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Kartoffelkrustis
Kartoffelkrustis
Portionen: 9 Stück
Zutaten
- 270 g Wasser zimmerwarm
- 3 g Hefe
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g Roggenmehl
- 10 g Salz
- 100 g Kartoffeln gekocht
- 10 g Butter
- Öl für die Schüssel
Anleitung
- Die Hefe in dem Wasser auflösen, alle anderen Zutaten und die zerdrückten Kartoffeln zufügen,10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig mit einer Teigkarte in 9 Portionen aufteilen, in der bemehlten Handfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen, die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aufsetzen, 20 Minuten mit Beschwadung backen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Thomas Dippel
Baguette mit Poolish
Baguette mit Poolish
Portionen: 4 Stück
Zutaten
Poolish
- 60 g Mehl 550
- 60 g Wasser
- 0,6 g Hefe frisch
Autolyse
- 540 g Mehl 550
- 350 g Wasser ca. 40°
Abschließendes Kneten
- 10 g Salz
- 2 g Hefe frisch
- 20 g Wasser
Anleitung
- Den Poolish ansetzen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verrühren, zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
- Salz und Hefe zur Autolyse geben, Poolish mit Wasser von der Schüsselwand lösen und zufügen. 8 Minuten kneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, dehnen und falten. Zudecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In 4 Teiglinge aufteilen, länglich formen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge zu einem Oval formen, das obere Drittel zur Mitte falten und an der Naht zusammendrücken. Um 180° drehen und erneut das obere Drittel falten und festdrücken. Beide Längsseiten mit Spannung zur Mitte ziehen und zusammendrücken, die Enden verschließen. Vorsichtig rollen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Mit der der Naht nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen, 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf einen 240° vorgeheizten Backstahl heben, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser jeweils dreimal schräg einschneiden und 20 bis 25 Minuten mit Beschwadung backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Spaghetti Cacio e Pepe
Spaghetti Cacio e Pepe
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 250 g Spaghetti am besten Spaghetti al Bronzo
- 150 g Pecorino
- 1/2 TL Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Die Spaghetti in nicht zu stark gesalzenem Wasser kochen. Eine Tasse vom Kochwasser abschöpfen und mindestens fünf Minuten abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Pecorino fein reiben, die Hälfte in eine Schale geben.
- Den Pfeffer grob mahlen oder mörsern und in einer großen Bratpfanne anrösten. Mit einer Kelle Nudelkochwasser ablöschen.
- Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben und zu Ende garen, dabei nach Bedarf Nudelkochwasser zuschöpfen.
- Zur Hälfte des geriebenen Pecorinos nach und nach etwas von dem abgekühlten Kochwasser geben, zu einer glatten Creme verrühren. Die Käsecreme unter die Spaghetti rühren. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zufügen, gut rühren, bis sich eine cremige Sauce gebildet hat. Mit Salz abschmecken.
- Die Spaghetti anrichten und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
Anmerkungen
Weil in die Sauce relativ viel Nudelkochwasser kommt, darf dieses nicht zu stark gesalzen sein. Beim Anrühren der Käsecreme muss das Nudelwasser unbedingt abgekühlt sein, weil sich sonst Klumpen bilden.
Vegetarisches Ragù
Vegetarisches Ragù
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 250 g Möhren
- 300 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 300 g Austernpilze
- 350 g Tomaten
- 60 g getrocknete Steinpilze
- 120 ml Olivenöl
- 70 g weiße Misopaste
- 40 g Rosen-Harissa
- 4 EL Tomatenmark
- 90 ml Sojasauce
- 2 TL Kreuzkümmel
- 1,3 l Gemüsebrühe
- 160 g Kokoscreme
- 100 ml Rotwein
- 160 g braune oder grüne Linsen
- 100 g Perlgraupen
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln. Austernpilze und Tomaten grob würfeln, getrocknete Steinpilze grob hacken. Alles portionsweise in einem Blitzhacker fein zerkleinern und in eine große Schüssel geben.
- Olivenöl, Misopaste, Rosen-Harissa, Tomatenmark, Sojasauce und grob gemahlenen Kreuzkümmel unterrühren.
- Die Masse in einen beschichteten Bräter streichen und bei 190° Umluft 40 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren, dabei Rand – und Bodensatz abschaben.
- Die grob zerkleinerte Kokoscreme in der Gemüsebrühe auflösen, Rotwein zufügen. Linsen und Graupen zum Ragù geben, mit der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei 180° Umluft weitere 40 Minuten garen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Ottolenghi
Käsefondue
Käsefondue
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Baguettes
- 1 Knoblauchzehe
- 800 g Käse gemischt z.B. Appenzeller, Emmentaler, Gruyere
- 400 ml trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- 4 EL Kirschwasser
- 4 TL Speisestärke
- Paprika edelsüß
- Pfeffer
- Muskat gerieben
Anleitung
- Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
- Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
- Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
- Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.
Fischfrikadellen
Fischfrikadellen
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 600 g Fischfilet z.B. Seelachs, Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 50 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot, gewürfelt
- 1 Bund Dill
- 1 Ei
- 1 EL Senf
- Pfeffer
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 6 EL Semmelbrösel
- 3 EL Öl zum Braten
Anleitung
- Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
- Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
- Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Portionen: 2 Personen
Zutaten
Tagliatelle
- 200 g Pastamehl
- 2 Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl
Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 1 Biolimette
- Pfeffer
- Salz
- 250 g Spinat frisch
- 250 g geräucherte Forellenfilets
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
- Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.
Kastenvollkornbrot
Kastenvollkornbrot
Portionen: 1800 ml
Zutaten
Vorteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 124 g Wasser kalt
- 1 g Hefe frisch
Sauerteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 93 g Wasser 50 Grad Celsius
- 19 g Roggenanstellgut
Brühstück
- 43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
- 43 g Roggenkörner
- 186 g Wasser kochend
- 11 g Salz
Hauptteig
- 236 g Dinkelvollkornmehl
- 146 g Weizenvollkornmehl
- 205 g Wasser kochend
- 6 g Hefe frisch
Anleitung
- Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
- Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkornbrot
Portionen: 1200 g
Zutaten
- 110 g mehlige Kartoffeln
- 400 g Wasser zimmerwarm
- 4 g Frischhefe
- ½ TL Zucker
- 630 g Dinkelvollkornmehl
- 14 g Salz
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
- Den Teig noch einmal dehnen und falten, danach zugedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem nicht zugedrückten Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Backofen schieben. Möglichst einen Backstahl benutzen. 50 Minuten backen, in den ersten 10 Minuten beschwaden. Danach die Temperatur auf 200° reduzieren.
Kartoffelbrot
Kartoffelbrot
Portionen: 1300 g
Zutaten
Sauerteig
- 13 g Anstellgut vom Roggensauer
- 135 g Roggenmehl 1150
- 135 g Wasser 40°
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Hefe
Quellstück
- 40 g Semmelbrösel
- 75 g Wasser
- 14 g Salz
Hauptteig
- 200 g Kartoffeln mehlig
- 65 g Roggenmehl 1150
- 350 g Weizenmehl 1050
- 120 g Wasser zimmerwarm
- 8 g Hefe
- 10 g Butter in Stücken
Anleitung
- In drei Schüsseln jeweils die Zutaten für den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat und der Sauerteig Blasen wirft.
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
- Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Teigschluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einem Leinentuch zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen, am besten einen Backstahl verwenden. Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen, kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, in den entstandenen Vierteln noch jeweils ca. 5 mm tief schneiden.
- Sofort auf den Backstahl geben und 10 Minuten mit Schwaden backen. Dabei die Temperatur auf 190° senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Temperatur auf 230° erhöhen und noch einmal 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Baba Ghanoush
Baba Ghanoush
Auberginenpaste
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 2 Auberginen zusammen ca. 600 g
- 2 EL Olivenöl
- 60 g Tahin
- 2 Knoblauchzehen
- ½ TL Cumin gemahlen
- Pfeffer
- Salz
- 1 Zitrone
Anleitung
- Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch im Abstand von ca. 1,5 cm rautenförmig einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. MIt dem Olivenöl bepinseln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 200° Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und in einen Mixbecher geben.
- Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken, zusammen mit dem Tahin, Cumin, Pfeffer, Salz und dem Saft einer halben Zitrone mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anmerkungen
Nach Wunsch mit Olivenöl, Granatapfelkernen, Paprikapulver, gehackter Minze oder Petersilie garnieren.
Hummus
Hummus
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 80 g Kichererbsen getrocknet
- 1 TL Salz
- 50 g Tahin
- 1 Knoblauchzehe
- 30 ml Eiswasser
- ½ Zitrone
Anleitung
- Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Danach abgießen und mit frischem, gesalzenem Wasser Kochen, bis sie weich sind. Abgießen, abkühlen lassen, in einen Mixbecher füllen.
- Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Tahin, dem Saft der ausgepressten Zitrone und ca. ½ TL Salz mit dem Mixstab pürieren, dabei nach und nach so viel Eiswasser zufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kalte Gurkensuppe
Kalte Gurkensuppe
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 2 Salatgurken
- 2 Knoblauchzehen
- Kräuter z.B., Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch
- ½ Zitrone nur den Saft
- 800 g Joghurt
- Pfeffer
- Salz
- 1 Spritzer Tabasco
Anleitung
- Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
- Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.
Anmerkungen
Nach Wunsch mit Stücken von geräuchertem Lachs, gerösteten Weißbrotwürfeln oder Schnittlauchröllchen bestreuen.
Sushi
Sushi
Portionen: 50 Stück
Zutaten
- 3 Tassen Sushi-Reis
- 100 ml Reiswein
- 100 g Zucker
- 30 g Salz
- 1 Stück sehr frischer Lachs (siehe Anmerkung)
- 1 Stück sehr frischer Thunfisch (siehe Anmerkung)
- 1 Salatgurke
- 1 reife Avocado
- 1 Packung Nori-Blätter
- Wasabi
- grösteter Sesam weiß und schwarz
- Sushi-Ingwer
Anleitung
- Den Reis mehrfach gründlich waschen, anschließend mit der 1- bis 1,5-fachen Menge Wasser (siehe Packungsangabe) zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
- In der Zwischenzeit den Reiswein mit Zucker und Salz verrühren und so lange erhitzen, bis sich beides gelöst hat. Abkühlen lassen.
- Den fertigen Reis in eine Holzschüssel umfüllen, nach und nach mit der Essigwürze betreufeln, dabei mit einem großen Löffel oder Spatel längs und quer Bahnen in den Reis ziehen. Würzig abschmecken und anschließend abkühlen lassen (den Rest der Würze im Kühlschrank aufbewahren).
- Eine Sushi-Matte längs und quer in Klarsichtfolie einpacken. Vom Lachs und Thunfisch ca. 0,5 cm dicke Streifen in der Länge der Noriblätter abschneiden, Gurke schälen, halbieren, entkernen, vierteln, und ebenfalls Streifen in derselben Länge abschneiden. Avocado schälen und zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
- Für Maki jeweils ein Nori-Blatt mit der Schere auf ca. 16 cm kürzen und auf die Sushimatte legen. MIt leicht angefeuchteten Händen Reis auf der Fläche verteilen, dabei am oberen Ende einen Streifen von ca. 3 cm freilassen. Sehr dünn mit etwas Wasabi bestreichen. Lachs oder Thunfisch mit Gurke oder Avodao am unteren Ende quer auflegen und alles mit Hilfe der Matte stramm aufrollen. Den freien Streifen des Nori-Blattes ganz leicht anfeuchten und verschließen.
- Für California Rolls das Nori-Blatt mit Reis belegen, danach auf der Matte umdrehen, so dass der Reis nach unten kommt. Belegen und aufrollen wie beschrieben. Eine Bratpfanne mit dem Sesam bestreuen und die Rolle darin schwenken.
- Die beiden Enden der Rollen abschneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in acht gleichmäßig große Sushi zerschneiden.
- Für Nigiri Sushi vom Fisch ca. 2×5 cm große flache Stücke abschneiden. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, mit etwas Wasabi bestreichen, ein walnussgroßes Stück Reis mit der anderen Hand formen und mit leichtem Druck auf den Fisch geben, so dass dieser an den Rändern etwas überlappt. Nach Wunsch einen Streifen Noriblatt quer darum wickeln.
- Die Sushi auf einer Holzplatte oder einem großen Tablett anrichten, mit Sushi-Ingwer, Wasabi und pro Person einem Schälchen Sojasauce zum Dippen servieren.
Anmerkungen
- Fisch, der roh gegessen werden soll, muss zuvor einige Tage bei minus 20 Grad eingefroren werden. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
- Der Reis kann alternativ im Reiskocher gegart werden.
- Für das Formen der Nigiri Sushi kann auch der „Nigiri Sushi Maker“ verwendet werden.
- Andere Fisch- und Gemüsesorten sind selbstverständlich möglich.
Gratinierte Zwiebelsuppe
Gratinierte Zwiebelsuppe
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 200 g milde Zwiebeln z.B. Roscoff
- 35 g Butter
- 1 TL Mehl
- 40 ml trockener Weißwein
- 800 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 3 Scheiben Weißbrot oder leicht angetoastes Toastbrot
- 50 g Comté
Anleitung
- Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe oder feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht andünsten, das Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen.
- Den Geflügelfond angießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Thymianzweige und das Lorbeerblat einlegen, zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen. Thymian und Lorbeer entfernen, noch einmal abschmecken.
- In Löwenkopfterrinen (500 ml) jeweils eine halbe Brotscheibe zerflücken, die Suppe darüber schöpfen, obenauf je eine rund geschnittene Brotscheibe legen, großzügig mit geriebenem Comté bestreuen. Unter den Backofengrill schieben und so lange überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
Tomatenbutter
Tomatenbutter
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 125 g Butter
- 4 getrocknete Tomaten in Ölivenöl
- 2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Westfälischer Kartoffelsalat
Westfälischer Kartoffelsalat
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 1 Zwiebel
- 6 Gewürzgurken
- 2 Eier
- 50 ml Milch
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer
- 120 ml Rapsöl
- 1 Spritzer Tabasco
- 2 EL Joghurt
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, erkalten lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Gewürzgurken quer in Scheiben schneiden.
- Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale lösen und grob würfeln.
- Milch und Senf in einen schmalen Becher geben, pfeffern und salzen. Mit einem Pürierstab aufmixen, langsam soviel Öl hinzugeben, dass eine mittelfeste Mayonnaise entsteht (alternativ statt Milch Eigelb oder ganzes Ei nehmen).
- Mayonnaise, Joghurt, Tabasco und ca. 4 EL Gurkenwasser in einer Schüssel verrühren, Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben, gewürfelte Eier und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen. Alles gut miteinander vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser kräftig abschmecken, Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
Anmerkungen
Statt der selbst gemachten Mayonnaise kann man auch fertige Salatmayonnaise oder Remoulade nehmen.
Siehe auch Bayerischer Kartoffelsalat.
Lebkuchenhäuschen
Lebkuchenhäuschen
Portionen: 1 Häuschen
Zutaten
Für den Lebkuchenteig:
- 375 g Honig
- 375 g Zucker
- 75 g Butter
- 1½ TL Pottasche
- 750 g Mehl
- 2 EL Kakao
- 3 EL Lebkuchengewürz
- 1 Prise Salz
Für den Zuckerguss:
- 2 Eiweiß
- 250 g Puderzucker
Zum Bekleben:
- Pfeffernüsse, Weingummi, Rosinen, Smarties usw.
Anleitung
- Honig, Zucker und Butter in einem Topf schmelzen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
- Die Pottasche mit 3 EL Wasser verrühren und hinzufügen.
- Mehl, Kakao, Lebekuchengewürz und Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen, und mit Hilfe einer Pappschablone oder eines Ausstechsets die Bauteile für das Haus ausschneiden bzw. ausstechen: Vorder- und Rückseite, zwei Giebelseiten und zwei Dachflächen, dazu vier Schornsteinseiten. Tür und Fenster ausschneiden. Aus dem restlichen Teig eine Grundplatte sowie Tannenbäume, Sterne usw. formen.
- Die Teile vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis sie hart geworden sind.
- Für den Zuckerguss zunächst ein Eiweiß steif schlagen und mit der Hälfte des Puderzuckers zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die Hausteile damit zusammenkleben und fest werden lassen.
- Das zweite Eiweiß und den restlichen Zucker in gleicher Weise verarbeiten und damit Pfeffernüsse, Weingummi, Smarties, Rosinen usw. von allen Seiten auf das Haus kleben.
Backhendl
Backhendl
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Mehl
- 2 Eier
- Semmelbrösel
- Öl zum Ausbacken
Anleitung
- Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
- Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
- Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.
Anmerkungen
Dazu passt Kartoffelsalat.
Moussaka
Moussaka
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 500 g Auberginen
- 600 g Kartoffeln
- 4 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 600 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
- 2 Zweige Oregano
- 1 kleine Dose Tomaten
- Pfeffer
- Salz
- 1 Prise Zimt
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 400 ml Milch
- 4 Tomaten frisch
- 150 g Parmesan frisch gerieben
Anleitung
- Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
- In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
- Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
- Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.
Schafskäsecreme
Schafskäsecreme
Portionen: 300 g
Zutaten
- 200 g Schafskäse
- 2-3 EL Joghurt
- 4 getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- Salz
- 1 Prise Zucker
- Chilipulver oder Tabasco
Anleitung
- Den Schafskäse grob zerkleinern, die Tomaten fein hacken. Joghurt und Knoblauch zufügen und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. MIt Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Chilipulver bzw. Tabasco abschmecken.
lackierte Putenkeule
lackierte Putenkeule
Portionen: 4 Personen20
Zutaten
- 1 Putenoberkeule
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen q
- 400 ml Geflügelfond
- 100 ml Sake
- 100 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis)
- 2 El Mirin
- ½ TL Sumach
- 1 TL Speisestärke
Anleitung
- Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
- Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
- Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
- Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
- Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Remoulade
Remoulade
Portionen: 300 g
Zutaten
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer
- Salz
- 200 ml Öl
- 2 EL Joghurt oder Schmand
- 2 Gewürzgurken
- 1/2 Zwiebel
- 1 TL Kapern
- 2 EL Dill oder andere Kräuter nach Geschmack
- 1 Spritzer Worcestersauce
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Zucker
Anleitung
- Das Ei in einen schmalen Mixbecher geben, Senf und Zitronensaft zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen, das Öl angießen. Einen Stabmixer zum Boden führen, auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Die Mayonnaise in eine kleine Schüssel geben und den Joghurt unterrühren.
- Die Gewürzgurken und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, die Kapern und den Dill hacken, alles unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken.
Gemüsepaste
Gemüsepaste
Würzpaste aus Wurzelgemüse und Salz
Portionen: 1200 g
Zutaten
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Poree
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 200 g Peterilienwurzel
- 200 g Salz
Anleitung
- Das Gemüse schälen und in grobe Würfel zerteilen, erst danach abwiegen.
- Die Gemüsewürfel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs geben, mit dem Salz sorgfältig vermischen.
- Die Masse in ein Sieb geben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Ohne Lufteinschluss in Gläser füllen.
Anmerkungen
Zum Würzen von Suppen und Saucen. Haltbarkeit beträgt durch das Salz mehrere Monate.
geräucherte Gänsebrust
geräucherte Gänsebrust
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1 kg Gänsebrust
- 38 g Nitritpökelsalz
- 2 g brauner Zucker
Anleitung
- Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
- Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
- Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
- Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
- Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
- Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Chilisalz
Chilisalz
Portionen: 200 g
Zutaten
- 200 g grobes Meersalz
- 4 Chilischoten scharf, z.B. Habanero, erntefrisch
Anleitung
- Von den Chilischoten den Stilansatz abschneiden, die Schoten längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel entfernen.
- Das Fruchtfleisch fein hacken, mit dem Salz vermischen, auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 90° Umluft ca. eine Stunde trocknen. In eine Salzmühle füllen.
Anmerkungen
Bei der Verarbeitung der Chilischoten Einweghandschuhe tragen!
Spitzkohlrouladen
Spitzkohlrouladen
Portionen: 6 Stück
Zutaten
- 1 Spitzkohl
- 1 Brötchen vom Vortag
- 40 ml Milch
- 1 Ei
- 1 El Butter
- 400 g Rinderhack
- ½ EL Senf
- ½ Sardellenfilet
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Mehl
- 2 EL Öl neutral
- 600 ml Gemüsebrühe
Anleitung
- Von dem Spitzkohl mit einem spitzen Messer den Strunk so weit wie möglich kegelförmig ausschneiden, in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl für ca. eine Minute einlegen, vorsichtig zwei bis drei Blätter lösen. Den Vorgang wiederholen, bis man je nach Größe 6 bis 12 Blätter beisammen hat. Die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
- Das Brötchen in dünne Streifen schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen, ein paar Minuten zugedeckt stehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei verkneten. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter kurz anschwitzen. Das Sardellenfilet fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen.
- Jeweils ein bis zwei Kohlblätter auslegen, pfeffern und salzen. Etwas von der Hackfleischmasse in passender Größe länglich formen und auf das untere Ende der Blätter legen. Die Seiten etwas einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
- Die Rouladen in Mehl wenden, abklopfen und in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Temperatur reduzieren, ca. 20 Minuten schmoren.
Krustenbraten sous vide
Krustenbraten sous vide
Sous vide gegarter und anschließend gegrillter Schweinebraten
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 2,5 kg Krustenbraten aus der Schulter
- 1 EL Senf
- 1 TL Kümmel
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 500 ml dunkler Kalbsfond
- 2 TL Speisestärke
- 2 TL grobes Salz
Anleitung
- Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
- Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
- Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Rinderschmorbraten
Rinderschmorbraten
Klassischer Rinderschmorbraten in Rotwein
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 kg Rinderbraten aus der Keule
- 1 Zwiebel
- 1/2 Porreestange
- 1 Möhre
- 1 Stück Selleriewurzel
- 2 EL Öl oder Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer
- Salz
- Piment
- Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Fleischbrühe
- 1 TL Puderzucker
Anleitung
- Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
- Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
- Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
- Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
- Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dinkelbrötchen
Dinkelbrötchen
Portionen: 9 Stck.
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl Typ 630
- 10 g Salz
- 300 g Wasser kalt
- 20 g Öl
- 1 g Hefe ca. erbsengroß
Anleitung
- Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
- Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Spaghetti Carbonara
Spaghetti Carbonara
Spaghetti mit Ei, Parmesan und Speck
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 400 g Mehl am besten Pastamehl
- 4 Eier
- 200 g Parmesan
- 200 g durchwachsener Speck
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
- Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
- Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
- Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
- Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.
Anmerkungen
Alternativ mit Fertig-Spaghetti guter Qualität. Nach Geschmack ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen kurz mitbraten und zusammen mit dem Speck unter die fertigen Nudeln mischen. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Stangenweißbrot
Stangenweißbrot
Portionen: 3 Brote
Zutaten
- 600 g Weizenmehl Typ 550
- 340 ml Wasser warm
- 3ß ml Olivenöl
- 10 g Trockenhefe
- 8 g Salz
Anleitung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Rosmarin-Orangen-Cocktail
Rosmarin-Orangen-Cocktail
Cocktail aus Sekt und Orangensirup, wahlweise alkoholfrei
Portionen: 2 Gläser
Zutaten
Für den Orangensirup
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 100 ml Orangensaft frisch gepresst
Für den Cocktail
- 4 Eiswürfel
- 200 ml Sekt wahlweise alkoholfrei
- 100 ml Mineralwasser
- 40 ml Orangensirup
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Orange unbehandelt
Anleitung
- Für den Orangensirup das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darin auflösen, den Orangensaft zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Nötigenfalls glatt pürieren.
- Für die Cocktails Sekt, Mineralwasser und Orangensirup vermischen, mit Zitronensaft abschmecken.
- In zwei Gläser jeweils zwei Eiswürfel geben, den Cocktail darüber gießen, ein Stück Rosmarinzweig hineinlegen und mit einem Stück Bio-Orange garnieren.
