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Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen

Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 9 Stck.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl Typ 630
  • 10 g Salz
  • 300 g Wasser kalt
  • 20 g Öl
  • 1 g Hefe ca. erbsengroß

Anleitung

  • Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
  • Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara

Spaghetti mit Ei, Parmesan und Speck
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Ruhezeit30 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 400 g Mehl am besten Pastamehl
  • 4 Eier
  • 200 g Parmesan
  • 200 g durchwachsener Speck
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
  • Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
  • Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
  • Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
  • Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.

Anmerkungen

Alternativ mit Fertig-Spaghetti guter Qualität. Nach Geschmack ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen kurz mitbraten und zusammen mit dem Speck unter die fertigen Nudeln mischen. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. 
Stangenweißbrot

Stangenweißbrot

Stangenweißbrot

Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Teig gehen lassen1 Std. 20 Min.
Portionen: 3 Brote
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl Typ 550
  • 340 ml Wasser warm
  • ml Olivenöl
  • 10 g Trockenhefe
  • 8 g Salz

Anleitung

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  • Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
  • Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Rosmarin-Orangen-Cocktail

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Cocktail aus Sekt und Orangensirup, wahlweise alkoholfrei
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit5 Min.
Portionen: 2 Gläser
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Orangensirup

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft frisch gepresst

Für den Cocktail

  • 4 Eiswürfel
  • 200 ml Sekt wahlweise alkoholfrei
  • 100 ml Mineralwasser
  • 40 ml Orangensirup
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Orange unbehandelt

Anleitung

  • Für den Orangensirup das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darin auflösen, den Orangensaft zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Nötigenfalls glatt pürieren.
  • Für die Cocktails Sekt, Mineralwasser und Orangensirup vermischen, mit Zitronensaft abschmecken.
  • In zwei Gläser jeweils zwei Eiswürfel geben, den Cocktail darüber gießen, ein Stück Rosmarinzweig hineinlegen und mit einem Stück Bio-Orange garnieren.
Wirsingrouladen

Wirsingrouladen

Wirsingrouladen

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit35 Min.
Portionen: 6 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Hackfleisch Rind oder gemischt mit Schwein
  • 1 Ei
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel
  • 3 EL Mehl
  • Küchengarn
  • 2 EL Öl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Stärke

Anleitung

  • Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
  • Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  • Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
  • Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
  • Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.
Rote Beete Carpaccio

Rote Beete Carpaccio

Rote Beete Carpaccio

Zubereitungszeit15 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Rote Beete gekocht und abgekühlt
  • Pfeffer
  • Salz
  • 50 g Speck
  • 2 EL Walnussöl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Pinienkerne oder Haselnüsse
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 40 g Parmesan

Anleitung

  • Die Rote Beete in sehr dünne Scheiben hobeln und die Teller damit auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Den Speck fein würfeln und ohne Fett kross braten. Abkühlen lassen.
  • Aus Walnußöl, Olivenöl, Essig, Honig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Die Schalotte sehr fein würfeln, die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.
  • Die Vinaigrette in der Mitte über die Rote Beete gießen, Schalottenwürfel, Speckwürfel und Pinienkerne darüber geben, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Parmesan dünn darüber hobeln.
Hähnchen mit Korinthen

Hähnchen mit Korinthen

Hähnchen mit Korinthen

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit35 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 TL Kardamom gemahlen
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Zimtstangen
  • 300 g Basmatireis
  • 25 g Korinthen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Petersilie gehackt
  • 1 EL Dill gehackt
  • 1 EL Koriandergrün gehackt

Anleitung

  • Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
  • Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
  • Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  • Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

Anmerkungen

Dazu passt Joghurt. 
Porchetta

Porchetta

Porchetta

gegrillter Rollbraten vom Schweinebauch
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rosmarinnadeln
  • 6 EL Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Salz grob

Anleitung

  • Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
  • Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
  • Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.

Anmerkungen

Sollte die Schwarte nicht aufpoppen, ca. 15 Minuten vor Garende die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. 
Hackbraten

Hackbraten

Hackbraten

Klassischer Hackbraten im Bacon-Mantel
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 15 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 ml Milch
  • 70 g Paniermehl
  • 1 Ei
  • 500 g Hackfleisch Rind oder halb und halb
  • 1 Zwiebel klein
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Salz
  • 1 TL gekörnte Brühe
  • Pfeffer
  • 150 g Bacon in Scheiben
  • 500 ml Brühe

Anleitung

  • Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
  • Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
  • Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.
Schwarzer Bohnensalat

Schwarzer Bohnensalat

Schwarzer Bohnensalat

schwarze Bohnen mit Speck, Zwiebeln und Tomaten
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Einweichen12 Stdn.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 200 g schwarze Bohnen getrocknet
  • 1 EL Öl
  • 1 Zwiebel groß
  • 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
  • 400 ml Dosentomaten bevorzugt San Marzano
  • 3 EL gemischte frische Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und in frischem Wasser ca. 90 Minuten kochen, bis sie gar sind. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit salzen.
  • Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, in dem Öl bei mittlerer Hitze braten. Die Bohnen dazugeben und kurz schwenken, mit Chili, Pfeffer und Salz würzen. Die zerdrückten Tomaten zufügen, einige Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anmerkungen

Kann kalt oder warm gegessen werden. Passt z.B. als Beilage zu Lammfleisch. Statt der Tomaten kann man auch ein paar EL Joghurt einrühren und z.B. mit Minze und Knoblauch würzen. 
Coq au Vin

Coq au Vin

Coq au Vin

in Rotwein geschmörtes Hähnchen
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit40 Min.
zum Marinieren12 Stdn.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen ca. 1,6 kg
  • 1 Stange Sellerie oder Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 700 ml Rotwein trocken, z.B. Burgunder
  • 1 Bund Kräuter gemischt Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Öl
  • 200 g durchwachsener Speck in Würfeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 ml Cognac
  • 300 ml Geflügelfond am besten selbst gekocht aus der Hähnchen-Karkasse, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen.
  • 200 g Champignons
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Zucker

Anleitung

  • Das Hähnchen in 10 Teile zerlegen (Ober- und Unterkeulen, halbierte Bruststücke und Flügel), Sellerie und Möhre in grobe Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Kräuter einlegen, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen.
  • Die Fleischteile herausnehmen, pfeffern, salzen und dünn bemehlen. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen, die Speckwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die Fleischteile anbraten, die Speckwürfel wieder zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Cognac ablöschen und flambieren (unbedingt mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug von der Seite entzünden, Dunstabzug vorher abschalten!).
  • Die Marinade mit Wurzelgemüse und Kräutern sowie den Geflügelfond angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.
  • Die Fleischteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben. Zwiebeln in Halb- oder Viertelringe schneiden, Champignons vierteln, beides im Schmortopf in Butterschmalz anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Rotweinsauce zugeben und ca. zehn Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Fleischteile zurück in die Sauce geben und erhitzen.
Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Portionen: 12 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1-2 Pakete Blätterteig frisch oder tiefgekühlt
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Spinat frisch
  • 300 g Lammhack
  • 200 g Schafskäse
  • ½ TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Cumin
  • 4 Pimentkörner
  • ½ TL Ras el Hanout
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Anleitung

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
  • Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
  • In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
  • Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
Pfefferpothast

Pfefferpothast

Pfefferpothast

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn. 30 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 800 g Rindfleisch zum Schmoren z.B. Wade, Falsches Filet, Tafelspitz
  • 800 g Zwiebeln
  • 1 EL Pfeffer schwarz
  • 1 Tl Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kapern
  • EL Salz
  • 3 EL Semmelbrösel

Anleitung

  • Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln. Zusammen mit dem gemahlenen Gewürzen, Salz, Kapern und Lorbeerblatt in einen Schmortopf geben, ca. 500 ml Wasser angießen.
  • Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur runterschalten und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Mit Semmelbröseln binden.

Anmerkungen

Dazu Salzkartoffeln und saure Gurken. 
Burgerbrötchen

Burgerbrötchen

Burgerbrötchen

Klassische Burgerbrötchen
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehen des Hefeteigs1 Std. 20 Min.
Portionen: 8 Stck.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Mehl Typ 550
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Öl
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

Anleitung

  • Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und das Wasser angießen, ca. 10 Minuten stehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  • Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein Backblech geben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Eigelb und Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen, Sesamkörner darüber streuen.
  • Bei 200° ca. 20 Minuten backen.
Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen Sous Vide

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Kalbsbäckchen Sous Vide

Kalbsbäckchen 15 Stunden bei 64° im Vakuum gegart
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit15 Stdn.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 EL Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein

Anleitung

  • Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
  • Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
  • In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.

Anmerkungen

Dazu passen z.B. Polenta, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel, Rosenkohl, Steinpilze oder Kürbisgemüse. 
Chili con Carne

Chili con Carne

Chili con Carne

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Rinderhack
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Spitzpaprika rot
  • 1 große Dose Kidneybohnen
  • 1 kleine Dose Mais
  • 2 EL Tomatenmark
  • 600 g Dosentomaten
  • Jalapenosauce
  • Jalapenos frisch oder eingelegt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem zerpflückten Rinderhack in einem großen Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein gewürfelten Paprika, den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
  • Die abgetropften Kidneybohnen, den Mais und die Jalapenos bzw. die Jalapeno-Sauce (Menge nach Geschmack) zufügen. Die Dosentomaten angießen, mit Cumin, Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Arabischer Fischauflauf

Arabischer Fischauflauf

Arabischer Fischauflauf

Heilbutt mit Spinat und Schafskäse im Filoteig-Mantel
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 500 g weißes Heilbuttfilet oder ein anderes Fischfilet nach Geschmack
  • 200 g Feta
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 g Spinat frisch
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ TL Currypulver
  • ½ TL Cumin gemahlen
  • 1 EL Jalapenosauce oder Tabasco nach Geschmack
  • 5 Blätter Filoteig
  • 3 EL Butter

Anleitung

  • Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Das Heilbuttfilet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit dem zerbröckelten Feta zur Spinatmasse geben, alles mit Currypulver, Cumin und Jalapenosauce würzen.
  • Eine gefettete Auflaufform nacheinander mit den Filoteig-Blättern auslegen, dabei jedes Blatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Blätter über den Rand der Form ragen lassen.
  • Die Spinatmasse einfüllen und alles mit den überhängenden Filoteig-Bättern verschließen. Mit etwas Butter bepinseln und bei 180° ca. 30 Minuten backen.
Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli

Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli

Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli

geklärter Ochsenschwanz-Fond mit Ravioli
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit5 Stdn.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für die Suppe

  • 1 Ochsenschwanz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stängel Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Portwein trocken
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt

Zum Klären des Fonds

  • 200 g Rinderhackfleisch nicht zu fett
  • 1 Möhre
  • 1 Stck. Lauch ca. 8 cm
  • 1 Stängel Staudensellerie
  • 2 Eiweiß
  • 4 Stängel Petersilie

Für die Ravioli

  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 TL Olivenöl
  • 150 g Kartoffeln mehlig
  • 30 g Butter
  • 60 g Bacon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Anleitung

Für die Suppe

  • Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
  • Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
  • Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
  • Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Zum Klären des Fonds

  • Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
  • Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli

  • Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
  • In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

Anrichten

  • Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.
geräucherte Makrelen

geräucherte Makrelen

geräucherte Makrelen

heiß geräucherte Makrelen
Vorbereitungszeit12 Stdn.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Portionen: 4 Stck.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Makrelen nicht zu klein
  • 80 g Salz
  • Räuchermehl

Anleitung

  • Das Salz in 2 l Wasser auflösen, die ausgenommenen und gewaschenen Makrelen darin für 12 Stunden einlegen.
  • Makrelen herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit Haken versehen und zum Trocknen aufhängen. Vollständig trocknen lassen.
  • Den Räucherofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Räuchermehl einfüllen und anzünden. Die Makrelen für 2 Stunden räuchern, nach 45 Minuten die Temperatur auf ca. 50 Grad reduzieren.

Anmerkungen

Gleiche Zubereitung auf für Forellen oder Saiblinge. 
Lachslasagne

Lachslasagne

Lachslasagne

Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 6 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 330 g Mehl vorzugsweise Pastamehl, sonst Mischung aus Hartweizengries und Weizenmehl
  • 3 Eier
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 g Spinat
  • 400 g Schafskäse
  • 250 g Tomaten
  • 1000 g Lachsfilet
  • 4 EL Senf
  • 80 g Parmesan gerieben
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • Butter

Anleitung

  • Mehl und Eier zu einem Nudelteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Herausnehmen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Spinat fein hacken und mit dem gewürfelten Schafskäse vermischen.
  • Das Fischfilet von eventuellen Gräten befreien und in dünne Streifen schneiden.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, passend zur Größe der Auflaufform in Platten schneiden und 2 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.
  • Eine Aufflaufform ausbuttern, mit Nudelplatten auslegen, einen Teil der Spinatmasse und der in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf geben, mit Lachsstreifen belegen, diese mit Pfeffer, Salz und Senf würzen. Mehrfach wiederholen und als oberste Schicht mit Nudelplatten abdecken. Den aufgefangenen Spinatsaft angießen. Mit Parmesan bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Anmerkungen

Auch mit anderem Fischfilet möglich, dann eventuell zur Würze noch Kräuter (z.B. Dill, Petersilie oder Basilikum) dazugeben. 
Frühlingspastete

Frühlingspastete

Frühlingspastete

Pastete aus Hackfleisch und Paprika im Blätterteigmantel
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Portionen: 12 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 250 g Blätterteig
  • ½ Paprika rot
  • ½ Paprika gelb
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 500 g Hackfleisch
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 TL Senf
  • 50 g Paniermehl
  • 1 Ei
  • ½ TL Paprikapulver edelsüß
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Eigelb

Anleitung

  • Paprikaschoten in kleine Würfel, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, mit Hackfleisch, Paniermehl, Ei und Gewürzen vermengen.
  • Eine Pastetenform Buttern und mit Backpapier auslegen, den Blätterteig rechteckig ausrollen und die Form damit so auskleiden, dass an den Längsseiten genügend Teig zum Verschließen überhängt. Die Füllung hineindrücken, die Pastete verschließen, aus den Teigresten nach Belieben Muster schneiden, die Pastete damit verzieren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Oberfläche damit gleichmäßig einpinseln.
  • Bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.

Anmerkungen

Wenn möglich nach 20 und 40 Minuten Backzeit jeweils einen Dampfstoß zugeben. Alternativ eine Schale mit Wasser mit in den Backofen geben. 
Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken aus der Nuss, Sous vide gegart.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1000 g Schweinenuss pariert
  • 250 ml Wasser
  • 25 g Pökelsalz
  • 5 g Zucker
  • 0,5 g Kümmel
  • 0,5 g Koriandersamen
  • 1 g Pfeffer schwarz
  • 0,5 g Knoblauchpulver
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitung

  • Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
  • Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
  • Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.

Anmerkungen

Nach einem Rezept von Ralph
Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Carpaccio mit gebratenem Spargel und Orangenvinaigrette
Vorbereitungszeit30 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 20 Scheiben Räucherlachs
  • 12 Stangen Spargel weiß
  • 2 EL Butterschmalz
  • 12 Ruccolablätter
  • 1 Orange unbehandelt
  • 1 Limette
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Dill frisch

Anleitung

  • Die Teller mit den Räucherlachsscheiben auslegen und vorsichtig etwas plattieren. Aus Olivenöl, Saft einer halben Orange und einer halben Limette, etwas Orangenschale, Senf und Honig eine Vinaigrette herstellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Butterschmalz bissfest braten, pfeffern, salzen. 1 TL der Orangenvinaigrette zugeben. Die Ruccolablätter in Streifen schneiden und unter den Spargel mischen. Den Spargelsalat in der Mitte auf den Lachstellern anrichten. Den Lachs mit Dill bestreuen und etwas von der Orangenvinaigrette darüber träufeln.
Mettwurst im Glas

Mettwurst im Glas

Mettwurst im Glas

gekochte Mettwurst im Sturzglas
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Portionen: 1000 g Fleisch
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Schweinefleisch z.B. Schulter
  • 150 ml Wasser
  • 60 g Zwiebel
  • 22 g Salz
  • 5 g Pfeffer gemahlen
  • 2,5 g Paprikapulver edelsüß
  • 2,5 g Knoblauchpulver
  • 2 g Zucker
  • 1,5 g Koriandersamen gemahlen
  • 1 g Ingwerpulver
  • 1 Prise Muskat
  • 6 g Kutterhilfsmittel
  • 30 g Gelatinepulver 200 bloom

Anleitung

  • Das Fleisch und die Zwiebeln in Streifen schneiden, mit den Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel vermischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse gut verkneten, dabei nach und nach das kalte Wasser untermischen. 
  • Die Masse möglichst ohne Luftblasen in Sturzgläser geben und 2 Stunden bei 90 Grad einkochen. Vollständig durchkühlen lassen. 
  • Die Wurst am Glasrand mit einem schmalen Messer lösen, anschließend stürzen und in Scheiben schneiden. 
Hähnchen-Curry

Hähnchen-Curry

Hähnchen-Curry

indisches Curry-Huhn mit Garam Masala gewürzt
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Öl
  • 2 Zwiebeln groß
  • 1 Stck. Ingwer 6 cm
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Zimtstangen 4 cm
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote oder Pulver
  • Salz
  • 200 g passierte Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1,5 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 0,5 TL Kurkuma
  • 3 EL Joghurt
  • 3 EL Mandeln gemahlen
  • 1 TL Garam Masala

Anleitung

  • Das Hähnchen enthäuten und in acht Teile zerlegen. Die Zwiebeln fein hacken, zusammen mit den Zimtstangen und den Kreuzkümmelsamen in Butterschmalz und Öl goldbraun anbraten.
  • Ingwer, Knoblauch und Chilischote reiben bzw. fein hacken und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste verreiben.
  • Die Paste zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, dann Tomatenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben, mit Salz abschmecken. 
  • Den Joghurt einrühren, aufkochen lassen, die Hähnchenteile auflegen, Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. 
  • Die Mandeln und das Garam Masala einrühren, noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. 
Muschelsuppe mit Curry

Muschelsuppe mit Curry

Muschelsuppe mit Curry

Suppe auf der Basis von Miesmuscheln
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Arbeitszeit50 Min.
Land & Region: French
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Miesmuscheln
  • 1 Stange Porree
  • 1 Zwiebel
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Stück Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Kräutersträusschen Lorbeer, Petersilienstängel, Thymian
  • 20 cl Weisswein
  • 40 cl Sahne
  • 10 cl Sahne
  • Currypulver
  • Salz+Pfeffer

Anleitung

  • – Muscheln gut säubern
    – Kräutersträusschen, Knoblauch und Weisswein in einen Topf geben und auf großer Flamme aufkochen, Muscheln hinzufügen, bei geschlossenem Topf etwa 2 Minuten auf großer Flamme kochen lassen, vom Feuer nehmen und 2 Minuten gar ziehen lassen.
    – Muscheln herausnehmen, Schalen entfernen und Muschelsud filtern.
    – Porreestange, Zwiebel und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden, in etwas Butter leicht anschwitzen (nicht braun werden lassen), Muschelsud und 40 cl Sahne hinzufügen, salzen und pfeffern, das Ganze zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
    – die Hälfte der Muscheln hinzufügen, mixen.
    – 10 cl Sahne schlagen und mit Curry würzen.
    – zum Anrichten die restlichen Muscheln auf die Teller verteilen, mit heißer (nicht kochender) Suppe bedecken, mit Curry-Sahne garnieren und servieren.
  • Ergänzung: man kann zusätzlich Fenchel als Gemüse hinzufügen. Als Einlage eignen sich zusätzlich Grünschalmuscheln auf Neuseeland (als TK Ware verfügbar).
Crème Caramel

Crème Caramel

Crème Caramel

klassische Crème Caramel
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Kühlzeit6 Stdn.
Arbeitszeit40 Min.
Portionen: 5 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 150 g Zucker
  • 500 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Eigelb

Anleitung

  • 100 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen und fünf Porzellanförmchen damit ausgießen. Die Milch mit dem restlichen Zucker vermischen, das ausgekratzte Vanillemark und die Schote dazugeben, aufkochen und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe verquirlen, die Vanillemilch dazu geben, gut verrühren und durch ein Teesieb in die Förmchen geben. In ein Wasserbad stellen, einmal auf der Herdplatte aufkochen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad so lange garen, bis ein eingesteckter Zahnstocher fast sauber bleibt. Förmchen herausnehmen und vollständig durchkühlen lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren und auf einen Teller stürzen. 
Spinatknödel

Spinatknödel

Spinatknödel

gedämpfte Semmelknödel mit Spinat und Bergkäse
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Arbeitszeit1 Std.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 250 g Weißbrot vom Vortag
  • 250 g Spinat frisch
  • 125 ml Milch
  • 2 Eier
  • 50 g Bergkäse
  • 50 g Butter
  • 120 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Anleitung

  • Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen., die Eier verquirlen und dazugeben. Die Masse verkneten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter andünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, fein hacken, würzen und mit der Brotmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse etwa eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Gleichmäßig große Knödel formen und 20 Minuten dämpfen. 

Anmerkungen

Als Vorspeise mit Butter und Parmesan überbacken. Oder als Beilage. 
Rindergulasch

Rindergulasch

Rindergulasch

Klassisches Rindergulasch aus dem Dutch Oven
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1,3 kg Rindfleisch z.B. Wade oder falsches Filet
  • 600 g Zwiebeln
  • 4 Spitzpaprika rot
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kümmel gemahlen
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Majoranzweig
  • 400 ml Rinderfond selbst gekocht oder aus dem Glas
  • Zitronenschale
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitung

  • Das Fleisch parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Paprika und Knoblauch würfeln. Das Fleisch portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln goldbraun braten, Knoblauch kurz mitrösten, das Fleisch wieder dazugeben, mit Kümmel, Paprikapulver, Lorbeer und Majoran würzen. Den Rinderfond angießen und ca. eineinhalb Stunden schmoren. Eine halbe Stunde vor Garzeitende die Paprikawürfel dazugeben und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. 

Anmerkungen

Auf das Anbraten des Fleischs kann auch verzichtet werden. 
Lufttrockner Lachsschinken

Lufttrockner Lachsschinken

Lufttrockner Lachsschinken

Sehr mild gewürzter Lachschinken
Portionen: 1000 g Fleisch
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Stck. Schweinelachs
  • 35 g Pökelsalz

Anleitung

  • Das Fleisch sorgfältig von allen Seiten mit dem Pökelsalz einreiben und anschließend vakuumieren. Für ca. zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen, wiegen und bei 7° Temperatur und 82% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank hängen. Alle zwei Tage das Gewicht kontrollieren. Bei 20% Gewichtsverlust rausnehmen und für eine weitere Woche vakuumieren. Dünn aufschneiden und servieren.
Rehgulasch

Rehgulasch

Rehgulasch

Rehgulasch mit Zwiebeln und Pfifferlingen
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit1 Std. 35 Min.
Portionen: 6 Personen

Zutaten

  • 1500 g Rehfleisch aus der Keule
  • 750 g Zwiebeln
  • 3 Stck. Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
  • Salz
  • Chili
  • Piment
  • Nelke
  • 1 Stck. Kräuterbündel (Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
  • 300 ml Wildond aus dem Glas oder aus den Parüren selbst gekocht
  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Créme fraiche

Anleitung

  • Das Rehfleisch in 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Fleisch protionsweise in Öl oder Butterschmalz anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen, Zwiebeln und Konblauch anbraten, Fleisch wieder dazugeben, die Gewürzmischung hinzufügen, kurz mitrösten und mit Wildfond ablöschen. Kräuterbündel einlegen und ca. eineinviertel Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Pfifferlinge in Butter braten. Mit der Petersilie zum Gulasch geben, mit Preiselbeeren und Créme fraiche abschmecken.

Anmerkungen

Ideal ist zur Zubereitung ein Dutch Oven, aber gut wird es auch in einem schweren Schmortopf.