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Wildschinken

selbst gemachter Wildschinken
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Servings 1000 g
Author Christian Köhn

Zutaten

  • 1000 g Hirschfleisch aus der Keule
  • 35 g Pökelsalz
  • 1 TL Wildpfeffer gemahlen
  • 1 TL Wacholderbeeren gehackt
  • 1 Lorbeerblatt fein gehackt

Anleitungen

  • Das Fleisch von sorgfältig parieren, von allen Seiten gründlich mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei gelegentlich wenden.
  • Herausnehmen, die Gewürze leicht abwaschen, Fleisch gut trocknen.
  • Nach Geschmack entweder ein bis zwei Tage kalt räuchern oder sofort in den Reifeschrank hängen.
  • Bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte bis zu einem Gewichtsverlust von 40 % reifen lassen,
  • Erneut vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Herausnehmen, dünn aufschneiden und servieren.

Notizen

Die Reifung kann bei entsprechenden klimatischen Bedingungen auch in einem Kellerraum o.ä. erfolgen. Während der Reifung auf eventuellen schädlichen (z.B. grünen) Schimmel achten und gegebenenfalls sofort mit Alkohol (z.B. Korn) abwaschen. Auch ein zusätzlicher Räucherdurchgang vermindert die Schimmelbildung.