Autor: Christian Köhn
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Portionen: 2 Personen
Zutaten
Tagliatelle
- 200 g Pastamehl
- 2 Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl
Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 1 Biolimette
- Pfeffer
- Salz
- 250 g Spinat frisch
- 250 g geräucherte Forellenfilets
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
- Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.
Kastenvollkornbrot
Kastenvollkornbrot
Portionen: 1800 ml
Zutaten
Vorteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 124 g Wasser kalt
- 1 g Hefe frisch
Sauerteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 93 g Wasser 50 Grad Celsius
- 19 g Roggenanstellgut
Brühstück
- 43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
- 43 g Roggenkörner
- 186 g Wasser kochend
- 11 g Salz
Hauptteig
- 236 g Dinkelvollkornmehl
- 146 g Weizenvollkornmehl
- 205 g Wasser kochend
- 6 g Hefe frisch
Anleitung
- Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
- Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Spaghetti Amatriciana
Spaghetti Amatriciana
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 120 g Guanciale
- 40 ml Weißwein trocken
- 1 kleine Dose Tomaten
- 100 g Pecorino frisch gerieben
- 500 g Spaghetti
- Salz
Anleitung
- Guanciale mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Schwarte entfernen. Die Scheiben längs halbieren und quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. In einer Kasserolle auslassen und bei mittlerer Temperatur leicht knusprig braten. Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Die Guancale-Streifen herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Tomaten im ausgelassenen Fett erhitzen, dabei mit dem Holzlöffel zerkleinern, leicht salzen. Ca. 10 Minuten einkochen lassen.
- In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, etwas vom Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen.
- Die Speckstreifen zurück in die Tomatensauce geben, 70 g Pecorino und etwas vom Nudelkochwasser unterrühren.
- Die Spaghetti abgießen und sofort gründlich mit der Sauche vermischen. Bei Bedarf noch Nudelkochwasser zufügen. Portionsweise mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
Salzgurken
Salzgurken
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1 kg Einlegegurken
- 1 TL gelbe Senfkörner
- ½ TL Korianderkörner
- ½ TL Pfefferkörner schwarz
- 35 g Salz
- 1 l Wasser
Anleitung
- Die Gurken waschen und die Blütenansätze an der Spitze abschneiden. Die Gewürze in ein Einmachglas geben, mit den Weinblätter bedecken. Das Salz in dem kalten Wasser auflösen.
- Die Gurken möglichst dicht in das Glas schichten, mit dem Salzwasser bedecken. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass die Gurken vollständig bedeckt bleiben. Deckel schließen und bei Zimmertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen gären lassen.
Anmerkungen
Die Gewürze können nach Belieben geändert oder ergänzt werden, z.B. mit Dill, Meerrettich, Chili usw.. Die Gläser während des Gärprozesses auf ein Tablett stellen, weil möglicherweise Flüssigkeit austreten kann.
Frühstücksbrötchen
Frühstücksbrötchen
Portionen: 9 Stück
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550
- 6 g Hefe
- 10 g Zucker
- 20 g Olivenöl
- 12 g Salz
Anleitung
- Hefe, Zucker und Olivenöl in 300 g handwarmem Wasser verrühren, Mehl und Salz vermischen, hinzufügen und in der Küchenmaschine oder von Hand mindestens 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in neun gleiche Teile zerteilen. Jeweils zu einer Kugel formen, etwas platt drücken, obere und untere Seite zur Mitte falten, um 90 Grad drehen und von unten nach oben mit Spannung aufrollen, an den Enden zudrücken. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie und einem zusätzlichen Leinentuch abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
- Dei Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen mit einem Backstahl eine Stunde auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Sägemesser längs einschneiden und ca. 16 bis 20 Minuten backen, dabei beschwaden.
Anmerkungen
Wenn der Backofen keine Funktion zum Beschwaden hat, stellt man eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden.
Hummus
Hummus
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 80 g Kichererbsen getrocknet
- 1 TL Salz
- 50 g Tahin
- 1 Knoblauchzehe
- 30 ml Eiswasser
- ½ Zitrone
Anleitung
- Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Danach abgießen und mit frischem, gesalzenem Wasser Kochen, bis sie weich sind. Abgießen, abkühlen lassen, in einen Mixbecher füllen.
- Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Tahin, dem Saft der ausgepressten Zitrone und ca. ½ TL Salz mit dem Mixstab pürieren, dabei nach und nach so viel Eiswasser zufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kalte Gurkensuppe
Kalte Gurkensuppe
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 2 Salatgurken
- 2 Knoblauchzehen
- Kräuter z.B., Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch
- ½ Zitrone nur den Saft
- 800 g Joghurt
- Pfeffer
- Salz
- 1 Spritzer Tabasco
Anleitung
- Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
- Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.
Anmerkungen
Nach Wunsch mit Stücken von geräuchertem Lachs, gerösteten Weißbrotwürfeln oder Schnittlauchröllchen bestreuen.
Sushi
Sushi
Portionen: 50 Stück
Zutaten
- 3 Tassen Sushi-Reis
- 100 ml Reiswein
- 100 g Zucker
- 30 g Salz
- 1 Stück sehr frischer Lachs (siehe Anmerkung)
- 1 Stück sehr frischer Thunfisch (siehe Anmerkung)
- 1 Salatgurke
- 1 reife Avocado
- 1 Packung Nori-Blätter
- Wasabi
- grösteter Sesam weiß und schwarz
- Sushi-Ingwer
Anleitung
- Den Reis mehrfach gründlich waschen, anschließend mit der 1- bis 1,5-fachen Menge Wasser (siehe Packungsangabe) zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
- In der Zwischenzeit den Reiswein mit Zucker und Salz verrühren und so lange erhitzen, bis sich beides gelöst hat. Abkühlen lassen.
- Den fertigen Reis in eine Holzschüssel umfüllen, nach und nach mit der Essigwürze betreufeln, dabei mit einem großen Löffel oder Spatel längs und quer Bahnen in den Reis ziehen. Würzig abschmecken und anschließend abkühlen lassen (den Rest der Würze im Kühlschrank aufbewahren).
- Eine Sushi-Matte längs und quer in Klarsichtfolie einpacken. Vom Lachs und Thunfisch ca. 0,5 cm dicke Streifen in der Länge der Noriblätter abschneiden, Gurke schälen, halbieren, entkernen, vierteln, und ebenfalls Streifen in derselben Länge abschneiden. Avocado schälen und zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
- Für Maki jeweils ein Nori-Blatt mit der Schere auf ca. 16 cm kürzen und auf die Sushimatte legen. MIt leicht angefeuchteten Händen Reis auf der Fläche verteilen, dabei am oberen Ende einen Streifen von ca. 3 cm freilassen. Sehr dünn mit etwas Wasabi bestreichen. Lachs oder Thunfisch mit Gurke oder Avodao am unteren Ende quer auflegen und alles mit Hilfe der Matte stramm aufrollen. Den freien Streifen des Nori-Blattes ganz leicht anfeuchten und verschließen.
- Für California Rolls das Nori-Blatt mit Reis belegen, danach auf der Matte umdrehen, so dass der Reis nach unten kommt. Belegen und aufrollen wie beschrieben. Eine Bratpfanne mit dem Sesam bestreuen und die Rolle darin schwenken.
- Die beiden Enden der Rollen abschneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in acht gleichmäßig große Sushi zerschneiden.
- Für Nigiri Sushi vom Fisch ca. 2×5 cm große flache Stücke abschneiden. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, mit etwas Wasabi bestreichen, ein walnussgroßes Stück Reis mit der anderen Hand formen und mit leichtem Druck auf den Fisch geben, so dass dieser an den Rändern etwas überlappt. Nach Wunsch einen Streifen Noriblatt quer darum wickeln.
- Die Sushi auf einer Holzplatte oder einem großen Tablett anrichten, mit Sushi-Ingwer, Wasabi und pro Person einem Schälchen Sojasauce zum Dippen servieren.
Anmerkungen
- Fisch, der roh gegessen werden soll, muss zuvor einige Tage bei minus 20 Grad eingefroren werden. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
- Der Reis kann alternativ im Reiskocher gegart werden.
- Für das Formen der Nigiri Sushi kann auch der „Nigiri Sushi Maker“ verwendet werden.
- Andere Fisch- und Gemüsesorten sind selbstverständlich möglich.
Gratinierte Zwiebelsuppe
Gratinierte Zwiebelsuppe
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 200 g milde Zwiebeln z.B. Roscoff
- 35 g Butter
- 1 TL Mehl
- 40 ml trockener Weißwein
- 800 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 3 Scheiben Weißbrot oder leicht angetoastes Toastbrot
- 50 g Comté
Anleitung
- Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe oder feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht andünsten, das Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen.
- Den Geflügelfond angießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Thymianzweige und das Lorbeerblat einlegen, zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen. Thymian und Lorbeer entfernen, noch einmal abschmecken.
- In Löwenkopfterrinen (500 ml) jeweils eine halbe Brotscheibe zerflücken, die Suppe darüber schöpfen, obenauf je eine rund geschnittene Brotscheibe legen, großzügig mit geriebenem Comté bestreuen. Unter den Backofengrill schieben und so lange überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
Tomatenbutter
Tomatenbutter
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 125 g Butter
- 4 getrocknete Tomaten in Ölivenöl
- 2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Westfälischer Kartoffelsalat
Westfälischer Kartoffelsalat
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Portionen: 6 Portionen
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 1 Zwiebel
- 6 Gewürzgurken
- 2 Eier
- 40 ml Milch
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer
- 120 ml Rapsöl
- 1 Spritzer Tabasco
- 1 EL Joghurt
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, erkalten lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Gewürzgurken quer in Scheiben schneiden.
- Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale lösen und grob würfeln.
- Milch und Senf in einen schmalen Becher geben, pfeffern und salzen. Mit einem Pürierstab aufmixen, langsam soviel Öl hinzugeben, dass eine mittelfeste Mayonnaise entsteht (alternativ statt Milch Eigelb oder ganzes Ei nehmen).
- Mayonnaise, Joghurt, Tabasco und ca. 2 EL Gurkenwasser in einer Schüssel verrühren, Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben, gewürfelte Eier und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen. Alles gut miteinander vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser kräftig abschmecken, Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
Anmerkungen
Statt der selbst gemachten Mayonnaise kann man auch fertige Salatmayonnaise oder Remoulade nehmen.
Siehe auch Bayerischer Kartoffelsalat.
Lebkuchenhäuschen
Lebkuchenhäuschen
Portionen: 1 Häuschen
Zutaten
Für den Lebkuchenteig:
- 375 g Honig
- 375 g Zucker
- 75 g Butter
- 1½ TL Pottasche
- 3 EL Lebkuchengewürz
- 2 EL Kakao
- 1 Prise Salz
- 750 g Mehl
Für den Zuckerguss:
- 2 Eiweiß
- 250 g Puderzucker
Zum Bekleben:
- Pfeffernüsse, Weingummi, Rosinen, Smarties usw.
Anleitung
- Honig, Zucker und Butter in einem Topf schmelzen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
- Die Pottasche mit 3 EL Wasser verrühren und hinzufügen.
- Eier, Mehl, Kakao, Lebekuchengewürz und Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen, und mit Hilfe einer Pappschablone oder eines Ausstechsets die Bauteile für das Haus ausschneiden bzw. ausstechen: Vorder- und Rückseite, zwei Giebelseiten und zwei Dachflächen, dazu vier Schornsteinseiten. Tür und Fenster ausschneiden. Aus dem restlichen Teig eine Grundplatte sowie Tannenbäume, Sterne usw. formen.
- Die Teile vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis sie hart geworden sind.
- Für den Zuckerguss zunächst ein Eiweiß steif schlagen und mit der Hälfte des Puderzuckers zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die Hausteile damit zusammenkleben und fest werden lassen.
- Das zweite Eiweiß und den restlichen Zucker in gleicher Weise verarbeiten und damit Pfeffernüsse, Weingummi, Smarties, Rosinen usw. von allen Seiten auf das Haus kleben.
Backhendl
Backhendl
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Mehl
- 2 Eier
- Semmelbrösel
- Öl zum Ausbacken
Anleitung
- Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
- Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
- Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.
Anmerkungen
Dazu passt Kartoffelsalat.
Moussaka
Moussaka
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 500 g Auberginen
- 600 g Kartoffeln
- 4 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 600 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
- 2 Zweige Oregano
- 1 kleine Dose Tomaten
- Pfeffer
- Salz
- 1 Prise Zimt
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 400 ml Milch
- 4 Tomaten frisch
- 150 g Parmesan frisch gerieben
Anleitung
- Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
- In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
- Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
- Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.
Schafskäsecreme
Schafskäsecreme
Portionen: 300 g
Zutaten
- 200 g Schafskäse
- 2-3 EL Joghurt
- 4 getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- Salz
- 1 Prise Zucker
- Chilipulver oder Tabasco
Anleitung
- Den Schafskäse grob zerkleinern, die Tomaten fein hacken. Joghurt und Knoblauch zufügen und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. MIt Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Chilipulver bzw. Tabasco abschmecken.
lackierte Putenkeule
lackierte Putenkeule
Portionen: 4 Personen20
Zutaten
- 1 Putenoberkeule
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen q
- 400 ml Geflügelfond
- 100 ml Sake
- 100 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis)
- 2 El Mirin
- ½ TL Sumach
- 1 TL Speisestärke
Anleitung
- Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
- Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
- Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
- Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
- Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Remoulade
Remoulade
Portionen: 300 g
Zutaten
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer
- Salz
- 200 ml Öl
- 2 EL Joghurt oder Schmand
- 2 Gewürzgurken
- 1/2 Zwiebel
- 1 TL Kapern
- 2 EL Dill oder andere Kräuter nach Geschmack
- 1 Spritzer Worcestersauce
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Zucker
Anleitung
- Das Ei in einen schmalen Mixbecher geben, Senf und Zitronensaft zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen, das Öl angießen. Einen Stabmixer zum Boden führen, auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Die Mayonnaise in eine kleine Schüssel geben und den Joghurt unterrühren.
- Die Gewürzgurken und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, die Kapern und den Dill hacken, alles unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken.
Gemüsepaste
Gemüsepaste
Würzpaste aus Wurzelgemüse und Salz
Portionen: 1200 g
Zutaten
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Poree
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 200 g Peterilienwurzel
- 200 g Salz
Anleitung
- Das Gemüse schälen und in grobe Würfel zerteilen, erst danach abwiegen.
- Die Gemüsewürfel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs geben, mit dem Salz sorgfältig vermischen.
- Die Masse in ein Sieb geben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Ohne Lufteinschluss in Gläser füllen.
Anmerkungen
Zum Würzen von Suppen und Saucen. Haltbarkeit beträgt durch das Salz mehrere Monate.
geräucherte Gänsebrust
geräucherte Gänsebrust
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1 kg Gänsebrust
- 38 g Nitritpökelsalz
- 2 g brauner Zucker
Anleitung
- Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
- Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
- Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
- Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
- Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
- Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Chilisalz
Chilisalz
Portionen: 200 g
Zutaten
- 200 g grobes Meersalz
- 4 Chilischoten scharf, z.B. Habanero, erntefrisch
Anleitung
- Von den Chilischoten den Stilansatz abschneiden, die Schoten längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel entfernen.
- Das Fruchtfleisch fein hacken, mit dem Salz vermischen, auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 90° Umluft ca. eine Stunde trocknen. In eine Salzmühle füllen.
Anmerkungen
Bei der Verarbeitung der Chilischoten Einweghandschuhe tragen!
Spitzkohlrouladen
Spitzkohlrouladen
Portionen: 6 Stück
Zutaten
- 1 Spitzkohl
- 1 Brötchen vom Vortag
- 40 ml Milch
- 1 Ei
- 1 El Butter
- 400 g Rinderhack
- ½ EL Senf
- ½ Sardellenfilet
- Pfeffer
- Salz
- 2 EL Mehl
- 2 EL Öl neutral
- 600 ml Gemüsebrühe
Anleitung
- Von dem Spitzkohl mit einem spitzen Messer den Strunk so weit wie möglich kegelförmig ausschneiden, in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl für ca. eine Minute einlegen, vorsichtig zwei bis drei Blätter lösen. Den Vorgang wiederholen, bis man je nach Größe 6 bis 12 Blätter beisammen hat. Die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
- Das Brötchen in dünne Streifen schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen, ein paar Minuten zugedeckt stehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei verkneten. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter kurz anschwitzen. Das Sardellenfilet fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen.
- Jeweils ein bis zwei Kohlblätter auslegen, pfeffern und salzen. Etwas von der Hackfleischmasse in passender Größe länglich formen und auf das untere Ende der Blätter legen. Die Seiten etwas einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
- Die Rouladen in Mehl wenden, abklopfen und in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Temperatur reduzieren, ca. 20 Minuten schmoren.
Krustenbraten sous vide
Krustenbraten sous vide
Sous vide gegarter und anschließend gegrillter Schweinebraten
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 2,5 kg Krustenbraten aus der Schulter
- 1 EL Senf
- 1 TL Kümmel
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 500 ml dunkler Kalbsfond
- 2 TL Speisestärke
- 2 TL grobes Salz
Anleitung
- Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
- Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
- Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Rinderschmorbraten
Rinderschmorbraten
Klassischer Rinderschmorbraten in Rotwein
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 kg Rinderbraten aus der Keule
- 1 Zwiebel
- 1/2 Porreestange
- 1 Möhre
- 1 Stück Selleriewurzel
- 2 EL Öl oder Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer
- Salz
- Piment
- Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Fleischbrühe
- 1 TL Puderzucker
Anleitung
- Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
- Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
- Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
- Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
- Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dinkelbrötchen
Dinkelbrötchen
Portionen: 9 Stck.
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl Typ 630
- 10 g Salz
- 300 g Wasser kalt
- 20 g Öl
- 1 g Hefe ca. erbsengroß
Anleitung
- Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
- Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Spaghetti Carbonara
Spaghetti Carbonara
Spaghetti mit Ei, Parmesan und Speck
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 400 g Mehl am besten Pastamehl
- 4 Eier
- 200 g Parmesan
- 200 g durchwachsener Speck
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
- Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
- Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
- Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
- Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.
Anmerkungen
Alternativ mit Fertig-Spaghetti guter Qualität. Nach Geschmack ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen kurz mitbraten und zusammen mit dem Speck unter die fertigen Nudeln mischen. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Stangenweißbrot
Stangenweißbrot
Portionen: 3 Brote
Zutaten
- 600 g Weizenmehl Typ 550
- 340 ml Wasser warm
- 3ß ml Olivenöl
- 10 g Trockenhefe
- 8 g Salz
Anleitung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.
Rosmarin-Orangen-Cocktail
Rosmarin-Orangen-Cocktail
Cocktail aus Sekt und Orangensirup, wahlweise alkoholfrei
Portionen: 2 Gläser
Zutaten
Für den Orangensirup
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 100 ml Orangensaft frisch gepresst
Für den Cocktail
- 4 Eiswürfel
- 200 ml Sekt wahlweise alkoholfrei
- 100 ml Mineralwasser
- 40 ml Orangensirup
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Orange unbehandelt
Anleitung
- Für den Orangensirup das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darin auflösen, den Orangensaft zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Nötigenfalls glatt pürieren.
- Für die Cocktails Sekt, Mineralwasser und Orangensirup vermischen, mit Zitronensaft abschmecken.
- In zwei Gläser jeweils zwei Eiswürfel geben, den Cocktail darüber gießen, ein Stück Rosmarinzweig hineinlegen und mit einem Stück Bio-Orange garnieren.
Wirsingrouladen
Wirsingrouladen
Portionen: 6 Stück
Zutaten
- 1 Wirsing
- 1 Brötchen vom Vortag
- 1 Zwiebel
- 500 g Hackfleisch Rind oder gemischt mit Schwein
- 1 Ei
- Pfeffer
- Salz
- Kümmel
- 3 EL Mehl
- Küchengarn
- 2 EL Öl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Stärke
Anleitung
- Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
- Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
- Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
- Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
- Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.
Rote Beete Carpaccio
Rote Beete Carpaccio
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Rote Beete gekocht und abgekühlt
- Pfeffer
- Salz
- 50 g Speck
- 2 EL Walnussöl
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
- 1 TL Honig
- 1 TL Senf
- 1 Schalotte
- 2 EL Pinienkerne oder Haselnüsse
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 40 g Parmesan
Anleitung
- Die Rote Beete in sehr dünne Scheiben hobeln und die Teller damit auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
- Den Speck fein würfeln und ohne Fett kross braten. Abkühlen lassen.
- Aus Walnußöl, Olivenöl, Essig, Honig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Schalotte sehr fein würfeln, die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.
- Die Vinaigrette in der Mitte über die Rote Beete gießen, Schalottenwürfel, Speckwürfel und Pinienkerne darüber geben, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Parmesan dünn darüber hobeln.
Hähnchen mit Korinthen
Hähnchen mit Korinthen
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen
- 3 EL Olivenöl
- 250 g Zwiebeln
- 1 TL Kardamom gemahlen
- 4 Gewürznelken
- 2 Zimtstangen
- 300 g Basmatireis
- 25 g Korinthen
- Salz
- Pfeffer
- 1 El Petersilie gehackt
- 1 EL Dill gehackt
- 1 EL Koriandergrün gehackt
Anleitung
- Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
- Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
- Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.
Anmerkungen
Dazu passt Joghurt.
Porchetta
Porchetta
gegrillter Rollbraten vom Schweinebauch
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 1 TL Piment
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 6 EL Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Salz grob
Anleitung
- Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
- Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
- Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.
Anmerkungen
Sollte die Schwarte nicht aufpoppen, ca. 15 Minuten vor Garende die Temperatur auf 220 Grad erhöhen.
Hackbraten
Hackbraten
Klassischer Hackbraten im Bacon-Mantel
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 200 ml Milch
- 70 g Paniermehl
- 1 Ei
- 500 g Hackfleisch Rind oder halb und halb
- 1 Zwiebel klein
- 1 EL Senf
- 1 TL Salz
- 1 TL gekörnte Brühe
- Pfeffer
- 150 g Bacon in Scheiben
- 500 ml Brühe
Anleitung
- Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
- Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
- Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.
Schwarzer Bohnensalat
Schwarzer Bohnensalat
schwarze Bohnen mit Speck, Zwiebeln und Tomaten
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 200 g schwarze Bohnen getrocknet
- 1 EL Öl
- 1 Zwiebel groß
- 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
- 400 ml Dosentomaten bevorzugt San Marzano
- 3 EL gemischte frische Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie
- 1 Prise Chilipulver
- Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und in frischem Wasser ca. 90 Minuten kochen, bis sie gar sind. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit salzen.
- Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, in dem Öl bei mittlerer Hitze braten. Die Bohnen dazugeben und kurz schwenken, mit Chili, Pfeffer und Salz würzen. Die zerdrückten Tomaten zufügen, einige Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anmerkungen
Kann kalt oder warm gegessen werden. Passt z.B. als Beilage zu Lammfleisch. Statt der Tomaten kann man auch ein paar EL Joghurt einrühren und z.B. mit Minze und Knoblauch würzen.
