Autor: Christian Köhn
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat
Portionen: 2 Personen
Zutaten
Tagliatelle
- 200 g Pastamehl
- 2 Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl
Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 1 Biolimette
- Pfeffer
- Salz
- 250 g Spinat frisch
- 250 g geräucherte Forellenfilets
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
- Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.
Kastenvollkornbrot
Kastenvollkornbrot
Portionen: 1800 ml
Zutaten
Vorteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 124 g Wasser kalt
- 1 g Hefe frisch
Sauerteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 93 g Wasser 50 Grad Celsius
- 19 g Roggenanstellgut
Brühstück
- 43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
- 43 g Roggenkörner
- 186 g Wasser kochend
- 11 g Salz
Hauptteig
- 236 g Dinkelvollkornmehl
- 146 g Weizenvollkornmehl
- 205 g Wasser kochend
- 6 g Hefe frisch
Anleitung
- Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
- Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkornbrot
Portionen: 1200 g
Zutaten
- 110 g mehlige Kartoffeln
- 400 g Wasser zimmerwarm
- 4 g Frischhefe
- ½ TL Zucker
- 630 g Dinkelvollkornmehl
- 14 g Salz
Anleitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
- Den Teig noch einmal dehnen und falten, danach zugedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem nicht zugedrückten Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Backofen schieben. Möglichst einen Backstahl benutzen. 50 Minuten backen, in den ersten 10 Minuten beschwaden. Danach die Temperatur auf 200° reduzieren.
Kartoffelbrot
Kartoffelbrot
Portionen: 1300 g
Zutaten
Sauerteig
- 13 g Anstellgut vom Roggensauer
- 135 g Roggenmehl 1150
- 135 g Wasser 40°
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Hefe
Quellstück
- 40 g Semmelbrösel
- 75 g Wasser
- 14 g Salz
Hauptteig
- 200 g Kartoffeln mehlig
- 65 g Roggenmehl 1150
- 350 g Weizenmehl 1050
- 120 g Wasser zimmerwarm
- 8 g Hefe
- 10 g Butter in Stücken
Anleitung
- In drei Schüsseln jeweils die Zutaten für den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat und der Sauerteig Blasen wirft.
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
- Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Teigschluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einem Leinentuch zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen, am besten einen Backstahl verwenden. Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen, kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, in den entstandenen Vierteln noch jeweils ca. 5 mm tief schneiden.
- Sofort auf den Backstahl geben und 10 Minuten mit Schwaden backen. Dabei die Temperatur auf 190° senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Temperatur auf 230° erhöhen und noch einmal 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler
Gefüllte Weinblätter, vegetarisch
Gefüllte Weinblätter, vegetarisch
Portionen: 32 Stück
Zutaten
- 1 Beutel Weinblätter
- 50 g Korinthen
- 2 Zwiebeln
- 4 EL Olivenöl
- 100 g Pinienkerne
- 1 Tasse Reis
- 1 TL Zimt gemahlen
- 2 EL Petersilie gehackt
- 1 Zitrone bio
Anleitung
- Die Weinblätter vorsichtig voneinander lösen und in eine Schüssel mit warmem Wasser legen. Die Korinthen in warmem Wasser einweichen.
- DIe Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Pinienkerne, abgetropfte Korinthen und Reis zufügen, mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. 1½ Tassen Wasser angießen, kurz aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen.
- Die Weinblätter trocken tupfen, mit jeweils etwas Füllung belegen, von den Seiten her zuklappen, dann von der unteren zur oberen Seite aufrollen. Nebeneinander in eine große Pfanne legen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf die Weinblätter legen. Das restliche Olivenöl darüber gießen und etwas Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten dämpfen. Kalt servieren.
Knoblauchconfit
Knoblauchconfit
Portionen: 4 Knollen
Zutaten
- 4 Knollen frischer Knoblauch
- 300 ml Olivenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
Anleitung
- Vom Knolauch die äußeren Blätter entfernen und den Boden abschneiden. Die Zehen lösen und auf dem Boden eines kleinen Kochtopfes verteilen. MIt so viel Olivenöl begießen, dass alle Zehen bedeckt sind.
- Erhitzen, bis das Öl zu blubbern beginnt, dann sofort die Temparatur runterschalten. Bei etwa 90° ca. 30 Minuten langsam garen, bis die Zehen ganz weich sind (Gabeltest). Die Kräuterzweige einlegen und noch einmal kurz erhitzen. In sterilisierte Gläser füllen und kühl stellen.
Amerikanische Cocktailsauce
Amerikanische Cocktailsauce
Portionen: 500 ml
Zutaten
Für die Mayonnaise:
- 100 ml Milch
- 2 geh. TL Senf
- 1 geh. TL Salz
- 1 geh. TL Zucker
- 250 ml Rapsöl
Weitere Zutaten:
- 60 g Zwiebeln mild
- 30 g Gewürzgurke
- 100 g Tomatenketchup
- 2 EL Apfelessig
- 3 TL Zitronensaft
Anleitung
- Milch, Senf, Salz und Zucker in einen hohen Mixbecher geben, mit dem Pürierstab verrühren. Zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl nach und nach das Öl zugeben und zu einer festen Mayonnaise verrühren.
- Die geschälte Zwiebel und die Gewürzgurken fein würfeln, zusammen mit den übrigen Zutaten zu der Mayonnaise geben. Alles zu einer glatten Sauce pürieren. MIt Salz, Zitronensaft und Essig abschmecken.
Anmerkungen
Passt gut zu Burgern, zu Gemüse, Fisch und Geflügel.
Variationsmöglichkeiten: Ein bis zwei Knoblauchzehen mitpürieren und etwas Cayennpfeffer oder Tabasco unterrühren. Mit Petersilie, Estragon oder Schnittlauch verfeinern.
Hähnchenbrust in Sake
Hähnchenbrust in Sake
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Hähnchenbrüste mit Haut
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Öl
- 200 ml Sake
- 1 EL Sesamsaat
- 4 EL Sojasauce
Anleitung
- Die Hähnchenbrüste mit Zucker und Salz einreiben, in einer Kasserolle bei hoher Hitze in dem Öl auf der Hautseite anbraten.
- Die Hitze reduzieren, kurz von der Fleischseite braten, mit dem Sake ablöschen. Bei geschlossenem Deckel sieben Minuten köcheln lassen, danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Die Hähnchenbrüste herausnehmen, trocken tupfen und in quer in Scheiben schneiden. Mit Sesamsaat bestreuen, die Sojasauce separat servieren.
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 130 g Zartbitterschokoloade 60 %
- 1 Ei
- 300 g Sahne
Anleitung
- Die Schokolade grob zerkleinern und über einem Wasserbad schmelzen. Das Ei mit 2 El Wasser über einem weiteren Wasserbad cremig rühren, zur geschmolzenen Schoklade geben und glatt verrühren.
- Die Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. In eine Form oder Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden kühlen.
Basilikumbutter
Basilikumbutter
Portionen: 4 Portionen15
Zutaten
- 125 g Butter
- ½ Bund Basilikum
- Salz
Anleitung
- Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, mit den fein gehackten Basilikumblättern vermischen, mit Salz abschmecken, kalt stellen.
Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli
Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli
Portionen: 4 Personen
Zutaten
Für den Nudelteig
- 300 g Pastamehl
- 3 Eier
- 2 Prisen Kurkuma
- 3 Biozitronen, abgeriebene Schale
Für die Füllung
- 300 g weicher Ziegenkäse
- 1 Prise Chiliflocken
- ½ TL Fleur de Sel
- Pfeffer
- 1 Eiweiß
Zum Servieren
- 2 TL rosa Pfefferkörner fein zerstoßen
- 1 TL Estragon gehackt
- 1 Biozitrone
- Rapsöl
Anleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch Mehl hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen.
- Den Ziegenkäse mit den Gewürzen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
- Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, Die Füllung portionsweise darauf verteilen, dazwischen und an den Rändern mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und andrücken, dabei die Luft so weit wie möglich ausdrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
- Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Abgießen, auf vier Tellern verteilen, mit rosa Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronenschale bestreuen. Mit etwas Rapsöl und einem Schuss Zitronensaft beträufeln.
Baguette
Baguette
Portionen: 3 Stück
Zutaten
Für den Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser lauwarm
- 1 g Hefe frisch
Für den Hauptteig:
- 400 g Weizenmehl 550
- 240 g Wassser (ZImmertemperatur)
- 4 g Hefe frisch
- 10 g Salz
Anleitung
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander glatt verrühren, ca. 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Für den Hauptteig die Hefe in dem Wasser auflösen, das mit dem Salz vermischte Mehl und den Vorteig zugeben, alles ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig zugedeckt 3 Stunden lang gehen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten mehrmals dehnen und falten. In eine Schüssel geben und zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Diese jeweils etwas flach drücken und mit Spannung aufrollen, Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Jeweils einen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht flach drücken, von zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte zusammenfalten und andrücken. Mit Spannung auf die gewünschte Länge aufrollen und den Teigschluss sorgfältig verschließen. Die Enden spitz formen und ebenfalls gut verschließen. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein bemehltes Leinentuch legen, zwischen den Teiglingen das Tuch zu "Stegen" hochziehen, mit dem Tuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Ca. 45 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge mit Hilfe das Leinentuchs auf eine Stück Backpapier rollen, so dass der Teigschluss nach unten kommt. Zugedeckt noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem Sägemesser oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einschneiden und auf dem Backpapier in den Ofen geben. Eine Schale mit 100 ml heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen (oder die Dampfstoß-Funktion des Backofens nutzen). Nach ca. 10 Minuten das Backpapier entfernen und weitere ca. 15 Minuten backen. Noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.
Matjestaler
Matjestaler
Matjestatar auf Pumpernickel
Portionen: 24 Stück
Zutaten
- 3 Matjesheringe
- 1 Apfel
- 2 Cornichons
- 1-2 Frühlingszwiebeln
- 1 EL saure Sahne oder Mayionnaise
- 1 TL Senf
- Pfeffer
- 1 Spritzer Tabasco
- 1 Tl Sojasauce hell
- 20 Pumpernickelscheiben rund ca. 4 cm Durchmesser
- Dill zum Garnieren
Anleitung
- Die Matjesheringe, den geschälten, entkernten Apfel und die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, fein hacken und zur Matjesmasse geben. Mit der sauren Sahne vermischen, mit Senf, Pfeffer, Tabasco und Sojasauce abschmecken.
- Einen Metallring auf jeweils eine Pumpernickelscheibe setzen, einen gehäuften TL von der Matjesmasse einfüllen und leicht andrücken, den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Nach Wunsch mit einem kleinen Dillzweig garnieren.
Basic Rub
Basic Rub
Portionen: 150 g
Zutaten
- 4 EL brauner Zucker
- 2 EL Paprikapulver edelsüß
- ½ EL Salz
- ½ EL Pfeffer frisch gemahlen
- ½ EL Zwiebelpulver
- ½ EL Knoblauchpulver
- 1 TL Chilipulver nach Geschmack und Sorte mehr oder weniger
Anleitung
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.
Paella mit Hähnchen
Paella mit Hähnchen
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1 Hähnchen ca. 1,5 kg, alternativ Hähnchenbrust und entbeinte Keulen
- 1 Zwiebel groß
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Paprikaschote rot
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Erbsen frisch oder tiefgekühlt
- 3 EL Olivenöl
- 4 Tomaten
- ⅕ TL Paprikaulver geräuchert alternativ Paprika edelsüß
- ¼ g Safranfäden
- 400 g Paella-Reis
- 1200 ml Hühnerbrühe aus der Karkasse und den Knochen selbst gekocht
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zitrone unbehandelt
Anleitung
- Vom Hähnchen die Haut abziehen, die Brustfilets auslösen, die Keulen entbeinen. Das Fleisch in große Würfel schneiden, Karkasse und Knochen für eine Hühnerbrühe verwenden.
- In einer großen Pfanne oder einem flachen Bräter das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin rundherum gut anbraten, herausnehmen.
- Das Zwiebel in Halbringe, Knoblauch und Frühlingszwiebel in Scheiben und die Paprikaschote in Rauten schneiden, Das Gemüse anbraten, Erbsen und gewürfelte Tomaten zufügen. Den Safran in etwas Wasser lösen, einrühren, geräuchertes Paprikapulver zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Reis gleichmäßig einstreuen, die Hähnchenbrühe angießen. Zum Kochen bringen und bei milder Hitze ca., 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. In dieser Zeit nicht umrühren.
- Die Hähnchenteile einlegen und weitere 10 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und ringsum an den Rand der Pfanne legen.
Putenkeule im Heu
Putenkeule im Heu
Portionen: 4 Personsn
Zutaten
- 1 Putenoberkeule
- 1 Zwiebel groß
- 1 Möhre
- ½ Stange Lauch
- 1 Stück Sellerieknolle
- 2 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- Piment
- Wacholderbeeren
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 2 Hände Wiesenheu
- 1 TL Stärke
Anleitung
- Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, rundum mit Pfeffer und Salz würzen.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen, Lauch längs halbieren und sorgfältig waschen, alles grob würfeln.
- Das Öl in einem Dutch Oven stark erhitzen und die Putenkeule rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Das Wurzelgemüse im selben Fett anrösten, die grob zerstoßenen Gewürze zugeben und kurz mitrösten. MIt dem Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und alles einmal aufkochen lassen.
- Das Wiesenheu auflegen und die Putenkeule darin betten. Den Deckel auflegen. Auf vorgeheizte Holzkohlen stellen, einige davon auf den Deckel legen (alternativ den Backofen oder oder den geschlossenen Grill nutzen). Ca, eine Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 70° garen.
- Das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Heu entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nötigenfalls noch etwas Geflügelfond angießen. Abschmecken und mit etwas kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.
- Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Pizza
Pizza
Portionen: 3 Stück
Zutaten
Für den Teig:
- 320 g Wasser kalt
- 4 g Hefe frisch
- 10 g Salz
- 500 g Pizzamehl
- 1 EL Öl
- 100 g Hartweizengries
Für die Tomatensauce:
- 1 kleine Dose Tomaten z.B. San Marzano
- Pfeffer
- Salz
Für den Belag:
- 60 g Mozzarella
- zusätzlicher Belag nach Geschmack
Anleitung
- Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Salz mit dem Mehl vermischen, alles verrühren und von Hand oder in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig dritteln, zu Kugeln formen, leicht einölen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
- Die Arbeitsfläche mit Hartweizengries bestreuen, darauf jeweils einen Teigling rund ausformen, mit 2 bis 3 EL Tomatensauce bestreichen, den Mozzarella zerreißen und gleichmäßig darüber verteilen. Nach Geschmack mit weiteren Zutaten belegen.
- Den Backofen mit einem Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen, die Pizzen direkt auf dem Stein ca. 4 bis 5 Minuten backen. Alternativ auf einem Pizzastein im geschlossenen Gas- oder Holzkohlegrill oder in einem speziellen Pizzaofen.
Anmerkungen
Ein guter und preiswerter Pizzaofen für den Hausgebrauch ist der G3 Ferrari.
Kartoffelklöße (roh)
Kartoffelklöße (roh)
Kartoffelklöße aus rohen, geriebenen Kartoffeln
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln mehlig kochend, erst nach dem Schälen wiegen
- 200 ml Milch
- 30 g Butter
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 100 g Hartweizengrieß
Anleitung
- Eine große Schüssel mit einem Passiertuch auslegen, zu zwei Dritteln mit kaltem Wasser füllen. Die geschälten Kartoffeln hineinreiben.
- Die Milch zusammen mit der Butter zum Kochen bringen, mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Den Hartweizengrieß zufügen und solange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
- Die Kartoffelmasse mit Hilfe des Tuchs über der Schüssel so fest wie möglich auspressen und in eine zweite Schüssel geben., den noch heißen Griesteig zufügen. Das Wasser aus der ersten Schüssel vorsichtig abgießen und die am Boden abgesetzte Stärke zur Kartoffelmasse geben. Alles gut verkneten.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Zunächst einen Probeknödel formen und kochen, wenn nötig noch etwas Kartoffelstärke unter den Teig kneten. Aus der Masse 12 Klöße formen und ca. 20 Minuten kochen.
Short Ribs
Short Ribs
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 4 Rinder Short Ribs
- 2 EL Rub nach Wahl
- 2 EL Barbecue-Sauce nach Wahl
- 2 TL Stärkemehl
Anleitung
- Die Ribs parieren, die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Mit dem Rub rundum würzen, in einem hitzebeständigen Plastikbeutel vakuumieren. 24 Stunden bei 65° im Wasserbad garen.
- Herausnehmen, den entstandenen Saft auffangen, mit einem Stabmixer homogenisieren und mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden.
- Die Ribs bei ca. 150° indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 90° grillen. Bei 85° mit der Barbecue-Sauce bestreichen.
- Vom Grill nehmen und zwischen den Knochen zerschneiden. Mit der Sauce servieren.
Semmelknödel
Semmelknödel
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 320 g Knödelbrot oder Brötchen vom Vortag in 0,5 cm große Würfel geschnitten
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 500 ml Milch
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 2 Eier
- 2 EL Petersilie fein gehackt
Anleitung
- Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen, die Milch angießen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen, einmal aufkochen lassen.
- Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit der noch heißen Milchmischung übergießen, gut durchrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.
- Die Eier und die gehackte Petersilie unter den Brotteig mischen, alles gut verkneten.
- Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen und 18 Minuten dämpfen.
Anmerkungen
Kann vielfach variiert werden, z.B. durch verschiedene Kräuter, gebratene Speckwürfel, gehackten blanchierten Spinat, gekochte rote Beete usw., jeweils vor dem Dämpfen in den Teig gemischt. Bei sehr flüssigen Zutaten Milchmenge entsprechend reduzieren. Mit Käse überbacken, Käsesauce o.ä. auch als eigenständige Vorspeise geeignet.
Zwetschgenkuchen
Zwetschgenkuchen
Portionen: 1 Blech
Zutaten
- 120 ml Milch
- 60 g Butter
- 70 g Zucker
- 30 g Hefe
- ⅓ TL Salz
- 1 Ei
- 375 g Mehl
- 2 kg Zwetschgen
- 3 EL Gelierzucker
Anleitung
- Die Milch lauwarm erhitzen, die Butter darin auflösen, Zucker, Hefe, Salz und Ei zugeben, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1⅓ Stunden gehen lassen.
- Die Zwetschgen halbieren und entkernen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas über Backblechgröße ausrollen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, die Ränder leicht hochstellen.
- Den Teig mit den halbierten Zwetschgen dachziegelartig auslegen, gleichmäßig mit dem Gelierzucker bestreuen und bei 160° Umluft ca. 35 Minuten backen. Auf dem Blech etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.
Pesto Genovese
Pesto Genovese
klassisches Basilikum-Pesto
Portionen: 500 ml
Zutaten
- 120 g Basilikumblätter
- 100 g Pinienkerne
- 120 g Parmesan
- 250 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 gestr. TL grobes Salz
Anleitung
- Die Baslikumblätter grob hacken, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, den Parmesan reiben, den Knoblauch pressen.
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In Gläser füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, kalt stellen.
Bacon, selbst gemacht
Bacon, selbst gemacht
Portionen: 1000 g
Zutaten
- 1000 g Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel
- 33 g Nitritpökelsalz
- 18 g brauner Zucker
- 2 g Pfeffer schwarz, gemahlen
- 1 g Chiliflocken
Anleitung
- Die Gewürze mischen, rundherum in das Bauchfleisch massieren, vakuumieren und für ca. 7 Tage in den Kühlschrank legen. Dabei einmal täglich wenden.
- Das Fleisch herausnehmen, abspülen, trockentupfen und mit einem Fleischerhaken für drei Tage bei ca. 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte reifen lassen (in einem geeigneten Kellerraum oder einem Reifeschrank).
- Fünfmal für jeweils 12 Stunden kalträuchern, dazwischen für 12 Stunden wieder in den Reifeschrank hängen.
Eisbeinsülze
Eisbeinsülze
Portionen: 1.5 kg
Zutaten
- 2 Stck. Eisbein nach Wunsch gepökelt oder ungepökelt
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stck. Sellerieknolle
- 1/2 Porreestange
- 50 ml Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Piment
- Chilipulver
- 12 Blatt Gelatine
Anleitung
- Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln, mit dem Eisbein in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, ca. zweieinhalb Stunden kochen, bis sich die Knochen leicht rausziehen lassen.
- Die Brühe durchsieben und entfetten, einen halben Liter abmessen, Essig hinzufügen, mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken (soll deutlich "überwürzt" schmecken).
- Das Fleisch von den Knochen und Schwarten lösen, grob zerkleinern. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die noch warme Brühe rühren.
- Eine vorgekühlte Form mit Frischhaltefolie auslegen, etwas Brühe einfüllen und an den Wänden der Form verteilen, bis sie leicht geliert.
- Das geschnittene Fleisch locker einfüllen (nicht pressen!), mit der restlichen Brühe auffüllen und über Nacht kühlstellen. Stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.
Belgische Waffeln
Belgische Waffeln
Portionen: 3 Eier
Zutaten
- 3 Eier
- 125 g Zucker
- 125 g Butter
- 250 ml Milch
- 250 g Mehl
- 1 Päckchen Vanillezucker
- ½ Päckchen Backpulver
- 1 EL Puderzucker
Anleitung
- Die Eier trennen, die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers halbfest schlagen.
- Butter mit den Eigelben und dem restlichen Zucker schaumig schlagen, mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Backpulver glatt verrühren. Die Eiweißmasse vorsichtig unterheben.
- Den fertigen Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen. Die fertigen Waffeln mit etwas Puderzucker bestreuen.
Linsensuppe
Linsensuppe
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Zwiebeln
- 150 g durchwachsener Speck gewürfelt
- 200 g grüne Linsen
- 1,5 l Gemüsebrühe
- Pfeffer
- Piment
- Kreuzkümmel
- Chilipulver
- 2 Möhren
- 2-3 Kartoffeln
- 1 Stück Sellerieknolle
- 1 Porreestange
- 6 Rauchenden
- 2 EL Essig
- 3 EL Petersilie gehackt
Anleitung
- Die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit dem Speck in einem großen Kochtopf anbraten. Die Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe angießen, mit Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel und Chili würzen und kochen lassen.
- In der Zwischenzeit Möhren, Kartoffeln und Sellerie schälen, in gleichmäßig feine Würfel schneiden, Porreestange längs halbieren und quer in dünne Halbringe schneiden, die Rauchenden in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden.
- Wenn die Linsen noch etwas Biss haben, das Gemüse und die Würste zufügen, alles noch zehn Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer und Essig abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben.
Serviettenknödel
Serviettenknödel
Portionen: 4 Portionen
Zutaten
- 250 g Knödelbrot
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 300 ml Milch
- 2 Eier
- Pfeffer
- Salz
- Muskat
- 1 Prise Anis
- 1 Prise Kümmel
- 1 Prise Koriandersamen
- 1 EL Petersilie fein gehackt
Anleitung
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, etwas erhitzen. Die Eier und die Gewürze dazu geben und alles gut verquirlen.
- Die Brotwürfel in eine Schüssel füllen, die Milch-Eier-Masse zusammen mit der gehackten Petersile darüber geben und die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschließen. 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Masse noch einmal durchmischen und abschmecken. In ca. zehn cm lange und 5 cm dicke Rollen formen. Jeweils auf ein Stück Frischhaltefolie geben, dicht einwickeln und von den Enden her stramm zusammenrollen. Die Rollen dicht in Alufolie wickeln.
- In knapp siedendem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.
Graupensuppe
Graupensuppe
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Porreestange
- 2 Möhren
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 1 Stück Sellerieknolle
- 2 EL Öl
- 125 g Graupen mittelfein
- Pfeffer
- Salz
- 1 l Gemüsebrühe
- Piment
- 4 Mettenden
- 1/2 Bund Petersilie
Anleitung
- Das Gemüse putzen und in gleichmäßig feine Würfel schneiden.
- Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, die Graupen kurz anschwitzen, Pfeffer, Salz und gemahlenen Piment dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. zehn Minuten kochen lassen.
- Das Gemüse dazugeben, weitere fünf Minuten kochen lassen.
- Die Mettenden in Scheiben schneiden, in den Topf geben und alles zusammen weitere zehn Minuten kochen lassen. Die fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
geräucherter Saibling
geräucherter Saibling
Zutaten
- 4 Saiblinge
- 3 l Wasser
- 100 g Salz
- Räuchermehl
Anleitung
- In einer großen Schüssel oder einem Bräter mit Deckel das Wasser mit dem Salz verrühren. Die Saiblinge innen und außen sorgfältig säubern und über Nacht zugedeckt in die Salzlake legen.
- Die Saiblinge herausnehmen, mit Küchenkrepp und danach hängend an der Luft trocknen (am besten mit einem Ventilator unterstützen).
- Im Räucherofen bei ca. 90 – 100 Grad und reichlich Rauch etwa eine Stunde garen.
Anmerkungen
Nach Geschmack zusätzlich Wacholderbeeren in das Räuchermehl mischen.
Matjessalat
Matjessalat
Heringssalat mit Apfel, Zwiebel und Gurke
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 100 g saure Sahne
- 100 g Joghurt
- Pfeffer
- 4 Pimentkörner
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Bund Dill
- 6 Matjes
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 10 Cornichons oder 3 bis 4 normale Gewürzgurken
Anleitung
- Saure Sahne und Joghurt verrühren, mit Pfeffer, gemahlenem Piment und Chilipulver würzen. Dill fein hacken und unterrühren.
- Matjes, Zwiebel, geschälten Apfel und Gurken in feine Würfel schneiden und dazugeben.
Anmerkungen
Normalerweise sind die Matjes salzig genug, andernfalls nach Geschmack nachsalzen.
gegrillte Lammkeule
gegrillte Lammkeule
am Drehspieß gegrillte Lammkeule mit Knochen
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 1 Lammkeule mit Knochen z.B. irisches Salzwiesenlamm
- 4 Rosmarinzweige frisch
- 6 schwarze Oliven
- 6 Knoblauchzehen
- 100 ml Olivenöl
- Pfeffer
- Salz grob
Anleitung
- Von der Lammkeule wenn nötig den Hüftknochen auslösen und für Lammfond verwenden. Die Keule auf allen Seiten im Abstand von ca. 2,5 cm mit einem spitzen Messe einstechen und jeweils eine halbierte Knoblauchzehe, eine halbierte Olive (am besten vorher anfrieren) und einen kleines Stück vom Rosmarinzweig einstecken. Rundherum mit Olivenöl bepinseln (dazu am besten einen Rosmarinzweig als Pinsel verwenden), mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
- Die vorbereitete Keule dicht am Knochen entlang auf einen Drehspieß stecken und fixieren. Bei ca. 140 Grad ca. eineinhalb Stunden bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad grillen, dabei mehrfach mit Olivenöl bepinseln.
- Die Keule vom Spieß nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Längs zum Knochen in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren und servieren.
Anmerkungen
Dazu als klassische Beilagen Bohnengemüse und Kartoffelgratin sowie Rotweinsauce.
French Dressing
French Dressing
Salatdressing mit Essig, Öl, Mayonnaise und Ketchup
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1-2 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- 1 TL Ketchup
- 2 EL Mayonnaise
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Kräuter z.B. Estragon, Basilikum, Schnittlauch
- Pfeffer
- Salz
- Zucker
- Tabasco oder Chilipulver
Anleitung
- Essig, Senf, Ketchup und Mayonnaise sorgfältig vermischen, das Olivenöl unterrühren.
- Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Tabasco würzen, die Kräuter fein hacken und untermischen.
Krustenbraten
Krustenbraten
Krustenbraten vom Schwein
Portionen: 6 Personen
Zutaten
- 2 kg Krustenbraten vom Schwein Bauch oder Schulter
- 2 EL Salz grob
- 2 EL Gewürzrub nach Wahl
- 100 ml Apfelsaft
Anleitung
- Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
- 1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
- Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
- Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Anmerkungen
Geht auch im Gas- oder Holzkohlengrill bei indirekter Hitze.
