• Die Gurken längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rausschaben. Knoblauch schälen, Kräuter zupfen und Zitrone auspressen.
• Alle Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Kalt stellen.

• Die Zwiebel fein hacken, die Champignons in dünne Streifen schneiden.
• Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Die Champignons zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten anbraten.
• Geflügelbrühe und Sahne angießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Vor dem Servieren nach Wunsch mit Croutons und Schnittlauchröllchen bestreuen.

• Die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit dem Speck in einem großen Kochtopf anbraten. Die Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe angießen, mit Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel und Chili würzen und kochen lassen.
• In der Zwischenzeit Möhren, Kartoffeln und Sellerie schälen, in gleichmäßig feine Würfel schneiden, Porreestange längs halbieren und quer in dünne Halbringe schneiden, die Rauchenden in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden.
• Wenn die Linsen noch etwas Biss haben, das Gemüse und die Würste zufügen, alles noch zehn Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer und Essig abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben.

• Das Gemüse putzen und in gleichmäßig feine Würfel schneiden.
• Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, die Graupen kurz anschwitzen, Pfeffer, Salz und gemahlenen Piment dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. zehn Minuten kochen lassen.
• Das Gemüse dazugeben, weitere fünf Minuten kochen lassen.
• Die Mettenden in Scheiben schneiden, in den Topf geben und alles zusammen weitere zehn Minuten kochen lassen. Die fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

• Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem zerpflückten Rinderhack in einem großen Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein gewürfelten Paprika, den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
• Die abgetropften Kidneybohnen, den Mais und die Jalapenos bzw. die Jalapeno-Sauce (Menge nach Geschmack) zufügen. Die Dosentomaten angießen, mit Cumin, Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Suppe

• Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
• Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
• Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
• Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Zum Klären des Fonds

• Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
• Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli

• Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
• In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

Anrichten

• Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen, in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, die Kohlrabiblätter in Streifen schneiden, beides kurz mitschwitzen. MIt Pfeffer, Salz, Muskat und Fenchelsamen würzen, die Brühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. In einen Mixer geben und zusammen mit der Sahne fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und servieren.

• Von der Lammkeule die dicke Fettschicht abschneiden, den Knochen auslösen, das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Paprika putzen und in 1 cm große Stücke schneiden, Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden, Tomaten grob würfeln. Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und mischen. 
• Das Fleisch im Dutch Oven bei sehr hoher Hitze rundum in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anbraten, Tomatenmark ca. 1 Minute mitrösten, das Fleisch und die Tomaten zugeben, mit den Gewürzen und den abgezupften Rosmarin-Nadeln vermischen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz oder gekörnter Brühe abschmecken. 
• Etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Kartoffelwürfel zugeben und eine weitere halbe Stunde schmoren. Die abgetropften und abgewaschenen weißen Bohnen zugeben und erhitzen. Abschmecken und servieren. 

• Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben hobeln, Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Bratwurst in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Alles schichtweise in einen Schmortopf geben, dabei jede Schicht salzen und großzügig pfeffern. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 90 Minuten im Backofen bei 200 Grad schmoren.