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Entenbrust sous vide, mit Backpflaumensauce

Rosa gegarte Entenbrust, in Plfaumenwein und süßer Sojasauce gegart, mit Backplaumensauce
Author Christian Köhn

Zutaten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste (bevorzugt weibliche)
  • 50 ml Pflaumenwein
  • 50 ml Ketjab Manis
  • 1/2 TL Fünfgewürzpulver
  • Peffer

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1/2 EL Zucker
  • 50 g Backpflaumen
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer
  • Salz

Anleitungen

Für die Entenbrüste:

  • Die Enenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, pfeffern, zusammen mit Pflaumenwein, Sojasauce und Fünfgewürzpulver vakuumieren, im Wasserbad bei 56 Grad zwei Stunden sous vide garen. Herausnehmen, den Saft zur Sauce geben (siehe unten). Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne geben, erhitzen und das austretende Fett immer wieder abschöpfen, bis die Haut braun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite braten. 

Für die Sauce:

  • Die Zwiebel fein würfeln und in Öl andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Backpflaumen hacken und dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond angießen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce pürieren, den Saft aus dem Entenbrustbeutel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.  

Notizen

Dazu Rotkohl und Semmelknödel oder Spätzle.