Die Kochmänner

Zitroneneis

Amillio — Sun, 03 May 2026 10:16:18 +0000

Zitroneneis

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 40

Kühlzeit 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2-3 Zitronen bio
3 Eigelb
250 g Milch
200 g Sahne
150 g Zucker
1 Prise Salz

Anleitungen

Die Zitronen auspressen, 100 ml Saft abmessen, die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen.
Milch, Sahne, Zucker und Salz verrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ein Drittel der Masse zu den Eiern geben, sofort glatt rühren. Die Masse zurück in den Topf geben und vorsichtig unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sie leicht andickt.
Durch ein Sieb geben, den Zitronensaft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone zufügen.
Die Masse mindestens zwei Stunden kalt stellen, anschließend in die Eismaschine geben.

Hefezopf

Amillio — Thu, 26 Mar 2026 17:35:48 +0000

Hefezopf

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 30

Ruhezeit 2

Servings Zopf

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Ei
½ Zitrone bio
125 g Milch zimmerwarm
10 g Hefe frisch
35 g Zucker
1 TL Vanillezucker
2 g Salz
35 g Butter zimmerwarm
250 g Mehl Typ 550

Anleitungen

Das Ei verquirlen, die Hälfte in die Schüssel der Knetmaschine geben. Die abgeriebene Schale der Zitrone und alle weiteren Zutaten hinzufügen, 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleich große Stücke zerteilen. Jedes Stück etwas flach drücken. Das hintere Ende mit Spannung zur Mitte falten, leicht andrücken. Wiederholen, bis sich eine Rolle gebildet hat. Diese an den Enden zusammendrücken und anschließend gleichmäßig zu einer Länge von ca. ca. 40 cm ausrollen.
Die drei Rollen am Ende zusammendrücken und abwechselnd die linke und rechte Rolle zur Mitte legen, nicht anpressen. Die Enden leicht zusammendrücken und unter den Zopf legen.
Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen, je nach Temperatur auch weniger. Mit dem restlichen Ei großzügig bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200° Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180° absenken und weitere 20 Minuten backen.

Kartoffelkrustis

Amillio — Sun, 08 Mar 2026 06:53:35 +0000

Kartoffelkrustis

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

270 g Wasser zimmerwarm
3 g Hefe
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Roggenmehl
10 g Salz
100 g Kartoffeln gekocht
10 g Butter
Öl für die Schüssel

Anleitungen

Die Hefe in dem Wasser auflösen, alle anderen Zutaten und die zerdrückten Kartoffeln zufügen,10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mit einer Teigkarte in 9 Portionen aufteilen, in der bemehlten Handfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen, die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aufsetzen, 20 Minuten mit Beschwadung backen.

Notizen

Nach einem Rezept von Thomas Dippel

Piemontesischer Haselnusskuchen

Amillio — Fri, 27 Feb 2026 19:10:23 +0000

Piemontesischer Haselnusskuchen

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

300 g Haselnüsse
100 g Butter weich
325 g Zucker
3 Eigelb
75 g Kakaopulver
6 Eiweiß
Butter und Mehl für die Form
Puderzucker zum Bestreuen

Anleitungen

Die Haselnüsse im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten rösten, abkühlen lassen und die braune Haut durch Reiben entfernen (entfällt bei gerösteten, geschälten Haselnüssen), die Nüsse im Mixer sehr fein hacken.
Die weiche Butter in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen, Eigelbe, Kakaopulver und gehackte Haselnüsse zugeben.
Die Eiweiße steif schlagen und unter die Masse mischen. Eine Springform (24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, die Masse einfügen und glatt streichen.
Bei 175 Grad ca. 30 Minuten backen, bis ein eingestochener Zahnstocher sich rückstandsfrei wieder rausziehen lässt. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Baguette mit Sauerteig

Amillio — Sat, 10 Jan 2026 10:32:55 +0000

Baguette mit Sauerteig

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Mehl Typ 550
163 g Wasser ca. 50° warm
4 g Salz
2 g Hefe
38 g Weizensauerteig

Anleitungen

Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten, 30 Minuten bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen.
Salz, Hefe und Sauerteig zufügen, zehn Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Den Teig dehnen und falten, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.
Den Teig in 2 Teiglinge aufteilen, zu einem Oval formen, Ober- und Unterseite zur Mitte falten und leicht andrücken. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge lang wirken und auf ein bemehltes Backpapier geben. Zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen (bei Bedarf auch länger). Mit Hilfe des Backpapiers auf einen auf 240° vorgeheizten Backstahl legen, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser dreimal schräg einschneiden und 20 Minuten mit Beschwadung backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Baguette mit Poolish

Amillio — Wed, 24 Dec 2025 09:52:57 +0000

Baguette mit Poolish

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 2 15

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Poolish

60 g Mehl 550
60 g Wasser
0,6 g Hefe frisch

Autolyse

540 g Mehl 550
350 g Wasser ca. 40°

Abschließendes Kneten

10 g Salz
2 g Hefe frisch
20 g Wasser

Anleitungen

Den Poolish ansetzen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verrühren, zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Salz und Hefe zur Autolyse geben, Poolish mit Wasser von der Schüsselwand lösen und zufügen. 8 Minuten kneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, dehnen und falten. Zudecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In 4 Teiglinge aufteilen, länglich formen und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge zu einem Oval formen, das obere Drittel zur Mitte falten und an der Naht zusammendrücken. Um 180° drehen und erneut das obere Drittel falten und festdrücken. Beide Längsseiten mit Spannung zur Mitte ziehen und zusammendrücken, die Enden verschließen. Vorsichtig rollen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Mit der der Naht nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen, 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf einen 240° vorgeheizten Backstahl heben, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser jeweils dreimal schräg einschneiden und 20 bis 25 Minuten mit Beschwadung backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Schnelle Baguettes

Amillio — Sun, 21 Dec 2025 17:12:41 +0000

Schnelle Baguettes

Baguettes ohne Vorgärung

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 1 40

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Mehl 550
10 g Hefe frisch
310 g Wasser ca. 40° warm
9 g Salz

Anleitungen

Alle Zutaten 10 Minuten in der Küchenmaschine (oder von Hand) kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
In 3 Teiglinge aufteilen, jeweils länglich formen und weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Jeden Teigling mit dem Handrücken etwas flach drücken (entgasen), das obere Drittel zur Mitte falten und gut festdrücken. Den Teigling um 180 Grad drehen und erneut das obere Drittel zur Mitte falten, festdrücken.
Obere und untere Längsseite mit Spannung zur Mitte falten, an der Naht und an den Enden zudrücken. Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Backpapier geben, zwischen den Teiglingen zu "Stegen" zusammenziehen. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° vorheizen, die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auflegen, mit einer Rasierklinge oder einem gezahnten Messer dreifach schräg einschneiden und sofort mit Beschwadung 20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Guacamole

Amillio — Wed, 08 Oct 2025 09:05:01 +0000

Guacamole

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Avocados reif
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1/2 Zitrone
Pfeffer
Salz
Chilipulver

Anleitungen

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Kochlöffel auskratzen. und mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten und die Knoblauchzehen fein hacken und zufügen. MIt ausgepresstem Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Chilipulver würzen.

Notizen

Statt des Chilipulvers kann man auch eine fein gehackte frische oder eingelegte Schote nehmen.

Spaghetti Cacio e Pepe

Amillio — Thu, 24 Jul 2025 10:18:52 +0000

Spaghetti Cacio e Pepe

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Spaghetti am besten Spaghetti al Bronzo
150 g Pecorino
1/2 TL Pfeffer
Salz

Anleitungen

Die Spaghetti in nicht zu stark gesalzenem Wasser kochen. Eine Tasse vom Kochwasser abschöpfen und mindestens fünf Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Pecorino fein reiben, die Hälfte in eine Schale geben.
Den Pfeffer grob mahlen oder mörsern und in einer großen Bratpfanne anrösten. Mit einer Kelle Nudelkochwasser ablöschen.
Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben und zu Ende garen, dabei nach Bedarf Nudelkochwasser zuschöpfen.
Zur Hälfte des geriebenen Pecorinos nach und nach etwas von dem abgekühlten Kochwasser geben, zu einer glatten Creme verrühren. Die Käsecreme unter die Spaghetti rühren. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zufügen, gut rühren, bis sich eine cremige Sauce gebildet hat. Mit Salz abschmecken.
Die Spaghetti anrichten und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

Notizen

Weil in die Sauce relativ viel Nudelkochwasser kommt, darf dieses nicht zu stark gesalzen sein. Beim Anrühren der Käsecreme muss das Nudelwasser unbedingt abgekühlt sein, weil sich sonst Klumpen bilden.

Bao Buns

Amillio — Sat, 07 Jun 2025 09:14:20 +0000

Bao Buns

gedämpfte Hefebrötchen zum Füllen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 10

Ruhezeit 1 30

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

165 g Milch
30 g Butter
12 g Hefe
20 g Zucker
300 g Mehl Typ 550
5 g Salz
2 g Backpulver
1 EL Öl zum Einpinseln

Anleitungen

Die Milch leicht erhitzen und die Butter darin schmelzen. Mit den übrigen Zutaten 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen (alternativ die Hefemenge halbieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen).
Den Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen und mit einem Nudelholz oval ca. 1 cm dick ausrollen. Auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln und zusammenklappen. Im Damnpfgarer oder im Dämpfkorb 10 Minuten dämpfen. Sofort füllen und servieren.

Ciabatta-Brötchen

Amillio — Fri, 14 Feb 2025 10:23:24 +0000

Ciabatta-Brötchen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 16

Ruhezeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

370 g Wasser handwarm
5 g Hefe
10 g Zucker
10 g Salz
500 g Dinkelmehl Typ 630
Öl zum Ausfetten der Schüssel
Mehl zum Bestäuben

Anleitungen

Zerbröckelte Hefe, Zucker und Salz in dem Wasser verrühren, nach und nach das Mehl zufügen und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach von allen vier Seiten dehnen und falten. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Plastikform geben, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rechteckig ausziehen und mit einer Teigkarte in acht gleich große Stücke zerteilen. Auf ein Stück Backpapier geben, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit einem Backstahl auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit Hilfe des Packpapiers auf den Backstahl bringen, ca. 16 Minuten mit Beschwadung backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig erkalten lassen.

Vegetarisches Ragù

Amillio — Tue, 21 Jan 2025 16:25:49 +0000

Vegetarisches Ragù

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 1 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Möhren
300 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
300 g Austernpilze
350 g Tomaten
60 g getrocknete Steinpilze
120 ml Olivenöl
70 g weiße Misopaste
40 g Rosen-Harissa
4 EL Tomatenmark
90 ml Sojasauce
2 TL Kreuzkümmel
1,3 l Gemüsebrühe
160 g Kokoscreme
100 ml Rotwein
160 g braune oder grüne Linsen
100 g Perlgraupen
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln. Austernpilze und Tomaten grob würfeln, getrocknete Steinpilze grob hacken. Alles portionsweise in einem Blitzhacker fein zerkleinern und in eine große Schüssel geben.
Olivenöl, Misopaste, Rosen-Harissa, Tomatenmark, Sojasauce und grob gemahlenen Kreuzkümmel unterrühren.
Die Masse in einen beschichteten Bräter streichen und bei 190° Umluft 40 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren, dabei Rand – und Bodensatz abschaben.
Die grob zerkleinerte Kokoscreme in der Gemüsebrühe auflösen, Rotwein zufügen. Linsen und Graupen zum Ragù geben, mit der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei 180° Umluft weitere 40 Minuten garen.

Notizen

Nach einem Rezept von Ottolenghi

Ciabatta

Amillio — Fri, 10 Jan 2025 13:41:29 +0000

Ciabatta

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Brote

Author Christian Köhn

Zutaten

300 g Wasser kalt
4 g Frischhefe
8 g Salz
400 g Mehl 550
Olivenöl zum Einfetten der Schüssel
Roggenmehl zum Bestäuben

Anleitungen

In einer Schüssel das Wasser mit der Hefe und dem Salz verrühren. Nach und nach das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und zurück in die leicht eingeölte Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, Danach mit angefeuchteten Händen nacheinander von unten, oben, rechts und links dehnen und falten. Diesen Vorgang nach jeweils 15 Minuten 4 bis 6 Mal wiederholen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche halbieren, jede Hälfte leicht flach drücken und zu einem Rechteck formen. Die untere Längsseite zur MItte schlagen und ganz leicht andrücken, danach dasselbe mit der oberen Längsseite. MIt dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier setzen. Das Papier zwischen den beiden Teiglingen zu einem Steg zusammenziehen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen zusammen mit einem Backstahl auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf den Backstahl heben und mit Beschwadung ca. 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 200 Grad senken.

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Amillio — Fri, 29 Nov 2024 11:31:20 +0000

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

100 ml Milch
1 Ei
50 g Mehl
Pfeffer
Salz
100 g Kartoffeln
Öl zum Braten
6 Scheiben Räucherlachs

Anleitungen

Milch, Ei und Mehl zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren, mit Pfeffer und Salz würzen. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl auspinseln. Für jeden Pfannkuchen die Kartoffelscheiben nebeneinander auslegen, pfeffern und salzen, ca. 4 Minuten goldbraun braten. Mit Pfannkuchenteig begießen, fertig braten, dabei einmal wenden. Fertige Pfannkuchen warmhalten.
Mit Räucherlachsscheiben belegen und sofort servieren.

Käsefondue

Amillio — Sun, 20 Oct 2024 18:59:34 +0000

Käsefondue

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Baguettes
1 Knoblauchzehe
800 g Käse gemischt z.B. Appenzeller, Emmentaler, Gruyere
400 ml trockener Weißwein
1 EL Zitronensaft
4 EL Kirschwasser
4 TL Speisestärke
Paprika edelsüß
Pfeffer
Muskat gerieben

Anleitungen

Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.

Schokoladeneis

Amillio — Sat, 05 Oct 2024 18:40:01 +0000

Schokoladeneis

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 45

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

250 ml Milch
250 ml Sahne
75 g Zucker
100 g Schokolade 50 % Kakao
6 Eigelb

Anleitungen

Milch und Sahne in einen Topf geben, Zucker hinzufügen, aufkochen lassen.
Die Schokolade grob zerkleinern und über einem Wasserbad schmelzen.
Die Eigelbe verrühren, ca. ein Drittel der Milch-Sahne-Mischung unterrühren, alles zurück in den Topf geben und vorsichtig erhitzen. Zur Rose abziehen und sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
Die Masse nach und nach unter die geschmolzene Schokolade rühren. Abkühlen lassen, danach in eine Eismaschine geben und kalt rühren.

Notizen

Wer will, gibt zum Aromatisieren noch etwas Rum hinzu.

Aioli

Amillio — Fri, 20 Sep 2024 17:32:28 +0000

Aioli

Zubereitungszeit 10

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

70 ml Milch
1 TL Senf
Salz
200 g Rapsöl nach Geschmack einen Teil durch Olivenöl ersetzen
4-6 Knoblauchzehen
1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen

Die MIlch mit dem Senf und etwas Salz in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab verrühren.
Das Öl in dünnem Strahl nach und nach zugeben, bis eine dickflüssige Mayonnaise entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Milch zufügen.
Die Knoblauchzehen grob zerkleinern und zufügen. Fein pürieren und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fischfrikadellen

Amillio — Tue, 17 Sep 2024 13:03:51 +0000

Fischfrikadellen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Fischfilet z.B. Seelachs, Kabeljau
1 Zwiebel
50 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot, gewürfelt
1 Bund Dill
1 Ei
1 EL Senf
Pfeffer
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
6 EL Semmelbrösel
3 EL Öl zum Braten

Anleitungen

Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Szegediner Gulasch

Christian Köhn — Fri, 31 May 2024 10:28:06 +0000

Szegediner Gulasch

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Scheinenacken
250 g Ziebeln
1 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver edelsüß oder gemischt mit Rosenpaprika
Pfeffer
Salz
100 ml Rotwein
400 g Sauerkraut
400 ml Fleischbrühe
150 ml Sahne
Sojasauce

Anleitungen

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln.
Beides in einem Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen, den Rotwein angießen und etwas einkochen lassen.
Das Sauerkraut zufügen, die Fleischbrühe angießen, bei mäßiger Hitze ca. eine Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.
Die Sahne zufügen, mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Sojasauce abschmecken.

Notizen

Dazu passen Salzkartoffeln.

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Christian Köhn — Fri, 26 Apr 2024 20:20:53 +0000

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1 30

Servings Schweinefilet

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Schweinefilet
3 EL Basic Rub

Anleitungen

Das Schweinefilet parieren und rundum mit dem Basic Rub einreiben. Den Pelletsmoker auf 110° vorheizen und das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 63° smoken. Entweder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren oder in Alufolie wickeln, vollständig erkalten lassen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat

Christian Köhn — Thu, 22 Feb 2024 11:23:59 +0000

Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 15

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

Tagliatelle

200 g Pastamehl
2 Eier Größe M
1 EL Olivenöl

Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle

1 Zwiebel
50 g Butter
1 Biolimette
Pfeffer
Salz
250 g Spinat frisch
250 g geräucherte Forellenfilets

Anleitungen

Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.

Roggenvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 08 Feb 2024 21:34:07 +0000

Roggenvollkornbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

50 g Roggenanstellgut
248 g Roggenvolllkornmehl
272 g Wasser 50° warm
5 g Salz

Brühstück

149 g Wasser kochend
6 g Salz
50 g geröstetes und gemahlenes Altbrot oder Semmelbrösel

Hauptteig

80 g Wasser kochend
223 g Roggenvollkornmehl

Anleitungen

DIe Zutaten für den Sauerteig vermischen und zugedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Hauptteig das Brühstück mit dem kochenden Wasser vermischen, darauf zuerst das Mehl und dann den Sauerteig geben, alles sorgfältig miteinander vermischen. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken, mit Roggenmehl bestreuen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Eine Stunde offen bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf einen Bogen Backpapier befördern, bei 250 Grad mit Beschwadung eine Stunde backen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Vor dem Anschnitt einen Tag ruhen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geissler.

Steinpilz-Kartoffel-Suppe

Christian Köhn — Sun, 04 Feb 2024 11:37:11 +0000

Steinpilz-Kartoffel-Suppe

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

6 g getrocknete Steinpilze
100 g Lauch nur den weißen Teil
300 g Kartoffeln mehlig oder vorwiegend festkochend
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe oder helle Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
200 ml Sahne
Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Croutons
1 EL Schnittlauchröllchen

Anleitungen

DIe Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Steinpilze fein hacken und dazugeben.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein feines Sieb angießen, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit einem Stabmixer oder besser in einem Standmixer glatt pürieren, die Sahne unterrühen. Mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Kastenvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 18 Jan 2024 21:37:46 +0000

Kastenvollkornbrot

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 15

Ruhezeit 1 2

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

Vorteig

93 g Roggenvollkornmehl
124 g Wasser kalt
1 g Hefe frisch

Sauerteig

93 g Roggenvollkornmehl
93 g Wasser 50 Grad Celsius
19 g Roggenanstellgut

Brühstück

43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
43 g Roggenkörner
186 g Wasser kochend
11 g Salz

Hauptteig

236 g Dinkelvollkornmehl
146 g Weizenvollkornmehl
205 g Wasser kochend
6 g Hefe frisch

Anleitungen

Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geißler

Vollkornmischbrot

Christian Köhn — Thu, 23 Nov 2023 19:54:21 +0000

Vollkornmischbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 45

Ruhezeit 1 3

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

130 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser 50°
25 g Roggen-Anstellgut
2,6 g Salz

Vorteig

130 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser kalt
1,3 g Hefe

Mehlkochstück

35 g Dinkelvollkornmehl
165 g Wasser
13 g Salz

Hauptteig

130 g Weizenvollkornmehl
220 g Dinkelvollkornmehl
55 g Wasser kochend
5,2 g Frischhefe
13 g Öl

Anleitungen

Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt in zwei Schüsseln verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Zutaten für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren so lange aufkochen, bis sich eine Bindung ergibt. MIt Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag das Mehlkochstück mit dem kochenden Wasser verrühren, zuerst die Mehle und dann Sauerteig, Vorteig und alle übrigen Zutaten darauf geben. Alles 10 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig vorsichtig rund formen, den Schluss nicht zusammendrücken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, mit einem Leinentuch zudecken und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen. Auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und bei 250° Grad mit Beschwadung 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200° senken.

Notizen

Bei größeren Broten die Backzeit entsprechend anpassen.

Spaghetti Amatriciana

Christian Köhn — Wed, 22 Nov 2023 11:55:10 +0000

Spaghetti Amatriciana

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 15

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

120 g Guanciale
40 ml Weißwein trocken
1 kleine Dose Tomaten
100 g Pecorino frisch gerieben
500 g Spaghetti
Salz

Anleitungen

Guanciale mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Schwarte entfernen. Die Scheiben längs halbieren und quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. In einer Kasserolle auslassen und bei mittlerer Temperatur leicht knusprig braten. Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Die Guancale-Streifen herausnehmen und beiseite stellen.
Die Tomaten im ausgelassenen Fett erhitzen, dabei mit dem Holzlöffel zerkleinern, leicht salzen. Ca. 10 Minuten einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, etwas vom Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen.
Die Speckstreifen zurück in die Tomatensauce geben, 70 g Pecorino und etwas vom Nudelkochwasser unterrühren.
Die Spaghetti abgießen und sofort gründlich mit der Sauche vermischen. Bei Bedarf noch Nudelkochwasser zufügen. Portionsweise mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

Dinkelvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 09 Nov 2023 10:12:32 +0000

Dinkelvollkornbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 50

Ruhezeit 12

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

110 g mehlige Kartoffeln
400 g Wasser zimmerwarm
4 g Frischhefe
½ TL Zucker
630 g Dinkelvollkornmehl
14 g Salz

Anleitungen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
Den Teig noch einmal dehnen und falten, danach zugedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem nicht zugedrückten Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Backofen schieben. Möglichst einen Backstahl benutzen. 50 Minuten backen, in den ersten 10 Minuten beschwaden. Danach die Temperatur auf 200° reduzieren.

Sauerkraut

Christian Köhn — Fri, 03 Nov 2023 19:47:12 +0000

Sauerkraut

Vorbereitungszeit 15

Gärzeit 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Weißkohl nach dem Putzen und Hobeln wiegen
15 g Salz ohne Zusatzstoffe

Anleitungen

Den Kohl halbieren, aus beiden Teilen den Strunk keilförmig herausschneiden. Auf einem Kraut- oder Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel gründlich mit dem Salz vermischen, ca. 30 Minuten stehen lassen. In sterilisierte Einmachgläser füllen und fest stampfen. Falls die entstehende Flüssigkeit nicht ausreicht, um den Kohl zu bedecken, mit 15-prozentiger Salzlake auffüllen. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass der Kohl vollständig bedeckt bleibt. Mindestens 14 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen.

Notizen

Alle Gläser und verwendeten Geräte zuvor mit kochendem Wasser oder bei 120° im Backofen sterilisieren. Beim Einfüllen des Kohls Einweghandschuhe tragen.

Salzgurken

Christian Köhn — Fri, 27 Oct 2023 20:31:03 +0000

Salzgurken

Vorbereitungszeit 30

Gärzeit 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Einlegegurken
1 TL gelbe Senfkörner
½ TL Korianderkörner
½ TL Pfefferkörner schwarz
35 g Salz
1 l Wasser

Anleitungen

Die Gurken waschen und die Blütenansätze an der Spitze abschneiden. Die Gewürze in ein Einmachglas geben, mit den Weinblätter bedecken. Das Salz in dem kalten Wasser auflösen.
Die Gurken möglichst dicht in das Glas schichten, mit dem Salzwasser bedecken. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass die Gurken vollständig bedeckt bleiben. Deckel schließen und bei Zimmertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen gären lassen.

Notizen

Die Gewürze können nach Belieben geändert oder ergänzt werden, z.B. mit Dill, Meerrettich, Chili usw.. Die Gläser während des Gärprozesses auf ein Tablett stellen, weil möglicherweise Flüssigkeit austreten kann.

Kartoffelbrot

Christian Köhn — Thu, 26 Oct 2023 20:43:08 +0000

Kartoffelbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 12

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

13 g Anstellgut vom Roggensauer
135 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser 40°

Vorteig

100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Hefe

Quellstück

40 g Semmelbrösel
75 g Wasser
14 g Salz

Hauptteig

200 g Kartoffeln mehlig
65 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser zimmerwarm
8 g Hefe
10 g Butter in Stücken

Anleitungen

In drei Schüsseln jeweils die Zutaten für den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat und der Sauerteig Blasen wirft.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Teigschluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einem Leinentuch zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen, am besten einen Backstahl verwenden. Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen, kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, in den entstandenen Vierteln noch jeweils ca. 5 mm tief schneiden.
Sofort auf den Backstahl geben und 10 Minuten mit Schwaden backen. Dabei die Temperatur auf 190° senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Temperatur auf 230° erhöhen und noch einmal 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geißler

Toastbrot

Christian Köhn — Tue, 24 Oct 2023 17:52:43 +0000

Toastbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 40

Ruhezeit 8

Servings ml Kastenform

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Hefeansatz

10 g Hefe frisch
7 g Salz
70 g Wasser kalt

Für den Hauptteig

215 g Weizenmehl 550
150 g Weizenvollkornmehl
170 g Wasser handwarm
20 g Sahne kalt
10 g Zucker
20 g Butter kalt, in Stücken

Anleitungen

Das Volumen der Kastenform messen (mit Wasser füllen und in einen Messbecher umfüllen) oder ausrechnen (Länge x Breite x Höhe), in das Portionsfeld eingeben, um die Zutaten umzurechnen.
Die Zutaten für den Hefeansatz verrühren und mindestens vier Stunden kalt stellen.
Für den Hauptteig den Hefeansatz mit den restlichen Zutaten außer der Butter verkneten, die Butter stückweise zufügen. Ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Zu einer Kugel formen, zugedeckt bei Zimmertemperatur eineinhalb Stunden gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit falten.
Den Teig ausstoßen, rund formen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Die Kastenform dünn mit Butter ausstreichen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren und zu zwei Strängen in der eineinhalbfachen Länge der Kastenform formen. Die beiden Stränge miteinander verdrehen und in die Form legen. Weitere eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen.
Zehn Minuten bei 240 Grad mit Beschwadung backen, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Den Brotlaib aus der Form nehmen und weitere zehn Minuten backen. Die Oberfläche mit Wasser besprühen oder bepinseln. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Bei größeren Backformen die Backzeit pro 100 g Teiggewicht um ca. 2 Minuten verlängern.

(Nach einem Rezept von Lutz Geißler)

Frühstücksbrötchen

Christian Köhn — Sun, 08 Oct 2023 14:34:31 +0000

Frühstücksbrötchen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 11

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550
6 g Hefe
10 g Zucker
20 g Olivenöl
12 g Salz

Anleitungen

Hefe, Zucker und Olivenöl in 300 g handwarmem Wasser verrühren, Mehl und Salz vermischen, hinzufügen und in der Küchenmaschine oder von Hand mindestens 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in neun gleiche Teile zerteilen. Jeweils zu einer Kugel formen, etwas platt drücken, obere und untere Seite zur Mitte falten, um 90 Grad drehen und von unten nach oben mit Spannung aufrollen, an den Enden zudrücken. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie und einem zusätzlichen Leinentuch abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Dei Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen mit einem Backstahl eine Stunde auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Sägemesser längs einschneiden und ca. 16 bis 20 Minuten backen, dabei beschwaden.

Notizen

Wenn der Backofen keine Funktion zum Beschwaden hat, stellt man eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden.

Baba Ghanoush

Amillio — Wed, 27 Sep 2023 14:11:27 +0000

Baba Ghanoush

Auberginenpaste

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 45

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Auberginen zusammen ca. 600 g
2 EL Olivenöl
60 g Tahin
2 Knoblauchzehen
½ TL Cumin gemahlen
Pfeffer
Salz
1 Zitrone

Anleitungen

Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch im Abstand von ca. 1,5 cm rautenförmig einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. MIt dem Olivenöl bepinseln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 200° Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und in einen Mixbecher geben.
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken, zusammen mit dem Tahin, Cumin, Pfeffer, Salz und dem Saft einer halben Zitrone mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Notizen

Nach Wunsch mit Olivenöl, Granatapfelkernen, Paprikapulver, gehackter Minze oder Petersilie garnieren.

Gefüllte Weinblätter, vegetarisch

Christian Köhn — Mon, 25 Sep 2023 14:39:17 +0000

Gefüllte Weinblätter, vegetarisch

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 45

Servings Stück

Author Christian Köhn

Kochutensilien

2 EL Petersilie, gehackt
1 Zitrone bio

Zutaten

1 Beutel Weinblätter
50 g Korinthen
2 Zwiebeln
4 EL Olivenöl
100 g Pinienkerne
1 Tasse Reis
1 TL Zimt gemahlen
2 EL Petersilie gehackt
1 Zitrone bio

Anleitungen

Die Weinblätter vorsichtig voneinander lösen und in eine Schüssel mit warmem Wasser legen. Die Korinthen in warmem Wasser einweichen.
DIe Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Pinienkerne, abgetropfte Korinthen und Reis zufügen, mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. 1½ Tassen Wasser angießen, kurz aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen.
Die Weinblätter trocken tupfen, mit jeweils etwas Füllung belegen, von den Seiten her zuklappen, dann von der unteren zur oberen Seite aufrollen. Nebeneinander in eine große Pfanne legen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf die Weinblätter legen. Das restliche Olivenöl darüber gießen und etwas Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten dämpfen. Kalt servieren.

Spaghetti Vongole

Christian Köhn — Thu, 21 Sep 2023 09:08:55 +0000

Spaghetti Vongole

Zubereitungszeit 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

400 g Spaghetti
1 kg Miesmuscheln
4 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 Prise Chilipulver
200 ml Weißwein trocken
3 Tomaten
1 EL gehackte Petersilie

Anleitungen

Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen.
Die Muscheln bei Bedarf säubern, beschädigte oder geöffnete entfernen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneien. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilipulver kurz darin schwenken, einen Schuss Weißwein angießen. Die Muscheln einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen. Den restlichen Weißwein zum Sud geben, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Die Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Muschelfleisch und der gehackten Petersilie zum Sud geben und kurz erhitzen.
Die Spaghetti auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Muschelsud übergießen.

Hummus

Christian Köhn — Wed, 20 Sep 2023 16:54:34 +0000

Hummus

Vorbereitungszeit 12

Zubereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

80 g Kichererbsen getrocknet
1 TL Salz
50 g Tahin
1 Knoblauchzehe
30 ml Eiswasser
½ Zitrone

Anleitungen

Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Danach abgießen und mit frischem, gesalzenem Wasser Kochen, bis sie weich sind. Abgießen, abkühlen lassen, in einen Mixbecher füllen.
Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Tahin, dem Saft der ausgepressten Zitrone und ca. ½ TL Salz mit dem Mixstab pürieren, dabei nach und nach so viel Eiswasser zufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Knoblauchconfit

Christian Köhn — Sat, 12 Aug 2023 17:25:58 +0000

Knoblauchconfit

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 40

Servings Knollen

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Knollen frischer Knoblauch
300 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian

Anleitungen

Vom Knolauch die äußeren Blätter entfernen und den Boden abschneiden. Die Zehen lösen und auf dem Boden eines kleinen Kochtopfes verteilen. MIt so viel Olivenöl begießen, dass alle Zehen bedeckt sind.
Erhitzen, bis das Öl zu blubbern beginnt, dann sofort die Temparatur runterschalten. Bei etwa 90° ca. 30 Minuten langsam garen, bis die Zehen ganz weich sind (Gabeltest). Die Kräuterzweige einlegen und noch einmal kurz erhitzen. In sterilisierte Gläser füllen und kühl stellen.

Senfgurken

Christian Köhn — Thu, 20 Jul 2023 18:51:01 +0000

Senfgurken

Vorbereitungszeit 2 30

Zubereitungszeit 15

Servings Gläser (300 ml)

Author Christian Köhn

Zutaten

2,5 kg Salatgurken
2 EL Salz
1-2 Zwiebeln
6 TL Senfkörner
3 TL Pfefferkörner schwarz
6 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund Dill
400 ml Weißweinessig
500 ml Wasser
150 g Zucker

Anleitungen

Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne rauskratzen. In ca. 1,,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zusammen mit Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriandersamen und Dill auf die Gläser verteilen. Die abgetropften Gurkenstücke darüber geben.
Weißweinessig, Wasser und Zucker aufkochen lassen und sofort bis knapp unter den Rand in die Gläser geben. Deckel verschließen und Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.

Kalte Gurkensuppe

Christian Köhn — Sun, 09 Jul 2023 10:14:00 +0000

Kalte Gurkensuppe

Zubereitungszeit 10

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Salatgurken
2 Knoblauchzehen
Kräuter z.B., Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch
½ Zitrone nur den Saft
800 g Joghurt
Pfeffer
Salz
1 Spritzer Tabasco

Anleitungen

Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.

Notizen

Nach Wunsch mit Stücken von geräuchertem Lachs, gerösteten Weißbrotwürfeln oder Schnittlauchröllchen bestreuen.

Amerikanische Cocktailsauce

Christian Köhn — Mon, 12 Jun 2023 19:44:23 +0000

Amerikanische Cocktailsauce

Zubereitungszeit 20

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

Für die Mayonnaise:

100 ml Milch
2 geh. TL Senf
1 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker
250 ml Rapsöl

Weitere Zutaten:

60 g Zwiebeln mild
30 g Gewürzgurke
100 g Tomatenketchup
2 EL Apfelessig
3 TL Zitronensaft

Anleitungen

Milch, Senf, Salz und Zucker in einen hohen Mixbecher geben, mit dem Pürierstab verrühren. Zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl nach und nach das Öl zugeben und zu einer festen Mayonnaise verrühren.
Die geschälte Zwiebel und die Gewürzgurken fein würfeln, zusammen mit den übrigen Zutaten zu der Mayonnaise geben. Alles zu einer glatten Sauce pürieren. MIt Salz, Zitronensaft und Essig abschmecken.

Notizen

Passt gut zu Burgern, zu Gemüse, Fisch und Geflügel.

Variationsmöglichkeiten: Ein bis zwei Knoblauchzehen mitpürieren und etwas Cayennpfeffer oder Tabasco unterrühren. Mit Petersilie, Estragon oder Schnittlauch verfeinern.

Labskaus

Christian Köhn — Wed, 24 May 2023 10:23:08 +0000

Labskaus

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für das Labskaus:

350 g Rote Beete 2-3 Stück
800 g Kartoffeln, mehlig
150 g Zwiebeln
2 EL Butter
1 Dose Corned Beef 300 g
2 EL Gurkenwasser
1 Schuss Rinderbrühe
Pfeffer
Salz

Für die Garnitur:

4 Essiggurken
4 Eier
4 Rollmöpse oder Matjesfilets

Anleitungen

Rote Beete und Kartoffeln getrennt in zwei Töpfen gar kochen (ca. 50 bzw. 25 Minuten), abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen bzw. pellen. Eine halbe Rote Beete zurückhalten, den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse geben oder zerstampfen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig andünsten. Das Corned Beef zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben, Die Temperatur erhöhen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren braten.
Nacheinander das Rote-Beete-Pürree und die Kartoffelmasse unterrühren, Gurkenwasser und so viel Rinderbrühe zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Peffer und Salz kräftig abschmecken.
Zum Anrichten die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden, die übrig gelassene Rote Beete dünn hobeln, beides auf den Tellern anrichten. Jeweils eine Portion Labskaus in die Mitte geben und ein Spiegelei auflegen. Dazu Rollmops oder Matjes reichen.

Sushi

Christian Köhn — Sun, 30 Apr 2023 13:39:33 +0000

Sushi

Zubereitungszeit 1

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Tassen Sushi-Reis
100 ml Reiswein
100 g Zucker
30 g Salz
1 Stück sehr frischer Lachs (siehe Anmerkung)
1 Stück sehr frischer Thunfisch (siehe Anmerkung)
1 Salatgurke
1 reife Avocado
1 Packung Nori-Blätter
Wasabi
grösteter Sesam weiß und schwarz
Sushi-Ingwer

Anleitungen

Den Reis mehrfach gründlich waschen, anschließend mit der 1- bis 1,5-fachen Menge Wasser (siehe Packungsangabe) zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
In der Zwischenzeit den Reiswein mit Zucker und Salz verrühren und so lange erhitzen, bis sich beides gelöst hat. Abkühlen lassen.
Den fertigen Reis in eine Holzschüssel umfüllen, nach und nach mit der Essigwürze betreufeln, dabei mit einem großen Löffel oder Spatel längs und quer Bahnen in den Reis ziehen. Würzig abschmecken und anschließend abkühlen lassen (den Rest der Würze im Kühlschrank aufbewahren).
Eine Sushi-Matte längs und quer in Klarsichtfolie einpacken. Vom Lachs und Thunfisch ca. 0,5 cm dicke Streifen in der Länge der Noriblätter abschneiden, Gurke schälen, halbieren, entkernen, vierteln, und ebenfalls Streifen in derselben Länge abschneiden. Avocado schälen und zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
Für Maki jeweils ein Nori-Blatt mit der Schere auf ca. 16 cm kürzen und auf die Sushimatte legen. MIt leicht angefeuchteten Händen Reis auf der Fläche verteilen, dabei am oberen Ende einen Streifen von ca. 3 cm freilassen. Sehr dünn mit etwas Wasabi bestreichen. Lachs oder Thunfisch mit Gurke oder Avodao am unteren Ende quer auflegen und alles mit Hilfe der Matte stramm aufrollen. Den freien Streifen des Nori-Blattes ganz leicht anfeuchten und verschließen.
Für California Rolls das Nori-Blatt mit Reis belegen, danach auf der Matte umdrehen, so dass der Reis nach unten kommt. Belegen und aufrollen wie beschrieben. Eine Bratpfanne mit dem Sesam bestreuen und die Rolle darin schwenken.
Die beiden Enden der Rollen abschneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in acht gleichmäßig große Sushi zerschneiden.
Für Nigiri Sushi vom Fisch ca. 2×5 cm große flache Stücke abschneiden. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, mit etwas Wasabi bestreichen, ein walnussgroßes Stück Reis mit der anderen Hand formen und mit leichtem Druck auf den Fisch geben, so dass dieser an den Rändern etwas überlappt. Nach Wunsch einen Streifen Noriblatt quer darum wickeln.
Die Sushi auf einer Holzplatte oder einem großen Tablett anrichten, mit Sushi-Ingwer, Wasabi und pro Person einem Schälchen Sojasauce zum Dippen servieren.

Notizen

Fisch, der roh gegessen werden soll, muss zuvor einige Tage bei minus 20 Grad eingefroren werden. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
Der Reis kann alternativ im Reiskocher gegart werden.
Für das Formen der Nigiri Sushi kann auch der „Nigiri Sushi Maker“ verwendet werden.
Andere Fisch- und Gemüsesorten sind selbstverständlich möglich.

Hähnchenbrust in Sake

Christian Köhn — Sat, 29 Apr 2023 09:59:47 +0000

Hähnchenbrust in Sake

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Hähnchenbrüste mit Haut
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Öl
200 ml Sake
1 EL Sesamsaat
4 EL Sojasauce

Anleitungen

Die Hähnchenbrüste mit Zucker und Salz einreiben, in einer Kasserolle bei hoher Hitze in dem Öl auf der Hautseite anbraten.
Die Hitze reduzieren, kurz von der Fleischseite braten, mit dem Sake ablöschen. Bei geschlossenem Deckel sieben Minuten köcheln lassen, danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Hähnchenbrüste herausnehmen, trocken tupfen und in quer in Scheiben schneiden. Mit Sesamsaat bestreuen, die Sojasauce separat servieren.

Schweinefilet Wellington

Christian Köhn — Sun, 26 Mar 2023 11:32:12 +0000

Schweinefilet Wellington

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 25

Kühlzeiten 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Schweinefilet nur das Mittelstück
Salz
2 EL Öl
Pfeffer
1 Zwiebel klein
250 g braune Champignons
1 Scheibe Toastbrot
4 Scheiben Schinken
1 EL Senf
1 Packung Blätterteig frisch
1 Eigelb
1 TL Sahne

Anleitungen

Das Schweinefilet von allen Seiten salzen und in dem heißen Öl rundherum anbraten. Pfeffern und anschließend für etwa 30 Minuten kalt stellen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in derselben Pfanne kurz anbraten. Die Champignons im Blitzhacker oder mit dem Messer zerkleinern, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Temperatur so lange braten, bis sie nicht mehr dampfen. Das Toastbrot ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern und untermischen. Die Masse für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Auf einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie die Schinkenscheiben aneinander liegend ausbreiten, mit der Pilzmasse bestreichen. Das Schweinefilet rundherum dünn mit Senf einstreichen und am unteren Ende auflegen. Alles mit Hilfe der Frischhaltefolie stramm und mit Spannung zu einer Rolle aufwickeln. Erneut für 30 Minuten kalt stellen.
Den Blätterteig ausbreiten, die Fleischrolle am unteren Ende darauf legen, dicht einpaccken und verschließen. Aus dem überschüssigen Teig nach Belieben Zöpfe flechten oder Muster ausstechen und zur Verziergung auflegen. Die ganze Rolle dicht und mit Spannung in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Eigelb und Sahne miteinander verquirlen und die Rolle damit bestreichen. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad backen.

Notizen

Bis zum letzten Arbeitsschritt kann alles am Vortag vorbereitet werden.

Gratinierte Zwiebelsuppe

Christian Köhn — Sun, 26 Feb 2023 11:46:44 +0000

Gratinierte Zwiebelsuppe

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1 10

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g milde Zwiebeln z.B. Roscoff
35 g Butter
1 TL Mehl
40 ml trockener Weißwein
800 ml Geflügelfond
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Zucker
3 Scheiben Weißbrot oder leicht angetoastes Toastbrot
50 g Comté

Anleitungen

Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe oder feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht andünsten, das Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen.
Den Geflügelfond angießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Thymianzweige und das Lorbeerblat einlegen, zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen. Thymian und Lorbeer entfernen, noch einmal abschmecken.
In Löwenkopfterrinen (500 ml) jeweils eine halbe Brotscheibe zerflücken, die Suppe darüber schöpfen, obenauf je eine rund geschnittene Brotscheibe legen, großzügig mit geriebenem Comté bestreuen. Unter den Backofengrill schieben und so lange überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Mousse au chocolat

Christian Köhn — Sun, 12 Feb 2023 11:34:27 +0000

Mousse au chocolat

Vorbereitungszeit 30

Kühlzeit 4

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

130 g Zartbitterschokoloade 60 %
1 Ei
300 g Sahne

Anleitungen

Die Schokolade grob zerkleinern und über einem Wasserbad schmelzen. Das Ei mit 2 El Wasser über einem weiteren Wasserbad cremig rühren, zur geschmolzenen Schoklade geben und glatt verrühren.
Die Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. In eine Form oder Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden kühlen.

Blanquette de veau

Christian Köhn — Sun, 12 Feb 2023 10:53:31 +0000

Blanquette de veau

Kalbsfrikassée französischer Art

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Kalbsfleisch z.B. Schulter oder Nacken
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
2 Möhren
3 Knoblauchzehen
½ Lauchstange
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
150 g Champignons
1 Zitrone
50 g Butter
200 ml Sahne

Für die Mehlschwitze

35 g Butter
35 g Mehl

Anleitungen

Das Kalbfleisch parieren und in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhren in Scheiben schneiden, Konblauchzehen schälen, den Lauch längs halbieren und grob zerteilen, Alles in einen Topf geben, Petersilie und Lorberblatt zufügen, mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz würzen. Ohne Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren.
In einem weiteren Topf 150 Wasser, den Saft einer halben Zitrone und die Butter zum Kochen bringen. Die Champignons je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden und in dem Sud ca. 3 Minuten sprudelnd Kochen. Durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und anschließend zum Fleisch geben.
Für die Mehlschwitze die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Das Fleisch, wenn es gar ist, durch ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen. Zwiebel, Lauch, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen.
Den Kochsud auf ca. 1,25 Liter einkochen, anschließend durch ein Passiertuch abgießen. Zurück in den Kochtopf geben und die Sahne unterrühren. Zum Kochen bringen und mit der Mehlschwitze leicht cremig binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch, die Möhren und die Champignons zufügen, servieren.

Tomatenbutter

Christian Köhn — Sun, 12 Feb 2023 10:29:58 +0000

Tomatenbutter

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

125 g Butter
4 getrocknete Tomaten in Ölivenöl
2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Basilikumbutter

Christian Köhn — Sun, 12 Feb 2023 10:23:23 +0000

Basilikumbutter

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen15

Author Christian Köhn

Zutaten

125 g Butter
½ Bund Basilikum
Salz

Anleitungen

Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, mit den fein gehackten Basilikumblättern vermischen, mit Salz abschmecken, kalt stellen.

Champignoncremesuppe

Christian Köhn — Sun, 29 Jan 2023 21:45:55 +0000

Champignoncremesuppe

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 10

Servings Portionen165

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Zwiebel
1 EL Butter
250 g Champignons möglichst frisch
250 g Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen

Die Zwiebel fein hacken, die Champignons in dünne Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Die Champignons zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten anbraten.
Geflügelbrühe und Sahne angießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren nach Wunsch mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Westfälischer Kartoffelsalat

Christian Köhn — Fri, 27 Jan 2023 21:53:30 +0000

Westfälischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Zubereitungszeit 1

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Kartoffeln festkochend
1 Zwiebel
6 Gewürzgurken
2 Eier
50 ml Milch
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
120 ml Rapsöl
1 Spritzer Tabasco
2 EL Joghurt

Anleitungen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, erkalten lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Gewürzgurken quer in Scheiben schneiden.
Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale lösen und grob würfeln.
Milch und Senf in einen schmalen Becher geben, pfeffern und salzen. Mit einem Pürierstab aufmixen, langsam soviel Öl hinzugeben, dass eine mittelfeste Mayonnaise entsteht (alternativ statt Milch Eigelb oder ganzes Ei nehmen).
Mayonnaise, Joghurt, Tabasco und ca. 4 EL Gurkenwasser in einer Schüssel verrühren, Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben, gewürfelte Eier und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen. Alles gut miteinander vermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser kräftig abschmecken, Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Notizen

Statt der selbst gemachten Mayonnaise kann man auch fertige Salatmayonnaise oder Remoulade nehmen.

Siehe auch Bayerischer Kartoffelsalat.

Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli

Christian Köhn — Sun, 01 Jan 2023 21:11:24 +0000

Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Nudelteig

300 g Pastamehl
3 Eier
2 Prisen Kurkuma
3 Biozitronen, abgeriebene Schale

Für die Füllung

300 g weicher Ziegenkäse
1 Prise Chiliflocken
½ TL Fleur de Sel
Pfeffer
1 Eiweiß

Zum Servieren

2 TL rosa Pfefferkörner fein zerstoßen
1 TL Estragon gehackt
1 Biozitrone
Rapsöl

Anleitungen

Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch Mehl hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen.
Den Ziegenkäse mit den Gewürzen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, Die Füllung portionsweise darauf verteilen, dazwischen und an den Rändern mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und andrücken, dabei die Luft so weit wie möglich ausdrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Abgießen, auf vier Tellern verteilen, mit rosa Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronenschale bestreuen. Mit etwas Rapsöl und einem Schuss Zitronensaft beträufeln.

Walnussparfait

Christian Köhn — Sun, 25 Dec 2022 15:23:24 +0000

Walnussparfait

Zubereitungszeit 40

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

160 g Zucker
120 g Walnusskerne
4 Eigelbe
50 g Honig
½ Vanilleschote
200 ml Milch
300 ml Sahne

Anleitungen

In einer Kasserolle 80 g Zucker schmelzen. Die gehackten Walnusskerne zugeben. Sobald sie karamellisiert sind, auf ein Stück Backpapier geben, abkühlen lassen und nicht zu fein hacken.
Eigelbe mit dem Honig und dem restlichen Zucker in eine Schüssel geben und cremig rühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und das noch anhaftende Mark in die Milch zurückstreifen.
Die noch heiße Milch langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Zurück in den Topf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt. Die Creme darf dabei nicht mehr kochen!
Die Creme durch ein feines Sieb passieren, in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Handrührgerät etwa 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kalt rühren. Sie soll schön luftig und cremig sein. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem gehackten Walnußkrokant unter die Eiercreme rühren. In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform füllen und über Nacht gefrieren lassen.

Notizen

Dazu passt z.B. Erdbeer- oder Himbeersauce.

Lebkuchenhäuschen

Christian Köhn — Fri, 16 Dec 2022 16:09:57 +0000

Lebkuchenhäuschen

Zubereitungszeit 2

Servings Häuschen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Lebkuchenteig:

375 g Honig
375 g Zucker
75 g Butter
1½ TL Pottasche
750 g Mehl
2 EL Kakao
3 EL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz

Für den Zuckerguss:

2 Eiweiß
250 g Puderzucker

Zum Bekleben:

Pfeffernüsse, Weingummi, Rosinen, Smarties usw.

Anleitungen

Honig, Zucker und Butter in einem Topf schmelzen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
Die Pottasche mit 3 EL Wasser verrühren und hinzufügen.
Mehl, Kakao, Lebekuchengewürz und Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen, und mit Hilfe einer Pappschablone oder eines Ausstechsets die Bauteile für das Haus ausschneiden bzw. ausstechen: Vorder- und Rückseite, zwei Giebelseiten und zwei Dachflächen, dazu vier Schornsteinseiten. Tür und Fenster ausschneiden. Aus dem restlichen Teig eine Grundplatte sowie Tannenbäume, Sterne usw. formen.
Die Teile vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis sie hart geworden sind.
Für den Zuckerguss zunächst ein Eiweiß steif schlagen und mit der Hälfte des Puderzuckers zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die Hausteile damit zusammenkleben und fest werden lassen.
Das zweite Eiweiß und den restlichen Zucker in gleicher Weise verarbeiten und damit Pfeffernüsse, Weingummi, Smarties, Rosinen usw. von allen Seiten auf das Haus kleben.

Baguette

Christian Köhn — Wed, 14 Dec 2022 18:45:23 +0000

Baguette

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 25

Ruhezeiten 1 16

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Vorteig:

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser lauwarm
1 g Hefe frisch

Für den Hauptteig:

400 g Weizenmehl 550
240 g Wassser (ZImmertemperatur)
4 g Hefe frisch
10 g Salz

Anleitungen

Die Zutaten für den Vorteig miteinander glatt verrühren, ca. 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in dem Wasser auflösen, das mit dem Salz vermischte Mehl und den Vorteig zugeben, alles ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig zugedeckt 3 Stunden lang gehen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten mehrmals dehnen und falten. In eine Schüssel geben und zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Diese jeweils etwas flach drücken und mit Spannung aufrollen, Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Jeweils einen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht flach drücken, von zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte zusammenfalten und andrücken. Mit Spannung auf die gewünschte Länge aufrollen und den Teigschluss sorgfältig verschließen. Die Enden spitz formen und ebenfalls gut verschließen. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein bemehltes Leinentuch legen, zwischen den Teiglingen das Tuch zu "Stegen" hochziehen, mit dem Tuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Ca. 45 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe das Leinentuchs auf eine Stück Backpapier rollen, so dass der Teigschluss nach unten kommt. Zugedeckt noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem Sägemesser oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einschneiden und auf dem Backpapier in den Ofen geben. Eine Schale mit 100 ml heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen (oder die Dampfstoß-Funktion des Backofens nutzen). Nach ca. 10 Minuten das Backpapier entfernen und weitere ca. 15 Minuten backen. Noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

Lammhackbällchen in Tomaten-Paprikasauce

Christian Köhn — Sun, 04 Dec 2022 11:49:55 +0000

Lammhackbällchen in Tomaten-Paprikasauce

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 15

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für die Hackbällchen:

40 g Knödelbrot oder Brötchen vom Vortag
500 g Lammhack oder gemischt mit Rind
½ TL Cumin gemahlen
1 Prise Zimt gemahlen
1 Prise Chilipulver
Pfeffer
Salz

Für die Sauce:

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 kleine Dose Tomaten
250 ml Rinderfond oder Lammfond
1 Paprikaschote rot
½ TL Paprikapulver
Pfeffer
Salz
Chilipulver
1 kleine Dose weiße Bohnen

Anleitungen

Das Knödelbrot bzw. in dünne Scheiben geschnittene Brötchen in warmem Wasser einweichen, ein paar Minuten stehen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Mit dem Hackfleisch, dem Ei und den Gewürzen ca. 10 Minuten verkneten, kräftig abschmecken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in einem Schmortopf in Olivenöl glasig andünsten. Tomatenmark kurz mitbraten, mit Dosentomaten und Rinderfond ablöschen. zum Kochen bringen und mit Paprikapulver, Pfeffer, Salz und Chilipulver würzen-
Aus der Hackfleischmasse mit leicht befeuchteten Händen Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen. In die Tomaten-Paprikasauce geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Die weißen Bohnen in ein Sieb geben und hinzufügen. Mit Fladenbrot oder Naan servieren.

Backhendl

Christian Köhn — Sat, 24 Sep 2022 10:59:59 +0000

Backhendl

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Hähnchen ca. 1,5 kg
Salz
Pfeffer
4 EL Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Anleitungen

Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

Notizen

Dazu passt Kartoffelsalat.

Matjestaler

Christian Köhn — Wed, 21 Sep 2022 10:51:14 +0000

Matjestaler

Matjestatar auf Pumpernickel

Zubereitungszeit 30

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Matjesheringe
1 Apfel
2 Cornichons
1-2 Frühlingszwiebeln
1 EL saure Sahne oder Mayionnaise
1 TL Senf
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
1 Tl Sojasauce hell
20 Pumpernickelscheiben rund ca. 4 cm Durchmesser
Dill zum Garnieren

Anleitungen

Die Matjesheringe, den geschälten, entkernten Apfel und die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, fein hacken und zur Matjesmasse geben. Mit der sauren Sahne vermischen, mit Senf, Pfeffer, Tabasco und Sojasauce abschmecken.
Einen Metallring auf jeweils eine Pumpernickelscheibe setzen, einen gehäuften TL von der Matjesmasse einfüllen und leicht andrücken, den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Nach Wunsch mit einem kleinen Dillzweig garnieren.

Fasnetküchle

Christian Köhn — Sat, 03 Sep 2022 21:16:23 +0000

Fasnetküchle

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 6

Teig gehen lassen 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 ml Milch
1 Würfel Hefe 42 g
30 g Zucker
500 g Mehl
1 Prise Salz
30 g weiche Butter
1 Ei
§ EL Honig
2 EL Rum
1 Päckchen Vanillezucker
1 Zitrone bio
Öl zum Ausbacken
2 EL Puderzucker

Anleitungen

Die Milch leicht erwärmen, 4 Esslöffel mit der Hefe und einem Teelöffel Zucker verrühren, kurz gehen lassen.
Das Mehl, die restliche Milch, den restlichen Zucker, Salz, Butter, Ei, Honig, Rum, Vanillezucker, Saft und abgeriebene Schale der Zitrone zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und mit einem Teigrad zu Rechtecken von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.
Die Küchle in einer Fritteuse portionsweise bei 170° goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Notizen

Nach einem Rezept von Maria Lott.

Moussaka

Christian Köhn — Thu, 26 May 2022 15:14:22 +0000

Moussaka

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 45

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Auberginen
600 g Kartoffeln
4 EL Öl
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
600 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
2 Zweige Oregano
1 kleine Dose Tomaten
Pfeffer
Salz
1 Prise Zimt
2 EL Butter
2 EL Mehl
400 ml Milch
4 Tomaten frisch
150 g Parmesan frisch gerieben

Anleitungen

Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.

Basic Rub

Christian Köhn — Mon, 09 May 2022 10:54:08 +0000

Basic Rub

Zubereitungszeit 10

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

4 EL brauner Zucker
2 EL Paprikapulver edelsüß
½ EL Salz
½ EL Pfeffer frisch gemahlen
½ EL Zwiebelpulver
½ EL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver nach Geschmack und Sorte mehr oder weniger

Anleitungen

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Basic Barbecue-Sauce

Christian Köhn — Sun, 01 May 2022 09:53:15 +0000

Basic Barbecue-Sauce

Zubereitungszeit 20

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

500 ml Ketchup
60 ml Apfelessig
60 ml Worcestersauce
45 g brauner Zucker
2 EL Melasse
2 EL Senf
1 EL Tabasco oder eine entsprechende Menge Chilipulver
1 EL Rub nach Wahl z.B. Basic Rub
1-2 TL liquid Smoke
1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und bei milder Hitze ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. In sterile Gläser füllen und erkalten lassen.

Schafskäsecreme

Christian Köhn — Sun, 01 May 2022 09:00:29 +0000

Schafskäsecreme

Zubereitungszeit 15

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g Schafskäse
2-3 EL Joghurt
4 getrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker
Chilipulver oder Tabasco

Anleitungen

Den Schafskäse grob zerkleinern, die Tomaten fein hacken. Joghurt und Knoblauch zufügen und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. MIt Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Chilipulver bzw. Tabasco abschmecken.

Paella mit Hähnchen

Christian Köhn — Tue, 22 Mar 2022 11:33:35 +0000

Paella mit Hähnchen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Hähnchen ca. 1,5 kg, alternativ Hähnchenbrust und entbeinte Keulen
1 Zwiebel groß
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Paprikaschote rot
2 Knoblauchzehen
150 g Erbsen frisch oder tiefgekühlt
3 EL Olivenöl
4 Tomaten
⅕ TL Paprikaulver geräuchert alternativ Paprika edelsüß
¼ g Safranfäden
400 g Paella-Reis
1200 ml Hühnerbrühe aus der Karkasse und den Knochen selbst gekocht
Salz
Pfeffer
1 Zitrone unbehandelt

Anleitungen

Vom Hähnchen die Haut abziehen, die Brustfilets auslösen, die Keulen entbeinen. Das Fleisch in große Würfel schneiden, Karkasse und Knochen für eine Hühnerbrühe verwenden.
In einer großen Pfanne oder einem flachen Bräter das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin rundherum gut anbraten, herausnehmen.
Das Zwiebel in Halbringe, Knoblauch und Frühlingszwiebel in Scheiben und die Paprikaschote in Rauten schneiden, Das Gemüse anbraten, Erbsen und gewürfelte Tomaten zufügen. Den Safran in etwas Wasser lösen, einrühren, geräuchertes Paprikapulver zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Reis gleichmäßig einstreuen, die Hähnchenbrühe angießen. Zum Kochen bringen und bei milder Hitze ca., 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. In dieser Zeit nicht umrühren.
Die Hähnchenteile einlegen und weitere 10 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und ringsum an den Rand der Pfanne legen.

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Christian Köhn — Sun, 27 Feb 2022 16:49:19 +0000

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Vorbereitungszeit 1 20

Zubereitungszeit 30

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

für den Strudelteig

220 g Mehl
110 ml Wasser lauwarm
25 ml Öl
2 Prisen Salz

für die Füllung

300 g Kartoffeln festkochend
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Majoran
200 g Blutwurst
1 Ei
50 g Créme fraiche
Pfeffer
Salz
Mehl zum Ausrollen
flüssige Butter zum Bestreichen

Anleitungen

Mehl, Wasser, Öl und Salz mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, leicht einölen, in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
Speck und Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, die gehackte Knoblauchzehe und den getrockneten Majoran untermischen. Abkühlen lassen.
Die Blutwurst fein würfeln und zur Füllung geben. Das Ei trennen, Eigelb zusammen mit der Créme fraiche zur Füllung geben, alles gut vermischen, ohne die Kartoffelwürfel zu zerdrücken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Den Strudelteig zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dann auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an der linken kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen, an den anderen Seiten ca. 2 cm. Die Längsseiten umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs von der rechten kurzen Seite her aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und bei 200° ca. 30 Minuten backen. Dabei mehrfach mit Butter bepinseln. Herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

lackierte Putenkeule

Christian Köhn — Tue, 15 Feb 2022 22:18:02 +0000

lackierte Putenkeule

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 15

Servings Personen20

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Putenoberkeule
Pfeffer
Salz
2 EL Öl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen q
400 ml Geflügelfond
100 ml Sake
100 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis)
2 El Mirin
½ TL Sumach
1 TL Speisestärke

Anleitungen

Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Putenkeule im Heu

Christian Köhn — Mon, 14 Feb 2022 19:36:12 +0000

Putenkeule im Heu

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Servings Personsn

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Putenoberkeule
1 Zwiebel groß
1 Möhre
½ Stange Lauch
1 Stück Sellerieknolle
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
Piment
Wacholderbeeren
200 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
2 Hände Wiesenheu
1 TL Stärke

Anleitungen

Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, rundum mit Pfeffer und Salz würzen.
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen, Lauch längs halbieren und sorgfältig waschen, alles grob würfeln.
Das Öl in einem Dutch Oven stark erhitzen und die Putenkeule rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Das Wurzelgemüse im selben Fett anrösten, die grob zerstoßenen Gewürze zugeben und kurz mitrösten. MIt dem Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und alles einmal aufkochen lassen.
Das Wiesenheu auflegen und die Putenkeule darin betten. Den Deckel auflegen. Auf vorgeheizte Holzkohlen stellen, einige davon auf den Deckel legen (alternativ den Backofen oder oder den geschlossenen Grill nutzen). Ca, eine Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 70° garen.
Das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Heu entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nötigenfalls noch etwas Geflügelfond angießen. Abschmecken und mit etwas kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.
Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Kartoffelkuchen

Christian Köhn — Wed, 26 Jan 2022 17:50:50 +0000

Kartoffelkuchen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 50

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Kartoffeln festkochend
1 Zwiebel
75 g durchwachsener Speck
2 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
75 g Schmand
2 Eier
75 g Bergkäse

Anleitungen

Die Kartoffeln schälen und in dünne Schieben hobeln. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem fein gewürfelten Speck in einer großen Pfanne ca. zehn Minuten in Butterschmalz braten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarin-Nadeln hacken und untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Dem Schmand mit den Eiern verrühren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffelmasse in eine kleine Bratpfanne (24 cm) oder eine passende Form geben, mit der Schmand-Eier-Masse übergießen, alles mit HIlfe eines Fleischklopfers fest andrücken. Den Käse reiben und gleichmäßig darüber verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Minuten backen. Vorsichtig auf ein Brett heben und in Portionsstücke zerteilen.

Remoulade

Christian Köhn — Sun, 23 Jan 2022 16:14:52 +0000

Remoulade

Zubereitungszeit 20

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Ei
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
Pfeffer
Salz
200 ml Öl
2 EL Joghurt oder Schmand
2 Gewürzgurken
1/2 Zwiebel
1 TL Kapern
2 EL Dill oder andere Kräuter nach Geschmack
1 Spritzer Worcestersauce
1 Prise Chilipulver
1 Prise Zucker

Anleitungen

Das Ei in einen schmalen Mixbecher geben, Senf und Zitronensaft zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen, das Öl angießen. Einen Stabmixer zum Boden führen, auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Die Mayonnaise in eine kleine Schüssel geben und den Joghurt unterrühren.
Die Gewürzgurken und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, die Kapern und den Dill hacken, alles unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einer Prise Zucker und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken.

Pizza

Christian Köhn — Tue, 11 Jan 2022 14:17:55 +0000

Pizza

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 4

Teig gehen lassen 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Teig:

320 g Wasser kalt
4 g Hefe frisch
10 g Salz
500 g Pizzamehl
1 EL Öl
100 g Hartweizengries

Für die Tomatensauce:

1 kleine Dose Tomaten z.B. San Marzano
Pfeffer
Salz

Für den Belag:

60 g Mozzarella
zusätzlicher Belag nach Geschmack

Anleitungen

Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Salz mit dem Mehl vermischen, alles verrühren und von Hand oder in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Den Teig dritteln, zu Kugeln formen, leicht einölen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengries bestreuen, darauf jeweils einen Teigling rund ausformen, mit 2 bis 3 EL Tomatensauce bestreichen, den Mozzarella zerreißen und gleichmäßig darüber verteilen. Nach Geschmack mit weiteren Zutaten belegen.
Den Backofen mit einem Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen, die Pizzen direkt auf dem Stein ca. 4 bis 5 Minuten backen. Alternativ auf einem Pizzastein im geschlossenen Gas- oder Holzkohlegrill oder in einem speziellen Pizzaofen.

Notizen

Ein guter und preiswerter Pizzaofen für den Hausgebrauch ist der G3 Ferrari.

Bauernterrine

Christian Köhn — Tue, 28 Dec 2021 22:30:21 +0000

Bauernterrine

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 1 30

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
Salz
Pfeffer
50 g Weißbrot
2 Schalotten
100 ml Sahne
3 EL Petersilie gehackt
300 g Hähnchenleber
2 Eier

Anleitungen

Den Schweinebauch in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer vermischen und mit der Hand oder bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich eine klebrige Masse bildet.
Das Weißbrot in ca. 7 mm große Würfel schneiden, die Schalotten fein hacken, beides mit der Sahne vermischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben, einige Minuten quellen lassen.
Die Hähnchenleber in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Zusammen mit der Brotmasse und den beiden Eiern zum Schweinebauch geben, alles sorgfältig vermischen, mit Peffer und Salz abschmecken.
Die Masse in eine Pastetenform geben und gut andrücken. Bei 160° Umluft ca. 90 Minuten backen. Abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Gemüsepaste

Christian Köhn — Mon, 27 Dec 2021 21:30:18 +0000

Gemüsepaste

Würzpaste aus Wurzelgemüse und Salz

Zubereitungszeit 30

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g Zwiebeln
200 g Poree
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
200 g Peterilienwurzel
200 g Salz

Anleitungen

Das Gemüse schälen und in grobe Würfel zerteilen, erst danach abwiegen.
Die Gemüsewürfel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs geben, mit dem Salz sorgfältig vermischen.
Die Masse in ein Sieb geben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Ohne Lufteinschluss in Gläser füllen.

Notizen

Zum Würzen von Suppen und Saucen. Haltbarkeit beträgt durch das Salz mehrere Monate.

Kartoffelklöße (roh)

Christian Köhn — Sun, 28 Nov 2021 10:39:40 +0000

Kartoffelklöße (roh)

Kartoffelklöße aus rohen, geriebenen Kartoffeln

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 20

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Kartoffeln mehlig kochend, erst nach dem Schälen wiegen
200 ml Milch
30 g Butter
Pfeffer
Salz
Muskat
100 g Hartweizengrieß

Anleitungen

Eine große Schüssel mit einem Passiertuch auslegen, zu zwei Dritteln mit kaltem Wasser füllen. Die geschälten Kartoffeln hineinreiben.
Die Milch zusammen mit der Butter zum Kochen bringen, mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Den Hartweizengrieß zufügen und solange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
Die Kartoffelmasse mit Hilfe des Tuchs über der Schüssel so fest wie möglich auspressen und in eine zweite Schüssel geben., den noch heißen Griesteig zufügen. Das Wasser aus der ersten Schüssel vorsichtig abgießen und die am Boden abgesetzte Stärke zur Kartoffelmasse geben. Alles gut verkneten.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Zunächst einen Probeknödel formen und kochen, wenn nötig noch etwas Kartoffelstärke unter den Teig kneten. Aus der Masse 12 Klöße formen und ca. 20 Minuten kochen.

Sauerbraten

Christian Köhn — Mon, 15 Nov 2021 15:52:04 +0000

Sauerbraten

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Author Christian Köhn

Zutaten

2,5 kg Rinderbraten Schaufelstück, alternativ Tafelspitz
½ l Rotwein
¼ l Rotweinessig
1 Porreestange
1 Stck. Knollensellerie
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
2 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner schwarz
½ TL Senfkörner
80 g Mandelblättchen
1 EL Butterschmalz
100 g Rosinen
60 g Saucenlebkuchen
3 EL Rübenkraut
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Rotwein, Rotweinessig und ¼ l Wasser mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Lorbeerblättern aufkochen. Abkühlen lassen.
Die Gewürze mahlen oder mörsern, das Fleisch damit rundherum einreiben. In die Lake geben und ca. eine Woche im Kühlschrank marinieren (am besten in einem Sous-vide-Beutel).
Das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen und rundherum in Butterschmalz anbraten. Zusammen mit dem Gemüse und etwas von der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben, voll vakuumieren und bei 65 Grad für 24 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Saft zusammen mit der restlichen Marinade und den Rosinen etwas einkochen lassen. Den Saucenlebkuchen fein zerkrümeln und in die Sauce geben. Mit Rübenkraut, Pfeffer und Salz süß-sauer abschmecken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und aufstreuen.
Den Braten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen.

Notizen

Alternativ ohne Sous-vide-Gerät in einem Schmortopf anbraten, mit der Marinade ablöschen und bei milder Hitze ca. 2 bis 3 Stunden schmoren.
Dazu passen Semmelknödel und Rotkohl.

geräucherte Gänsebrust

Christian Köhn — Wed, 10 Nov 2021 15:55:19 +0000

geräucherte Gänsebrust

Vorbereitungszeit 30

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Gänsebrust
38 g Nitritpökelsalz
2 g brauner Zucker

Anleitungen

Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Short Ribs

Christian Köhn — Sat, 06 Nov 2021 22:37:49 +0000

Short Ribs

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Rinder Short Ribs
2 EL Rub nach Wahl
2 EL Barbecue-Sauce nach Wahl
2 TL Stärkemehl

Anleitungen

Die Ribs parieren, die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Mit dem Rub rundum würzen, in einem hitzebeständigen Plastikbeutel vakuumieren. 24 Stunden bei 65° im Wasserbad garen.
Herausnehmen, den entstandenen Saft auffangen, mit einem Stabmixer homogenisieren und mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden.
Die Ribs bei ca. 150° indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 90° grillen. Bei 85° mit der Barbecue-Sauce bestreichen.
Vom Grill nehmen und zwischen den Knochen zerschneiden. Mit der Sauce servieren.

Rotkohl

Christian Köhn — Sat, 06 Nov 2021 07:44:50 +0000

Rotkohl

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Rotkohl ca. 1,5 kg
1 EL Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
2 Zwiebeln
2 EL Gänseschmalz
Salz
Pfeffer
½ Orange
½ Zitrone
1 Apfel
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Rotweinessig

Anleitungen

Den Zucker in einem großen Schmortopf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas reduzieren, dann das Gänseschmalz verrühren, Die grob gewürfelten Zwiebeln zufügen und köcheln lassen.
Den Rotkohl längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, die ausgepresste Zitrone und Orange zufügen. Den Apfel mit Schale reiben und unter untermischen.
Den Kohl in den Topf geben, alles gut durchmischen und bei milder Hitze ca. 90 Minuten schmoren (nach Geschmack auch länger oder kürzer). Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Rotweinessig abschmecken.

Notizen

Ohne Zimt und Nelken. Der Eigengeschmack wird so besser erhalten.

Chilisalz

Christian Köhn — Mon, 18 Oct 2021 20:49:22 +0000

Chilisalz

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 1

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g grobes Meersalz
4 Chilischoten scharf, z.B. Habanero, erntefrisch

Anleitungen

Von den Chilischoten den Stilansatz abschneiden, die Schoten längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel entfernen.
Das Fruchtfleisch fein hacken, mit dem Salz vermischen, auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 90° Umluft ca. eine Stunde trocknen. In eine Salzmühle füllen.

Notizen

Bei der Verarbeitung der Chilischoten Einweghandschuhe tragen!

Semmelknödel

Christian Köhn — Sat, 16 Oct 2021 22:05:32 +0000

Semmelknödel

Vorbereitungszeit 40

Zubereitungszeit 18

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

320 g Knödelbrot oder Brötchen vom Vortag in 0,5 cm große Würfel geschnitten
1 EL Butter
1 Zwiebel
500 ml Milch
Pfeffer
Salz
Muskat
2 Eier
2 EL Petersilie fein gehackt

Anleitungen

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen, die Milch angießen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen, einmal aufkochen lassen.
Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit der noch heißen Milchmischung übergießen, gut durchrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Die Eier und die gehackte Petersilie unter den Brotteig mischen, alles gut verkneten.
Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen und 18 Minuten dämpfen.

Notizen

Kann vielfach variiert werden, z.B. durch verschiedene Kräuter, gebratene Speckwürfel, gehackten blanchierten Spinat, gekochte rote Beete usw., jeweils vor dem Dämpfen in den Teig gemischt. Bei sehr flüssigen Zutaten Milchmenge entsprechend reduzieren. Mit Käse überbacken, Käsesauce o.ä. auch als eigenständige Vorspeise geeignet.

Nudeln mit Pfifferlingen und Tomaten

Christian Köhn — Mon, 27 Sep 2021 11:28:44 +0000

Nudeln mit Pfifferlingen und Tomaten

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Spaghetti oder Tagliatelle
1 Zwiebel klein
1 EL Butter
150 g Pfifferlinge
2 Tomaten
100 ml Sahne
Pfeffer
Salz
1 TL Sojasauce, hell
1 TL Zitronensaft frisch gepresst
1 EL Petersilie gehackt
Parmesan

Anleitungen

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe etwas kleinschneiden, zu der Zwiebel geben und bei mittler Hitze braten.
Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Kurz erhitzen, dann mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
Die Nudeln nach Packungsangabe kochen und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Spitzkohlrouladen

Christian Köhn — Sun, 26 Sep 2021 12:31:31 +0000

Spitzkohlrouladen

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 20

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Spitzkohl
1 Brötchen vom Vortag
40 ml Milch
1 Ei
1 El Butter
400 g Rinderhack
½ EL Senf
½ Sardellenfilet
Pfeffer
Salz
2 EL Mehl
2 EL Öl neutral
600 ml Gemüsebrühe

Anleitungen

Von dem Spitzkohl mit einem spitzen Messer den Strunk so weit wie möglich kegelförmig ausschneiden, in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl für ca. eine Minute einlegen, vorsichtig zwei bis drei Blätter lösen. Den Vorgang wiederholen, bis man je nach Größe 6 bis 12 Blätter beisammen hat. Die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
Das Brötchen in dünne Streifen schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen, ein paar Minuten zugedeckt stehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei verkneten. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter kurz anschwitzen. Das Sardellenfilet fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen.
Jeweils ein bis zwei Kohlblätter auslegen, pfeffern und salzen. Etwas von der Hackfleischmasse in passender Größe länglich formen und auf das untere Ende der Blätter legen. Die Seiten etwas einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
Die Rouladen in Mehl wenden, abklopfen und in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Temperatur reduzieren, ca. 20 Minuten schmoren.

Zwetschgenkuchen

Christian Köhn — Wed, 08 Sep 2021 21:20:30 +0000

Zwetschgenkuchen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 35

Hefeteig gehen lassen 1 30

Servings Blech

Author Christian Köhn

Zutaten

120 ml Milch
60 g Butter
70 g Zucker
30 g Hefe
⅓ TL Salz
1 Ei
375 g Mehl
2 kg Zwetschgen
3 EL Gelierzucker

Anleitungen

Die Milch lauwarm erhitzen, die Butter darin auflösen, Zucker, Hefe, Salz und Ei zugeben, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1⅓ Stunden gehen lassen.
Die Zwetschgen halbieren und entkernen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas über Backblechgröße ausrollen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, die Ränder leicht hochstellen.
Den Teig mit den halbierten Zwetschgen dachziegelartig auslegen, gleichmäßig mit dem Gelierzucker bestreuen und bei 160° Umluft ca. 35 Minuten backen. Auf dem Blech etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Pesto rosso

Christian Köhn — Wed, 01 Sep 2021 18:07:26 +0000

Pesto rosso

Zubereitungszeit 20

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
25 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
15 g Basilikumblätter
50 g Parmesan
120 ml Olivenöl
Pfeffer
½ TL Salz

Anleitungen

Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten, den Parmesan grob zerteilen.
Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In ein Schraubdeckelglas füllen, mehrfach kräftig auf eine Unterlage stoßen, glattstreichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Kühl aufbewahren.

Krustenbraten sous vide

Christian Köhn — Fri, 20 Aug 2021 10:37:31 +0000

Krustenbraten sous vide

Sous vide gegarter und anschließend gegrillter Schweinebraten

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 13

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2,5 kg Krustenbraten aus der Schulter
1 EL Senf
1 TL Kümmel
1/2 TL Pfeffer schwarz
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
500 ml dunkler Kalbsfond
2 TL Speisestärke
2 TL grobes Salz

Anleitungen

Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Pesto Genovese

Christian Köhn — Fri, 30 Jul 2021 15:18:43 +0000

Pesto Genovese

klassisches Basilikum-Pesto

Zubereitungszeit 20

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

120 g Basilikumblätter
100 g Pinienkerne
120 g Parmesan
250 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 gestr. TL grobes Salz

Anleitungen

Die Baslikumblätter grob hacken, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, den Parmesan reiben, den Knoblauch pressen.
Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In Gläser füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, kalt stellen.

Erbseneintopf

Christian Köhn — Tue, 13 Jul 2021 20:59:54 +0000

Erbseneintopf

Eintopf aus getrockneten Erbsen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 3 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für die Rinderbrühe

2 Rinderbeinscheiben
1 Zwiebel
1 Möhre
1/2 Porreestange
1 Stück Sellerieknolle
Pfeffer
Piment
Wacholderbeeren

Für den Eintopf

2 EL Öl
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Porreestange
1 Stück Sellerieknolle
700 g Kartoffeln
500 g Schälerbsen getrocknet
1 TL Majoran getrocknet
1 EL Senf
Pfeffer
Salz
Muskat
300 g geräucherter Bauchspeck
4 Rauchenden

Anleitungen

Für die Brühe

Das Gemüse grob zerteilen, zusammen mit den Beinscheiben in einen Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen, mit Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren würzen, ca. 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen

Für den Eintopf

Das Öl in einem großen Kochtopf erhitzen, das Gemüse schälen, putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden, kurz anbraten.
Die Schälerbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Die Rauchenden mehrfach einstechen, zusammen mit dem Bauchfleisch in den Topf geben. Ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
Das Fleisch und die Würste herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischeinlage wieder hineingeben. Eventuell noch mit etwas Wasser oder Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Notizen

Bei der Verwendung ungeschälter Trockenerbsen diese über Nacht in kaltem Wasser einweichen und dann wie im Rezept vorgehen.

Rinderschmorbraten

Christian Köhn — Tue, 25 May 2021 11:22:19 +0000

Rinderschmorbraten

Klassischer Rinderschmorbraten in Rotwein

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 3

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Rinderbraten aus der Keule
1 Zwiebel
1/2 Porreestange
1 Möhre
1 Stück Selleriewurzel
2 EL Öl oder Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
Piment
Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
150 ml Rotwein
500 ml Fleischbrühe
1 TL Puderzucker

Anleitungen

Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Bacon, selbst gemacht

Christian Köhn — Sun, 11 Apr 2021 08:09:58 +0000

Bacon, selbst gemacht

Vorbereitungszeit 10

Pökeln, Reifen und Räuchern 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel
33 g Nitritpökelsalz
18 g brauner Zucker
2 g Pfeffer schwarz, gemahlen
1 g Chiliflocken

Anleitungen

Die Gewürze mischen, rundherum in das Bauchfleisch massieren, vakuumieren und für ca. 7 Tage in den Kühlschrank legen. Dabei einmal täglich wenden.
Das Fleisch herausnehmen, abspülen, trockentupfen und mit einem Fleischerhaken für drei Tage bei ca. 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte reifen lassen (in einem geeigneten Kellerraum oder einem Reifeschrank).
Fünfmal für jeweils 12 Stunden kalträuchern, dazwischen für 12 Stunden wieder in den Reifeschrank hängen.

Mandelkuchen

Christian Köhn — Sat, 03 Apr 2021 12:11:22 +0000

Mandelkuchen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 40

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

1 TL Butter für die Springform
6 Eier
15ß g Zucker
1 Orange unbehandelt
½ TL Zimt gemahlen
1 Prise Salz
200 g Mandeln gerieben
1 TL Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Eine Springform leicht einfetten und mit 1 TL gemahlenen Mandeln ausstreuen.
Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz gut verrühren.
Die Schale der Orange abreiben, mit dem Zimt und den gemahlenen Mandeln mischen, zur Eigelbmasse geben.
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in die Springform geben, glattstreichen und bei 175° ca. 40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Dinkelbrötchen

Christian Köhn — Wed, 24 Mar 2021 10:20:11 +0000

Dinkelbrötchen

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Servings Stck.

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Dinkelmehl Typ 630
10 g Salz
300 g Wasser kalt
20 g Öl
1 g Hefe ca. erbsengroß

Anleitungen

Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Eisbeinsülze

Christian Köhn — Tue, 23 Mar 2021 10:16:52 +0000

Eisbeinsülze

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 2 30

Servings kg

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Stck. Eisbein nach Wunsch gepökelt oder ungepökelt
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stck. Sellerieknolle
1/2 Porreestange
50 ml Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Kümmel
Piment
Chilipulver
12 Blatt Gelatine

Anleitungen

Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln, mit dem Eisbein in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, ca. zweieinhalb Stunden kochen, bis sich die Knochen leicht rausziehen lassen.
Die Brühe durchsieben und entfetten, einen halben Liter abmessen, Essig hinzufügen, mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken (soll deutlich "überwürzt" schmecken).
Das Fleisch von den Knochen und Schwarten lösen, grob zerkleinern. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die noch warme Brühe rühren.
Eine vorgekühlte Form mit Frischhaltefolie auslegen, etwas Brühe einfüllen und an den Wänden der Form verteilen, bis sie leicht geliert.
Das geschnittene Fleisch locker einfüllen (nicht pressen!), mit der restlichen Brühe auffüllen und über Nacht kühlstellen. Stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.

Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs

Christian Köhn — Wed, 17 Mar 2021 11:54:01 +0000

Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs

Vorbereitungszeit 3 20

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

für die Pfannkuchen:

75 g Buchweizenmehl
75 g Weizenmehl Typ 405
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 TL Butter

für den Spinat:

1 Zwiebel
1 EL Öl
250 g Spinat frisch
100 g Feta
50 g Parmesan
Pfeffer
Salz
Muskat

für den Fisch:

400 g Lachsfilet
1 El Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Milch hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und in dem Öl glasig dünsten, den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallsen lassen. Herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.
Das Lachsfilet portionieren, die Stücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf den Spinat legen und zugedeckt gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig in einer beschichteten Pfanne zu vier großen oder sechs kleineren Pfannkuchen backen, bis zum Anrichten warm stellen.
Den Feta zerbröseln, den Parmesan fein reiben, beides unter die Spinatmasse rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Jeweils einen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller legen, etwas von der Spinatmasse darauf verteilen und ein Stück Lachsfilet auflegen.

Spaghetti Carbonara

Christian Köhn — Tue, 02 Mar 2021 11:18:03 +0000

Spaghetti Carbonara

Spaghetti mit Ei, Parmesan und Speck

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 15

Ruhezeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

400 g Mehl am besten Pastamehl
4 Eier
200 g Parmesan
200 g durchwachsener Speck
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.

Notizen

Alternativ mit Fertig-Spaghetti guter Qualität. Nach Geschmack ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen kurz mitbraten und zusammen mit dem Speck unter die fertigen Nudeln mischen. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Belgische Waffeln

Christian Köhn — Sun, 28 Feb 2021 09:01:19 +0000

Belgische Waffeln

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Servings Eier

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Eier
125 g Zucker
125 g Butter
250 ml Milch
250 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
½ Päckchen Backpulver
1 EL Puderzucker

Anleitungen

Die Eier trennen, die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers halbfest schlagen.
Butter mit den Eigelben und dem restlichen Zucker schaumig schlagen, mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Backpulver glatt verrühren. Die Eiweißmasse vorsichtig unterheben.
Den fertigen Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen. Die fertigen Waffeln mit etwas Puderzucker bestreuen.

Naan Brot

Christian Köhn — Sat, 27 Feb 2021 11:45:27 +0000

Naan Brot

indisches Fladenbrot in der Pfanne gebacken

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Hefeteig gehen lassen 1 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
215 g Wasser
100 g Joghurt 3,5 % Fett
10 g Hefe
10 g Salz

Anleitungen

Die Hefe in dem kalten Wasser auflösen, das Mehl mit dem Salz vermischen, alle Zutaten gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, jeweils zu Kugeln formen, zugedeckt noch einmal zehn Minuten gehen lassen.
Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, jeweils eine Teigkugel rund ausrollen und ohne Fett von beiden Seiten backen, bis sich die entstehenden Blasen bräunen.

Notizen

Nach einem Rezept von Thomas kocht.

Nach Wunsch die fertigen Brote mit etwas geschmolzener Butter oder Butterschmalz bestreichen.

Stangenweißbrot

Christian Köhn — Mon, 08 Feb 2021 17:02:11 +0000

Stangenweißbrot

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 30

Teig gehen lassen 1 20

Servings Brote

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Weizenmehl Typ 550
340 ml Wasser warm
3ß ml Olivenöl
10 g Trockenhefe
8 g Salz

Anleitungen

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.

Linsensuppe

Christian Köhn — Wed, 03 Feb 2021 14:23:34 +0000

Linsensuppe

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 45

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Zwiebeln
150 g durchwachsener Speck gewürfelt
200 g grüne Linsen
1,5 l Gemüsebrühe
Pfeffer
Piment
Kreuzkümmel
Chilipulver
2 Möhren
2-3 Kartoffeln
1 Stück Sellerieknolle
1 Porreestange
6 Rauchenden
2 EL Essig
3 EL Petersilie gehackt

Anleitungen

Die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit dem Speck in einem großen Kochtopf anbraten. Die Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe angießen, mit Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel und Chili würzen und kochen lassen.
In der Zwischenzeit Möhren, Kartoffeln und Sellerie schälen, in gleichmäßig feine Würfel schneiden, Porreestange längs halbieren und quer in dünne Halbringe schneiden, die Rauchenden in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Wenn die Linsen noch etwas Biss haben, das Gemüse und die Würste zufügen, alles noch zehn Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer und Essig abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben.

Pad Thai

Christian Köhn — Mon, 01 Feb 2021 11:30:44 +0000

Pad Thai

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 10

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g Reisnudeln
50 g Cashewkerne oder Erdnüsse, ungesalzen
2 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Hähnchenbrust
2 Eier
1 EL Tamarindenpaste
3 EL Fischsauce
3 EL brauner Zucker
1 Prise Chilipulver
1 EL Öl
50 g Sojasprossen

Anleitungen

Die Nudeln nach Anweisung kochen, abschrecken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten.
Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, die Zwiebel in dünne Viertelringe, die Möhre in sehr dünne Stifte und die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, die Cashewkerne grob hacken. Die Eier verquirlen.
Tamarindenpaste, Fischsauce, braunen Zucker und Chilipulver zusammen mit 60 ml warmem Wasser zu einer Gewürzpaste verrühren.
Zwiebel und Hähnchenbrust in Öl scharf braten, an den Pfannenrand schieben, die verquirlten Eier daneben stocken lassen, in Streifen reißen.
Die Paste und die Nudeln zugeben, kurz braten. Frühlingszwiebeln, Möhre, Cashewkerne und Sojasprossen zufügen, alles gut vermischen und servieren.

Notizen

Dazu nach Wunsch Limettenspalten, Palmzucker und gemahlene Erdnüsse reichen. Vegetarische Variante mit Tofu statt Hähnchenbrust.

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Christian Köhn — Fri, 01 Jan 2021 11:51:41 +0000

Rosmarin-Orangen-Cocktail

Cocktail aus Sekt und Orangensirup, wahlweise alkoholfrei

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 5

Servings Gläser

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Orangensirup

100 ml Wasser
100 g Zucker
100 ml Orangensaft frisch gepresst

Für den Cocktail

4 Eiswürfel
200 ml Sekt wahlweise alkoholfrei
100 ml Mineralwasser
40 ml Orangensirup
1 EL Zitronensaft
1 Rosmarinzweig
1 Orange unbehandelt

Anleitungen

Für den Orangensirup das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darin auflösen, den Orangensaft zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Nötigenfalls glatt pürieren.
Für die Cocktails Sekt, Mineralwasser und Orangensirup vermischen, mit Zitronensaft abschmecken.
In zwei Gläser jeweils zwei Eiswürfel geben, den Cocktail darüber gießen, ein Stück Rosmarinzweig hineinlegen und mit einem Stück Bio-Orange garnieren.

Serviettenknödel

Christian Köhn — Sat, 19 Dec 2020 22:21:58 +0000

Serviettenknödel

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Knödelbrot
1 Zwiebel
1 EL Butter
300 ml Milch
2 Eier
Pfeffer
Salz
Muskat
1 Prise Anis
1 Prise Kümmel
1 Prise Koriandersamen
1 EL Petersilie fein gehackt

Anleitungen

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, etwas erhitzen. Die Eier und die Gewürze dazu geben und alles gut verquirlen.
Die Brotwürfel in eine Schüssel füllen, die Milch-Eier-Masse zusammen mit der gehackten Petersile darüber geben und die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschließen. 30 Minuten ruhen lassen.
Die Masse noch einmal durchmischen und abschmecken. In ca. zehn cm lange und 5 cm dicke Rollen formen. Jeweils auf ein Stück Frischhaltefolie geben, dicht einwickeln und von den Enden her stramm zusammenrollen. Die Rollen dicht in Alufolie wickeln.
In knapp siedendem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.