeln mischen, zur Eigelbmasse geben.
- Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in die Springform geben, glattstreichen und bei 175° ca. 40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs
Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
für die Pfannkuchen:
- 75 g Buchweizenmehl
- 75 g Weizenmehl Typ 405
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 TL Butter
für den Spinat:
- 1 Zwiebel
- 1 EL Öl
- 250 g Spinat frisch
- 100 g Feta
- 50 g Parmesan
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
für den Fisch:
- 400 g Lachsfilet
- 1 El Zitronensaft
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Milch hinzufügen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und in dem Öl glasig dünsten, den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallsen lassen. Herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.
- Das Lachsfilet portionieren, die Stücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf den Spinat legen und zugedeckt gar ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig in einer beschichteten Pfanne zu vier großen oder sechs kleineren Pfannkuchen backen, bis zum Anrichten warm stellen.
- Den Feta zerbröseln, den Parmesan fein reiben, beides unter die Spinatmasse rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Jeweils einen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller legen, etwas von der Spinatmasse darauf verteilen und ein Stück Lachsfilet auflegen.
Naan Brot
Naan Brot
indisches Fladenbrot in der Pfanne gebacken
Portionen: 8 Stück
Zutaten
- 500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 215 g Wasser
- 100 g Joghurt 3,5 % Fett
- 10 g Hefe
- 10 g Salz
Anleitung
- Die Hefe in dem kalten Wasser auflösen, das Mehl mit dem Salz vermischen, alle Zutaten gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, jeweils zu Kugeln formen, zugedeckt noch einmal zehn Minuten gehen lassen.
- Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, jeweils eine Teigkugel rund ausrollen und ohne Fett von beiden Seiten backen, bis sich die entstehenden Blasen bräunen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Thomas kocht.
Nach Wunsch die fertigen Brote mit etwas geschmolzener Butter oder Butterschmalz bestreichen.
Pad Thai
Pad Thai
Portionen: 3 Personen
Zutaten
- 200 g Reisnudeln
- 50 g Cashewkerne oder Erdnüsse, ungesalzen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Hähnchenbrust
- 2 Eier
- 1 EL Tamarindenpaste
- 3 EL Fischsauce
- 3 EL brauner Zucker
- 1 Prise Chilipulver
- 1 EL Öl
- 50 g Sojasprossen
Anleitung
- Die Nudeln nach Anweisung kochen, abschrecken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten.
- Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, die Zwiebel in dünne Viertelringe, die Möhre in sehr dünne Stifte und die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, die Cashewkerne grob hacken. Die Eier verquirlen.
- Tamarindenpaste, Fischsauce, braunen Zucker und Chilipulver zusammen mit 60 ml warmem Wasser zu einer Gewürzpaste verrühren.
- Zwiebel und Hähnchenbrust in Öl scharf braten, an den Pfannenrand schieben, die verquirlten Eier daneben stocken lassen, in Streifen reißen.
- Die Paste und die Nudeln zugeben, kurz braten. Frühlingszwiebeln, Möhre, Cashewkerne und Sojasprossen zufügen, alles gut vermischen und servieren.
Anmerkungen
Dazu nach Wunsch Limettenspalten, Palmzucker und gemahlene Erdnüsse reichen. Vegetarische Variante mit Tofu statt Hähnchenbrust.
Nudelsalat
Nudelsalat
partytauglicher Nudelsalat
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 250 g Nudeln z.B. Farfalle oder Spirelli
- 80 g Mayonnaise
- 80 g Joghurt
- 1 EL Ketchup
- 1/2 TL Currypulver
- 1 Prise Chilipulver
- Pfeffer
- Salz
- 1/2 Salatgurke
- 6-8 Tomaten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 100 g Zuckerschoten
- 1 EL Butter
- 250 g Fleischwurst
- 2 EL Basilkumblätter fein gehackt
Anleitung
- Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
- Mayonnaise, Joghurt und Ketchup in einer großen Schüssel verrühren, mit Currypulver, Chilipulver, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken
- Die Gurke schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten achteln, je nach Größe noch einmal quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Zuckerschoten quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, in einer Sauteuse in ca. drei Minuten in Butter gar schwenken. Die Fleischwurst ebenfalls würfeln.
- Nudeln, Gemüse, Basilikum und Fleischwurst in die Schüssel zu dem Dressing geben, alles vorsichtig vermischen, noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Baby Back Ribs
Baby Back Ribs
gegrillte Kotelettrippchen nach der 3-2-1-Methode
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 4 Stränge Baby Back Ribs
- 4 EL Rub nach Wahl
- 1 Handvoll Räucherchips nach Wahl
- 700 ml Apfelsaft
- 4 EL Barbecuesauce nach Wahl
Anleitung
- Von den Rippchen die Silberhaut abziehen: Dazu mit einem Teelöffelstiel auf Höhe der zweiten Rippe unter die Haut gehen, diese mit dem Daumen vorsichtig lösen und danach längs über den ganzen Strang und möglichst in einem Stück abziehen.
- Die Rippchen in einer flachen Schale von beiden Seiten mit dem Rub würzen und aufrecht in einen passenden Halter stellen.
- Bei ca. 120° drei Stunden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill smoken.
- Den Halter mit den Rippchen in eine Schale stellen, den Apfelsaft angießen, die Schale mit einem Deckel oder mit zwei Lagen Alufolie möglichst dicht verschließen. Für weitere zwei Stunden zum Dämpfen in den Grill geben.
- Die Rippchen vorsichtig herausnehmen, nebeneinander auf den Grillrost legen und mit der Barbecuesauce bestreichen. Ca. 30 Minuten glasieren lassen.
roter Heringssalat
roter Heringssalat
Salat aus Matjes, Apfel, Gurke und roter Beete
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1 rote Beete
- 100 g saure Sahne
- 100 g Joghurt
- 1 EL Senf
- Pfeffer
- 1 Apfel klein
- 6 Cornichons oder 2 Gewürzgurken
- 1 geh. TL Zucker
- 6 Matjes
Anleitung
- Die rote Beete in ca. 50 Minuten gar kochen oder dämpfen. Abkühlen lassen und schälen.
- Saure Sahne, Joghurt und Senf verrühren, mit Pfeffer, Zucker und 3 EL Gurkenwasser würzen.
- Den geschälten und entkernten Apfel, die Cornichons, die rote Beete und die Matjesfilets in kleine Würfel schneiden und alles gut verrühren.
Anmerkungen
Nach Geschmack z.B. zusätzlich mit gehacktem Dill, etwas Meerrettich oder einem Schuss Apfelessig würzen.
Stremellachs
Stremellachs
heiß geräucherter Lachs
Portionen: 1 Lachsseite
Zutaten
- 1 Lachsseite
- 2-3 EL
Würzsalz für gebeiztes Fischfilet
Anleitung
- Das Lachsfilet mit dem Gewürzsalz einreiben und in einer flachen Schale zugedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
- Herausnehmen, mit einem Küchenkrepp abwischen, in Portionsstücke zerteilen und für eine Stunde bei ca. 80 Grad räuchern.
