Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken, selbst gemacht

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn
Kochschinken aus der Nuss, Sous vide gegart.
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Zutaten

  • 1000 g Schweinenuss pariert
  • 250 ml Wasser
  • 25 g Pökelsalz
  • 5 g Zucker
  • 0,5 g Kümmel
  • 0,5 g Koriandersamen
  • 1 g Pfeffer schwarz
  • 0,5 g Knoblauchpulver
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitungen

  • Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
  • Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
  • Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.

Notizen

Nach einem Rezept von Ralph


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