Autor: Christian Köhn
eingelegte Heringe
eingelegte Heringe
Grüne Heringe, gebraten und in Essig-Sud eingelegt
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- ½ l Weißweinessig
- ½ l Wasser
- 1 Zwiebel groß
- ½ Chilischote getrocknet, entkernt
- 1 EL Senfkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 EL Zucker
- 6 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 12 grüne Heringe küchenfertig
- 100 g Mehl
- Salz
- 3 EL Öl
Anleitung
- Weißweinessig und Wasser zum Kochen bringen, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, gehackte Chilischote und die Gewürze zugeben, ca. 5 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
- Die Heringe innen und außen salzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Heringe portionsweise von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten.
- Die Heringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend in eine passende Form schichten und mit dem Sud übergießen. Gekühlt mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.
Mango-Chutney
Mango-Chutney
Portionen: 250 g
Zutaten
- 2 Mangos
- 2 EL Öl
- ½ TL Bockshornkleesamen
- ½ TL Senfsamen
- 6 Gewürznelken
- 8 Pfefferkörner schwarz
- 1 TL Salz
- 2 EL Zucker
- 1 Chilischote getrocknet
- 1 Stück Zimtstange 8 cm
Anleitung
- Das Mangofleisch vom Kern schneiden, auf der Fruchtseite im Abstand von ca. 1,5 cm kreuzweise einschneiden, umstülpen und das Fruchtfleisch herausdrücken. Verbliebenes Fruchtfleisch vom Kern abschneiden und ebenfalls würfeln.
- In einem Topf das Öl erhitzen, Pfefferkörner, Bockshornkleesamen, Senfsamen, Zimtstange und Gewürznelken rösten, bis die Senfsamen platzen. Das Mangofleisch, Zucker, Salz und die entkernte und gehackte Chilischote zugeben. Alles zusammen zugedeckt ca. 20 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen.
- Die Zimtstange herausnehmen, das Chutney in ein sauberes Glas füllen und mit dem Deckel nach unten erkalten lassen.
Käsespätzle
Käsespätzle
Spätzle mit Bergkäse und geschmelzten Zwiebeln
Portionen: 1 Person
Zutaten
- 100 g Spätzlemehl oder Typ 405
- 1 Ei
- 50 ml Mineralwasser
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 70 g Bergkäse
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Das Mehl mit Ei und Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren, kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Nötigenfalls noch Wasser zugeben.
- Die Zwiebel fein Würfeln, in der Butter bei mäßiger Temperatur braten. Den Käse reiben.
- Die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder pressen. Abgießen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
- Spätzle zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, den geriebenen Käse unterrühren mit Pfeffer und etwas Salz würzen.
Hühnerfrikassee
Hühnerfrikassee
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
- 2 Zwiebeln
- 3 Möhren
- 1 Porreestange
- 3 Selleriestangen
- 1/2 Fenchelknolle
- 150 g Champignons
- 60 g Buttter
- 2 EL Mehl
- 100 ml Weißwein
- 2 EL Kapern
- 1 TL Pfeffer
- 1/2 TL Piment
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Sojasauce
Anleitung
- Das Hähnchen in einen großen Kochtopf legen und mit ca. 2,5 l Wasser bedecken. Die Zwiebeln (mit Schale), eine Möhre, eine Sellereistange und den grünen Teil der Porreestange grob zerteilen und dazugeben. Zusammen mit gemahlenem Pfeffer und Piment, ca. 1 EL Salz, den zerdrückten Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten ziehen lassen.
- Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb geben und nötigenfalls entfetten.
- 40 g Butter erhitzen, 2 EL Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen, ca. 800 ml der Hähnchenbrühe einrühren, zum Kochen bringen. Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhre, Sellerie, Fenchel und Porree würfeln und in der Brühe gar ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste und das Keulenfleisch sowie die "Pfaffenschnittchen" (auf der Rückenseite) auslösen, grob würfeln.
- Die Champignons je nach Größe vierteln oder achteln, in einer Pfanne in Butter gar schwenken. Zusammen mit dem gewürfelten Fleisch zum Gemüse geben, mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.
Anmerkungen
Dazu passt Reis. Das Gemüse kann nach Geschmack bzw. Saison ergänzt oder variiert werden, z.B. durch Spargelspitzen, Erbsen, Petersilienwurzeln usw.
Wildschinken
Wildschinken
selbst gemachter Wildschinken
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1000 g Hirschfleisch aus der Keule
- 35 g Pökelsalz
- 1 TL Wildpfeffer gemahlen
- 1 TL Wacholderbeeren gehackt
- 1 Lorbeerblatt fein gehackt
Anleitung
- Das Fleisch von sorgfältig parieren, von allen Seiten gründlich mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei gelegentlich wenden.
- Herausnehmen, die Gewürze leicht abwaschen, Fleisch gut trocknen.
- Nach Geschmack entweder ein bis zwei Tage kalt räuchern oder sofort in den Reifeschrank hängen.
- Bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte bis zu einem Gewichtsverlust von 40 % reifen lassen,
- Erneut vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Herausnehmen, dünn aufschneiden und servieren.
Anmerkungen
Die Reifung kann bei entsprechenden klimatischen Bedingungen auch in einem Kellerraum o.ä. erfolgen. Während der Reifung auf eventuellen schädlichen (z.B. grünen) Schimmel achten und gegebenenfalls sofort mit Alkohol (z.B. Korn) abwaschen. Auch ein zusätzlicher Räucherdurchgang vermindert die Schimmelbildung.
Lachs-Spinat-Rolle
Lachs-Spinat-Rolle
Spinatrolle mit Räucherlachs und Frischkäse
Portionen: 8 Personen
Zutaten
- 125 g Spinat frisch
- 4 Eier
- 50 g Bergkäse gerieben
- 3 EL Parmesan gerieben
- 200 g Frischkäse mit Kräutern
- 250 g Räucherlachs in Scheiben
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Den Spinat mit 1 EL Wasser in einen heißen Topf geben, zusammenfallen lassen, herausnehmen, fein hacken.
- Die Eier schaumig rühren, den geriebenen Bergkäse und den gehackten Spinat unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit dem Parmesan bestreuen und die Spinat-Eier-Masse rechteckig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10 Minuten backen.
- Auf die Arbeitsfläche stürzen, das Backpapier abziehen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig mit dem Frischkäse bestreichen und mit den Lachsscheiben auslegen. Ohne Lufteinschluss zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens drei Stunden kalt stellen.
- In ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.
Anmerkungen
Siehe auch Rezept für gebeizten, geräucherten Lachs. Dazu nach Geschmack z.B. Sahne-Meerrettich reichen.
Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen
Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen
Bandnudeln mit gebratenen Garnelen, Knoblauch und Olivenöl
Portionen: 2 Personen
Zutaten
- 200 g Mehl Pastamehl oder Typ 405
- 2 Eier
- 1 Tütchen Sepiatinte
- 6 Garnelen roh, mittlere Größe, mit Schale
- 3 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer
- Salz
- Chilipulver
- Garnelenpulver selbst gemacht aus getrockneten und zermörserten Garnelenschalen
Anleitung
- Aus jeweils 100 g Mehl und einem Ei zwei Nudelteige herstellen, dabei unter den einen die Sepiatinte kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in dem Olivenöl ein paar Minuten braten, herausnehmen. Im selben Öl die Garnelen von beiden Seiten braten, die zerpressten oder fein gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, 4 EL heißes Wasser (z.B. Nudelkochwasser) angießen, mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und Garnelenpulver (kann auch wegbleiben) abschmecken.
- Die Nudelteige mit einer Nudelmaschine getrennt dünn ausrollen, dann jeweils eine schwarze und eine weiße Bahn übereinander legen, erneut durch die Nudelmaschine geben und zu Bandnudeln zerschneiden. In Salzwaaser 2 Minuten kochen, abgießen und in die Pfanne zu den Garnelen geben.
Anmerkungen
Im Sommer noch ein paar Kirschtomaten halbieren oder vierteln, kurz in der Pfanne mit erhitzen.
Walnuss-Krokant-Eis
Walnuss-Krokant-Eis
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 90 g Walnusskerne
- 90 g Zucker
- 125 ml Sahne
- 250 ml Milch
- 3 Eigelb
Anleitung
- 50 g Walnusskerne mit Sahne, Milch und 50 g Zucker sehr fein pürieren (am besten in einem leistungsfähigen Standmixer). Aufkochen und leicht abkühlen lassen.
- Die Eigelbe verquirlen, die Nuss-Milch dazugeben, gut verrühren und vorsichtig wieder erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Sofort durch ein feines Sieb streichen.
- Für den Krokant 40 g Zucker karamelisieren, 40 g grob gehackte Walnusskerne dazugeben, verrühren, auf ein Backpapier stürzen, erkalten lassen und anschließend grob hacken.
- Die abgekühlte Nuss-Milch noch einmal verquirlen und anschließend in die Eismaschine geben. Gegen Ende den Krokant zugeben.
Anmerkungen
Auch mit Haselnüssen oder Mandeln möglich. Wer mag, kann noch zusätzlich ein paar Rum-Rosinen untermischen.
Kohlrabisuppe
Kohlrabisuppe
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 2 Kohlrabi
- 500 ml Gemüsebrühe alternativ Fleischbrühe
- 200 ml Sahne
- ½ TL Fenchelsamen
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- Zitronensaft
Anleitung
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen, in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, die Kohlrabiblätter in Streifen schneiden, beides kurz mitschwitzen. MIt Pfeffer, Salz, Muskat und Fenchelsamen würzen, die Brühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. In einen Mixer geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.
Anmerkungen
Wenn der Mixer leistungsfähig genug ist, kann man die Fenchelsamen im Ganzen mitkochen und dann mit der Gesamtmasse pürieren. Sonst besser erst mörsern oder mahlen.
Flanksteakroulade
Flanksteakroulade
Flanksteak mit Paprika und Schafskäse gefüllt
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 1 Flanksteak
- ½ Paprika rot
- 40 g Semmelbrösel
- 40 g Schafskäse
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Thymian
- 1 EL Petersilie
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Das Flanksteak wie ein Schmetterlingssteak aufschneiden und aufklappen. Die Paprika häuten und würfeln, den Schafskäse zerbröseln, mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Füllung auf dem Steak verteilen, quer zur Fleischfaser aufrollen, mit Bratengarn binden.
- Die Roulade für ca. 30 Minuten grillen oder im Backofen (Einstellung Umluftgrill 200 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad garen. In Scheiben schneiden und servieren.
Erdbeer-Joghurt-Eis
Erdbeer-Joghurt-Eis
schnelles Eis ohne Sahne und Ei
Portionen: 600 g
Zutaten
- 225 g Erbeeren
- 75 g Zucker
- 150 g Joghurt
- 150 g Milch
- 1 EL Zitronensaft
Anleitung
- Alle Zutaten fein pürieren und in die Eismaschine geben.
Bratwurst, selbst gemacht
Bratwurst, selbst gemacht
Frische Bratwurst mit Majoran
Portionen: 4000 g
Zutaten
- 3 kg Schweineschulter
- 1 kg Schweinebauch fett
- 80 g Salz
- 8 g Pfeffer
- 2 g Piment
- 12 g Majoran getrocknet
- 6 m Schweinedarm Kaliber 28
Anleitung
- Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden, Pfeffer und Piment fein mörsern und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch geben. Gut vermischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Masse so lange kneten, bis sie eine gute Bindung hat,
- Die Därme von innen und außen gut wässern, danach das Wasser herausdrücken.
- Die Hackfleischmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben, die Därme füllen und nicht zu stramm zu ca. 100 g schweren Würstchen abdrehen. Bei Bedarf mit einer Wurstnadel von Luftblasen befreien.
Anmerkungen
- Geht zur Not auch mit dem Wurstfüllvorsatz des Fleischwolfes.
- Ein Drittel des Fleisches kann durch Rindfleisch ersetzt werden.
- Der Fettanteil der Gesamtmasse soll bei ca. 25 bis 30 Prozent liegen.
Gnocchi mit Tomatensauce
Gnocchi mit Tomatensauce
Klassische Kartoffel-Gnocchi mit Sauce aus San Marzano-Tomaten
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 300 g grobes Salz
- 600 g Kartoffeln mehlig
- 60 g Kartoffelstärke Menge nach Konsistenz beim Verarbeiten anpassen.
- 1 Eigelb
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Dose Tomaten San Marzano, 400 g
- 1 EL Sojasauce
- 1 Thymian-Zweig frisch
- 1/2 Rosmarin-Zweig frisch
- 1 Prise Chilipulver
Anleitung
Gnocchi
- Das Salz in einer flachen Auflaufform verteilen, die Kartoffeln darauf setzen und in der Schale im Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde garen, bis sie weich sind. Pellen und noch etwa zehn Minuten ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit Stärke und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: Nicht länger kneten als unbedingt notwendig, weil der Teig sonst wieder klebrig wird.
- Den Teig vierteln und zu daumendicken Rollen formen, in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Tomatensauce servieren.
Tomatensauce
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Pfeffer, Chili und etwas Sojasauce würzen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Anmerkungen
Das Salz entzieht den Kartoffeln beim Backen zusätzlich Feuchtigkeit, so dass man normalerweise kein Mehl im Teig benötigt.
Lammkeule kurz gegrillt
Lammkeule kurz gegrillt
Lammkeule, ausgelöst, mit arabischen Gewürzen mariniert und gegrillt
Zutaten
- 1 Lammkeule ausgelöst
- 1 Zwiebel
- 1/2 Zitrone unbehandelt
- 3 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 TL Meersalz grob
Anleitung
- Die Lammkeule parieren, mit der Hautseite nach unten ausbreiten, die dicken Stellen wie ein Schmetterlingssteak einschneiden und aufklappen.
- Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, die Lammkeule damit von beiden Seiten gleichmäßig einstreichen. In einen Beutel geben und für ein bis zwei Stunden vakuumieren (oder in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft so gut wie möglich ausdrücken und von außen vorsichtig massieren).
- Herausnehmen, bei direkter hoher Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, dann für etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachziehen lassen.
- Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren.
Lammgulasch
Lammgulasch
Lammgulasch aus dem Dutch Oven
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1 Lammkeule
- 600 g Zwiebeln
- 4 Spitzpaprika
- 500 g Tomaten
- 1 Knoblauchknolle
- 800 g Kartoffeln festkochend
- 1 Dose weiße Bohnen 800 g
- 300 ml Rotwein
- 3 EL Tomatenmark
- Öl
- 3 Zweige Rosmarin frisch
- Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL Cardamom
- Chilipulver
- 400 ml Brühe
Anleitung
- Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden, den Knochen auslösen, das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Paprika putzen und in 1 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, Tomaten grob würfeln. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mischen.
- Das Fleisch im Dutch Oven bei sehr hoher Hitze rundum in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten, das Fleisch und die Tomaten zugeben, mit den Gewürzen und den abgezupften Rosmarin-Nadeln vermischen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz oder gekörnter Brühe abschmecken.
- Etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Kartoffelwürfel zugeben und eine weitere halbe Stunde schmoren. Die abgetropften und abgewaschenen weißen Bohnen zugeben und erhitzen. Abschmecken und servieren.
Crème Caramel
Crème Caramel
klassische Crème Caramel
Portionen: 5 Portionen
Zutaten
- 150 g Zucker
- 500 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 4 Eigelb
Anleitung
- 100 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen und 5 Porzellanförmchen damit ausgießen. Die Milch mit dem restlichen Zucker vermischen, das ausgekratzte Vanillemark und die Schote dazugeben, aufkochen und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe verquirlen, die Vanillemilch dazu geben, gut verrühren und durch ein Teesieb in die Förmchen geben. In ein Wasserbad stellen, einmal auf der Herdplatte aufkochen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad so lange garen, bis ein eingesteckter Zahnstocher fast sauber bleibt. Förmchen herausnehmen und vollständig durchkühlen lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren und auf einen Teller stürzen.
Spinatknödel
Spinatknödel
gedämpfte Semmelknödel mit Spinat und Bergkäse
Zutaten
- 250 g Weißbrot vom Vortag
- 250 g Spinat frisch
- 125 ml Milch
- 2 Eier
- 50 g Bergkäse
- 50 g Butter
- 120 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
Anleitung
- Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen., die Eier verquirlen und dazugeben. Die Masse verkneten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter andünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, fein hacken, würzen und mit der Brotmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse etwa eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Gleichmäßig große Knödel formen und 20 Minuten dämpfen.
Anmerkungen
Als Vorspeise mit Butter und Parmesan überbacken. Oder als Beilage.
Rindergulasch
Rindergulasch
Klassisches Rindergulasch aus dem Dutch Oven
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1,3 kg Rindfleisch z.B. Wade oder falsches Filet
- 600 g Zwiebeln
- 4 Spitzpaprika rot
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel gemahlen
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Majoranzweig
- 400 ml Rinderfond selbst gekocht oder aus dem Glas
- Zitronenschale
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Das Fleisch parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Paprika und Knoblauch würfeln. Das Fleisch portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln goldbraun braten, Knoblauch kurz mitrösten, das Fleisch wieder dazugeben, mit Kümmel, Paprikapulver, Lorbeer und Majoran würzen. Den Rinderfond angießen und ca. eineinhalb Stunden schmoren. Eine halbe Stunde vor Garzeitende die Paprikawürfel dazugeben und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.
Anmerkungen
Auf das Anbraten des Fleischs kann auch verzichtet werden.
Lufttrockner Lachsschinken
Lufttrockner Lachsschinken
Sehr mild gewürzter Lachschinken
Portionen: 1000 g Fleisch
Zutaten
- 1 Stck. Schweinelachs
- 35 g Pökelsalz
Anleitung
- Das Fleisch sorgfältig von allen Seiten mit dem Pökelsalz einreiben und anschließend vakuumieren. Für ca. zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen, wiegen und bei 7° Temperatur und 82% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank hängen. Alle zwei Tage das Gewicht kontrollieren. Bei 20% Gewichtsverlust rausnehmen und für eine weitere Woche vakuumieren. Dünn aufschneiden und servieren.
Rehgulasch
Rehgulasch
Rehgulasch mit Zwiebeln und Pfifferlingen
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1500 g Rehfleisch aus der Keule
- 750 g Zwiebeln
- 3 Stck. Knoblauchzehen
- Pfeffer
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- Salz
- Chili
- Piment
- Nelke
- 1 Stck. Kräuterbündel (Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
- 300 ml Wildond aus dem Glas oder aus den Parüren selbst gekocht
- 250 g Pfifferlinge
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Créme fraiche
Anleitung
- Das Rehfleisch in 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Fleisch protionsweise in Öl oder Butterschmalz anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen, Zwiebeln und Konblauch anbraten, Fleisch wieder dazugeben, die Gewürzmischung hinzufügen, kurz mitrösten und mit Wildfond ablöschen. Kräuterbündel einlegen und ca. eineinviertel Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Pfifferlinge in Butter braten. Mit der Petersilie zum Gulasch geben, mit Preiselbeeren und Créme fraiche abschmecken.
Anmerkungen
Ideal ist zur Zubereitung ein Dutch Oven, aber gut wird es auch in einem schweren Schmortopf.