Ochsenschwanzessenz mit Kartoffel-Speck-Ravioli

geklärter Ochsenschwanz-Fond mit Ravioli

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 5

Servings Personen

Author Christian Köhn

Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.