• Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
• Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
• Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
• Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.

• Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
• Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
• Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

• Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln.
• Beides in einem Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen, den Rotwein angießen und etwas einkochen lassen.
• Das Sauerkraut zufügen, die Fleischbrühe angießen, bei mäßiger Hitze ca. eine Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.
• Die Sahne zufügen, mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Sojasauce abschmecken.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
• Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.

• Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen.
• Die Muscheln bei Bedarf säubern, beschädigte oder geöffnete entfernen.
• Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneien. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilipulver kurz darin schwenken, einen Schuss Weißwein angießen. Die Muscheln einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
• Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen. Den restlichen Weißwein zum Sud geben, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Die Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Muschelfleisch und der gehackten Petersilie zum Sud geben und kurz erhitzen.
• Die Spaghetti auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Muschelsud übergießen.

• Rote Beete und Kartoffeln getrennt in zwei Töpfen gar kochen (ca. 50 bzw. 25 Minuten), abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen bzw. pellen. Eine halbe Rote Beete zurückhalten, den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse geben oder zerstampfen.
• Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig andünsten. Das Corned Beef zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben, Die Temperatur erhöhen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren braten.
• Nacheinander das Rote-Beete-Pürree und die Kartoffelmasse unterrühren, Gurkenwasser und so viel Rinderbrühe zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Peffer und Salz kräftig abschmecken.
• Zum Anrichten die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden, die übrig gelassene Rote Beete dünn hobeln, beides auf den Tellern anrichten. Jeweils eine Portion Labskaus in die Mitte geben und ein Spiegelei auflegen. Dazu Rollmops oder Matjes reichen.

• Das Schweinefilet von allen Seiten salzen und in dem heißen Öl rundherum anbraten. Pfeffern und anschließend für etwa 30 Minuten kalt stellen.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in derselben Pfanne kurz anbraten. Die Champignons im Blitzhacker oder mit dem Messer zerkleinern, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Temperatur so lange braten, bis sie nicht mehr dampfen. Das Toastbrot ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern und untermischen. Die Masse für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
• Auf einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie die Schinkenscheiben aneinander liegend ausbreiten, mit der Pilzmasse bestreichen. Das Schweinefilet rundherum dünn mit Senf einstreichen und am unteren Ende auflegen. Alles mit Hilfe der Frischhaltefolie stramm und mit Spannung zu einer Rolle aufwickeln. Erneut für 30 Minuten kalt stellen.
• Den Blätterteig ausbreiten, die Fleischrolle am unteren Ende darauf legen, dicht einpaccken und verschließen. Aus dem überschüssigen Teig nach Belieben Zöpfe flechten oder Muster ausstechen und zur Verziergung auflegen. Die ganze Rolle dicht und mit Spannung in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.
• Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Eigelb und Sahne miteinander verquirlen und die Rolle damit bestreichen. Bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad backen.

• Das Kalbfleisch parieren und in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhren in Scheiben schneiden, Konblauchzehen schälen, den Lauch längs halbieren und grob zerteilen, Alles in einen Topf geben, Petersilie und Lorberblatt zufügen, mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz würzen. Ohne Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren.
• In einem weiteren Topf 150 Wasser, den Saft einer halben Zitrone und die Butter zum Kochen bringen. Die Champignons je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden und in dem Sud ca. 3 Minuten sprudelnd Kochen. Durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und anschließend zum Fleisch geben.
• Für die Mehlschwitze die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
• Das Fleisch, wenn es gar ist, durch ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen. Zwiebel, Lauch, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen.
• Den Kochsud auf ca. 1,25 Liter einkochen, anschließend durch ein Passiertuch abgießen. Zurück in den Kochtopf geben und die Sahne unterrühren. Zum Kochen bringen und mit der Mehlschwitze leicht cremig binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch, die Möhren und die Champignons zufügen, servieren.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch Mehl hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen.
• Den Ziegenkäse mit den Gewürzen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
• Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, Die Füllung portionsweise darauf verteilen, dazwischen und an den Rändern mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und andrücken, dabei die Luft so weit wie möglich ausdrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
• Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Abgießen, auf vier Tellern verteilen, mit rosa Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronenschale bestreuen. Mit etwas Rapsöl und einem Schuss Zitronensaft beträufeln.

• Das Knödelbrot bzw. in dünne Scheiben geschnittene Brötchen in warmem Wasser einweichen, ein paar Minuten stehen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben.
• Mit dem Hackfleisch, dem Ei und den Gewürzen ca. 10 Minuten verkneten, kräftig abschmecken.
• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in einem Schmortopf in Olivenöl glasig andünsten. Tomatenmark kurz mitbraten, mit Dosentomaten und Rinderfond ablöschen. zum Kochen bringen und mit Paprikapulver, Pfeffer, Salz und Chilipulver würzen-
• Aus der Hackfleischmasse mit leicht befeuchteten Händen Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen. In die Tomaten-Paprikasauce geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
• Die weißen Bohnen in ein Sieb geben und hinzufügen. Mit Fladenbrot oder Naan servieren.

• Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
• Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
• Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

• Vom Hähnchen die Haut abziehen, die Brustfilets auslösen, die Keulen entbeinen. Das Fleisch in große Würfel schneiden, Karkasse und Knochen für eine Hühnerbrühe verwenden.
• In einer großen Pfanne oder einem flachen Bräter das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin rundherum gut anbraten, herausnehmen.
• Das Zwiebel in Halbringe, Knoblauch und Frühlingszwiebel in Scheiben und die Paprikaschote in Rauten schneiden, Das Gemüse anbraten, Erbsen und gewürfelte Tomaten zufügen. Den Safran in etwas Wasser lösen, einrühren, geräuchertes Paprikapulver zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Reis gleichmäßig einstreuen, die Hähnchenbrühe angießen. Zum Kochen bringen und bei milder Hitze ca., 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. In dieser Zeit nicht umrühren.
• Die Hähnchenteile einlegen und weitere 10 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und ringsum an den Rand der Pfanne legen.

• Rotwein, Rotweinessig und ¼ l Wasser mit dem grob gewürfelten Gemüse und den Lorbeerblättern aufkochen. Abkühlen lassen.
• Die Gewürze mahlen oder mörsern, das Fleisch damit rundherum einreiben. In die Lake geben und ca. eine Woche im Kühlschrank marinieren (am besten in einem Sous-vide-Beutel).
• Das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen und rundherum in Butterschmalz anbraten. Zusammen mit dem Gemüse und etwas von der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben, voll vakuumieren und bei 65 Grad für 24 Stunden garen.
• Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Saft zusammen mit der restlichen Marinade und den Rosinen etwas einkochen lassen. Den Saucenlebkuchen fein zerkrümeln und in die Sauce geben. Mit Rübenkraut, Pfeffer und Salz süß-sauer abschmecken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und aufstreuen.
• Den Braten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen.

• Die Ribs parieren, die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Mit dem Rub rundum würzen, in einem hitzebeständigen Plastikbeutel vakuumieren. 24 Stunden bei 65° im Wasserbad garen.
• Herausnehmen, den entstandenen Saft auffangen, mit einem Stabmixer homogenisieren und mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden.
• Die Ribs bei ca. 150° indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 90° grillen. Bei 85° mit der Barbecue-Sauce bestreichen.
• Vom Grill nehmen und zwischen den Knochen zerschneiden. Mit der Sauce servieren.

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe etwas kleinschneiden, zu der Zwiebel geben und bei mittler Hitze braten.
• Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Kurz erhitzen, dann mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
• Die Nudeln nach Packungsangabe kochen und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.

• Den Krustenbraten auf der Fleischseite mit Senf einreiben, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Fenchel mahlen, auf dem Fleisch verteilen.
• Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 12 Stunden bei 65 Grad sous vide garen.
• Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Bratensaft in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nach Geschmack einkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
• Die Schwarte trockentupfen und schachbrettartig einschneiden, in die Spalten das grobe Salz einmassieren. Das Fleisch in einem Grill oder im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis die Schwarte aufgepoppt ist. In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Die Baslikumblätter grob hacken, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, den Parmesan reiben, den Knoblauch pressen.
• Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In Gläser füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, kalt stellen.

• Das Gemüse putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben.
• Das Gemüse im selben Fett anbraten, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitbraten.
• Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, die Fleischbrühe angießen, das Fleisch auflegen.
• Im geschlossenen Topf im Backofen bei 120 Grad ca. drei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineindrücken und wieder rausziehen lässt.
• Fleisch herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen, die Sauce passieren. Puderzucker karamellisieren lassen, mit der Sauce ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Milch hinzufügen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und in dem Öl glasig dünsten, den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallsen lassen. Herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.
• Das Lachsfilet portionieren, die Stücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf den Spinat legen und zugedeckt gar ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig in einer beschichteten Pfanne zu vier großen oder sechs kleineren Pfannkuchen backen, bis zum Anrichten warm stellen.
• Den Feta zerbröseln, den Parmesan fein reiben, beides unter die Spinatmasse rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Jeweils einen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller legen, etwas von der Spinatmasse darauf verteilen und ein Stück Lachsfilet auflegen.

• Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
• Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
• Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
• Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
• Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.

• Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden und anschließend vorsichtig sechs große Blätter lösen, ohne sie zu verletzen. Von der Mittelrippe jeweils einen flachen Streifen abschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trocken tupfen und nebeinander ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.
• Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, danach über einem Sieb gut ausdrücken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
• Hackfleisch, Brötchenmasse, Zwiebel und Ei gut verknreten, mit Peffer und Salz kräftig würzen.
• Jeweils ein Sechstel der Hackfleischmasse am Strunkende auf ein Wirsingblatt gegen, seitlich einklappen und längs aufrollen, mit Küchengarn binden.
• Die Rouladen in Mehl wälzen und abklopfen. In einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Peffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, und die Sauce damit binden.

• Das Gemüse putzen und in gleichmäßig feine Würfel schneiden.
• Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, die Graupen kurz anschwitzen, Pfeffer, Salz und gemahlenen Piment dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. zehn Minuten kochen lassen.
• Das Gemüse dazugeben, weitere fünf Minuten kochen lassen.
• Die Mettenden in Scheiben schneiden, in den Topf geben und alles zusammen weitere zehn Minuten kochen lassen. Die fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

• Von den Rippchen die Silberhaut abziehen: Dazu mit einem Teelöffelstiel auf Höhe der zweiten Rippe unter die Haut gehen, diese mit dem Daumen vorsichtig lösen und danach längs über den ganzen Strang und möglichst in einem Stück abziehen.
• Die Rippchen in einer flachen Schale von beiden Seiten mit dem Rub würzen und aufrecht in einen passenden Halter stellen.
• Bei ca. 120° drei Stunden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill smoken.
• Den Halter mit den Rippchen in eine Schale stellen, den Apfelsaft angießen, die Schale mit einem Deckel oder mit zwei Lagen Alufolie möglichst dicht verschließen. Für weitere zwei Stunden zum Dämpfen in den Grill geben.
• Die Rippchen vorsichtig herausnehmen, nebeneinander auf den Grillrost legen und mit der Barbecuesauce bestreichen. Ca. 30 Minuten glasieren lassen.

• Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
• Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
• Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
• Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

• Das Paniermehl mit der Milch, dem Ei und dem Senf verrühren und ein paar Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Peffer und gekörnter Brühe zu einem glatten Teig verkneten.
• Eine gefettete Auflaufform mit den Bacon-Scheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand lappen lassen. Die Hackfleischmasse zu einem Laib formen und auflegen, die Bacon-Scheiben darüberklappen. 100 lml Brühe angießen.
• Die Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten noch einmal 400 ml Brühe angießen (je nach Größe der Form auch etwas weniger) und weitere 60 Minuten backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß servieren.

• Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
• 1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
• Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
• Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.

• Den Chicorée in 30 g Butter in einer Pfanne zugedeckt bei milder Hitze von allen Seiten ca. 15 Minuten garen, dabei rundum bräunen.
• Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren, kurz anschwitzen. Die Milch zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Den Käse reiben, die Hälfte unter die Sauce mischen, vom Herd nehmen.
• Vom Chicorée die Strünke keilförmig ausschneiden, jedes Stück in jeweils eine Scheibe Kochschinken wickeln, nebeneinander in eine Auflaufform legen, mit der Käsesauce übergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei mindestens 250 Grad ca. 15 Minuten überbacken.

• Das Hähnchen in 10 Teile zerlegen (Ober- und Unterkeulen, halbierte Bruststücke und Flügel), Sellerie und Möhre in grobe Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Kräuter einlegen, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen.
• Die Fleischteile herausnehmen, pfeffern, salzen und dünn bemehlen. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen, die Speckwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die Fleischteile anbraten, die Speckwürfel wieder zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Cognac ablöschen und flambieren (unbedingt mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug von der Seite entzünden, Dunstabzug vorher abschalten!).
• Die Marinade mit Wurzelgemüse und Kräutern sowie den Geflügelfond angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.
• Die Fleischteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben. Zwiebeln in Halb- oder Viertelringe schneiden, Champignons vierteln, beides im Schmortopf in Butterschmalz anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Rotweinsauce zugeben und ca. zehn Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Fleischteile zurück in die Sauce geben und erhitzen.

• Weißweinessig und Wasser zum Kochen bringen, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, gehackte Chilischote und die Gewürze zugeben, ca. 5 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
• Die Heringe innen und außen salzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Heringe portionsweise von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten.
• Die Heringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend in eine passende Form schichten und mit dem Sud übergießen. Gekühlt mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

• Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln grob würfeln, beides nacheinander in einem großen Schmortopf anbraten. Die gemahlenen Gewürze, Salz, Kapern und Lorbeerblatt zufügen, mit der Rinderbrühe ablöschen.
• Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur runterschalten und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Mit Semmelbröseln binden.

• Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
• Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
• Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
• Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.

• Das Hähnchen in einen großen Kochtopf legen und mit ca. 2,5 l Wasser bedecken. Die Zwiebeln (mit Schale), eine Möhre, eine Sellereistange und den grünen Teil der Porreestange grob zerteilen und dazugeben. Zusammen mit gemahlenem Pfeffer und Piment, ca. 1 EL Salz, den zerdrückten Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten ziehen lassen.
• Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb geben und nötigenfalls entfetten.
• 40 g Butter erhitzen, 2 EL Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen, ca. 800 ml der Hähnchenbrühe einrühren, zum Kochen bringen. Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhre, Sellerie, Fenchel und Porree würfeln und in der Brühe gar ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste und das Keulenfleisch sowie die "Pfaffenschnittchen" (auf der Rückenseite) auslösen, grob würfeln.
• Die Champignons je nach Größe vierteln oder achteln, in einer Pfanne in Butter gar schwenken. Zusammen mit dem gewürfelten Fleisch zum Gemüse geben, mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.

• Die Kalbsbäckchen sorgfältig parieren, in Butterschmalz heiß anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen.
• Die Parüren im selben Fett anbraten, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, alles zusammen mit den Kräutern und der Butter in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 64° 15 Stunden sous vide garen.
• In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, den Saft aus dem Beutel dazugeben, leicht reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas kalter Butter binden. Die Bäckchen mit der Sauce servieren.

• Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem zerpflückten Rinderhack in einem großen Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein gewürfelten Paprika, den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
• Die abgetropften Kidneybohnen, den Mais und die Jalapenos bzw. die Jalapeno-Sauce (Menge nach Geschmack) zufügen. Die Dosentomaten angießen, mit Cumin, Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

• Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Das Heilbuttfilet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit dem zerbröckelten Feta zur Spinatmasse geben, alles mit Currypulver, Cumin und Jalapenosauce würzen.
• Eine gefettete Auflaufform nacheinander mit den Filoteig-Blättern auslegen, dabei jedes Blatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Blätter über den Rand der Form ragen lassen.
• Die Spinatmasse einfüllen und alles mit den überhängenden Filoteig-Bättern verschließen. Mit etwas Butter bepinseln und bei 180° ca. 30 Minuten backen.

• Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Ouzo, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Senf, Zucker, Fenchelsamen, Thymian, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Hähnchenteile einlegen.
• Die Fenchelknollen längs halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälten in jeweils vier Spalten zerschneiden. Die Clementinen in Scheiben schneiden. beides zum Fleisch in die Schüssel geben. Kalt stellen und ca. vier Stunden zugedeckt durchziehen lassen.
• Alles in einen offenen Bräter geben, die Hähnchenteile mit der Haut nach oben ausrichten. Im Backofen bei 220° ca. 40 Minuten bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

• Aus jeweils 100 g Mehl und einem Ei zwei Nudelteige herstellen, dabei unter den einen die Sepiatinte kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in dem Olivenöl ein paar Minuten braten, herausnehmen. Im selben Öl die Garnelen von beiden Seiten braten, die zerpressten oder fein gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, 4 EL heißes Wasser (z.B. Nudelkochwasser) angießen, mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und Garnelenpulver (kann auch wegbleiben) abschmecken.
• Die Nudelteige mit einer Nudelmaschine getrennt dünn ausrollen, dann jeweils eine schwarze und eine weiße Bahn übereinander legen, erneut durch die Nudelmaschine geben und zu Bandnudeln zerschneiden. In Salzwaaser 2 Minuten kochen, abgießen und in die Pfanne zu den Garnelen geben.

• Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Beides zusammen 10 Minuten dämpfen.
• Die Butter in einem Kochtopf zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Schnittlauchröllchen unterrühren.
• Kartoffeln und Blumenkohl in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Sauce übergießen und ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen. Den Käse reiben, darüber streuen und weitere 15 Minuten überbacken.

• Mehl und Eier zu einem Nudelteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.
• Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Herausnehmen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Spinat fein hacken und mit dem gewürfelten Schafskäse vermischen.
• Das Fischfilet von eventuellen Gräten befreien und in dünne Streifen schneiden.
• Den Nudelteig dünn ausrollen, passend zur Größe der Auflaufform in Platten schneiden und 2 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.
• Eine Aufflaufform ausbuttern, mit Nudelplatten auslegen, einen Teil der Spinatmasse und der in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf geben, mit Lachsstreifen belegen, diese mit Pfeffer, Salz und Senf würzen. Mehrfach wiederholen und als oberste Schicht mit Nudelplatten abdecken. Den aufgefangenen Spinatsaft angießen. Mit Parmesan bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

• Das Flanksteak wie ein Schmetterlingssteak aufschneiden und aufklappen. Die Paprika häuten und würfeln, den Schafskäse zerbröseln, mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Die Füllung auf dem Steak verteilen, quer zur Fleischfaser aufrollen, mit Bratengarn binden.
• Die Roulade für ca. 30 Minuten grillen oder im Backofen (Einstellung Umluftgrill 200 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad garen. In Scheiben schneiden und servieren.

• Die Auberginen längs halbieren und mit einem Eisportionierer aushöhlen. 100 g des Fruchtfleisches fein würfeln und mit Hackfleisch, zerbröseltem Schafskäse und fein gewürfelter Zwiebel und Paprika vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken.
• Die Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen, diese in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und bei 180 Grad und 85 % Feuchte 30 Minuten im Dampfgarer garen (alternativ etwas Gemüsebrühe angießen und im Backofen garen).

• Aus der Keule den Knochen auslösen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Küchenbrett ausbreiten, die dickeren Stellen einschneiden und wie ein Buch aufklappen. 
• Den Spinat eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Den Schafskäse zerbröckeln. 
• Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen, die Spinatblätter darauf verteilen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, den zerbröselten Feta und den klein gehackten Knoblauch gleichmäßig verteilen. 
• Das Fleisch vom kurzen Ende her so aufrollen, dass die Hautseite nach außen kommt. Mit Küchengarn binden.
• Den Rollbraten auf einen Rotisserie-Spieß stecken und ca. 90 Minuten grillen. Etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren. 

• Die Lammkeule parieren, mit der Hautseite nach unten ausbreiten, die dicken Stellen wie ein Schmetterlingssteak einschneiden und aufklappen. 
• Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, die Lammkeule damit von beiden Seiten gleichmäßig einstreichen. In einen Beutel geben und für ein bis zwei Stunden vakuumieren (oder in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft so gut wie möglich ausdrücken und von außen vorsichtig massieren). 
• Herausnehmen, bei direkter hoher Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, dann für etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachziehen lassen. 
• Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren. 

• Das Hähnchen enthäuten und in acht Teile zerlegen. Die Zwiebeln fein hacken, zusammen mit den Zimtstangen und den Kreuzkümmelsamen in Butterschmalz und Öl goldbraun anbraten.
• Ingwer, Knoblauch und Chilischote reiben bzw. fein hacken und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste verreiben.
• Die Paste zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, dann Tomatenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben, mit Salz abschmecken. 
• Den Joghurt einrühren, aufkochen lassen, die Hähnchenteile auflegen, Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. 
• Die Mandeln und das Garam Masala einrühren, noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. 

• Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden, den Knochen auslösen, das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Paprika putzen und in 1 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, Tomaten grob würfeln. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mischen. 
• Das Fleisch im Dutch Oven bei sehr hoher Hitze rundum in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten, das Fleisch und die Tomaten zugeben, mit den Gewürzen und den abgezupften Rosmarin-Nadeln vermischen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz oder gekörnter Brühe abschmecken. 
• Etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Kartoffelwürfel zugeben und eine weitere halbe Stunde schmoren. Die abgetropften und abgewaschenen weißen Bohnen zugeben und erhitzen. Abschmecken und servieren. 

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. 

  Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit dem Speck und den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Mit dem Spinat und den übrigen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen. 
• Den Nudelteig zu etwa 10 bis 12 cm breiten Bahnen ausrollen. Jeweils auf der oberen Hälfte Füllung verteilen, die untere Hälfte mit Eiweiß bepinseln. Die obere Hälfte über die untere klappen und am unteren Ende leicht überlappen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen so abdrücken, dass die Füllung sich jeweils zu beiden Seiten verteilt. An den Schnittstellen gut zusammendrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinanderschneiden.
  
• Die Maultaschen in Wasser oder in Brühe ca. 10 Minuten köcheln lassen.

  Entweder in Brühe servieren oder ohne Brühe mit geschmelzten Zwiebelringen. 
  

Für die Entenbrüste:

• Die Enenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, pfeffern, zusammen mit Pflaumenwein, Sojasauce und Fünfgewürzpulver vakuumieren, im Wasserbad bei 56 Grad zwei Stunden sous vide garen. Herausnehmen, den Saft zur Sauce geben (siehe unten). Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne geben, erhitzen und das austretende Fett immer wieder abschöpfen, bis die Haut braun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite braten. 

Für die Sauce:

• Die Zwiebel fein würfeln und in Öl andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Backpflaumen hacken und dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond angießen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce pürieren, den Saft aus dem Entenbrustbeutel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.  

• Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Den gewaschenen und abgetropften Spinat dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Feta in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, beides zum Spinat geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In einen Dutch Oven etwas Öl geben, eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, pfeffern und salzen. Die Spinatmasse darüber schichten und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, wieder pfeffern und salzen. Ca. 45 Minuten garen. Nach Belieben Eier oben aufschlagen und für weitere drei bis fünf Minuten den Deckel schließen. 

• Das Fleisch parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Paprika und Knoblauch würfeln. Das Fleisch portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln goldbraun braten, Knoblauch kurz mitrösten, das Fleisch wieder dazugeben, mit Kümmel, Paprikapulver, Lorbeer und Majoran würzen. Den Rinderfond angießen und ca. eineinhalb Stunden schmoren. Eine halbe Stunde vor Garzeitende die Paprikawürfel dazugeben und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. 

• Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben hobeln, Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Bratwurst in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alles schichtweise in einen Schmortopf geben, dabei jede Schicht salzen und großzügig pfeffern. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 90 Minuten im Backofen bei 200 Grad schmoren.
  

• Das Rehfleisch in 3 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Fleisch protionsweise in Öl oder Butterschmalz anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen, Zwiebeln und Konblauch anbraten, Fleisch wieder dazugeben, die Gewürzmischung hinzufügen, kurz mitrösten und mit Wildfond ablöschen. Kräuterbündel einlegen und ca. eineinviertel Stunden schmoren. In der Zwischenzeit Pfifferlinge in Butter braten. Mit der Petersilie zum Gulasch geben, mit Preiselbeeren und Créme fraiche abschmecken.