10. Juni 2019

Kochschinken, selbst gemacht

Name: Kochschinken, selbst gemacht
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Ingredients: 1000 g Schweinenuss (pariert); 250 ml Wasser; 25 g Pökelsalz; 5 g Zucker; 0,5 g Kümmel; 0,5 g Koriandersamen; 1 g Pfeffer (schwarz); 0,5 g Knoblauchpulver; 2 Wacholderbeeren; 1 Lorbeerblatt

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Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken aus der Nuss, Sous vide gegart.

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit1 30

Portionen: g

Autor: Christian Köhn

Zutaten

1000 g Schweinenuss pariert
250 ml Wasser
25 g Pökelsalz
5 g Zucker
0,5 g Kümmel
0,5 g Koriandersamen
1 g Pfeffer schwarz
0,5 g Knoblauchpulver
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Anleitung

Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.