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Hummus

Hummus

Hummus

Vorbereitungszeit12 Stunden
Zubereitungszeit30 Minuten
Portionen: 2 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 80 g Kichererbsen getrocknet
  • 1 TL Salz
  • 50 g Tahin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 ml Eiswasser
  • ½ Zitrone

Anleitung

  • Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Danach abgießen und mit frischem, gesalzenem Wasser Kochen, bis sie weich sind. Abgießen, abkühlen lassen, in einen Mixbecher füllen.
  • Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Tahin, dem Saft der ausgepressten Zitrone und ca. ½ TL Salz mit dem Mixstab pürieren, dabei nach und nach so viel Eiswasser zufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kalte Gurkensuppe

Kalte Gurkensuppe

Kalte Gurkensuppe

Zubereitungszeit10 Minuten
Portionen: 6 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Salatgurken
  • 2 Knoblauchzehen
  • Kräuter z.B., Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch
  • ½ Zitrone nur den Saft
  • 800 g Joghurt
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Spritzer Tabasco

Anleitung

  • Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
  • Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.

Anmerkungen

Nach Wunsch mit Stücken von geräuchertem Lachs, gerösteten Weißbrotwürfeln oder Schnittlauchröllchen bestreuen. 
Sushi

Sushi

Sushi

Zubereitungszeit1 Stunde
Portionen: 50 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 3 Tassen Sushi-Reis
  • 100 ml Reiswein
  • 100 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 1 Stück sehr frischer Lachs (siehe Anmerkung)
  • 1 Stück sehr frischer Thunfisch (siehe Anmerkung)
  • 1 Salatgurke
  • 1 reife Avocado
  • 1 Packung Nori-Blätter
  • Wasabi
  • grösteter Sesam weiß und schwarz
  • Sushi-Ingwer

Anleitung

  • Den Reis mehrfach gründlich waschen, anschließend mit der 1- bis 1,5-fachen Menge Wasser (siehe Packungsangabe) zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Reiswein mit Zucker und Salz verrühren und so lange erhitzen, bis sich beides gelöst hat. Abkühlen lassen.
  • Den fertigen Reis in eine Holzschüssel umfüllen, nach und nach mit der Essigwürze betreufeln, dabei mit einem großen Löffel oder Spatel längs und quer Bahnen in den Reis ziehen. Würzig abschmecken und anschließend abkühlen lassen (den Rest der Würze im Kühlschrank aufbewahren).
  • Eine Sushi-Matte längs und quer in Klarsichtfolie einpacken. Vom Lachs und Thunfisch ca. 0,5 cm dicke Streifen in der Länge der Noriblätter abschneiden, Gurke schälen, halbieren, entkernen, vierteln, und ebenfalls Streifen in derselben Länge abschneiden. Avocado schälen und zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
  • Für Maki jeweils ein Nori-Blatt mit der Schere auf ca. 16 cm kürzen und auf die Sushimatte legen. MIt leicht angefeuchteten Händen Reis auf der Fläche verteilen, dabei am oberen Ende einen Streifen von ca. 3 cm freilassen. Sehr dünn mit etwas Wasabi bestreichen. Lachs oder Thunfisch mit Gurke oder Avodao am unteren Ende quer auflegen und alles mit Hilfe der Matte stramm aufrollen. Den freien Streifen des Nori-Blattes ganz leicht anfeuchten und verschließen.
  • Für California Rolls das Nori-Blatt mit Reis belegen, danach auf der Matte umdrehen, so dass der Reis nach unten kommt. Belegen und aufrollen wie beschrieben. Eine Bratpfanne mit dem Sesam bestreuen und die Rolle darin schwenken.
  • Die beiden Enden der Rollen abschneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in acht gleichmäßig große Sushi zerschneiden.
  • Für Nigiri Sushi vom Fisch ca. 2×5 cm große flache Stücke abschneiden. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, mit etwas Wasabi bestreichen, ein walnussgroßes Stück Reis mit der anderen Hand formen und mit leichtem Druck auf den Fisch geben, so dass dieser an den Rändern etwas überlappt. Nach Wunsch einen Streifen Noriblatt quer darum wickeln.
  • Die Sushi auf einer Holzplatte oder einem großen Tablett anrichten, mit Sushi-Ingwer, Wasabi und pro Person einem Schälchen Sojasauce zum Dippen servieren.

Anmerkungen

  • Fisch, der roh gegessen werden soll, muss zuvor einige Tage bei minus 20 Grad eingefroren werden. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
  • Der Reis kann alternativ im Reiskocher gegart werden.
  • Für das Formen der Nigiri Sushi kann auch der “Nigiri Sushi Maker” verwendet werden.
  • Andere Fisch- und Gemüsesorten sind selbstverständlich möglich. 
Gratinierte Zwiebelsuppe

Gratinierte Zwiebelsuppe

Gratinierte Zwiebelsuppe

Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 10 Minuten
Portionen: 2 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g milde Zwiebeln z.B. Roscoff
  • 35 g Butter
  • 1 TL Mehl
  • 40 ml trockener Weißwein
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 3 Scheiben Weißbrot oder leicht angetoastes Toastbrot
  • 50 g Comté

Anleitung

  • Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe oder feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht andünsten, das Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen.
  • Den Geflügelfond angießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Thymianzweige und das Lorbeerblat einlegen, zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen. Thymian und Lorbeer entfernen, noch einmal abschmecken.
  • In Löwenkopfterrinen (500 ml) jeweils eine halbe Brotscheibe zerflücken, die Suppe darüber schöpfen, obenauf je eine rund geschnittene Brotscheibe legen, großzügig mit geriebenem Comté bestreuen. Unter den Backofengrill schieben und so lange überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
Tomatenbutter

Tomatenbutter

Tomatenbutter

Zubereitungszeit15 Minuten
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 4 getrocknete Tomaten in Ölivenöl
  • 2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Westfälischer Kartoffelsalat

Westfälischer Kartoffelsalat

Westfälischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Zubereitungszeit1 Stunde
Portionen: 6 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln festkochend
  • 1 Zwiebel
  • 6 Gewürzgurken
  • 2 Eier
  • 40 ml Milch
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 ml Rapsöl
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 EL Joghurt

Anleitung

  • Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, erkalten lassen.
  • In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Gewürzgurken quer in Scheiben schneiden.
  • Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale lösen und grob würfeln.
  • Milch und Senf in einen schmalen Becher geben, pfeffern und salzen. Mit einem Pürierstab aufmixen, langsam soviel Öl hinzugeben, dass eine mittelfeste Mayonnaise entsteht (alternativ statt Milch Eigelb oder ganzes Ei nehmen).
  • Mayonnaise, Joghurt, Tabasco und ca. 2 EL Gurkenwasser in einer Schüssel verrühren, Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben, gewürfelte Eier und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen. Alles gut miteinander vermischen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser kräftig abschmecken, Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Anmerkungen

Statt der selbst gemachten Mayonnaise kann man auch fertige Salatmayonnaise oder Remoulade nehmen. 
Siehe auch Bayerischer Kartoffelsalat
Lebkuchenhäuschen

Lebkuchenhäuschen

Lebkuchenhäuschen

Zubereitungszeit2 Stunden
Portionen: 1 Häuschen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Lebkuchenteig:

  • 375 g Honig
  • 375 g Zucker
  • 75 g Butter
  • TL Pottasche
  • 3 EL Lebkuchengewürz
  • 2 EL Kakao
  • 1 Prise Salz
  • 750 g Mehl

Für den Zuckerguss:

  • 2 Eiweiß
  • 250 g Puderzucker

Zum Bekleben:

  • Pfeffernüsse, Weingummi, Rosinen, Smarties usw.

Anleitung

  • Honig, Zucker und Butter in einem Topf schmelzen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  • Die Pottasche mit 3 EL Wasser verrühren und hinzufügen.
  • Eier, Mehl, Kakao, Lebekuchengewürz und Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen, und mit Hilfe einer Pappschablone oder eines Ausstechsets die Bauteile für das Haus ausschneiden bzw. ausstechen: Vorder- und Rückseite, zwei Giebelseiten und zwei Dachflächen, dazu vier Schornsteinseiten. Tür und Fenster ausschneiden. Aus dem restlichen Teig eine Grundplatte sowie Tannenbäume, Sterne usw. formen.
  • Die Teile vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis sie hart geworden sind.
  • Für den Zuckerguss zunächst ein Eiweiß steif schlagen und mit der Hälfte des Puderzuckers zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die Hausteile damit zusammenkleben und fest werden lassen.
  • Das zweite Eiweiß und den restlichen Zucker in gleicher Weise verarbeiten und damit Pfeffernüsse, Weingummi, Smarties, Rosinen usw. von allen Seiten auf das Haus kleben.
Backhendl

Backhendl

Backhendl

Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Mehl
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Ausbacken

Anleitung

  • Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
  • Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
  • Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

Anmerkungen

Dazu passt Kartoffelsalat
Moussaka

Moussaka

Moussaka

Vorbereitungszeit45 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 500 g Auberginen
  • 600 g Kartoffeln
  • 4 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 600 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
  • 2 Zweige Oregano
  • 1 kleine Dose Tomaten
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 400 ml Milch
  • 4 Tomaten frisch
  • 150 g Parmesan frisch gerieben

Anleitung

  • Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  • Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
  • Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
  • In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
  • Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
  • Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.
Schafskäsecreme

Schafskäsecreme

Schafskäsecreme

Zubereitungszeit15 Minuten
Portionen: 300 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g Schafskäse
  • 2-3 EL Joghurt
  • 4 getrocknete Tomaten in Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Chilipulver oder Tabasco

Anleitung

  • Den Schafskäse grob zerkleinern, die Tomaten fein hacken. Joghurt und Knoblauch zufügen und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. MIt Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Chilipulver bzw. Tabasco abschmecken.
lackierte Putenkeule

lackierte Putenkeule

lackierte Putenkeule

Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 15 Minuten
Portionen: 4 Personen20
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Putenoberkeule
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen q
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sake
  • 100 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis)
  • 2 El Mirin
  • ½ TL Sumach
  • 1 TL Speisestärke

Anleitung

  • Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
  • Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
  • Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
  • Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
  • Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Remoulade

Remoulade

Remoulade

Zubereitungszeit20 Minuten
Portionen: 300 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • Pfeffer
  • Salz
  • 200 ml Öl
  • 2 EL Joghurt oder Schmand
  • 2 Gewürzgurken
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 TL Kapern
  • 2 EL Dill oder andere Kräuter nach Geschmack
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 Prise Zucker

Anleitung

  • Das Ei in einen schmalen Mixbecher geben, Senf und Zitronensaft zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen, das Öl angießen. Einen Stabmixer zum Boden führen, auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Die Mayonnaise in eine kleine Schüssel geben und den Joghurt unterrühren.
  • Die Gewürzgurken und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, die Kapern und den Dill hacken, alles unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken.
Gemüsepaste

Gemüsepaste

Gemüsepaste

Würzpaste aus Wurzelgemüse und Salz
Zubereitungszeit30 Minuten
Portionen: 1200 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Poree
  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Peterilienwurzel
  • 200 g Salz

Anleitung

  • Das Gemüse schälen und in grobe Würfel zerteilen, erst danach abwiegen.
  • Die Gemüsewürfel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs geben, mit dem Salz sorgfältig vermischen.
  • Die Masse in ein Sieb geben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Ohne Lufteinschluss in Gläser füllen.

Anmerkungen

Zum Würzen von Suppen und Saucen. Haltbarkeit beträgt durch das Salz mehrere Monate. 
geräucherte Gänsebrust

geräucherte Gänsebrust

geräucherte Gänsebrust

Vorbereitungszeit30 Minuten
Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Gänsebrust
  • 38 g Nitritpökelsalz
  • 2 g brauner Zucker

Anleitung

  • Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
  • Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
  • Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
  • Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
  • Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
  • Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Chilisalz

Chilisalz

Chilisalz

Vorbereitungszeit5 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde
Portionen: 200 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g grobes Meersalz
  • 4 Chilischoten scharf, z.B. Habanero, erntefrisch

Anleitung

  • Von den Chilischoten den Stilansatz abschneiden, die Schoten längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel entfernen.
  • Das Fruchtfleisch fein hacken, mit dem Salz vermischen, auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 90° Umluft ca. eine Stunde trocknen. In eine Salzmühle füllen.

Anmerkungen

Bei der Verarbeitung der Chilischoten Einweghandschuhe tragen! 
Spitzkohlrouladen

Spitzkohlrouladen

Spitzkohlrouladen

Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit20 Minuten
Portionen: 6 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Spitzkohl
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 40 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 El Butter
  • 400 g Rinderhack
  • ½ EL Senf
  • ½ Sardellenfilet
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Öl neutral
  • 600 ml Gemüsebrühe

Anleitung

  • Von dem Spitzkohl mit einem spitzen Messer den Strunk so weit wie möglich kegelförmig ausschneiden, in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl für ca. eine Minute einlegen, vorsichtig zwei bis drei Blätter lösen. Den Vorgang wiederholen, bis man je nach Größe 6 bis 12 Blätter beisammen hat. Die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
  • Das Brötchen in dünne Streifen schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen, ein paar Minuten zugedeckt stehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei verkneten. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter kurz anschwitzen. Das Sardellenfilet fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen.
  • Jeweils ein bis zwei Kohlblätter auslegen, pfeffern und salzen. Etwas von der Hackfleischmasse in passender Größe länglich formen und auf das untere Ende der Blätter legen. Die Seiten etwas einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
  • Die Rouladen in Mehl wenden, abklopfen und in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Temperatur reduzieren, ca. 20 Minuten schmoren.
Krustenbraten sous vide

Krustenbraten sous vide

Krustenbraten sous vide

Sous vide gegarter und anschließend gegrillter Schweinebraten
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit13 Stunden
Portionen: 8 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2,5 kg Krustenbraten aus der Schulter
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Pfeffer schwarz
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 2 TL Speisestärke
  • 2 TL grobes Salz

Anleitung

  • Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
  • Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
  • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
  • Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Rinderschmorbraten

Rinderschmorbraten

Rinderschmorbraten

Klassischer Rinderschmorbraten in Rotwein
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit3 Stunden
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Rinderbraten aus der Keule
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Porreestange
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Selleriewurzel
  • 2 EL Öl oder Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • Pfeffer
  • Salz
  • Piment
  • Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 ml Rotwein
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 TL Puderzucker

Anleitung

  • Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
  • Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
  • Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
  • Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen

Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Portionen: 9 Stck.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl Typ 630
  • 10 g Salz
  • 300 g Wasser kalt
  • 20 g Öl
  • 1 g Hefe ca. erbsengroß

Anleitung

  • Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
  • Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara

Spaghetti mit Ei, Parmesan und Speck
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Ruhezeit30 Minuten
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 400 g Mehl am besten Pastamehl
  • 4 Eier
  • 200 g Parmesan
  • 200 g durchwachsener Speck
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
  • Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
  • Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
  • Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
  • Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.

Anmerkungen

Alternativ mit Fertig-Spaghetti guter Qualität. Nach Geschmack ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen kurz mitbraten und zusammen mit dem Speck unter die fertigen Nudeln mischen. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. 
Stangenweißbrot

Stangenweißbrot

Stangenweißbrot

Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Teig gehen lassen1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 3 Brote
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl Typ 550
  • 340 ml Wasser warm
  • ml Olivenöl
  • 10 g Trockenhefe
  • 8 g Salz

Anleitung

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  • Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
  • Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Rosmarin-Orangen-Cocktail

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Cocktail aus Sekt und Orangensirup, wahlweise alkoholfrei
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit5 Minuten
Portionen: 2 Gläser
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Orangensirup

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft frisch gepresst

Für den Cocktail

  • 4 Eiswürfel
  • 200 ml Sekt wahlweise alkoholfrei
  • 100 ml Mineralwasser
  • 40 ml Orangensirup
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Orange unbehandelt

Anleitung

  • Für den Orangensirup das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darin auflösen, den Orangensaft zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Nötigenfalls glatt pürieren.
  • Für die Cocktails Sekt, Mineralwasser und Orangensirup vermischen, mit Zitronensaft abschmecken.
  • In zwei Gläser jeweils zwei Eiswürfel geben, den Cocktail darüber gießen, ein Stück Rosmarinzweig hineinlegen und mit einem Stück Bio-Orange garnieren.
Wirsingrouladen

Wirsingrouladen

Wirsingrouladen

Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Portionen: 6 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Hackfleisch Rind oder gemischt mit Schwein
  • 1 Ei
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel
  • 3 EL Mehl
  • Küchengarn
  • 2 EL Öl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Stärke

Anleitung

  • Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
  • Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  • Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
  • Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
  • Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.
Rote Beete Carpaccio

Rote Beete Carpaccio

Rote Beete Carpaccio

Zubereitungszeit15 Minuten
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Rote Beete gekocht und abgekühlt
  • Pfeffer
  • Salz
  • 50 g Speck
  • 2 EL Walnussöl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Pinienkerne oder Haselnüsse
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 40 g Parmesan

Anleitung

  • Die Rote Beete in sehr dünne Scheiben hobeln und die Teller damit auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Den Speck fein würfeln und ohne Fett kross braten. Abkühlen lassen.
  • Aus Walnußöl, Olivenöl, Essig, Honig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Die Schalotte sehr fein würfeln, die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.
  • Die Vinaigrette in der Mitte über die Rote Beete gießen, Schalottenwürfel, Speckwürfel und Pinienkerne darüber geben, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Parmesan dünn darüber hobeln.
Hähnchen mit Korinthen

Hähnchen mit Korinthen

Hähnchen mit Korinthen

Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 TL Kardamom gemahlen
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Zimtstangen
  • 300 g Basmatireis
  • 25 g Korinthen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Petersilie gehackt
  • 1 EL Dill gehackt
  • 1 EL Koriandergrün gehackt

Anleitung

  • Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
  • Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
  • Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  • Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

Anmerkungen

Dazu passt Joghurt. 
Porchetta

Porchetta

Porchetta

gegrillter Rollbraten vom Schweinebauch
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rosmarinnadeln
  • 6 EL Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Salz grob

Anleitung

  • Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
  • Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
  • Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.

Anmerkungen

Sollte die Schwarte nicht aufpoppen, ca. 15 Minuten vor Garende die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. 
Hackbraten

Hackbraten

Hackbraten

Klassischer Hackbraten im Bacon-Mantel
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 15 Minuten
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 ml Milch
  • 70 g Paniermehl
  • 1 Ei
  • 500 g Hackfleisch Rind oder halb und halb
  • 1 Zwiebel klein
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Salz
  • 1 TL gekörnte Brühe
  • Pfeffer
  • 150 g Bacon in Scheiben
  • 500 ml Brühe

Anleitung

  • Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
  • Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
  • Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.
Schwarzer Bohnensalat

Schwarzer Bohnensalat

Schwarzer Bohnensalat

schwarze Bohnen mit Speck, Zwiebeln und Tomaten
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Einweichen12 Stunden
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g schwarze Bohnen getrocknet
  • 1 EL Öl
  • 1 Zwiebel groß
  • 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
  • 400 ml Dosentomaten bevorzugt San Marzano
  • 3 EL gemischte frische Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und in frischem Wasser ca. 90 Minuten kochen, bis sie gar sind. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit salzen.
  • Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, in dem Öl bei mittlerer Hitze braten. Die Bohnen dazugeben und kurz schwenken, mit Chili, Pfeffer und Salz würzen. Die zerdrückten Tomaten zufügen, einige Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anmerkungen

Kann kalt oder warm gegessen werden. Passt z.B. als Beilage zu Lammfleisch. Statt der Tomaten kann man auch ein paar EL Joghurt einrühren und z.B. mit Minze und Knoblauch würzen. 
Coq au Vin

Coq au Vin

Coq au Vin

in Rotwein geschmortes Hähnchen
Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit40 Minuten
zum Marinieren12 Stunden
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen ca. 1,6 kg
  • 1 Stange Sellerie oder Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 700 ml Rotwein trocken, z.B. Burgunder
  • 1 Bund Kräuter gemischt Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Öl
  • 200 g durchwachsener Speck in Würfeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 ml Cognac
  • 300 ml Geflügelfond am besten selbst gekocht aus der Hähnchen-Karkasse, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen.
  • 200 g Champignons
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Zucker

Anleitung

  • Das Hähnchen in 10 Teile zerlegen (Ober- und Unterkeulen, halbierte Bruststücke und Flügel), Sellerie und Möhre in grobe Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Kräuter einlegen, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen.
  • Die Fleischteile herausnehmen, pfeffern, salzen und dünn bemehlen. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen, die Speckwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die Fleischteile anbraten, die Speckwürfel wieder zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Cognac ablöschen und flambieren (unbedingt mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug von der Seite entzünden, Dunstabzug vorher abschalten!).
  • Die Marinade mit Wurzelgemüse und Kräutern sowie den Geflügelfond angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.
  • Die Fleischteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben. Zwiebeln in Halb- oder Viertelringe schneiden, Champignons vierteln, beides im Schmortopf in Butterschmalz anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Rotweinsauce zugeben und ca. zehn Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Fleischteile zurück in die Sauce geben und erhitzen.
Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit25 Minuten
Portionen: 12 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1-2 Pakete Blätterteig frisch oder tiefgekühlt
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Spinat frisch
  • 300 g Lammhack
  • 200 g Schafskäse
  • ½ TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Cumin
  • 4 Pimentkörner
  • ½ TL Ras el Hanout
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Anleitung

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
  • Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
  • In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
  • Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
Pfefferpothast

Pfefferpothast

Pfefferpothast

Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 800 g Rindfleisch zum Schmoren z.B. Wade, Falsches Filet, Tafelspitz
  • 800 g Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 500 ml Rinderbrühe
  • ½ TL Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kapern (optional)
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Semmelbrösel

Anleitung

  • Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln, beides nacheinander in einem großen Schmortopf anbraten. Die gemahlenen Gewürze, Salz, Kapern und Lorbeerblatt zufügen, mit der Rinderbrühe ablöschen.
  • Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur runterschalten und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Mit Semmelbröseln binden.

Anmerkungen

Dazu Salzkartoffeln und saure Gurken. 
Burgerbrötchen

Burgerbrötchen

Burgerbrötchen

Klassische Burgerbrötchen
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Gehen des Hefeteigs1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 8 Stck.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Mehl Typ 550
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Öl
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

Anleitung

  • Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und das Wasser angießen, ca. 10 Minuten stehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  • Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein Backblech geben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Eigelb und Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen, Sesamkörner darüber streuen.
  • Bei 200° ca. 20 Minuten backen.
Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen Sous Vide

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Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen 15 Stunden bei 64° im Vakuum gegart
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit15 Stunden
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 EL Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein

Anleitung

  • Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
  • Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
  • In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.

Anmerkungen

Dazu passen z.B. Polenta, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel, Rosenkohl, Steinpilze oder Kürbisgemüse.