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Krustenbraten sous vide

Sous vide gegarter und anschließend gegrillter Schweinebraten
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 13 Stunden
Servings 8 Portionen
Author Christian Köhn

Zutaten

  • 2,5 kg Krustenbraten aus der Schulter
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Pfeffer schwarz
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 2 TL Speisestärke
  • 2 TL grobes Salz

Anleitungen

  • Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
  • Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
  • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
  • Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.