Wursten und Räuchern – Die Kochmänner

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Christian Köhn — Fri, 26 Apr 2024 20:20:53 +0000

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1 30

Servings Schweinefilet

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Schweinefilet
3 EL Basic Rub

Anleitungen

Das Schweinefilet parieren und rundum mit dem Basic Rub einreiben. Den Pelletsmoker auf 110° vorheizen und das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 63° smoken. Entweder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren oder in Alufolie wickeln, vollständig erkalten lassen und in dünne Scheiben aufschneiden.

geräucherte Gänsebrust

Christian Köhn — Wed, 10 Nov 2021 15:55:19 +0000

geräucherte Gänsebrust

Vorbereitungszeit 30

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Gänsebrust
38 g Nitritpökelsalz
2 g brauner Zucker

Anleitungen

Die Gänsebrust vom Knochen lösen, dabei darauf achten, die Haut entlang des Brustbeins nicht zu verletzen. Überschüssige Haut und Sehnen entfernen. Gänsebrust wiegen und die Gewürze passend abwiegen.
Pökelsalz und Zucker vermischen, auf der Fleischseite gleichmäßig einmassieren. Die Brust vakuumieren und für eine Woche in den Kühlschrank geben.
Die Brust herausnehmen, etwas abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zusammenklappen und mit Hilfe einer Dressiernadel und Küchengarn eng zusammennähen. Mit Rollbratengarn oder einem Rollbratenschlauch zusätzlich in Form bringen.
Für drei Tage bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte in den Reifeschrank hängen (alternativ in einen geeigneten Kellerraum).
Dreimal für jeweils zwölf Stunden kalträuchern, dazwischen immer wieder in den Reifeschrank hängen.
Die Brust zum Aufschneiden für ein bis zwei Stunden in den Gefrierschrank geben, dann mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Bacon, selbst gemacht

Christian Köhn — Sun, 11 Apr 2021 08:09:58 +0000

Bacon, selbst gemacht

Vorbereitungszeit 10

Pökeln, Reifen und Räuchern 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel
33 g Nitritpökelsalz
18 g brauner Zucker
2 g Pfeffer schwarz, gemahlen
1 g Chiliflocken

Anleitungen

Die Gewürze mischen, rundherum in das Bauchfleisch massieren, vakuumieren und für ca. 7 Tage in den Kühlschrank legen. Dabei einmal täglich wenden.
Das Fleisch herausnehmen, abspülen, trockentupfen und mit einem Fleischerhaken für drei Tage bei ca. 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte reifen lassen (in einem geeigneten Kellerraum oder einem Reifeschrank).
Fünfmal für jeweils 12 Stunden kalträuchern, dazwischen für 12 Stunden wieder in den Reifeschrank hängen.

Eisbeinsülze

Christian Köhn — Tue, 23 Mar 2021 10:16:52 +0000

Eisbeinsülze

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 2 30

Servings kg

Author Christian Köhn

Zutaten

2 Stck. Eisbein nach Wunsch gepökelt oder ungepökelt
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stck. Sellerieknolle
1/2 Porreestange
50 ml Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Kümmel
Piment
Chilipulver
12 Blatt Gelatine

Anleitungen

Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln, mit dem Eisbein in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, ca. zweieinhalb Stunden kochen, bis sich die Knochen leicht rausziehen lassen.
Die Brühe durchsieben und entfetten, einen halben Liter abmessen, Essig hinzufügen, mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken (soll deutlich "überwürzt" schmecken).
Das Fleisch von den Knochen und Schwarten lösen, grob zerkleinern. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die noch warme Brühe rühren.
Eine vorgekühlte Form mit Frischhaltefolie auslegen, etwas Brühe einfüllen und an den Wänden der Form verteilen, bis sie leicht geliert.
Das geschnittene Fleisch locker einfüllen (nicht pressen!), mit der restlichen Brühe auffüllen und über Nacht kühlstellen. Stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.

geräucherter Saibling

Christian Köhn — Sun, 23 Aug 2020 10:47:05 +0000

geräucherter Saibling

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1

Einsalzen 12

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Saiblinge
3 l Wasser
100 g Salz
Räuchermehl

Anleitungen

In einer großen Schüssel oder einem Bräter mit Deckel das Wasser mit dem Salz verrühren. Die Saiblinge innen und außen sorgfältig säubern und über Nacht zugedeckt in die Salzlake legen.
Die Saiblinge herausnehmen, mit Küchenkrepp und danach hängend an der Luft trocknen (am besten mit einem Ventilator unterstützen).
Im Räucherofen bei ca. 90 – 100 Grad und reichlich Rauch etwa eine Stunde garen.

Notizen

Nach Geschmack zusätzlich Wacholderbeeren in das Räuchermehl mischen.

Stremellachs

Christian Köhn — Fri, 24 Jul 2020 20:45:21 +0000

Stremellachs

heiß geräucherter Lachs

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1

Beizen 12

Servings Lachsseite

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Lachsseite
2-3 EL Würzsalz für gebeiztes Fischfilet

Anleitungen

Das Lachsfilet mit dem Gewürzsalz einreiben und in einer flachen Schale zugedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
Herausnehmen, mit einem Küchenkrepp abwischen, in Portionsstücke zerteilen und für eine Stunde bei ca. 80 Grad räuchern.

Wildschinken

Christian Köhn — Thu, 13 Feb 2020 20:10:10 +0000

Wildschinken

selbst gemachter Wildschinken

Vorbereitungszeit 30

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Hirschfleisch aus der Keule
35 g Pökelsalz
1 TL Wildpfeffer gemahlen
1 TL Wacholderbeeren gehackt
1 Lorbeerblatt fein gehackt

Anleitungen

Das Fleisch von sorgfältig parieren, von allen Seiten gründlich mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei gelegentlich wenden.
Herausnehmen, die Gewürze leicht abwaschen, Fleisch gut trocknen.
Nach Geschmack entweder ein bis zwei Tage kalt räuchern oder sofort in den Reifeschrank hängen.
Bei 5° Temperatur und 82% Luftfeuchte bis zu einem Gewichtsverlust von 40 % reifen lassen,
Erneut vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Herausnehmen, dünn aufschneiden und servieren.

Notizen

Die Reifung kann bei entsprechenden klimatischen Bedingungen auch in einem Kellerraum o.ä. erfolgen. Während der Reifung auf eventuellen schädlichen (z.B. grünen) Schimmel achten und gegebenenfalls sofort mit Alkohol (z.B. Korn) abwaschen. Auch ein zusätzlicher Räucherdurchgang vermindert die Schimmelbildung.

Pastrami

Christian Köhn — Fri, 31 Jan 2020 21:36:55 +0000

Pastrami

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 3

Pökelzeit 7

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Fleisch

1000 g Rindfleisch z.B. Tafelspitz, falsches Filet, Brust, Semerrolle

Für die Pökelmischung

35 g Pökelsalz
50 g Rohrzucker
20 g Pfeffer schwarz grob geschrotet
2 g Koriandersaat gemahlen
6 g Knoblauchpulver
0,4 g Ingwerpulver

Für den Gewürz-Rub

4 EL Pfeffer grob geschrotet, verschiedene Sorten
1 TL Koriandersamen grob geschrotet
1 EL Thymian getrocknet
1 TL Knoblauchpulver
0,5 TL Ingwerpulver

Anleitungen

Das Fleisch parieren, anschließend wiegen und die Gewürze entsprechend zusammenstellen und mischen. Das Fleisch in einer Schüssel sorgfältig mit der Gewürzmischung massieren, alles zusammen in einen Beutel geben und vakuumieren. Ca. eine Woche im Kühlschrank pökeln.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, abduschen und ca. eine Stunde wässern. Trocken tupfen und mit dem Gewürzrub einreiben. Bei ca. 110° bis zu einer Kerntemperatur von 65° räuchern.
Fleisch erneut vakuumieren und im Kühlschrank drei bis vier Tage durchziehen lassen. Quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden.

Notizen

Gewürz-Rub kann nach Geschmack variiert werden, ebenso die Holzarten beim Räuchern.

geräucherte Makrelen

Christian Köhn — Fri, 25 Oct 2019 13:47:37 +0000

geräucherte Makrelen

heiß geräucherte Makrelen

Vorbereitungszeit 12

Zubereitungszeit 2

Servings Stck.

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Makrelen nicht zu klein
80 g Salz
Räuchermehl

Anleitungen

Das Salz in 2 l Wasser auflösen, die ausgenommenen und gewaschenen Makrelen darin für 12 Stunden einlegen.
Makrelen herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit Haken versehen und zum Trocknen aufhängen. Vollständig trocknen lassen.
Den Räucherofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Räuchermehl einfüllen und anzünden. Die Makrelen für 2 Stunden räuchern, nach 45 Minuten die Temperatur auf ca. 50 Grad reduzieren.

Notizen

Gleiche Zubereitung auf für Forellen oder Saiblinge.

Kochschinken, selbst gemacht

Christian Köhn — Mon, 10 Jun 2019 13:51:31 +0000

Kochschinken, selbst gemacht

Kochschinken aus der Nuss, Sous vide gegart.

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1 30

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Schweinenuss pariert
250 ml Wasser
25 g Pökelsalz
5 g Zucker
0,5 g Kümmel
0,5 g Koriandersamen
1 g Pfeffer schwarz
0,5 g Knoblauchpulver
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Anleitungen

Die Gewürze zermörsern und 20 Minuten im Wasser kochen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
Die Lake mit einer Spritze in das Fleisch spritzen, bis das Gesamtgewicht bei 1200 g liegt (ein Fünftel des Fleischgewichts Lake).
Das Fleisch vakuumieren und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lassen. Anschließend im Vakuumbeutel bei 72 Grad ca. 90 Minuten garen (bei größeren Stücken länger). Einen Tag kühl stellen, aus dem Beutel nehmen und anschneiden.

Notizen

Nach einem Rezept von Ralph.

Bratwurst, selbst gemacht

Christian Köhn — Sat, 01 Jun 2019 16:49:21 +0000

Bratwurst, selbst gemacht

Frische Bratwurst mit Majoran

Gesamtzeit 2

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

3 kg Schweineschulter
1 kg Schweinebauch fett
80 g Salz
8 g Pfeffer
2 g Piment
12 g Majoran getrocknet
6 m Schweinedarm Kaliber 28

Anleitungen

Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden, Pfeffer und Piment fein mörsern und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch geben. Gut vermischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Masse so lange kneten, bis sie eine gute Bindung hat,
Die Därme von innen und außen gut wässern, danach das Wasser herausdrücken.
Die Hackfleischmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben, die Därme füllen und nicht zu stramm zu ca. 100 g schweren Würstchen abdrehen. Bei Bedarf mit einer Wurstnadel von Luftblasen befreien.

Notizen

Geht zur Not auch mit dem Wurstfüllvorsatz des Fleischwolfes.
Ein Drittel des Fleisches kann durch Rindfleisch ersetzt werden.
Der Fettanteil der Gesamtmasse soll bei ca. 25 bis 30 Prozent liegen.

Mettwurst im Glas

Christian Köhn — Tue, 05 Mar 2019 09:16:25 +0000

Mettwurst im Glas

gekochte Mettwurst im Sturzglas

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 2

Gesamtzeit 2 30

Servings g Fleisch

Author Christian Köhn

Zutaten

1 kg Schweinefleisch z.B. Schulter
150 ml Wasser
60 g Zwiebel
22 g Salz
5 g Pfeffer gemahlen
2,5 g Paprikapulver edelsüß
2,5 g Knoblauchpulver
2 g Zucker
1,5 g Koriandersamen gemahlen
1 g Ingwerpulver
1 Prise Muskat
6 g Kutterhilfsmittel
30 g Gelatinepulver 200 bloom

Anleitungen

Das Fleisch und die Zwiebeln in Streifen schneiden, mit den Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel vermischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse gut verkneten, dabei nach und nach das kalte Wasser untermischen.
Die Masse möglichst ohne Luftblasen in Sturzgläser geben und 2 Stunden bei 90 Grad einkochen. Vollständig durchkühlen lassen.
Die Wurst am Glasrand mit einem schmalen Messer lösen, anschließend stürzen und in Scheiben schneiden.

gebeizter Lachs

Christian Köhn — Tue, 01 Jan 2019 15:37:32 +0000

gebeizter Lachs

gebeizter Lachs, nach Dieter Müller

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Lachs:

1 Lachsfilet frisch

Für das Gewürzsalz:

150 g Meersalz grob
100 g Zucker braun
5 g Sternanis
5 g Fenchelsamen
4 g Senfkörner
4 g Koriandersamen
4 g Pfeffer schwarz
4 g Wacholderbeeren
3 g Pimentkörner
2 g Thymian getrocknet
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt

Anleitungen

Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen. Den Lachs damit gleichmäßig dünn bestreuen, nach 12 bis 24 Stunden leicht abspülen und trocken tupfen. Nach Wunsch noch für 6 bis 12 Stunden kalt räuchern.

Notizen

Die Menge Gewürzsalz reicht für mehrere Lachsseiten. Das Salz kann auf Vorrat zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch geeignet z.B. für Thunfisch oder Makrele.

Schweinebauch, warm geräuchert

Christian Köhn — Wed, 26 Dec 2018 22:15:16 +0000

Schweinebauch, warm geräuchert

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

1000 g Schweinebauch
25 g Pökelsalz
2 g Peffer schwarz
1 g Senfkörner
2 g Thymian getrocknet
2 g Wacholderbeeren
1 g Zucker braun

Anleitungen

Die Gewürze zermörsern und sorgfältig in das Fleisch einmassieren. Vakuumieren und für zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen und für zwölf Stunden bei 65 bis 70 Grad heiß räuchern. Erneut vakuumieren und für eine weitere Woche im Kühlschrank durchziehen lassen. Herausnehmen und anschneiden.

Leberwurst selbst gemacht

Christian Köhn — Wed, 26 Dec 2018 18:33:15 +0000

Leberwurst selbst gemacht

Selbst gemachte Leberwurst

Servings g Fleisch

Author Christian Köhn

Zutaten

1500 g Schweinebauch fett
500 g Schweineleber
1/2 Zwiebel Zwiebel pro Liter Wasser
10 g Salz pro Liter Wasser
1 Lorbeerblatt pro Liter Wasser
300 g Zwiebeln
20 g Pökelsalz
20 g Salz
6 g Pfeffer schwarz
2 g Piment
2 g Muskat
3 g Knoblauchpulver
6 g Majoran getrocknet
3 g Basilikum getrocknet
Rinder-Mitteldarm 50/55

Anleitungen

Den Bauch mit Zwiebel, Salz und Lorbeerblatt weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und goldbraun braten. Den Bauch herausnehmen und die Leber in derselben Brühe ca. eine Minute kochen. Herausnehmen und zusammen mit dem Bauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Fleisch und geröstete Zwiebeln 2mm wolfen. Mit den Gewürzen vermischen und mit so viel von der Kochbrühe auffüllen, dass eine breeiige Masse entsteht, dabei möglichst viel Fett von der Oberfläche mit abschöpfen. DIe Wurstmasse nach Wunsch pürieren, mit dem Wurstfüller in die Rinderdärme füllen und gut abbinden. Bei 85 Grad ca. eine Stunde brühen. Über Nacht abkühlen lassen und nach Wunsch für ein paar Stunden in den Kaltrauch hängen. Vor dem Anschnitt noch ca. zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Ralph.

Lufttrockner Lachsschinken

Christian Köhn — Sun, 23 Dec 2018 18:58:44 +0000

Lufttrockner Lachsschinken

Sehr mild gewürzter Lachschinken

Servings g Fleisch

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Stck. Schweinelachs
35 g Pökelsalz

Anleitungen

Das Fleisch sorgfältig von allen Seiten mit dem Pökelsalz einreiben und anschließend vakuumieren. Für ca. zehn Tage kühl stellen. Herausnehmen, trocken tupfen, wiegen und bei 7° Temperatur und 82% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank hängen. Alle zwei Tage das Gewicht kontrollieren. Bei 20% Gewichtsverlust rausnehmen und für eine weitere Woche vakuumieren. Dünn aufschneiden und servieren.

Bochumer Panhas

Christian Köhn — Sun, 23 Dec 2018 18:29:47 +0000

Bochumer Panhas

Panhas aus Blut- und Leberwurst, mit Graupen

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 15

Gesamtzeit 25

Servings g Wurst

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Zwiebel
1 EL Butter
125 g Graupen mittelfein
1/2 l Brühe
320 g Blutwurst
180 g Leberwurst
1 geh. TL Pfefferkörner
1 TL Piment
2 Nelken
2 geh. TL Majoran getrocknet
1 Prise Muskat
2 EL Buchweizenmehl

Anleitungen

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Graupen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und fast weich kochen.
Die Würste grob würfeln und mit den zermörserten Gewürzen zu den Graupen geben. Alles unter Rühren so lange kochen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Buchweizenmehl hinzugeben und kurz weiter kochen.
Die Masse in eine Kastenform füllen und vollständig erkalten lassen.
Panhas ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butter braten.