• Das Schweinefilet parieren und rundum mit dem Basic Rub einreiben. Den Pelletsmoker auf 110° vorheizen und das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 63° smoken. Entweder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren oder in Alufolie wickeln, vollständig erkalten lassen und in dünne Scheiben aufschneiden.

• Das Schweinefilet von allen Seiten salzen und in dem heißen Öl rundherum anbraten. Pfeffern und anschließend für etwa 30 Minuten kalt stellen.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in derselben Pfanne kurz anbraten. Die Champignons im Blitzhacker oder mit dem Messer zerkleinern, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Temperatur so lange braten, bis sie nicht mehr dampfen. Das Toastbrot ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern und untermischen. Die Masse für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
• Auf einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie die Schinkenscheiben aneinander liegend ausbreiten, mit der Pilzmasse bestreichen. Das Schweinefilet rundherum dünn mit Senf einstreichen und am unteren Ende auflegen. Alles mit Hilfe der Frischhaltefolie stramm und mit Spannung zu einer Rolle aufwickeln. Erneut für 30 Minuten kalt stellen.
• Den Blätterteig ausbreiten, die Fleischrolle am unteren Ende darauf legen, dicht einpaccken und verschließen. Aus dem überschüssigen Teig nach Belieben Zöpfe flechten oder Muster ausstechen und zur Verziergung auflegen. Die ganze Rolle dicht und mit Spannung in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.
• Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Eigelb und Sahne miteinander verquirlen und die Rolle damit bestreichen. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad backen.

• Das Kalbfleisch parieren und in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhren in Scheiben schneiden, Konblauchzehen schälen, den Lauch längs halbieren und grob zerteilen, Alles in einen Topf geben, Petersilie und Lorberblatt zufügen, mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz würzen. Ohne Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren.
• In einem weiteren Topf 150 Wasser, den Saft einer halben Zitrone und die Butter zum Kochen bringen. Die Champignons je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden und in dem Sud ca. 3 Minuten sprudelnd Kochen. Durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und anschließend zum Fleisch geben.
• Für die Mehlschwitze die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
• Das Fleisch, wenn es gar ist, durch ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen. Zwiebel, Lauch, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen.
• Den Kochsud auf ca. 1,25 Liter einkochen, anschließend durch ein Passiertuch abgießen. Zurück in den Kochtopf geben und die Sahne unterrühren. Zum Kochen bringen und mit der Mehlschwitze leicht cremig binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch, die Möhren und die Champignons zufügen, servieren.

• Das Knödelbrot bzw. in dünne Scheiben geschnittene Brötchen in warmem Wasser einweichen, ein paar Minuten stehen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben.
• Mit dem Hackfleisch, dem Ei und den Gewürzen ca. 10 Minuten verkneten, kräftig abschmecken.
• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in einem Schmortopf in Olivenöl glasig andünsten. Tomatenmark kurz mitbraten, mit Dosentomaten und Rinderfond ablöschen. zum Kochen bringen und mit Paprikapulver, Pfeffer, Salz und Chilipulver würzen-
• Aus der Hackfleischmasse mit leicht befeuchteten Händen Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen. In die Tomaten-Paprikasauce geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
• Die weißen Bohnen in ein Sieb geben und hinzufügen. Mit Fladenbrot oder Naan servieren.

• Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
• Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
• Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

• Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
• Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
• In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
• Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
• Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.

• Mehl, Wasser, Öl und Salz mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, leicht einölen, in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.
• Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
• Speck und Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, die gehackte Knoblauchzehe und den getrockneten Majoran untermischen. Abkühlen lassen.
• Die Blutwurst fein würfeln und zur Füllung geben. Das Ei trennen, Eigelb zusammen mit der Créme fraiche zur Füllung geben, alles gut vermischen, ohne die Kartoffelwürfel zu zerdrücken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
• Den Strudelteig zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dann auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden.
• Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an der linken kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen, an den anderen Seiten ca. 2 cm. Die Längsseiten umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs von der rechten kurzen Seite her aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und bei 200° ca. 30 Minuten backen. Dabei mehrfach mit Butter bepinseln. Herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

• Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
• Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
• Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
• Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
• Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, rundum mit Pfeffer und Salz würzen.
• Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen, Lauch längs halbieren und sorgfältig waschen, alles grob würfeln.
• Das Öl in einem Dutch Oven stark erhitzen und die Putenkeule rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Das Wurzelgemüse im selben Fett anrösten, die grob zerstoßenen Gewürze zugeben und kurz mitrösten. MIt dem Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und alles einmal aufkochen lassen.
• Das Wiesenheu auflegen und die Putenkeule darin betten. Den Deckel auflegen. Auf vorgeheizte Holzkohlen stellen, einige davon auf den Deckel legen (alternativ den Backofen oder oder den geschlossenen Grill nutzen). Ca, eine Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 70° garen.
• Das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Heu entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nötigenfalls noch etwas Geflügelfond angießen. Abschmecken und mit etwas kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.
• Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Den Schweinebauch in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer vermischen und mit der Hand oder bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich eine klebrige Masse bildet.
• Das Weißbrot in ca. 7 mm große Würfel schneiden, die Schalotten fein hacken, beides mit der Sahne vermischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben, einige Minuten quellen lassen.
• Die Hähnchenleber in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Zusammen mit der Brotmasse und den beiden Eiern zum Schweinebauch geben, alles sorgfältig vermischen, mit Peffer und Salz abschmecken.
• Die Masse in eine Pastetenform geben und gut andrücken. Bei 160° Umluft ca. 90 Minuten backen. Abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

• Rotwein, Rotweinessig und ¼ l Wasser mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Lorbeerblättern aufkochen. Abkühlen lassen.
• Die Gewürze mahlen oder mörsern, das Fleisch damit rundherum einreiben. In die Lake geben und ca. eine Woche im Kühlschrank marinieren (am besten in einem Sous-vide-Beutel).
• Das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen und rundherum in Butterschmalz anbraten. Zusammen mit dem Gemüse und etwas von der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben, voll vakuumieren und bei 65 Grad für 24 Stunden garen.
• Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Saft zusammen mit der restlichen Marinade und den Rosinen etwas einkochen lassen. Den Saucenlebkuchen fein zerkrümeln und in die Sauce geben. Mit Rübenkraut, Pfeffer und Salz süß-sauer abschmecken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und aufstreuen.
• Den Braten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen.

• Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
• Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
• Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
• Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
• Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
• Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

• Die Ribs parieren, die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Mit dem Rub rundum würzen, in einem hitzebeständigen Plastikbeutel vakuumieren. 24 Stunden bei 65° im Wasserbad garen.
• Herausnehmen, den entstandenen Saft auffangen, mit einem Stabmixer homogenisieren und mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden.
• Die Ribs bei ca. 150° indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 90° grillen. Bei 85° mit der Barbecue-Sauce bestreichen.
• Vom Grill nehmen und zwischen den Knochen zerschneiden. Mit der Sauce servieren.

• Von dem Spitzkohl mit einem spitzen Messer den Strunk so weit wie möglich kegelförmig ausschneiden, in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl für ca. eine Minute einlegen, vorsichtig zwei bis drei Blätter lösen. Den Vorgang wiederholen, bis man je nach Größe 6 bis 12 Blätter beisammen hat. Die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
• Das Brötchen in dünne Streifen schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen, ein paar Minuten zugedeckt stehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei verkneten. Die Zwiebel fein hacken und in der heißen Butter kurz anschwitzen. Das Sardellenfilet fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen.
• Jeweils ein bis zwei Kohlblätter auslegen, pfeffern und salzen. Etwas von der Hackfleischmasse in passender Größe länglich formen und auf das untere Ende der Blätter legen. Die Seiten etwas einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
• Die Rouladen in Mehl wenden, abklopfen und in einem Schmortopf in heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Temperatur reduzieren, ca. 20 Minuten schmoren.

• Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
• Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
• Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
• Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
• Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
• Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
• Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
• Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Die Gewürze mischen, rundherum in das Bauchfleisch massieren, vakuumieren und für ca. 7 Tage in den Kühlschrank legen. Dabei einmal täglich wenden.
• Das Fleisch herausnehmen, abspülen, trockentupfen und mit einem Fleischerhaken für drei Tage bei ca. 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte reifen lassen (in einem geeigneten Kellerraum oder einem Reifeschrank).
• Fünfmal für jeweils 12 Stunden kalträuchern, dazwischen für 12 Stunden wieder in den Reifeschrank hängen.

• Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln, mit dem Eisbein in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, ca. zweieinhalb Stunden kochen, bis sich die Knochen leicht rausziehen lassen.
• Die Brühe durchsieben und entfetten, einen halben Liter abmessen, Essig hinzufügen, mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken (soll deutlich "überwürzt" schmecken).
• Das Fleisch von den Knochen und Schwarten lösen, grob zerkleinern. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die noch warme Brühe rühren.
• Eine vorgekühlte Form mit Frischhaltefolie auslegen, etwas Brühe einfüllen und an den Wänden der Form verteilen, bis sie leicht geliert.
• Das geschnittene Fleisch locker einfüllen (nicht pressen!), mit der restlichen Brühe auffüllen und über Nacht kühlstellen. Stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.

• Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
• Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
• Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
• Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
• Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.

• Von den Rippchen die Silberhaut abziehen: Dazu mit einem Teelöffelstiel auf Höhe der zweiten Rippe unter die Haut gehen, diese mit dem Daumen vorsichtig lösen und danach längs über den ganzen Strang und möglichst in einem Stück abziehen.
• Die Rippchen in einer flachen Schale von beiden Seiten mit dem Rub würzen und aufrecht in einen passenden Halter stellen.
• Bei ca. 120° drei Stunden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill smoken.
• Den Halter mit den Rippchen in eine Schale stellen, den Apfelsaft angießen, die Schale mit einem Deckel oder mit zwei Lagen Alufolie möglichst dicht verschließen. Für weitere zwei Stunden zum Dämpfen in den Grill geben.
• Die Rippchen vorsichtig herausnehmen, nebeneinander auf den Grillrost legen und mit der Barbecuesauce bestreichen. Ca. 30 Minuten glasieren lassen.

• Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
• Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
• Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.

• Von der Lammkeule wenn nötig den Hüftknochen auslösen und für Lammfond verwenden. Die Keule auf allen Seiten im Abstand von ca. 2,5 cm mit einem spitzen Messe einstechen und jeweils eine halbierte Knoblauchzehe, eine halbierte Olive (am besten vorher anfrieren) und einen kleines Stück vom Rosmarinzweig einstecken. Rundherum mit Olivenöl bepinseln (dazu am besten einen Rosmarinzweig als Pinsel verwenden), mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
• Die vorbereitete Keule dicht am Knochen entlang auf einen Drehspieß stecken und fixieren. Bei ca. 140 Grad ca. eineinhalb Stunden bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad grillen, dabei mehrfach mit Olivenöl bepinseln.
• Die Keule vom Spieß nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Längs zum Knochen in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren und servieren.

• Die Lammhaxen an mehreren Stellen mit einem spitzen Messer leicht einstechen. Mit klein geschnittenem Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und mindestens 12 Stunden marinieren.
• Das Öl aus dem Beutel in einem Schmortopf erhitzen, die Lammhaxen rundherum anbraten, herausnehmen, rundherum pfeffern und salzen.
• Das Wurzelgemüse grob würfeln und in dem Schmortopf anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, den Lammfond angießen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
• Die Haxen auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel im 150 Grad heißen Backofen schmoren, bis sich der Knochen leicht lösen lässt (ca. 2 bis 3 Stunden).
• Die Haxen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und entfetten. Das Fleisch von den Knochen lösen, in seine natürlichen Segmente zerteilen und mit der Sauce servieren.

• Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
• Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
• Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.

• Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
• 1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
• Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
• Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.

• Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
• Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
• In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
• Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

• Chilischoten und Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, mit den gemahlenen Gewürzen und den gehackten Korianderblättern zum Hackfleisch geben, alles gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Masse bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
• Jeweils ein Viertel der Masse fest um einen Metallspieß drücken, bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

• Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln, beides nacheinander in einem großen Schmortopf anbraten. Die gemahlenen Gewürze, Salz, Kapern und Lorbeerblatt zufügen, mit der Rinderbrühe ablöschen.
• Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur runterschalten und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Mit Semmelbröseln binden.

• Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
• Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
• Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
• Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.

• Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
• Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
• In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.

• Das Fleisch von sorgfältig parieren, von allen Seiten gründlich mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei gelegentlich wenden.
• Herausnehmen, die Gewürze leicht abwaschen, Fleisch gut trocknen.
• Nach Geschmack entweder ein bis zwei Tage kalt räuchern oder sofort in den Reifeschrank hängen.
• Bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte bis zu einem Gewichtsverlust von 40 % reifen lassen,
• Erneut vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Herausnehmen, dünn aufschneiden und servieren.

• Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem zerpflückten Rinderhack in einem großen Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein gewürfelten Paprika, den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
• Die abgetropften Kidneybohnen, den Mais und die Jalapenos bzw. die Jalapeno-Sauce (Menge nach Geschmack) zufügen. Die Dosentomaten angießen, mit Cumin, Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

• Das Fleisch parieren, anschließend wiegen und die Gewürze entsprechend zusammenstellen und mischen. Das Fleisch in einer Schüssel sorgfältig mit der Gewürzmischung massieren, alles zusammen in einen Beutel geben und vakuumieren. Ca. eine Woche im Kühlschrank pökeln.
• Fleisch aus dem Beutel nehmen, abduschen und ca. eine Stunde wässern. Trocken tupfen und mit dem Gewürzrub einreiben. Bei ca. 110° bis zu einer Kerntemperatur von 65° räuchern.
• Fleisch erneut vakuumieren und im Kühlschrank drei bis vier Tage durchziehen lassen. Quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden.

Für die Suppe

• Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
• Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
• Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
• Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Zum Klären des Fonds

• Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
• Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli

• Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
• In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

Anrichten

• Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

• Das Flanksteak wie ein Schmetterlingssteak aufschneiden und aufklappen. Die Paprika häuten und würfeln, den Schafskäse zerbröseln, mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Die Füllung auf dem Steak verteilen, quer zur Fleischfaser aufrollen, mit Bratengarn binden.
• Die Roulade für ca. 30 Minuten grillen oder im Backofen (Einstellung Umluftgrill 200 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad garen. In Scheiben schneiden und servieren.

• Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
• Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
• Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.

• Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden, Pfeffer und Piment fein mörsern und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch geben. Gut vermischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Masse so lange kneten, bis sie eine gute Bindung hat,
• Die Därme von innen und außen gut wässern, danach das Wasser herausdrücken.
• Die Hackfleischmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben, die Därme füllen und nicht zu stramm zu ca. 100 g schweren Würstchen abdrehen. Bei Bedarf mit einer Wurstnadel von Luftblasen befreien.

• Das Fleisch und die Zwiebeln in Streifen schneiden, mit den Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel vermischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse gut verkneten, dabei nach und nach das kalte Wasser untermischen. 
• Die Masse möglichst ohne Luftblasen in Sturzgläser geben und 2 Stunden bei 90 Grad einkochen. Vollständig durchkühlen lassen. 
• Die Wurst am Glasrand mit einem schmalen Messer lösen, anschließend stürzen und in Scheiben schneiden. 

• Die Lammkeule parieren, mit der Hautseite nach unten ausbreiten, die dicken Stellen wie ein Schmetterlingssteak einschneiden und aufklappen. 
• Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, die Lammkeule damit von beiden Seiten gleichmäßig einstreichen. In einen Beutel geben und für ein bis zwei Stunden vakuumieren (oder in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft so gut wie möglich ausdrücken und von außen vorsichtig massieren). 
• Herausnehmen, bei direkter hoher Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, dann für etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachziehen lassen. 
• Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren. 

• Das parierte Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren und 2 Stunden bei 56 Grad sous vide garen. Herausnehmen und im Beutel vollständig durchkühlen lassen. 
• Aus Ei und Olivenöl eine Mayonnaise herstellen, mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Essig im Mixer glatt pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
• Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Servierplatte fächerförmig anrichten. Mit der Thunfischsauce servieren. 

• Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden, den Knochen auslösen, das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Paprika putzen und in 1 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, Tomaten grob würfeln. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mischen. 
• Das Fleisch im Dutch Oven bei sehr hoher Hitze rundum in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten, das Fleisch und die Tomaten zugeben, mit den Gewürzen und den abgezupften Rosmarin-Nadeln vermischen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz oder gekörnter Brühe abschmecken. 
• Etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Kartoffelwürfel zugeben und eine weitere halbe Stunde schmoren. Die abgetropften und abgewaschenen weißen Bohnen zugeben und erhitzen. Abschmecken und servieren. 

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. 

  Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit dem Speck und den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Mit dem Spinat und den übrigen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen. 
• Den Nudelteig zu etwa 10 bis 12 cm breiten Bahnen ausrollen. Jeweils auf der oberen Hälfte Füllung verteilen, die untere Hälfte mit Eiweiß bepinseln. Die obere Hälfte über die untere klappen und am unteren Ende leicht überlappen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen so abdrücken, dass die Füllung sich jeweils zu beiden Seiten verteilt. An den Schnittstellen gut zusammendrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinanderschneiden.
  
• Die Maultaschen in Wasser oder in Brühe ca. 10 Minuten köcheln lassen.

  Entweder in Brühe servieren oder ohne Brühe mit geschmelzten Zwiebelringen. 
  

• Das Fleisch parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Paprika und Knoblauch würfeln. Das Fleisch portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln goldbraun braten, Knoblauch kurz mitrösten, das Fleisch wieder dazugeben, mit Kümmel, Paprikapulver, Lorbeer und Majoran würzen. Den Rinderfond angießen und ca. eineinhalb Stunden schmoren. Eine halbe Stunde vor Garzeitende die Paprikawürfel dazugeben und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. 

• Das Fleisch sorgfältig von allen Seiten mit dem Pökelsalz einreiben und anschließend vakuumieren. Für ca. zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen, wiegen und bei 7° Temperatur und 82% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank hängen. Alle zwei Tage das Gewicht kontrollieren. Bei 20% Gewichtsverlust rausnehmen und für eine weitere Woche vakuumieren. Dünn aufschneiden und servieren.
  

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Graupen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und fast weich kochen.

  Die Würste grob würfeln und mit den zermörserten Gewürzen zu den Graupen geben. Alles unter Rühren so lange kochen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Buchweizenmehl hinzugeben und kurz weiter kochen.

  Die Masse in eine Kastenform füllen und vollständig erkalten lassen.

  Panhas ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butter braten.

• Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben hobeln, Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Bratwurst in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alles schichtweise in einen Schmortopf geben, dabei jede Schicht salzen und großzügig pfeffern. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 90 Minuten im Backofen bei 200 Grad schmoren.
  

• Das Rehfleisch in 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Fleisch protionsweise in Öl oder Butterschmalz anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen, Zwiebeln und Konblauch anbraten, Fleisch wieder dazugeben, die Gewürzmischung hinzufügen, kurz mitrösten und mit Wildfond ablöschen. Kräuterbündel einlegen und ca. eineinviertel Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Pfifferlinge in Butter braten. Mit der Petersilie zum Gulasch geben, mit Preiselbeeren und Créme fraiche abschmecken.