Autor: Christian Köhn

Graupensuppe

Graupensuppe

Graupensuppe

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Porreestange
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Petersilienwurzel
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 2 EL Öl
  • 125 g Graupen mittelfein
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Piment
  • 4 Mettenden
  • 1/2 Bund Petersilie

Anleitung

  • Das Gemüse putzen und in gleichmäßig feine Würfel schneiden.
  • Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, die Graupen kurz anschwitzen, Pfeffer, Salz und gemahlenen Piment dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. zehn Minuten kochen lassen.
  • Das Gemüse dazugeben, weitere fünf Minuten kochen lassen.
  • Die Mettenden in Scheiben schneiden, in den Topf geben und alles zusammen weitere zehn Minuten kochen lassen. Die fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
geräucherter Saibling

geräucherter Saibling

geräucherter Saibling

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Einsalzen12 Stdn.
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 4 Saiblinge
  • 3 l Wasser
  • 100 g Salz
  • Räuchermehl

Anleitung

  • In einer großen Schüssel oder einem Bräter mit Deckel das Wasser mit dem Salz verrühren. Die Saiblinge innen und außen sorgfältig säubern und über Nacht zugedeckt in die Salzlake legen.
  • Die Saiblinge herausnehmen, mit Küchenkrepp und danach hängend an der Luft trocknen (am besten mit einem Ventilator unterstützen).
  • Im Räucherofen bei ca. 90 – 100 Grad und reichlich Rauch etwa eine Stunde garen.

Anmerkungen

Nach Geschmack zusätzlich Wacholderbeeren in das Räuchermehl mischen. 
Matjessalat

Matjessalat

Matjessalat

Heringssalat mit Apfel, Zwiebel und Gurke
Zubereitungszeit20 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 100 g saure Sahne
  • 100 g Joghurt
  • Pfeffer
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 Bund Dill
  • 6 Matjes
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 10 Cornichons oder 3 bis 4 normale Gewürzgurken

Anleitung

  • Saure Sahne und Joghurt verrühren, mit Pfeffer, gemahlenem Piment und Chilipulver würzen. Dill fein hacken und unterrühren.
  • Matjes, Zwiebel, geschälten Apfel und Gurken in feine Würfel schneiden und dazugeben.

Anmerkungen

Normalerweise sind die Matjes salzig genug, andernfalls nach Geschmack nachsalzen. 
gegrillte Lammkeule

gegrillte Lammkeule

gegrillte Lammkeule

am Drehspieß gegrillte Lammkeule mit Knochen
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Lammkeule mit Knochen z.B. irisches Salzwiesenlamm
  • 4 Rosmarinzweige frisch
  • 6 schwarze Oliven
  • 6 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz grob

Anleitung

  • Von der Lammkeule wenn nötig den Hüftknochen auslösen und für Lammfond verwenden. Die Keule auf allen Seiten im Abstand von ca. 2,5 cm mit einem spitzen Messe einstechen und jeweils eine halbierte Knoblauchzehe, eine halbierte Olive (am besten vorher anfrieren) und einen kleines Stück vom Rosmarinzweig einstecken. Rundherum mit Olivenöl bepinseln (dazu am besten einen Rosmarinzweig als Pinsel verwenden), mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
  • Die vorbereitete Keule dicht am Knochen entlang auf einen Drehspieß stecken und fixieren. Bei ca. 140 Grad ca. eineinhalb Stunden bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad grillen, dabei mehrfach mit Olivenöl bepinseln.
  • Die Keule vom Spieß nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Längs zum Knochen in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren und servieren.

Anmerkungen

Dazu als klassische Beilagen Bohnengemüse und Kartoffelgratin sowie Rotweinsauce. 
French Dressing

French Dressing

French Dressing

Salatdressing mit Essig, Öl, Mayonnaise und Ketchup
Zubereitungszeit10 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Ketchup
  • 2 EL Mayonnaise
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Kräuter z.B. Estragon, Basilikum, Schnittlauch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • Tabasco oder Chilipulver

Anleitung

  • Essig, Senf, Ketchup und Mayonnaise sorgfältig vermischen, das Olivenöl unterrühren.
  • Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Tabasco würzen, die Kräuter fein hacken und untermischen.
Krustenbraten

Krustenbraten

Krustenbraten

Krustenbraten vom Schwein
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn. 30 Min.
Ruhezeit30 Min.
Portionen: 6 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 kg Krustenbraten vom Schwein Bauch oder Schulter
  • 2 EL Salz grob
  • 2 EL Gewürzrub nach Wahl
  • 100 ml Apfelsaft

Anleitung

  • Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
  • 1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
  • Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
  • Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Anmerkungen

Geht auch im Gas- oder Holzkohlengrill bei indirekter Hitze. 
Bayerischer Kartoffelsalat

Bayerischer Kartoffelsalat

Bayerischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Radieschen und Gurke
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln festkochend
  • 300 ml Geflügelfond oder Gemüsefond
  • 1 EL Senf
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilipulver
  • Zucker
  • 1 Zwiebel klein
  • 1 EL Öl
  • 2 El Butter
  • 1/2 Salatgurke
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 2 EL Schnittlauchröllchen oder Petersilie

Anleitung

  • Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.
  • Den Fond erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Pfeffer, Salz und je einer Prise Chilipulver und Zucker kräftig würzen. Ein paar Kartoffelscheiben dazugeben und alles mit dem Mixstab pürieren.
  • Die Zwiebel fein würfeln und in dem Öl glasig dünsten. Die Butter bräunen. Beides zu den Kartoffeln geben. Nach und nach die Brühe untermischen, dabei immer wieder Zeit zum Aufnehmen lassen.
  • Die Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit den Schnittlauchröllchen unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Lamm-Kebab

Lamm-Kebab

Lamm-Kebab

Gegrillte Kebab-Spieße aus Lammhack
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit12 Min.
Ruhezeit1 Std.
Portionen: 4 Spieße
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 700 g Lammhack
  • 3 EL Korianderblätter frisch, gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1-2 Jalapeno-Schoten oder entsprechend eingelegte Jalapenos
  • 2 TL Ingwer frisch, gerieben
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ TL Koriandersamen
  • ½ TL Cumin
  • TL Pfeffer schwarz
  • Muskat
  • Salz

Anleitung

  • Chilischoten und Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, mit den gemahlenen Gewürzen und den gehackten Korianderblättern zum Hackfleisch geben, alles gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Masse bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
  • Jeweils ein Viertel der Masse fest um einen Metallspieß drücken, bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Anmerkungen

Dazu Reis oder Fladenbrot sowie z.B. Joghurt-Sauce mit Minze und Knoblauch, Koriander-Chutney, gegrillte Zwiebelringe. 
Hefebrötchen

Hefebrötchen

Hefebrötchen

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Portionen: 10 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 500 g Mehl Typ 550
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • TL Salz
  • 270 mi Wasser lauwarm
  • 2 TL Butter weich

Anleitung

  • Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl, Zucker, Salz und Butter zu einem glatten Teig kneten, ca. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  • Aus dem Teig zehn gleich große Kugeln formen, auf ein Backblech setzen, einschneiden, zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  • Brötchen mit Wasser bestreichen und bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Dabei zweimal beschwaden.
Würstchen im Schlafrock

Würstchen im Schlafrock

Würstchen im Schlafrock

Frische Bratwurst im Blätterteigmantel
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 3 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Paket Blätterteig 24×40 cm frisch oder tiefgefroren
  • 3 Bratwürste frisch
  • 200 g Käse z.B. Gruyère
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Anleitung

  • Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
  • Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
  • Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
  • Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.

Anmerkungen

Kann auch kalt in Stücke geschnitten als Fingerfood serviert werden.
Siehe auch Bratwurst selbst gemacht
Kimchi

Kimchi

Kimchi

Fermentierter Chinakohl mit Chili
Vorbereitungszeit30 Min.
Reifezeit4 d
Portionen: 1 Chinakohl
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Chinakohl
  • 2 EL Salz ohne Zusätze
  • 1 Möhre
  • 1 Rettich klein
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Apfel
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Mehl am besten Reismehl
  • 1 Stck. Ingwer ca. 2 cm
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 EL Koreanisches Chilipulver Gochugaru

Anleitung

  • Den Chinakohl in mundgerechte Stücke zerschneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, etwa drei Stunden stehen lassen. Danach abwaschen und abtropfen lassen, auf Salzigkeit testen.
  • Möhre und Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, alles unter den Kohl mischen.
  • Wasser, Zucker und Mehl zusammen aufkochen, zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Apfel pürieren, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Fischsauce dazugeben, abkühlen lassen.
  • Die Würzpaste und das Chilipulver unter die Kohlmischung geben, alles dicht in ein Einmachglas schichten und drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

Anmerkungen

Das Salz muss ohne Zusätze wie Fluor oder Jod sein, weil die Fermentierung sonst gestört werden könnte. Die Chili-Menge nach Geschmack anpassen. 
Pastrami

Pastrami

Pastrami

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Pökelzeit7 d
Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Fleisch

  • 1000 g Rindfleisch z.B. Tafelspitz, falsches Filet, Brust, Semerrolle

Für die Pökelmischung

  • 35 g Pökelsalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g Pfeffer schwarz grob geschrotet
  • 2 g Koriandersaat gemahlen
  • 6 g Knoblauchpulver
  • 0,4 g Ingwerpulver

Für den Gewürz-Rub

  • 4 EL Pfeffer grob geschrotet, verschiedene Sorten
  • 1 TL Koriandersamen grob geschrotet
  • 1 EL Thymian getrocknet
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 0,5 TL Ingwerpulver

Anleitung

  • Das Fleisch parieren, anschließend wiegen und die Gewürze entsprechend zusammenstellen und mischen. Das Fleisch in einer Schüssel sorgfältig mit der Gewürzmischung massieren, alles zusammen in einen Beutel geben und vakuumieren. Ca. eine Woche im Kühlschrank pökeln.
  • Fleisch aus dem Beutel nehmen, abduschen und ca. eine Stunde wässern. Trocken tupfen und mit dem Gewürzrub einreiben. Bei ca. 110° bis zu einer Kerntemperatur von 65° räuchern.
  • Fleisch erneut vakuumieren und im Kühlschrank drei bis vier Tage durchziehen lassen. Quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden.

Anmerkungen

Gewürz-Rub kann nach Geschmack variiert werden, ebenso die Holzarten beim Räuchern. 
Hähnchen mit Clementinen in Ouzo

Hähnchen mit Clementinen in Ouzo

Hähnchen mit Clementinen in Ouzo

Gebratenes Hähnchen mit Fenchel und Clementinen in Ouzo
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Marinierzeit4 Stdn.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Hähnchen ca. 1.5 kg
  • 100 ml Ouzo
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Orangensaft
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL Senf ganzkorn
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 EL Thymianblätter
  • 2,5 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer
  • 2 Fenchelknollen
  • 4 Clementinen bio
  • Petersilie glatt

Anleitung

  • Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Ouzo, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Senf, Zucker, Fenchelsamen, Thymian, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Hähnchenteile einlegen.
  • Die Fenchelknollen längs halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälten in jeweils vier Spalten zerschneiden. Die Clementinen in Scheiben schneiden. beides zum Fleisch in die Schüssel geben. Kalt stellen und ca. vier Stunden zugedeckt durchziehen lassen.
  • Alles in einen offenen Bräter geben, die Hähnchenteile mit der Haut nach oben ausrichten. Im Backofen bei 220° ca. 40 Minuten bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Putenoberkeule aus dem Ofen

Putenoberkeule aus dem Ofen

Putenoberkeule

Putenoberkeule aus dem Backofen oder Dampfgarer
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Portionen: 4 Personen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Putenoberkeule
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Piment
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 300 ml Geflügelfond
  • 80 ml Weißwein
  • 1-2 TL Speisestärke

Anleitung

  • Pfeffer und Piment mahlen oder zermörsern, mit Salz und Paprikapulver vermischen, die Putenkeule von allen Seiten damit einreiben, auf einem Rost in den Backofen geben, in eine untergelegte Fettpfanne etwas Wasser füllen, bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 74° garen.
  • Alternativ im Kombigarer bei 180°/40% Feuchte bis zu einer Kerntemperatur von 40° garen, dann bei 100°/80% Feuchte auf 60° und im letzten Schritt mit Grill bzw. Umluftgrill bei 190 auf 74° Kerntemperatur weitergaren.
  • Den Bratensatz aus der Fettpfanne ablöschen, wenn nötig entfetten, in einen Topf gießen, mit Geflügelfond und etwas Weißwein aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke binden, zehn Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Blumenkohl-Kartoffel-Gratin

Blumenkohl-Kartoffel-Gratin

Blumenkohl-Kartoffel-Gratin

vegetarisches Gratin aus Blumenkohl und Kartoffeln
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit50 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln mehlig
  • 600 g Blumenkohl
  • 40 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 El Schnittlauchröllchen
  • 200 g Käse z.B. Gruyère

Anleitung

  • Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Beides zusammen 10 Minuten dämpfen.
  • Die Butter in einem Kochtopf zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Schnittlauchröllchen unterrühren.
  • Kartoffeln und Blumenkohl in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Sauce übergießen und ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen. Den Käse reiben, darüber streuen und weitere 15 Minuten überbacken.
Landbrot

Landbrot

Landbrot

Roggen-Mischbrot mit Hefe und Sauerteig
Portionen: 3000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Sauerteig (Erstansatz)

  • 700 g Roggemehl z.B. 1050
  • 700 g Wasser lauwarm

Für das Brot

  • 1200 g Sauerteig
  • 600 ml Wasser lauwarm
  • 1 Würfel Hefe
  • 45 g Salz
  • 1400 g Weizenmehl z.B. 1050

Anleitung

  • Für den Sauerteig je 100 g Roggenmehl und warmes Wasser miteinander verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und Wasser zugeben, erneut 24 Stunden stehen lassen. An den beiden folgenden Tagen jeweils 250 g Mehl und 250 g Wasser zugeben und 24 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig (1400 g) 200 g als Ansatz für das nächste Brot kaltstellen oder einfrieren. Zum Ansetzen dann diese Menge mit 600 g Mehl und 600 g Wasser verrühren und 24 Stunden stehen lassen.
  • Für das Brot Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz und zerbröckelte Hefe zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Teig erneut leicht durchkneten und in einen passenden Gärkorb geben. Abgedeckt gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 270 Grad ca. eine Stunde backen (im Holzbackofen bei einer Steintemperatur von 300 Grad einschießen und nach 30 Minuten einmal um 180 Grad drehen). Zu Beginn der Backzeit beschwaden (z.B. durch eine Schale mit Wasser).

Anmerkungen

  • Ideal im Holzbackofen, dabei die Schamottsteine zu Beginn der Backzeit einmal mit Wasser besprühen und danach sofort die Ofentür schließen.
  • Rezept funktioniert auch mit Vollkornmehl.
  • Noch besser ist es, weniger Hefe zu nehmen und den Teig langsam über Nacht gehen zu lassen. Je nach Zustand des Sauerteigs enthält er auch schon selbst genug Hefe. 
Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen

Auberginen mit Hackfleisch, Schafskäse und Paprika gefüllt
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 Zwiebel klein
  • ½ Paprikaschote nach Wunsch rot, grün oder gelb
  • 100 g Schafskäse
  • 150 g Hackfleisch Schwein oder Rind
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilipulver
  • Olivenöl

Anleitung

  • Die Auberginen längs halbieren und mit einem Eisportionierer aushöhlen. 100 g des Fruchtfleisches fein würfeln und mit Hackfleisch, zerbröseltem Schafskäse und fein gewürfelter Zwiebel und Paprika vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken.
  • Die Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen, diese in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und bei 180 Grad und 85 % Feuchte 30 Minuten im Dampfgarer garen (alternativ etwas Gemüsebrühe angießen und im Backofen garen).

Anmerkungen

Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgericht. 
Kartoffelknödel

Kartoffelknödel

Kartoffelknödel

Knödel aus gekochten Kartoffeln
Zubereitungszeit1 Std.
Portionen: 8 Stück
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 750 g Kartoffeln mehlig
  • 75 g Karfoffelstärke
  • 2 EL gebräunte Butter
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Anleitung

  • Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgießen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Stärke, Butter und Eigelb dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu einem homogenen Teig verkneten, mit angefeuchteten Händen acht gleich große Knödel formen, in Salzwasser etwa zehn Minuten kochen (bis sie an der Oberfläche schwimmen).
Erdbeereis

Erdbeereis

Erdbeereis

Klassisches Erdbeereis
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Gericht: Dessert
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 300 g Erdbeeren möglichst reif
  • Saft von ½ Zitrone
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb

Anleitung

  • Die Erdbeeren glatt pürieren und mit dem Zitronensaft vermischen. Milch und Sahne mit dem Zucker verrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe verquirlen und etwas von der Milch-Sahne-Mischung dazu rühren. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren vorsichtig wieder erhitzen, bis es leicht andickt. Durch ein feines Sieb geben, mit den Erbeeren verrühren. Die Masse kalt stellen und anschließend für ca. 45 Minuten in die Eismaschine geben.

Anmerkungen

Funktioniert auch mit anderen Früchten, dabei die Zuckermenge gegebenenfalls anpassen. 
Putenrollbraten aus der Keule

Putenrollbraten aus der Keule

Putenrollbraten aus der Keule

Putenoberkeule mit Spinat und Feta gefüllt
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit1 Std. 50 Min.
Portionen: 6 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Putenoberkeule
  • 200 g Schafskäse
  • 250 g Spinat frisch
  • 2 EL Senf
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Anleitung

  • Aus der Keule den Knochen auslösen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Küchenbrett ausbreiten, die dickeren Stellen einschneiden und wie ein Buch aufklappen. 
  • Den Spinat eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Den Schafskäse zerbröckeln. 
  • Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen, die Spinatblätter darauf verteilen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, den zerbröselten Feta und den klein gehackten Knoblauch gleichmäßig verteilen. 
  • Das Fleisch vom kurzen Ende her so aufrollen, dass die Hautseite nach außen kommt. Mit Küchengarn binden.
  • Den Rollbraten auf einen Rotisserie-Spieß stecken und ca. 90 Minuten grillen. Etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren. 
Vitello tonnato

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Kühlzeit12 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 15 Min.
Portionen: 12 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Kalbs-Semerrolle oder 1 Stück Kalbsnuss
  • Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Ei
  • 150 ml Olivenöl mild
  • 1 Dose Thunfisch in Olivenöl
  • 2 Sardellen
  • 10 Kapern
  • 2 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Das parierte Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren und 2 Stunden bei 56 Grad sous vide garen. Herausnehmen und im Beutel vollständig durchkühlen lassen. 
  • Aus Ei und Olivenöl eine Mayonnaise herstellen, mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Essig im Mixer glatt pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
  • Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Servierplatte fächerförmig anrichten. Mit der Thunfischsauce servieren. 
Maultaschen

Maultaschen

Maultaschen

Schwäbische Maultaschen mit Fleisch und Spinat
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Arbeitszeit55 Min.
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Nudelteig:

  • 2 Eier
  • 200 g Pastamehl
  • 2 TL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Brötchen vom Vortag
  • 1 EI Butter
  • 250 g Spinat
  • 50 g Speckwürfel
  • 250 g Brät
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Eiweiß

Außerdem:

  • 1 Eiweiß
  • 1,5 l Brühe (oder Wasser)

Anleitung

  • Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. 
    Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit dem Speck und den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Mit dem Spinat und den übrigen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen. 
  • Den Nudelteig zu etwa 10 bis 12 cm breiten Bahnen ausrollen. Jeweils auf der oberen Hälfte Füllung verteilen, die untere Hälfte mit Eiweiß bepinseln. Die obere Hälfte über die untere klappen und am unteren Ende leicht überlappen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen so abdrücken, dass die Füllung sich jeweils zu beiden Seiten verteilt. An den Schnittstellen gut zusammendrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinanderschneiden.
  • Die Maultaschen in Wasser oder in Brühe ca. 6 Minuten köcheln lassen.
    Entweder in Brühe servieren oder ohne Brühe mit geschmelzten Zwiebelringen. 
    Maultaschen
gebeizter Lachs

gebeizter Lachs

gebeizter Lachs

gebeizter Lachs, nach Dieter Müller
Autor: Christian Köhn

Zutaten

Für den Lachs:

  • 1 Lachsfilet frisch

Für das Gewürzsalz:

  • 150 g Meersalz grob
  • 100 g Zucker braun
  • 5 g Sternanis
  • 5 g Fenchelsamen
  • 4 g Senfkörner
  • 4 g Koriandersamen
  • 4 g Pfeffer schwarz
  • 4 g Wacholderbeeren
  • 3 g Pimentkörner
  • 2 g Thymian getrocknet
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitung

  • Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen. Den Lachs damit gleichmäßig dünn bestreuen, nach 12 bis 24 Stunden leicht abspülen und trocken tupfen. Nach Wunsch noch für 6 bis 12 Stunden kalt räuchern. 

Anmerkungen

Die Menge Gewürzsalz reicht für mehrere Lachsseiten. Das Salz kann auf Vorrat zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch geeignet z.B. für Thunfisch oder Makrele. 
Spinat-Kartoffel-Auflauf

Spinat-Kartoffel-Auflauf

Spinat-Kartoffel-Auflauf

Auflauf aus Kartoffelscheiben, frischem Spinat, Schafskäse und gerösteten Pinienkernen
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 3 Personsn
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln bevorzugt mehlige
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehe
  • 250 g Spinat frisch
  • 200 g Feta
  • 2 EL Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 Eier (nach Belieben)

Anleitung

  • Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Den gewaschenen und abgetropften Spinat dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Feta in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, beides zum Spinat geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In einen Dutch Oven etwas Öl geben, eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, pfeffern und salzen. Die Spinatmasse darüber schichten und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, wieder pfeffern und salzen. Ca. 45 Minuten garen. Nach Belieben Eier oben aufschlagen und für weitere drei bis fünf Minuten den Deckel schließen. 

Anmerkungen

Die Menge passt in den Petromax FT3 (1,8 Liter). Kann auch im geschlossenen Topf bei 200 Grad im Backofen zubereitet werden. 
Schweinebauch, warm geräuchert

Schweinebauch, warm geräuchert

Schweinebauch, warm geräuchert

Portionen: 1000 g
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1000 g Schweinebauch
  • 25 g Pökelsalz
  • 2 g Peffer schwarz
  • 1 g Senfkörner
  • 2 g Thymian getrocknet
  • 2 g Wacholderbeeren
  • 1 g Zucker braun

Anleitung

  • Die Gewürze zermörsern und sorgfältig in das Fleisch einmassieren. Vakuumieren und für zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen und für zwölf Stunden bei 65 bis 70 Grad heiß räuchern. Erneut vakuumieren und für eine weitere Woche im Kühlschrank durchziehen lassen. Herausnehmen und anschneiden.
Bochumer Panhas

Bochumer Panhas

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Bochumer Panhas

Panhas aus Blut- und Leberwurst, mit Graupen
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit15 Min.
Arbeitszeit25 Min.
Portionen: 500 g Wurst
Autor: Christian Köhn

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 125 g Graupen mittelfein
  • 1/2 l Brühe
  • 320 g Blutwurst
  • 180 g Leberwurst
  • 1 geh. TL Pfefferkörner
  • 1 TL Piment
  • 2 Nelken
  • 2 geh. TL Majoran getrocknet
  • 1 Prise Muskat
  • 2 EL Buchweizenmehl

Anleitung

  • Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Graupen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und fast weich kochen.
    Die Würste grob würfeln und mit den zermörserten Gewürzen zu den Graupen geben. Alles unter Rühren so lange kochen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Buchweizenmehl hinzugeben und kurz weiter kochen.
    Die Masse in eine Kastenform füllen und vollständig erkalten lassen.
    Panhas ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butter braten.