Autor: Christian Köhn
Bayerischer Kartoffelsalat
Bayerischer Kartoffelsalat
Kartoffelsalat mit Radieschen und Gurke
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 300 ml Geflügelfond oder Gemüsefond
- 1 EL Senf
- 3 EL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
- Chilipulver
- Zucker
- 1 Zwiebel klein
- 1 EL Öl
- 2 El Butter
- 1/2 Salatgurke
- 1/2 Bund Radieschen
- 2 EL Schnittlauchröllchen oder Petersilie
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.
- Den Fond erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Pfeffer, Salz und je einer Prise Chilipulver und Zucker kräftig würzen. Ein paar Kartoffelscheiben dazugeben und alles mit dem Mixstab pürieren.
- Die Zwiebel fein würfeln und in dem Öl glasig dünsten. Die Butter bräunen. Beides zu den Kartoffeln geben. Nach und nach die Brühe untermischen, dabei immer wieder Zeit zum Aufnehmen lassen.
- Die Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit den Schnittlauchröllchen unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Lamm-Kebab
Lamm-Kebab
Gegrillte Kebab-Spieße aus Lammhack
Portionen: 4 Spieße
Zutaten
- 700 g Lammhack
- 3 EL Korianderblätter frisch, gehackt
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1-2 Jalapeno-Schoten oder entsprechend eingelegte Jalapenos
- 2 TL Ingwer frisch, gerieben
- 2 Knoblauchzehen
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Cumin
- ⅓ TL Pfeffer schwarz
- Muskat
- Salz
Anleitung
- Chilischoten und Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, mit den gemahlenen Gewürzen und den gehackten Korianderblättern zum Hackfleisch geben, alles gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Masse bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
- Jeweils ein Viertel der Masse fest um einen Metallspieß drücken, bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.
Anmerkungen
Dazu Reis oder Fladenbrot sowie z.B. Joghurt-Sauce mit Minze und Knoblauch, Koriander-Chutney, gegrillte Zwiebelringe.
Hefebrötchen
Hefebrötchen
Portionen: 10 Stück
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 550
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 1½ TL Salz
- 270 mi Wasser lauwarm
- 2 TL Butter weich
Anleitung
- Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl, Zucker, Salz und Butter zu einem glatten Teig kneten, ca. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Aus dem Teig zehn gleich große Kugeln formen, auf ein Backblech setzen, einschneiden, zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Brötchen mit Wasser bestreichen und bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Dabei zweimal beschwaden.
Würstchen im Schlafrock
Würstchen im Schlafrock
Frische Bratwurst im Blätterteigmantel
Portionen: 3 Personen
Zutaten
- 1 Paket Blätterteig 24×40 cm frisch oder tiefgefroren
- 3 Bratwürste frisch
- 200 g Käse z.B. Gruyère
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Anleitung
- Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
- Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
- Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
- Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.
Anmerkungen
Kann auch kalt in Stücke geschnitten als Fingerfood serviert werden.
Siehe auch Bratwurst selbst gemacht.
Kimchi
Kimchi
Fermentierter Chinakohl mit Chili
Portionen: 1 Chinakohl
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 2 EL Salz ohne Zusätze
- 1 Möhre
- 1 Rettich klein
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1 Apfel
- 50 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 EL Mehl am besten Reismehl
- 1 Stck. Ingwer ca. 2 cm
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 3-4 EL Koreanisches Chilipulver Gochugaru
Anleitung
- Den Chinakohl in mundgerechte Stücke zerschneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, etwa drei Stunden stehen lassen. Danach abwaschen und abtropfen lassen, auf Salzigkeit testen.
- Möhre und Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, alles unter den Kohl mischen.
- Wasser, Zucker und Mehl zusammen aufkochen, zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Apfel pürieren, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Fischsauce dazugeben, abkühlen lassen.
- Die Würzpaste und das Chilipulver unter die Kohlmischung geben, alles dicht in ein Einmachglas schichten und drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach im Kühlschrank lagern.
Anmerkungen
Das Salz muss ohne Zusätze wie Fluor oder Jod sein, weil die Fermentierung sonst gestört werden könnte. Die Chili-Menge nach Geschmack anpassen.
Pastrami
Pastrami
Portionen: 1000 g
Zutaten
Fleisch
- 1000 g Rindfleisch z.B. Tafelspitz, falsches Filet, Brust, Semerrolle
Für die Pökelmischung
- 35 g Pökelsalz
- 50 g Rohrzucker
- 20 g Pfeffer schwarz grob geschrotet
- 2 g Koriandersaat gemahlen
- 6 g Knoblauchpulver
- 0,4 g Ingwerpulver
Für den Gewürz-Rub
- 4 EL Pfeffer grob geschrotet, verschiedene Sorten
- 1 TL Koriandersamen grob geschrotet
- 1 EL Thymian getrocknet
- 1 TL Knoblauchpulver
- 0,5 TL Ingwerpulver
Anleitung
- Das Fleisch parieren, anschließend wiegen und die Gewürze entsprechend zusammenstellen und mischen. Das Fleisch in einer Schüssel sorgfältig mit der Gewürzmischung massieren, alles zusammen in einen Beutel geben und vakuumieren. Ca. eine Woche im Kühlschrank pökeln.
- Fleisch aus dem Beutel nehmen, abduschen und ca. eine Stunde wässern. Trocken tupfen und mit dem Gewürzrub einreiben. Bei ca. 110° bis zu einer Kerntemperatur von 65° räuchern.
- Fleisch erneut vakuumieren und im Kühlschrank drei bis vier Tage durchziehen lassen. Quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden.
Anmerkungen
Gewürz-Rub kann nach Geschmack variiert werden, ebenso die Holzarten beim Räuchern.
Hähnchen mit Clementinen in Ouzo
Hähnchen mit Clementinen in Ouzo
Gebratenes Hähnchen mit Fenchel und Clementinen in Ouzo
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1.5 kg
- 100 ml Ouzo
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Orangensaft
- 3 EL Zitronensaft
- 2 EL Senf ganzkorn
- 3 EL brauner Zucker
- 1 EL Thymianblätter
- 2,5 TL Fenchelsamen
- 2 TL Salz
- Pfeffer
- 2 Fenchelknollen
- 4 Clementinen bio
- Petersilie glatt
Anleitung
- Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Ouzo, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Senf, Zucker, Fenchelsamen, Thymian, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Hähnchenteile einlegen.
- Die Fenchelknollen längs halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälten in jeweils vier Spalten zerschneiden. Die Clementinen in Scheiben schneiden. beides zum Fleisch in die Schüssel geben. Kalt stellen und ca. vier Stunden zugedeckt durchziehen lassen.
- Alles in einen offenen Bräter geben, die Hähnchenteile mit der Haut nach oben ausrichten. Im Backofen bei 220° ca. 40 Minuten bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Putenoberkeule aus dem Ofen
Putenoberkeule
Putenoberkeule aus dem Backofen oder Dampfgarer
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Putenoberkeule
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 TL Piment
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 300 ml Geflügelfond
- 80 ml Weißwein
- 1-2 TL Speisestärke
Anleitung
- Pfeffer und Piment mahlen oder zermörsern, mit Salz und Paprikapulver vermischen, die Putenkeule von allen Seiten damit einreiben, auf einem Rost in den Backofen geben, in eine untergelegte Fettpfanne etwas Wasser füllen, bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 74° garen.
- Alternativ im Kombigarer bei 180°/40% Feuchte bis zu einer Kerntemperatur von 40° garen, dann bei 100°/80% Feuchte auf 60° und im letzten Schritt mit Grill bzw. Umluftgrill bei 190 auf 74° Kerntemperatur weitergaren.
- Den Bratensatz aus der Fettpfanne ablöschen, wenn nötig entfetten, in einen Topf gießen, mit Geflügelfond und etwas Weißwein aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke binden, zehn Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Blumenkohl-Kartoffel-Gratin
Blumenkohl-Kartoffel-Gratin
vegetarisches Gratin aus Blumenkohl und Kartoffeln
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 600 g Kartoffeln mehlig
- 600 g Blumenkohl
- 40 g Butter
- 1 EL Mehl
- 500 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 El Schnittlauchröllchen
- 200 g Käse z.B. Gruyère
Anleitung
- Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Beides zusammen 10 Minuten dämpfen.
- Die Butter in einem Kochtopf zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Schnittlauchröllchen unterrühren.
- Kartoffeln und Blumenkohl in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Sauce übergießen und ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen. Den Käse reiben, darüber streuen und weitere 15 Minuten überbacken.
Landbrot
Landbrot
Roggen-Mischbrot mit Hefe und Sauerteig
Portionen: 3000 g
Zutaten
Für den Sauerteig (Erstansatz)
- 700 g Roggemehl z.B. 1050
- 700 g Wasser lauwarm
Für das Brot
- 1200 g Sauerteig
- 600 ml Wasser lauwarm
- 1 Würfel Hefe
- 45 g Salz
- 1400 g Weizenmehl z.B. 1050
Anleitung
- Für den Sauerteig je 100 g Roggenmehl und warmes Wasser miteinander verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und Wasser zugeben, erneut 24 Stunden stehen lassen. An den beiden folgenden Tagen jeweils 250 g Mehl und 250 g Wasser zugeben und 24 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig (1400 g) 200 g als Ansatz für das nächste Brot kaltstellen oder einfrieren. Zum Ansetzen dann diese Menge mit 600 g Mehl und 600 g Wasser verrühren und 24 Stunden stehen lassen.
- Für das Brot Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz und zerbröckelte Hefe zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Teig erneut leicht durchkneten und in einen passenden Gärkorb geben. Abgedeckt gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 270 Grad ca. eine Stunde backen (im Holzbackofen bei einer Steintemperatur von 300 Grad einschießen und nach 30 Minuten einmal um 180 Grad drehen). Zu Beginn der Backzeit beschwaden (z.B. durch eine Schale mit Wasser).
Anmerkungen
- Ideal im Holzbackofen, dabei die Schamottsteine zu Beginn der Backzeit einmal mit Wasser besprühen und danach sofort die Ofentür schließen.
- Rezept funktioniert auch mit Vollkornmehl.
- Noch besser ist es, weniger Hefe zu nehmen und den Teig langsam über Nacht gehen zu lassen. Je nach Zustand des Sauerteigs enthält er auch schon selbst genug Hefe.
Gefüllte Auberginen
Gefüllte Auberginen
Auberginen mit Hackfleisch, Schafskäse und Paprika gefüllt
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 2 Auberginen
- 1 Zwiebel klein
- ½ Paprikaschote nach Wunsch rot, grün oder gelb
- 100 g Schafskäse
- 150 g Hackfleisch Schwein oder Rind
- Salz
- Pfeffer
- Chilipulver
- Olivenöl
Anleitung
- Die Auberginen längs halbieren und mit einem Eisportionierer aushöhlen. 100 g des Fruchtfleisches fein würfeln und mit Hackfleisch, zerbröseltem Schafskäse und fein gewürfelter Zwiebel und Paprika vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken.
- Die Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen, diese in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und bei 180 Grad und 85 % Feuchte 30 Minuten im Dampfgarer garen (alternativ etwas Gemüsebrühe angießen und im Backofen garen).
Anmerkungen
Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgericht.
Kartoffelknödel
Kartoffelknödel
Knödel aus gekochten Kartoffeln
Portionen: 8 Stück
Zutaten
- 750 g Kartoffeln mehlig
- 75 g Karfoffelstärke
- 2 EL gebräunte Butter
- 1 Eigelb
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgießen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Stärke, Butter und Eigelb dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu einem homogenen Teig verkneten, mit angefeuchteten Händen acht gleich große Knödel formen, in Salzwasser etwa zehn Minuten kochen (bis sie an der Oberfläche schwimmen).
Erdbeereis
Erdbeereis
Klassisches Erdbeereis
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 300 g Erdbeeren möglichst reif
- Saft von ½ Zitrone
- 150 ml Milch
- 150 ml Sahne
- 100 g Zucker
- 2 Eigelb
Anleitung
- Die Erdbeeren glatt pürieren und mit dem Zitronensaft vermischen. Milch und Sahne mit dem Zucker verrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe verquirlen und etwas von der Milch-Sahne-Mischung dazu rühren. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren vorsichtig wieder erhitzen, bis es leicht andickt. Durch ein feines Sieb geben, mit den Erbeeren verrühren. Die Masse kalt stellen und anschließend für ca. 45 Minuten in die Eismaschine geben.
Anmerkungen
Funktioniert auch mit anderen Früchten, dabei die Zuckermenge gegebenenfalls anpassen.
Putenrollbraten aus der Keule
Putenrollbraten aus der Keule
Putenoberkeule mit Spinat und Feta gefüllt
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 1 Putenoberkeule
- 200 g Schafskäse
- 250 g Spinat frisch
- 2 EL Senf
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
Anleitung
- Aus der Keule den Knochen auslösen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Küchenbrett ausbreiten, die dickeren Stellen einschneiden und wie ein Buch aufklappen.
- Den Spinat eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Den Schafskäse zerbröckeln.
- Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen, die Spinatblätter darauf verteilen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, den zerbröselten Feta und den klein gehackten Knoblauch gleichmäßig verteilen.
- Das Fleisch vom kurzen Ende her so aufrollen, dass die Hautseite nach außen kommt. Mit Küchengarn binden.
- Den Rollbraten auf einen Rotisserie-Spieß stecken und ca. 90 Minuten grillen. Etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Portionen: 12 Portionen
Zutaten
- 1 Kalbs-Semerrolle oder 1 Stück Kalbsnuss
- Öl
- Pfeffer
- Salz
- 1 Ei
- 150 ml Olivenöl mild
- 1 Dose Thunfisch in Olivenöl
- 2 Sardellen
- 10 Kapern
- 2 EL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das parierte Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren und 2 Stunden bei 56 Grad sous vide garen. Herausnehmen und im Beutel vollständig durchkühlen lassen.
- Aus Ei und Olivenöl eine Mayonnaise herstellen, mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Essig im Mixer glatt pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Servierplatte fächerförmig anrichten. Mit der Thunfischsauce servieren.
Ravioli di magro
Ravioli di magro
Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 100 g Pastamehl
- 1 Ei
- 1 TL Olivenöl
- 150 g Spinat frisch
- 100 g Ricotta
- 50 g Parmesan
- 1 Eigelb
- 1 Eiweiß
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 80 g Butter
- 6 Salbeiblätter
Anleitung
- Aus Mehl, Ei und Olivenöl einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde kühl stellen. Den Spinat blanchieren, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta, fein geriebenem Parmesan und Eigelb vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den Nudelteig dünn un zwei gleich große Bahnen ausrollen und die Füllung portionsweise auf einer Teigplatte verteilen. Die Zwischenräume gut mit Eiweiß bepinseln und die zweite Teigplatte darüber setzen. Die Luft möglichst herausdrücken, danach überall gut andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden, 2 bis 3 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die klein geschnittenen Salbeiblätter kurz dazugeben, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Ravioli mit der Salbeibutter übergießen und servieren.
Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce
Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce
Rosa gegarte Entenbrust, in Plfaumenwein und süßer Sojasauce gegart, mit Backplaumensauce
Zutaten
Für die Entenbrüste:
- 2 Entenbrüste (bevorzugt weibliche)
- 50 ml Pflaumenwein
- 50 ml Ketjab Manis
- 1/2 TL Fünfgewürzpulver
- Peffer
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1/2 EL Zucker
- 50 g Backpflaumen
- 50 ml Portwein
- 250 ml Geflügelfond
- 1 Prise Chilipulver
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
Für die Entenbrüste:
- Die Enenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, pfeffern, zusammen mit Pflaumenwein, Sojasauce und Fünfgewürzpulver vakuumieren, im Wasserbad bei 56 Grad zwei Stunden sous vide garen. Herausnehmen, den Saft zur Sauce geben (siehe unten). Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne geben, erhitzen und das austretende Fett immer wieder abschöpfen, bis die Haut braun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite braten.
Für die Sauce:
- Die Zwiebel fein würfeln und in Öl andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Backpflaumen hacken und dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond angießen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce pürieren, den Saft aus dem Entenbrustbeutel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Anmerkungen
Dazu Rotkohl und Semmelknödel oder Spätzle.
türkisches Fladenbrot
türkisches Fladenbrot
Fluffiges Fladenbrot, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut
Portionen: 2 Brote
Zutaten
Für den Teig:
- 500 g Mehl Typ 550
- 360 ml Wasser lauwarm
- 1/2 Würfel Hefe
- 10 g Salz
- 10 g Olivenöl
- 7,5 g Zucker
zum Bestreuen:
- 1 Ei
- Schwarzkümmel oder Sesam
Anleitung
- Die Zutaten für den Teig gut verkneten, ca. eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen. In zwei gleiche Teile teilen und vorsichtig in eine ovale oder runde Form bringen. Für eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Teiglinge damit bepinseln, nach Belieben mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Mit einem Kochlöffelstiel Löcher in die Teiglinge drücken. Bei 250 Grad ca. 7 bis 9 Minuten backen.
Leberwurst selbst gemacht
Leberwurst selbst gemacht
Selbst gemachte Leberwurst
Portionen: 2000 g Fleisch
Zutaten
- 1500 g Schweinebauch fett
- 500 g Schweineleber
- 1/2 Zwiebel Zwiebel pro Liter Wasser
- 10 g Salz pro Liter Wasser
- 1 Lorbeerblatt pro Liter Wasser
- 300 g Zwiebeln
- 20 g Pökelsalz
- 20 g Salz
- 6 g Pfeffer schwarz
- 2 g Piment
- 2 g Muskat
- 3 g Knoblauchpulver
- 6 g Majoran getrocknet
- 3 g Basilikum getrocknet
- Rinder-Mitteldarm 50/55
Anleitung
- Den Bauch mit Zwiebel, Salz und Lorbeerblatt weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und goldbraun braten. Den Bauch herausnehmen und die Leber in derselben Brühe ca. eine Minute kochen. Herausnehmen und zusammen mit dem Bauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Fleisch und geröstete Zwiebeln 2mm wolfen. Mit den Gewürzen vermischen und mit so viel von der Kochbrühe auffüllen, dass eine breeiige Masse entsteht, dabei möglichst viel Fett von der Oberfläche mit abschöpfen. DIe Wurstmasse nach Wunsch pürieren, mit dem Wurstfüller in die Rinderdärme füllen und gut abbinden. Bei 85 Grad ca. eine Stunde brühen. Über Nacht abkühlen lassen und nach Wunsch für ein paar Stunden in den Kaltrauch hängen. Vor dem Anschnitt noch ca. zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Ralph.
Spanisch Fricco
Spanisch Fricco
Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln und frischer Bratwurst
Portionen: 6
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln bezorzugt mehlige
- 800 g Bratwurst frisch
- 500 g Zwiebeln
- 300 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben hobeln, Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Bratwurst in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alles schichtweise in einen Schmortopf geben, dabei jede Schicht salzen und großzügig pfeffern. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 90 Minuten im Backofen bei 200 Grad schmoren.
Anmerkungen
Ideal im Dutch Oven, sonst im Schmortopf oder in einer hohen Auflaufform mit Deckel.
