Vorspeise – Die Kochmänner

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Amillio — Fri, 29 Nov 2024 11:31:20 +0000

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

100 ml Milch
1 Ei
50 g Mehl
Pfeffer
Salz
100 g Kartoffeln
Öl zum Braten
6 Scheiben Räucherlachs

Anleitungen

Milch, Ei und Mehl zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren, mit Pfeffer und Salz würzen. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl auspinseln. Für jeden Pfannkuchen die Kartoffelscheiben nebeneinander auslegen, pfeffern und salzen, ca. 4 Minuten goldbraun braten. Mit Pfannkuchenteig begießen, fertig braten, dabei einmal wenden. Fertige Pfannkuchen warmhalten.
Mit Räucherlachsscheiben belegen und sofort servieren.

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Christian Köhn — Fri, 26 Apr 2024 20:20:53 +0000

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1 30

Servings Schweinefilet

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Schweinefilet
3 EL Basic Rub

Anleitungen

Das Schweinefilet parieren und rundum mit dem Basic Rub einreiben. Den Pelletsmoker auf 110° vorheizen und das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 63° smoken. Entweder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren oder in Alufolie wickeln, vollständig erkalten lassen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Steinpilz-Kartoffel-Suppe

Christian Köhn — Sun, 04 Feb 2024 11:37:11 +0000

Steinpilz-Kartoffel-Suppe

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

6 g getrocknete Steinpilze
100 g Lauch nur den weißen Teil
300 g Kartoffeln mehlig oder vorwiegend festkochend
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe oder helle Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
200 ml Sahne
Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Croutons
1 EL Schnittlauchröllchen

Anleitungen

DIe Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Steinpilze fein hacken und dazugeben.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein feines Sieb angießen, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit einem Stabmixer oder besser in einem Standmixer glatt pürieren, die Sahne unterrühen. Mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Baba Ghanoush

Amillio — Wed, 27 Sep 2023 14:11:27 +0000

Baba Ghanoush

Auberginenpaste

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 45

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Auberginen zusammen ca. 600 g
2 EL Olivenöl
60 g Tahin
2 Knoblauchzehen
½ TL Cumin gemahlen
Pfeffer
Salz
1 Zitrone

Anleitungen

Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch im Abstand von ca. 1,5 cm rautenförmig einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. MIt dem Olivenöl bepinseln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 200° Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und in einen Mixbecher geben.
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken, zusammen mit dem Tahin, Cumin, Pfeffer, Salz und dem Saft einer halben Zitrone mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Notizen

Nach Wunsch mit Olivenöl, Granatapfelkernen, Paprikapulver, gehackter Minze oder Petersilie garnieren.

Gefüllte Weinblätter, vegetarisch

Christian Köhn — Mon, 25 Sep 2023 14:39:17 +0000

Gefüllte Weinblätter, vegetarisch

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 45

Servings Stück

Author Christian Köhn

Kochutensilien

2 EL Petersilie, gehackt
1 Zitrone bio

Zutaten

1 Beutel Weinblätter
50 g Korinthen
2 Zwiebeln
4 EL Olivenöl
100 g Pinienkerne
1 Tasse Reis
1 TL Zimt gemahlen
2 EL Petersilie gehackt
1 Zitrone bio

Anleitungen

Die Weinblätter vorsichtig voneinander lösen und in eine Schüssel mit warmem Wasser legen. Die Korinthen in warmem Wasser einweichen.
DIe Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Pinienkerne, abgetropfte Korinthen und Reis zufügen, mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. 1½ Tassen Wasser angießen, kurz aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen.
Die Weinblätter trocken tupfen, mit jeweils etwas Füllung belegen, von den Seiten her zuklappen, dann von der unteren zur oberen Seite aufrollen. Nebeneinander in eine große Pfanne legen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf die Weinblätter legen. Das restliche Olivenöl darüber gießen und etwas Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten dämpfen. Kalt servieren.

Kalte Gurkensuppe

Christian Köhn — Sun, 09 Jul 2023 10:14:00 +0000

Kalte Gurkensuppe

Zubereitungszeit 10

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Salatgurken
2 Knoblauchzehen
Kräuter z.B., Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch
½ Zitrone nur den Saft
800 g Joghurt
Pfeffer
Salz
1 Spritzer Tabasco

Anleitungen

Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.

Notizen

Nach Wunsch mit Stücken von geräuchertem Lachs, gerösteten Weißbrotwürfeln oder Schnittlauchröllchen bestreuen.

Labskaus

Christian Köhn — Wed, 24 May 2023 10:23:08 +0000

Labskaus

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für das Labskaus:

350 g Rote Beete 2-3 Stück
800 g Kartoffeln, mehlig
150 g Zwiebeln
2 EL Butter
1 Dose Corned Beef 300 g
2 EL Gurkenwasser
1 Schuss Rinderbrühe
Pfeffer
Salz

Für die Garnitur:

4 Essiggurken
4 Eier
4 Rollmöpse oder Matjesfilets

Anleitungen

Rote Beete und Kartoffeln getrennt in zwei Töpfen gar kochen (ca. 50 bzw. 25 Minuten), abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen bzw. pellen. Eine halbe Rote Beete zurückhalten, den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse geben oder zerstampfen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig andünsten. Das Corned Beef zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben, Die Temperatur erhöhen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren braten.
Nacheinander das Rote-Beete-Pürree und die Kartoffelmasse unterrühren, Gurkenwasser und so viel Rinderbrühe zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Peffer und Salz kräftig abschmecken.
Zum Anrichten die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden, die übrig gelassene Rote Beete dünn hobeln, beides auf den Tellern anrichten. Jeweils eine Portion Labskaus in die Mitte geben und ein Spiegelei auflegen. Dazu Rollmops oder Matjes reichen.

Hähnchenbrust in Sake

Christian Köhn — Sat, 29 Apr 2023 09:59:47 +0000

Hähnchenbrust in Sake

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Hähnchenbrüste mit Haut
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Öl
200 ml Sake
1 EL Sesamsaat
4 EL Sojasauce

Anleitungen

Die Hähnchenbrüste mit Zucker und Salz einreiben, in einer Kasserolle bei hoher Hitze in dem Öl auf der Hautseite anbraten.
Die Hitze reduzieren, kurz von der Fleischseite braten, mit dem Sake ablöschen. Bei geschlossenem Deckel sieben Minuten köcheln lassen, danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Hähnchenbrüste herausnehmen, trocken tupfen und in quer in Scheiben schneiden. Mit Sesamsaat bestreuen, die Sojasauce separat servieren.

Gratinierte Zwiebelsuppe

Christian Köhn — Sun, 26 Feb 2023 11:46:44 +0000

Gratinierte Zwiebelsuppe

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1 10

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g milde Zwiebeln z.B. Roscoff
35 g Butter
1 TL Mehl
40 ml trockener Weißwein
800 ml Geflügelfond
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Zucker
3 Scheiben Weißbrot oder leicht angetoastes Toastbrot
50 g Comté

Anleitungen

Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe oder feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht andünsten, das Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen.
Den Geflügelfond angießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Thymianzweige und das Lorbeerblat einlegen, zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen. Thymian und Lorbeer entfernen, noch einmal abschmecken.
In Löwenkopfterrinen (500 ml) jeweils eine halbe Brotscheibe zerflücken, die Suppe darüber schöpfen, obenauf je eine rund geschnittene Brotscheibe legen, großzügig mit geriebenem Comté bestreuen. Unter den Backofengrill schieben und so lange überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Champignoncremesuppe

Christian Köhn — Sun, 29 Jan 2023 21:45:55 +0000

Champignoncremesuppe

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 10

Servings Portionen165

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Zwiebel
1 EL Butter
250 g Champignons möglichst frisch
250 g Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen

Die Zwiebel fein hacken, die Champignons in dünne Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Die Champignons zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten anbraten.
Geflügelbrühe und Sahne angießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren nach Wunsch mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Matjestaler

Christian Köhn — Wed, 21 Sep 2022 10:51:14 +0000

Matjestaler

Matjestatar auf Pumpernickel

Zubereitungszeit 30

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Matjesheringe
1 Apfel
2 Cornichons
1-2 Frühlingszwiebeln
1 EL saure Sahne oder Mayionnaise
1 TL Senf
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
1 Tl Sojasauce hell
20 Pumpernickelscheiben rund ca. 4 cm Durchmesser
Dill zum Garnieren

Anleitungen

Die Matjesheringe, den geschälten, entkernten Apfel und die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, fein hacken und zur Matjesmasse geben. Mit der sauren Sahne vermischen, mit Senf, Pfeffer, Tabasco und Sojasauce abschmecken.
Einen Metallring auf jeweils eine Pumpernickelscheibe setzen, einen gehäuften TL von der Matjesmasse einfüllen und leicht andrücken, den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Nach Wunsch mit einem kleinen Dillzweig garnieren.

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Christian Köhn — Sun, 27 Feb 2022 16:49:19 +0000

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Vorbereitungszeit 1 20

Zubereitungszeit 30

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

für den Strudelteig

220 g Mehl
110 ml Wasser lauwarm
25 ml Öl
2 Prisen Salz

für die Füllung

300 g Kartoffeln festkochend
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Majoran
200 g Blutwurst
1 Ei
50 g Créme fraiche
Pfeffer
Salz
Mehl zum Ausrollen
flüssige Butter zum Bestreichen

Anleitungen

Mehl, Wasser, Öl und Salz mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, leicht einölen, in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
Speck und Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, die gehackte Knoblauchzehe und den getrockneten Majoran untermischen. Abkühlen lassen.
Die Blutwurst fein würfeln und zur Füllung geben. Das Ei trennen, Eigelb zusammen mit der Créme fraiche zur Füllung geben, alles gut vermischen, ohne die Kartoffelwürfel zu zerdrücken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Den Strudelteig zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dann auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an der linken kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen, an den anderen Seiten ca. 2 cm. Die Längsseiten umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs von der rechten kurzen Seite her aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und bei 200° ca. 30 Minuten backen. Dabei mehrfach mit Butter bepinseln. Herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelkuchen

Christian Köhn — Wed, 26 Jan 2022 17:50:50 +0000

Kartoffelkuchen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 50

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Kartoffeln festkochend
1 Zwiebel
75 g durchwachsener Speck
2 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
75 g Schmand
2 Eier
75 g Bergkäse

Anleitungen

Die Kartoffeln schälen und in dünne Schieben hobeln. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem fein gewürfelten Speck in einer großen Pfanne ca. zehn Minuten in Butterschmalz braten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarin-Nadeln hacken und untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Dem Schmand mit den Eiern verrühren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffelmasse in eine kleine Bratpfanne (24 cm) oder eine passende Form geben, mit der Schmand-Eier-Masse übergießen, alles mit HIlfe eines Fleischklopfers fest andrücken. Den Käse reiben und gleichmäßig darüber verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Minuten backen. Vorsichtig auf ein Brett heben und in Portionsstücke zerteilen.

Bauernterrine

Christian Köhn — Tue, 28 Dec 2021 22:30:21 +0000

Bauernterrine

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 1 30

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
Salz
Pfeffer
50 g Weißbrot
2 Schalotten
100 ml Sahne
3 EL Petersilie gehackt
300 g Hähnchenleber
2 Eier

Anleitungen

Den Schweinebauch in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer vermischen und mit der Hand oder bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich eine klebrige Masse bildet.
Das Weißbrot in ca. 7 mm große Würfel schneiden, die Schalotten fein hacken, beides mit der Sahne vermischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben, einige Minuten quellen lassen.
Die Hähnchenleber in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Zusammen mit der Brotmasse und den beiden Eiern zum Schweinebauch geben, alles sorgfältig vermischen, mit Peffer und Salz abschmecken.
Die Masse in eine Pastetenform geben und gut andrücken. Bei 160° Umluft ca. 90 Minuten backen. Abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Rote Beete Carpaccio

Christian Köhn — Tue, 25 Aug 2020 10:44:56 +0000

Rote Beete Carpaccio

Zubereitungszeit 15

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Rote Beete gekocht und abgekühlt
Pfeffer
Salz
50 g Speck
2 EL Walnussöl
4 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig oder Apfelessig
1 TL Honig
1 TL Senf
1 Schalotte
2 EL Pinienkerne oder Haselnüsse
1 EL Schnittlauchröllchen
40 g Parmesan

Anleitungen

Die Rote Beete in sehr dünne Scheiben hobeln und die Teller damit auslegen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Speck fein würfeln und ohne Fett kross braten. Abkühlen lassen.
Aus Walnußöl, Olivenöl, Essig, Honig und Senf eine Vinaigrette rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Schalotte sehr fein würfeln, die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.
Die Vinaigrette in der Mitte über die Rote Beete gießen, Schalottenwürfel, Speckwürfel und Pinienkerne darüber geben, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Parmesan dünn darüber hobeln.

roter Heringssalat

Christian Köhn — Sat, 22 Aug 2020 17:15:47 +0000

roter Heringssalat

Salat aus Matjes, Apfel, Gurke und roter Beete

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 rote Beete
100 g saure Sahne
100 g Joghurt
1 EL Senf
Pfeffer
1 Apfel klein
6 Cornichons oder 2 Gewürzgurken
1 geh. TL Zucker
6 Matjes

Anleitungen

Die rote Beete in ca. 50 Minuten gar kochen oder dämpfen. Abkühlen lassen und schälen.
Saure Sahne, Joghurt und Senf verrühren, mit Pfeffer, Zucker und 3 EL Gurkenwasser würzen.
Den geschälten und entkernten Apfel, die Cornichons, die rote Beete und die Matjesfilets in kleine Würfel schneiden und alles gut verrühren.

Notizen

Nach Geschmack z.B. zusätzlich mit gehacktem Dill, etwas Meerrettich oder einem Schuss Apfelessig würzen.

Matjessalat

Christian Köhn — Sat, 01 Aug 2020 19:27:54 +0000

Matjessalat

Heringssalat mit Apfel, Zwiebel und Gurke

Zubereitungszeit 20

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

100 g saure Sahne
100 g Joghurt
Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Prise Chilipulver
1 Bund Dill
6 Matjes
1 Zwiebel
1 Apfel
10 Cornichons oder 3 bis 4 normale Gewürzgurken

Anleitungen

Saure Sahne und Joghurt verrühren, mit Pfeffer, gemahlenem Piment und Chilipulver würzen. Dill fein hacken und unterrühren.
Matjes, Zwiebel, geschälten Apfel und Gurken in feine Würfel schneiden und dazugeben.

Notizen

Normalerweise sind die Matjes salzig genug, andernfalls nach Geschmack nachsalzen.

Schwarzer Bohnensalat

Christian Köhn — Fri, 01 May 2020 14:53:30 +0000

Schwarzer Bohnensalat

schwarze Bohnen mit Speck, Zwiebeln und Tomaten

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 2

Einweichen 12

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g schwarze Bohnen getrocknet
1 EL Öl
1 Zwiebel groß
100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
400 ml Dosentomaten bevorzugt San Marzano
3 EL gemischte frische Kräuter z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie
1 Prise Chilipulver
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und in frischem Wasser ca. 90 Minuten kochen, bis sie gar sind. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit salzen.
Die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden, in dem Öl bei mittlerer Hitze braten. Die Bohnen dazugeben und kurz schwenken, mit Chili, Pfeffer und Salz würzen. Die zerdrückten Tomaten zufügen, einige Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Notizen

Kann kalt oder warm gegessen werden. Passt z.B. als Beilage zu Lammfleisch. Statt der Tomaten kann man auch ein paar EL Joghurt einrühren und z.B. mit Minze und Knoblauch würzen.

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Christian Köhn — Fri, 13 Mar 2020 11:28:26 +0000

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

1-2 Pakete Blätterteig frisch oder tiefgekühlt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
250 g Spinat frisch
300 g Lammhack
200 g Schafskäse
½ TL Pfeffer schwarz
1 TL Cumin
4 Pimentkörner
½ TL Ras el Hanout
Pfeffer
Salz
Muskat
1 Eigelb
1 EL Milch

Anleitungen

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Würstchen im Schlafrock

Christian Köhn — Wed, 26 Feb 2020 11:22:17 +0000

Würstchen im Schlafrock

Frische Bratwurst im Blätterteigmantel

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Paket Blätterteig 24×40 cm frisch oder tiefgefroren
3 Bratwürste frisch
200 g Käse z.B. Gruyère
1 Eigelb
1 EL Milch

Anleitungen

Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.

Notizen

Kann auch kalt in Stücke geschnitten als Fingerfood serviert werden.

Siehe auch Bratwurst selbst gemacht.

Kimchi

Christian Köhn — Wed, 19 Feb 2020 14:09:11 +0000

Kimchi

Fermentierter Chinakohl mit Chili

Vorbereitungszeit 30

Reifezeit 4

Servings Chinakohl

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Chinakohl
2 EL Salz ohne Zusätze
1 Möhre
1 Rettich klein
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Apfel
50 ml Wasser
1 TL Zucker
1 EL Mehl am besten Reismehl
1 Stck. Ingwer ca. 2 cm
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3-4 EL Koreanisches Chilipulver Gochugaru

Anleitungen

Den Chinakohl in mundgerechte Stücke zerschneiden und in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, etwa drei Stunden stehen lassen. Danach abwaschen und abtropfen lassen, auf Salzigkeit testen.
Möhre und Rettich in Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, alles unter den Kohl mischen.
Wasser, Zucker und Mehl zusammen aufkochen, zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Apfel pürieren, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Fischsauce dazugeben, abkühlen lassen.
Die Würzpaste und das Chilipulver unter die Kohlmischung geben, alles dicht in ein Einmachglas schichten und drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

Notizen

Das Salz muss ohne Zusätze wie Fluor oder Jod sein, weil die Fermentierung sonst gestört werden könnte. Die Chili-Menge nach Geschmack anpassen.

Lachs-Spinat-Rolle

Christian Köhn — Sun, 26 Jan 2020 18:39:17 +0000

Lachs-Spinat-Rolle

Spinatrolle mit Räucherlachs und Frischkäse

Vorbereitungszeit 30

Kühlzeit 3

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

125 g Spinat frisch
4 Eier
50 g Bergkäse gerieben
3 EL Parmesan gerieben
200 g Frischkäse mit Kräutern
250 g Räucherlachs in Scheiben
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Den Spinat mit 1 EL Wasser in einen heißen Topf geben, zusammenfallen lassen, herausnehmen, fein hacken.
Die Eier schaumig rühren, den geriebenen Bergkäse und den gehackten Spinat unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit dem Parmesan bestreuen und die Spinat-Eier-Masse rechteckig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10 Minuten backen.
Auf die Arbeitsfläche stürzen, das Backpapier abziehen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig mit dem Frischkäse bestreichen und mit den Lachsscheiben auslegen. Ohne Lufteinschluss zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens drei Stunden kalt stellen.
In ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Siehe auch Rezept für gebeizten, geräucherten Lachs. Dazu nach Geschmack z.B. Sahne-Meerrettich reichen.

Kohlrabisuppe

Christian Köhn — Mon, 09 Sep 2019 10:34:46 +0000

Kohlrabisuppe

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 EL Butter
1 Zwiebel
2 Kohlrabi
500 ml Gemüsebrühe alternativ Fleischbrühe
200 ml Sahne
½ TL Fenchelsamen
Pfeffer
Salz
Muskat
Zitronensaft

Anleitungen

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen, in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, die Kohlrabiblätter in Streifen schneiden, beides kurz mitschwitzen. MIt Pfeffer, Salz, Muskat und Fenchelsamen würzen, die Brühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. In einen Mixer geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Notizen

Wenn der Mixer leistungsfähig genug ist, kann man die Fenchelsamen im Ganzen mitkochen und dann mit der Gesamtmasse pürieren. Sonst besser erst mörsern oder mahlen.

Frühlingspastete

Christian Köhn — Wed, 17 Jul 2019 21:08:45 +0000

Frühlingspastete

Pastete aus Hackfleisch und Paprika im Blätterteigmantel

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Blätterteig
½ Paprika rot
½ Paprika gelb
2 Frühlingszwiebeln
500 g Hackfleisch
½ Knoblauchzehe
1 TL Senf
50 g Paniermehl
1 Ei
½ TL Paprikapulver edelsüß
Pfeffer
Salz
1 Eigelb

Anleitungen

Paprikaschoten in kleine Würfel, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, mit Hackfleisch, Paniermehl, Ei und Gewürzen vermengen.
Eine Pastetenform Buttern und mit Backpapier auslegen, den Blätterteig rechteckig ausrollen und die Form damit so auskleiden, dass an den Längsseiten genügend Teig zum Verschließen überhängt. Die Füllung hineindrücken, die Pastete verschließen, aus den Teigresten nach Belieben Muster schneiden, die Pastete damit verzieren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Oberfläche damit gleichmäßig einpinseln.
Bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Wenn möglich nach 20 und 40 Minuten Backzeit jeweils einen Dampfstoß zugeben. Alternativ eine Schale mit Wasser mit in den Backofen geben.

Gefüllte Auberginen

Christian Köhn — Sun, 14 Jul 2019 10:47:19 +0000

Gefüllte Auberginen

Auberginen mit Hackfleisch, Schafskäse und Paprika gefüllt

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Auberginen
1 Zwiebel klein
½ Paprikaschote nach Wunsch rot, grün oder gelb
100 g Schafskäse
150 g Hackfleisch Schwein oder Rind
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Olivenöl

Anleitungen

Die Auberginen längs halbieren und mit einem Eisportionierer aushöhlen. 100 g des Fruchtfleisches fein würfeln und mit Hackfleisch, zerbröseltem Schafskäse und fein gewürfelter Zwiebel und Paprika vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken.
Die Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen, diese in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und bei 180 Grad und 85 % Feuchte 30 Minuten im Dampfgarer garen (alternativ etwas Gemüsebrühe angießen und im Backofen garen).

Notizen

Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgericht.

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Christian Köhn — Fri, 24 May 2019 23:32:32 +0000

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Carpaccio mit gebratenem Spargel und Orangenvinaigrette

Vorbereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

20 Scheiben Räucherlachs
12 Stangen Spargel weiß
2 EL Butterschmalz
12 Ruccolablätter
1 Orange unbehandelt
1 Limette
1 TL Honig
1 TL Senf
6 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 EL Dill frisch

Anleitungen

Die Teller mit den Räucherlachsscheiben auslegen und vorsichtig etwas plattieren. Aus Olivenöl, Saft einer halben Orange und einer halben Limette, etwas Orangenschale, Senf und Honig eine Vinaigrette herstellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Butterschmalz bissfest braten, pfeffern, salzen. 1 TL der Orangenvinaigrette zugeben. Die Ruccolablätter in Streifen schneiden und unter den Spargel mischen. Den Spargelsalat in der Mitte auf den Lachstellern anrichten. Den Lachs mit Dill bestreuen und etwas von der Orangenvinaigrette darüber träufeln.

Notizen

Siehe auch Rezept zum Beizen und Räuchern von Lachs.

Vitello tonnato

Christian Köhn — Sat, 02 Feb 2019 11:32:20 +0000

Vitello tonnato

Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 2

Kühlzeit 12

Gesamtzeit 2 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Kalbs-Semerrolle oder 1 Stück Kalbsnuss
Öl
Pfeffer
Salz
1 Ei
150 ml Olivenöl mild
1 Dose Thunfisch in Olivenöl
2 Sardellen
10 Kapern
2 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Das parierte Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren und 2 Stunden bei 56 Grad sous vide garen. Herausnehmen und im Beutel vollständig durchkühlen lassen.
Aus Ei und Olivenöl eine Mayonnaise herstellen, mit Thunfisch, Sardellen, Kapern und Essig im Mixer glatt pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Servierplatte fächerförmig anrichten. Mit der Thunfischsauce servieren.

gebeizter Lachs

Christian Köhn — Tue, 01 Jan 2019 15:37:32 +0000

gebeizter Lachs

gebeizter Lachs, nach Dieter Müller

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Lachs:

1 Lachsfilet frisch

Für das Gewürzsalz:

150 g Meersalz grob
100 g Zucker braun
5 g Sternanis
5 g Fenchelsamen
4 g Senfkörner
4 g Koriandersamen
4 g Pfeffer schwarz
4 g Wacholderbeeren
3 g Pimentkörner
2 g Thymian getrocknet
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt

Anleitungen

Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen. Den Lachs damit gleichmäßig dünn bestreuen, nach 12 bis 24 Stunden leicht abspülen und trocken tupfen. Nach Wunsch noch für 6 bis 12 Stunden kalt räuchern.

Notizen

Die Menge Gewürzsalz reicht für mehrere Lachsseiten. Das Salz kann auf Vorrat zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch geeignet z.B. für Thunfisch oder Makrele.

Spinatknödel

Christian Köhn — Mon, 31 Dec 2018 16:08:28 +0000

Spinatknödel

gedämpfte Semmelknödel mit Spinat und Bergkäse

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 1

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Weißbrot vom Vortag
250 g Spinat frisch
125 ml Milch
2 Eier
50 g Bergkäse
50 g Butter
120 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
Muskat

Anleitungen

Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen., die Eier verquirlen und dazugeben. Die Masse verkneten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter andünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, fein hacken, würzen und mit der Brotmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse etwa eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Gleichmäßig große Knödel formen und 20 Minuten dämpfen.

Notizen

Als Vorspeise mit Butter und Parmesan überbacken. Oder als Beilage.