• Die Spaghetti in nicht zu stark gesalzenem Wasser kochen. Eine Tasse vom Kochwasser abschöpfen und mindestens fünf Minuten abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Pecorino fein reiben, die Hälfte in eine Schale geben.
• Den Pfeffer grob mahlen oder mörsern und in einer großen Bratpfanne anrösten. Mit einer Kelle Nudelkochwasser ablöschen.
• Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben und zu Ende garen, dabei nach Bedarf Nudelkochwasser zuschöpfen.
• Zur Hälfte des geriebenen Pecorinos nach und nach etwas von dem abgekühlten Kochwasser geben, zu einer glatten Creme verrühren. Die Käsecreme unter die Spaghetti rühren. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zufügen, gut rühren, bis sich eine cremige Sauce gebildet hat. Mit Salz abschmecken.
• Die Spaghetti anrichten und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

• Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln. Austernpilze und Tomaten grob würfeln, getrocknete Steinpilze grob hacken. Alles portionsweise in einem Blitzhacker fein zerkleinern und in eine große Schüssel geben.
• Olivenöl, Misopaste, Rosen-Harissa, Tomatenmark, Sojasauce und grob gemahlenen Kreuzkümmel unterrühren.
• Die Masse in einen beschichteten Bräter streichen und bei 190° Umluft 40 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren, dabei Rand – und Bodensatz abschaben.
• Die grob zerkleinerte Kokoscreme in der Gemüsebrühe auflösen, Rotwein zufügen. Linsen und Graupen zum Ragù geben, mit der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei 180° Umluft weitere 40 Minuten garen.

• Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
• Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
• Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
• Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.

• Die MIlch mit dem Senf und etwas Salz in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab verrühren.
• Das Öl in dünnem Strahl nach und nach zugeben, bis eine dickflüssige Mayonnaise entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Milch zufügen.
• Die Knoblauchzehen grob zerkleinern und zufügen. Fein pürieren und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

• DIe Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
• Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Steinpilze fein hacken und dazugeben.
• Das Einweichwasser der Pilze durch ein feines Sieb angießen, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.
• Die Suppe mit einem Stabmixer oder besser in einem Standmixer glatt pürieren, die Sahne unterrühen. Mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Vor dem Servieren mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

• Den Kohl halbieren, aus beiden Teilen den Strunk keilförmig herausschneiden. Auf einem Kraut- oder Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel gründlich mit dem Salz vermischen, ca. 30 Minuten stehen lassen. In sterilisierte Einmachgläser füllen und fest stampfen. Falls die entstehende Flüssigkeit nicht ausreicht, um den Kohl zu bedecken, mit 15-prozentiger Salzlake auffüllen. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass der Kohl vollständig bedeckt bleibt. Mindestens 14 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen.

• Die Gurken waschen und die Blütenansätze an der Spitze abschneiden. Die Gewürze in ein Einmachglas geben, mit den Weinblätter bedecken. Das Salz in dem kalten Wasser auflösen.
• Die Gurken möglichst dicht in das Glas schichten, mit dem Salzwasser bedecken. Mit einem Einlegegewicht oder einem Abstandshalter ("Pressello") dafür sorgen, dass die Gurken vollständig bedeckt bleiben. Deckel schließen und bei Zimmertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen gären lassen.

• Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch im Abstand von ca. 1,5 cm rautenförmig einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. MIt dem Olivenöl bepinseln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 200° Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und in einen Mixbecher geben.
• Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken, zusammen mit dem Tahin, Cumin, Pfeffer, Salz und dem Saft einer halben Zitrone mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Die Weinblätter vorsichtig voneinander lösen und in eine Schüssel mit warmem Wasser legen. Die Korinthen in warmem Wasser einweichen.
• DIe Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Pinienkerne, abgetropfte Korinthen und Reis zufügen, mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. 1½ Tassen Wasser angießen, kurz aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen.
• Die Weinblätter trocken tupfen, mit jeweils etwas Füllung belegen, von den Seiten her zuklappen, dann von der unteren zur oberen Seite aufrollen. Nebeneinander in eine große Pfanne legen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf die Weinblätter legen. Das restliche Olivenöl darüber gießen und etwas Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten dämpfen. Kalt servieren.

• Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Danach abgießen und mit frischem, gesalzenem Wasser Kochen, bis sie weich sind. Abgießen, abkühlen lassen, in einen Mixbecher füllen.
• Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Tahin, dem Saft der ausgepressten Zitrone und ca. ½ TL Salz mit dem Mixstab pürieren, dabei nach und nach so viel Eiswasser zufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Vom Knolauch die äußeren Blätter entfernen und den Boden abschneiden. Die Zehen lösen und auf dem Boden eines kleinen Kochtopfes verteilen. MIt so viel Olivenöl begießen, dass alle Zehen bedeckt sind.
• Erhitzen, bis das Öl zu blubbern beginnt, dann sofort die Temparatur runterschalten. Bei etwa 90° ca. 30 Minuten langsam garen, bis die Zehen ganz weich sind (Gabeltest). Die Kräuterzweige einlegen und noch einmal kurz erhitzen. In sterilisierte Gläser füllen und kühl stellen.

• Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne rauskratzen. In ca. 1,,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und ca. 2 Stunden stehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zusammen mit Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriandersamen und Dill auf die Gläser verteilen. Die abgetropften Gurkenstücke darüber geben.
• Weißweinessig, Wasser und Zucker aufkochen lassen und sofort bis knapp unter den Rand in die Gläser geben. Deckel verschließen und Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
• Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.

• Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
• Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.

• Milch, Senf, Salz und Zucker in einen hohen Mixbecher geben, mit dem Pürierstab verrühren. Zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl nach und nach das Öl zugeben und zu einer festen Mayonnaise verrühren.
• Die geschälte Zwiebel und die Gewürzgurken fein würfeln, zusammen mit den übrigen Zutaten zu der Mayonnaise geben. Alles zu einer glatten Sauce pürieren. MIt Salz, Zitronensaft und Essig abschmecken.

• Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

• Die handwarme Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, mit den fein gehackten Basilikumblättern vermischen, mit Salz abschmecken, kalt stellen.

• Die Zwiebel fein hacken, die Champignons in dünne Streifen schneiden.
• Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Die Champignons zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten anbraten.
• Geflügelbrühe und Sahne angießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Vor dem Servieren nach Wunsch mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

• Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, erkalten lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Gewürzgurken quer in Scheiben schneiden.
• Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale lösen und grob würfeln.
• Milch und Senf in einen schmalen Becher geben, pfeffern und salzen. Mit einem Pürierstab aufmixen, langsam soviel Öl hinzugeben, dass eine mittelfeste Mayonnaise entsteht (alternativ statt Milch Eigelb oder ganzes Ei nehmen).
• Mayonnaise, Joghurt, Tabasco und ca. 4 EL Gurkenwasser in einer Schüssel verrühren, Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben, gewürfelte Eier und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen. Alles gut miteinander vermischen.
• Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser kräftig abschmecken, Mindestens 12 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch Mehl hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen.
• Den Ziegenkäse mit den Gewürzen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
• Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, Die Füllung portionsweise darauf verteilen, dazwischen und an den Rändern mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und andrücken, dabei die Luft so weit wie möglich ausdrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
• Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Abgießen, auf vier Tellern verteilen, mit rosa Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronenschale bestreuen. Mit etwas Rapsöl und einem Schuss Zitronensaft beträufeln.

• Den Schafskäse grob zerkleinern, die Tomaten fein hacken. Joghurt und Knoblauch zufügen und alles mit einem Stabmixer glatt pürieren. MIt Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Chilipulver bzw. Tabasco abschmecken.

• Das Gemüse schälen und in grobe Würfel zerteilen, erst danach abwiegen.
• Die Gemüsewürfel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs geben, mit dem Salz sorgfältig vermischen.
• Die Masse in ein Sieb geben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Ohne Lufteinschluss in Gläser füllen.

• Den Zucker in einem großen Schmortopf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas reduzieren, dann das Gänseschmalz verrühren, Die grob gewürfelten Zwiebeln zufügen und köcheln lassen.
• Den Rotkohl längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, die ausgepresste Zitrone und Orange zufügen. Den Apfel mit Schale reiben und unter untermischen.
• Den Kohl in den Topf geben, alles gut durchmischen und bei milder Hitze ca. 90 Minuten schmoren (nach Geschmack auch länger oder kürzer). Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Rotweinessig abschmecken.

• Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen, die Milch angießen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen, einmal aufkochen lassen.
• Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit der noch heißen Milchmischung übergießen, gut durchrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.
• Die Eier und die gehackte Petersilie unter den Brotteig mischen, alles gut verkneten.
• Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen und 18 Minuten dämpfen.

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe etwas kleinschneiden, zu der Zwiebel geben und bei mittler Hitze braten.
• Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Kurz erhitzen, dann mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
• Die Nudeln nach Packungsangabe kochen und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.

• Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten, den Parmesan grob zerteilen.
• Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In ein Schraubdeckelglas füllen, mehrfach kräftig auf eine Unterlage stoßen, glattstreichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Kühl aufbewahren.

• Die Baslikumblätter grob hacken, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, den Parmesan reiben, den Knoblauch pressen.
• Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In Gläser füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, kalt stellen.

• Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.
• Den Fond erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Pfeffer, Salz und je einer Prise Chilipulver und Zucker kräftig würzen. Ein paar Kartoffelscheiben dazugeben und alles mit dem Mixstab pürieren.
• Die Zwiebel fein würfeln und in dem Öl glasig dünsten. Die Butter bräunen. Beides zu den Kartoffeln geben. Nach und nach die Brühe untermischen, dabei immer wieder Zeit zum Aufnehmen lassen.
• Die Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit den Schnittlauchröllchen unter den Salat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

• Das Mehl mit Ei und Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren, kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Nötigenfalls noch Wasser zugeben.
• Die Zwiebel fein Würfeln, in der Butter bei mäßiger Temperatur braten. Den Käse reiben.
• Die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder pressen. Abgießen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
• Spätzle zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, den geriebenen Käse unterrühren mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

• Den Chinakohl in mundgerechte Stücke zerschneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, etwa drei Stunden stehen lassen. Danach abwaschen und abtropfen lassen, auf Salzigkeit testen.
• Möhre und Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, alles unter den Kohl mischen.
• Wasser, Zucker und Mehl zusammen aufkochen, zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Apfel pürieren, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Fischsauce dazugeben, abkühlen lassen.
• Die Würzpaste und das Chilipulver unter die Kohlmischung geben, alles dicht in ein Einmachglas schichten und drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

• Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Beides zusammen 10 Minuten dämpfen.
• Die Butter in einem Kochtopf zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Schnittlauchröllchen unterrühren.
• Kartoffeln und Blumenkohl in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Sauce übergießen und ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen. Den Käse reiben, darüber streuen und weitere 15 Minuten überbacken.

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen, in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, die Kohlrabiblätter in Streifen schneiden, beides kurz mitschwitzen. MIt Pfeffer, Salz, Muskat und Fenchelsamen würzen, die Brühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. In einen Mixer geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Gnocchi

• Das Salz in einer flachen Auflaufform verteilen, die Kartoffeln darauf setzen und in der Schale im Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde garen, bis sie weich sind. Pellen und noch etwa zehn Minuten ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit Stärke und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: Nicht länger kneten als unbedingt notwendig, weil der Teig sonst wieder klebrig wird.
• Den Teig vierteln und zu daumendicken Rollen formen, in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Tomatensauce servieren.

Tomatensauce

• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Pfeffer, Chili und etwas Sojasauce würzen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

• Aus Mehl, Ei und Olivenöl einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde kühl stellen. Den Spinat blanchieren, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta, fein geriebenem Parmesan und Eigelb vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den Nudelteig dünn un zwei gleich große Bahnen ausrollen und die Füllung portionsweise auf einer Teigplatte verteilen. Die Zwischenräume gut mit Eiweiß bepinseln und die zweite Teigplatte darüber setzen. Die Luft möglichst herausdrücken, danach überall gut andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden, 2 bis 3 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die klein geschnittenen Salbeiblätter kurz dazugeben, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Ravioli mit der Salbeibutter übergießen und servieren. 

• Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen., die Eier verquirlen und dazugeben. Die Masse verkneten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter andünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, fein hacken, würzen und mit der Brotmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse etwa eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Gleichmäßig große Knödel formen und 20 Minuten dämpfen. 

• Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Den gewaschenen und abgetropften Spinat dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Feta in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, beides zum Spinat geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In einen Dutch Oven etwas Öl geben, eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, pfeffern und salzen. Die Spinatmasse darüber schichten und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, wieder pfeffern und salzen. Ca. 45 Minuten garen. Nach Belieben Eier oben aufschlagen und für weitere drei bis fünf Minuten den Deckel schließen. 

• Die Zutaten für den Teig gut verkneten, ca. eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen. In zwei gleiche Teile teilen und vorsichtig in eine ovale oder runde Form bringen. Für eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Teiglinge damit bepinseln, nach Belieben mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Mit einem Kochlöffelstiel Löcher in die Teiglinge drücken. Bei 250 Grad ca. 7 bis 9 Minuten backen.