Gebackenes – Die Kochmänner

Hefezopf

Amillio — Thu, 26 Mar 2026 17:35:48 +0000

Hefezopf

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 30

Ruhezeit 2

Servings Zopf

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Ei
½ Zitrone bio
125 g Milch zimmerwarm
10 g Hefe frisch
35 g Zucker
1 TL Vanillezucker
2 g Salz
35 g Butter zimmerwarm
250 g Mehl Typ 550

Anleitungen

Das Ei verquirlen, die Hälfte in die Schüssel der Knetmaschine geben. Die abgeriebene Schale der Zitrone und alle weiteren Zutaten hinzufügen, 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleich große Stücke zerteilen. Jedes Stück etwas flach drücken. Das hintere Ende mit Spannung zur Mitte falten, leicht andrücken. Wiederholen, bis sich eine Rolle gebildet hat. Diese an den Enden zusammendrücken und anschließend gleichmäßig zu einer Länge von ca. ca. 40 cm ausrollen.
Die drei Rollen am Ende zusammendrücken und abwechselnd die linke und rechte Rolle zur Mitte legen, nicht anpressen. Die Enden leicht zusammendrücken und unter den Zopf legen.
Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen, je nach Temperatur auch weniger. Mit dem restlichen Ei großzügig bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200° Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180° absenken und weitere 20 Minuten backen.

Kartoffelkrustis

Amillio — Sun, 08 Mar 2026 06:53:35 +0000

Kartoffelkrustis

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

270 g Wasser zimmerwarm
3 g Hefe
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Roggenmehl
10 g Salz
100 g Kartoffeln gekocht
10 g Butter
Öl für die Schüssel

Anleitungen

Die Hefe in dem Wasser auflösen, alle anderen Zutaten und die zerdrückten Kartoffeln zufügen,10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mit einer Teigkarte in 9 Portionen aufteilen, in der bemehlten Handfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen, die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aufsetzen, 20 Minuten mit Beschwadung backen.

Notizen

Nach einem Rezept von Thomas Dippel

Piemontesischer Haselnusskuchen

Amillio — Fri, 27 Feb 2026 19:10:23 +0000

Piemontesischer Haselnusskuchen

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

300 g Haselnüsse
100 g Butter weich
325 g Zucker
3 Eigelb
75 g Kakaopulver
6 Eiweiß
Butter und Mehl für die Form
Puderzucker zum Bestreuen

Anleitungen

Die Haselnüsse im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten rösten, abkühlen lassen und die braune Haut durch Reiben entfernen (entfällt bei gerösteten, geschälten Haselnüssen), die Nüsse im Mixer sehr fein hacken.
Die weiche Butter in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen, Eigelbe, Kakaopulver und gehackte Haselnüsse zugeben.
Die Eiweiße steif schlagen und unter die Masse mischen. Eine Springform (24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, die Masse einfügen und glatt streichen.
Bei 175 Grad ca. 30 Minuten backen, bis ein eingestochener Zahnstocher sich rückstandsfrei wieder rausziehen lässt. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Baguette mit Sauerteig

Amillio — Sat, 10 Jan 2026 10:32:55 +0000

Baguette mit Sauerteig

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Mehl Typ 550
163 g Wasser ca. 50° warm
4 g Salz
2 g Hefe
38 g Weizensauerteig

Anleitungen

Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten, 30 Minuten bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen.
Salz, Hefe und Sauerteig zufügen, zehn Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Den Teig dehnen und falten, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.
Den Teig in 2 Teiglinge aufteilen, zu einem Oval formen, Ober- und Unterseite zur Mitte falten und leicht andrücken. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge lang wirken und auf ein bemehltes Backpapier geben. Zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen (bei Bedarf auch länger). Mit Hilfe des Backpapiers auf einen auf 240° vorgeheizten Backstahl legen, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser dreimal schräg einschneiden und 20 Minuten mit Beschwadung backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Baguette mit Poolish

Amillio — Wed, 24 Dec 2025 09:52:57 +0000

Baguette mit Poolish

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 2 15

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Poolish

60 g Mehl 550
60 g Wasser
0,6 g Hefe frisch

Autolyse

540 g Mehl 550
350 g Wasser ca. 40°

Abschließendes Kneten

10 g Salz
2 g Hefe frisch
20 g Wasser

Anleitungen

Den Poolish ansetzen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verrühren, zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Salz und Hefe zur Autolyse geben, Poolish mit Wasser von der Schüsselwand lösen und zufügen. 8 Minuten kneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, dehnen und falten. Zudecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In 4 Teiglinge aufteilen, länglich formen und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge zu einem Oval formen, das obere Drittel zur Mitte falten und an der Naht zusammendrücken. Um 180° drehen und erneut das obere Drittel falten und festdrücken. Beide Längsseiten mit Spannung zur Mitte ziehen und zusammendrücken, die Enden verschließen. Vorsichtig rollen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Mit der der Naht nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen, 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf einen 240° vorgeheizten Backstahl heben, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser jeweils dreimal schräg einschneiden und 20 bis 25 Minuten mit Beschwadung backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Schnelle Baguettes

Amillio — Sun, 21 Dec 2025 17:12:41 +0000

Schnelle Baguettes

Baguettes ohne Vorgärung

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 1 40

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Mehl 550
10 g Hefe frisch
310 g Wasser ca. 40° warm
9 g Salz

Anleitungen

Alle Zutaten 10 Minuten in der Küchenmaschine (oder von Hand) kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
In 3 Teiglinge aufteilen, jeweils länglich formen und weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Jeden Teigling mit dem Handrücken etwas flach drücken (entgasen), das obere Drittel zur Mitte falten und gut festdrücken. Den Teigling um 180 Grad drehen und erneut das obere Drittel zur Mitte falten, festdrücken.
Obere und untere Längsseite mit Spannung zur Mitte falten, an der Naht und an den Enden zudrücken. Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Backpapier geben, zwischen den Teiglingen zu "Stegen" zusammenziehen. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° vorheizen, die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auflegen, mit einer Rasierklinge oder einem gezahnten Messer dreifach schräg einschneiden und sofort mit Beschwadung 20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Bao Buns

Amillio — Sat, 07 Jun 2025 09:14:20 +0000

Bao Buns

gedämpfte Hefebrötchen zum Füllen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 10

Ruhezeit 1 30

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

165 g Milch
30 g Butter
12 g Hefe
20 g Zucker
300 g Mehl Typ 550
5 g Salz
2 g Backpulver
1 EL Öl zum Einpinseln

Anleitungen

Die Milch leicht erhitzen und die Butter darin schmelzen. Mit den übrigen Zutaten 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen (alternativ die Hefemenge halbieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen).
Den Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen und mit einem Nudelholz oval ca. 1 cm dick ausrollen. Auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln und zusammenklappen. Im Damnpfgarer oder im Dämpfkorb 10 Minuten dämpfen. Sofort füllen und servieren.

Ciabatta-Brötchen

Amillio — Fri, 14 Feb 2025 10:23:24 +0000

Ciabatta-Brötchen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 16

Ruhezeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

370 g Wasser handwarm
5 g Hefe
10 g Zucker
10 g Salz
500 g Dinkelmehl Typ 630
Öl zum Ausfetten der Schüssel
Mehl zum Bestäuben

Anleitungen

Zerbröckelte Hefe, Zucker und Salz in dem Wasser verrühren, nach und nach das Mehl zufügen und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach von allen vier Seiten dehnen und falten. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Plastikform geben, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rechteckig ausziehen und mit einer Teigkarte in acht gleich große Stücke zerteilen. Auf ein Stück Backpapier geben, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit einem Backstahl auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit Hilfe des Packpapiers auf den Backstahl bringen, ca. 16 Minuten mit Beschwadung backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig erkalten lassen.

Ciabatta

Amillio — Fri, 10 Jan 2025 13:41:29 +0000

Ciabatta

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 12

Servings Brote

Author Christian Köhn

Zutaten

300 g Wasser kalt
4 g Frischhefe
8 g Salz
400 g Mehl 550
Olivenöl zum Einfetten der Schüssel
Roggenmehl zum Bestäuben

Anleitungen

In einer Schüssel das Wasser mit der Hefe und dem Salz verrühren. Nach und nach das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und zurück in die leicht eingeölte Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, Danach mit angefeuchteten Händen nacheinander von unten, oben, rechts und links dehnen und falten. Diesen Vorgang nach jeweils 15 Minuten 4 bis 6 Mal wiederholen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche halbieren, jede Hälfte leicht flach drücken und zu einem Rechteck formen. Die untere Längsseite zur MItte schlagen und ganz leicht andrücken, danach dasselbe mit der oberen Längsseite. MIt dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier setzen. Das Papier zwischen den beiden Teiglingen zu einem Steg zusammenziehen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen zusammen mit einem Backstahl auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf den Backstahl heben und mit Beschwadung ca. 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 200 Grad senken.

Roggenvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 08 Feb 2024 21:34:07 +0000

Roggenvollkornbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 14

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

50 g Roggenanstellgut
248 g Roggenvolllkornmehl
272 g Wasser 50° warm
5 g Salz

Brühstück

149 g Wasser kochend
6 g Salz
50 g geröstetes und gemahlenes Altbrot oder Semmelbrösel

Hauptteig

80 g Wasser kochend
223 g Roggenvollkornmehl

Anleitungen

DIe Zutaten für den Sauerteig vermischen und zugedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Hauptteig das Brühstück mit dem kochenden Wasser vermischen, darauf zuerst das Mehl und dann den Sauerteig geben, alles sorgfältig miteinander vermischen. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken, mit Roggenmehl bestreuen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Eine Stunde offen bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf einen Bogen Backpapier befördern, bei 250 Grad mit Beschwadung eine Stunde backen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Vor dem Anschnitt einen Tag ruhen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geissler.

Kastenvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 18 Jan 2024 21:37:46 +0000

Kastenvollkornbrot

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 15

Ruhezeit 1 2

Servings ml

Author Christian Köhn

Zutaten

Vorteig

93 g Roggenvollkornmehl
124 g Wasser kalt
1 g Hefe frisch

Sauerteig

93 g Roggenvollkornmehl
93 g Wasser 50 Grad Celsius
19 g Roggenanstellgut

Brühstück

43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
43 g Roggenkörner
186 g Wasser kochend
11 g Salz

Hauptteig

236 g Dinkelvollkornmehl
146 g Weizenvollkornmehl
205 g Wasser kochend
6 g Hefe frisch

Anleitungen

Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geißler

Vollkornmischbrot

Christian Köhn — Thu, 23 Nov 2023 19:54:21 +0000

Vollkornmischbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 45

Ruhezeit 1 3

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

130 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser 50°
25 g Roggen-Anstellgut
2,6 g Salz

Vorteig

130 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser kalt
1,3 g Hefe

Mehlkochstück

35 g Dinkelvollkornmehl
165 g Wasser
13 g Salz

Hauptteig

130 g Weizenvollkornmehl
220 g Dinkelvollkornmehl
55 g Wasser kochend
5,2 g Frischhefe
13 g Öl

Anleitungen

Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt in zwei Schüsseln verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Zutaten für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren so lange aufkochen, bis sich eine Bindung ergibt. MIt Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag das Mehlkochstück mit dem kochenden Wasser verrühren, zuerst die Mehle und dann Sauerteig, Vorteig und alle übrigen Zutaten darauf geben. Alles 10 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig vorsichtig rund formen, den Schluss nicht zusammendrücken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, mit einem Leinentuch zudecken und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen. Auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und bei 250° Grad mit Beschwadung 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200° senken.

Notizen

Bei größeren Broten die Backzeit entsprechend anpassen.

Dinkelvollkornbrot

Christian Köhn — Thu, 09 Nov 2023 10:12:32 +0000

Dinkelvollkornbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 50

Ruhezeit 12

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

110 g mehlige Kartoffeln
400 g Wasser zimmerwarm
4 g Frischhefe
½ TL Zucker
630 g Dinkelvollkornmehl
14 g Salz

Anleitungen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
Den Teig noch einmal dehnen und falten, danach zugedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem nicht zugedrückten Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Backofen schieben. Möglichst einen Backstahl benutzen. 50 Minuten backen, in den ersten 10 Minuten beschwaden. Danach die Temperatur auf 200° reduzieren.

Kartoffelbrot

Christian Köhn — Thu, 26 Oct 2023 20:43:08 +0000

Kartoffelbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 12

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Sauerteig

13 g Anstellgut vom Roggensauer
135 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser 40°

Vorteig

100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Hefe

Quellstück

40 g Semmelbrösel
75 g Wasser
14 g Salz

Hauptteig

200 g Kartoffeln mehlig
65 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser zimmerwarm
8 g Hefe
10 g Butter in Stücken

Anleitungen

In drei Schüsseln jeweils die Zutaten für den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat und der Sauerteig Blasen wirft.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen.
Sauerteig, Vorteig und Quellstück mit den übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Teigschluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einem Leinentuch zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen, am besten einen Backstahl verwenden. Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen, kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, in den entstandenen Vierteln noch jeweils ca. 5 mm tief schneiden.
Sofort auf den Backstahl geben und 10 Minuten mit Schwaden backen. Dabei die Temperatur auf 190° senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Temperatur auf 230° erhöhen und noch einmal 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Nach einem Rezept von Lutz Geißler

Toastbrot

Christian Köhn — Tue, 24 Oct 2023 17:52:43 +0000

Toastbrot

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 40

Ruhezeit 8

Servings ml Kastenform

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Hefeansatz

10 g Hefe frisch
7 g Salz
70 g Wasser kalt

Für den Hauptteig

215 g Weizenmehl 550
150 g Weizenvollkornmehl
170 g Wasser handwarm
20 g Sahne kalt
10 g Zucker
20 g Butter kalt, in Stücken

Anleitungen

Das Volumen der Kastenform messen (mit Wasser füllen und in einen Messbecher umfüllen) oder ausrechnen (Länge x Breite x Höhe), in das Portionsfeld eingeben, um die Zutaten umzurechnen.
Die Zutaten für den Hefeansatz verrühren und mindestens vier Stunden kalt stellen.
Für den Hauptteig den Hefeansatz mit den restlichen Zutaten außer der Butter verkneten, die Butter stückweise zufügen. Ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Zu einer Kugel formen, zugedeckt bei Zimmertemperatur eineinhalb Stunden gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit falten.
Den Teig ausstoßen, rund formen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Die Kastenform dünn mit Butter ausstreichen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren und zu zwei Strängen in der eineinhalbfachen Länge der Kastenform formen. Die beiden Stränge miteinander verdrehen und in die Form legen. Weitere eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen.
Zehn Minuten bei 240 Grad mit Beschwadung backen, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Den Brotlaib aus der Form nehmen und weitere zehn Minuten backen. Die Oberfläche mit Wasser besprühen oder bepinseln. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Bei größeren Backformen die Backzeit pro 100 g Teiggewicht um ca. 2 Minuten verlängern.

(Nach einem Rezept von Lutz Geißler)

Frühstücksbrötchen

Christian Köhn — Sun, 08 Oct 2023 14:34:31 +0000

Frühstücksbrötchen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit 11

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550
6 g Hefe
10 g Zucker
20 g Olivenöl
12 g Salz

Anleitungen

Hefe, Zucker und Olivenöl in 300 g handwarmem Wasser verrühren, Mehl und Salz vermischen, hinzufügen und in der Küchenmaschine oder von Hand mindestens 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in neun gleiche Teile zerteilen. Jeweils zu einer Kugel formen, etwas platt drücken, obere und untere Seite zur Mitte falten, um 90 Grad drehen und von unten nach oben mit Spannung aufrollen, an den Enden zudrücken. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie und einem zusätzlichen Leinentuch abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Dei Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen mit einem Backstahl eine Stunde auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Sägemesser längs einschneiden und ca. 16 bis 20 Minuten backen, dabei beschwaden.

Notizen

Wenn der Backofen keine Funktion zum Beschwaden hat, stellt man eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden.

Lebkuchenhäuschen

Christian Köhn — Fri, 16 Dec 2022 16:09:57 +0000

Lebkuchenhäuschen

Zubereitungszeit 2

Servings Häuschen

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Lebkuchenteig:

375 g Honig
375 g Zucker
75 g Butter
1½ TL Pottasche
750 g Mehl
2 EL Kakao
3 EL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz

Für den Zuckerguss:

2 Eiweiß
250 g Puderzucker

Zum Bekleben:

Pfeffernüsse, Weingummi, Rosinen, Smarties usw.

Anleitungen

Honig, Zucker und Butter in einem Topf schmelzen, danach in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
Die Pottasche mit 3 EL Wasser verrühren und hinzufügen.
Mehl, Kakao, Lebekuchengewürz und Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen, und mit Hilfe einer Pappschablone oder eines Ausstechsets die Bauteile für das Haus ausschneiden bzw. ausstechen: Vorder- und Rückseite, zwei Giebelseiten und zwei Dachflächen, dazu vier Schornsteinseiten. Tür und Fenster ausschneiden. Aus dem restlichen Teig eine Grundplatte sowie Tannenbäume, Sterne usw. formen.
Die Teile vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis sie hart geworden sind.
Für den Zuckerguss zunächst ein Eiweiß steif schlagen und mit der Hälfte des Puderzuckers zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die Hausteile damit zusammenkleben und fest werden lassen.
Das zweite Eiweiß und den restlichen Zucker in gleicher Weise verarbeiten und damit Pfeffernüsse, Weingummi, Smarties, Rosinen usw. von allen Seiten auf das Haus kleben.

Baguette

Christian Köhn — Wed, 14 Dec 2022 18:45:23 +0000

Baguette

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 25

Ruhezeiten 1 16

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Vorteig:

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser lauwarm
1 g Hefe frisch

Für den Hauptteig:

400 g Weizenmehl 550
240 g Wassser (ZImmertemperatur)
4 g Hefe frisch
10 g Salz

Anleitungen

Die Zutaten für den Vorteig miteinander glatt verrühren, ca. 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in dem Wasser auflösen, das mit dem Salz vermischte Mehl und den Vorteig zugeben, alles ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig zugedeckt 3 Stunden lang gehen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten mehrmals dehnen und falten. In eine Schüssel geben und zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Diese jeweils etwas flach drücken und mit Spannung aufrollen, Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Jeweils einen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht flach drücken, von zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte zusammenfalten und andrücken. Mit Spannung auf die gewünschte Länge aufrollen und den Teigschluss sorgfältig verschließen. Die Enden spitz formen und ebenfalls gut verschließen. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein bemehltes Leinentuch legen, zwischen den Teiglingen das Tuch zu "Stegen" hochziehen, mit dem Tuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Ca. 45 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe das Leinentuchs auf eine Stück Backpapier rollen, so dass der Teigschluss nach unten kommt. Zugedeckt noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einem Sägemesser oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einschneiden und auf dem Backpapier in den Ofen geben. Eine Schale mit 100 ml heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen (oder die Dampfstoß-Funktion des Backofens nutzen). Nach ca. 10 Minuten das Backpapier entfernen und weitere ca. 15 Minuten backen. Noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

Moussaka

Christian Köhn — Thu, 26 May 2022 15:14:22 +0000

Moussaka

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 45

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Auberginen
600 g Kartoffeln
4 EL Öl
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
600 g Rinderhackfleisch oder Lammhackfleisch
2 Zweige Oregano
1 kleine Dose Tomaten
Pfeffer
Salz
1 Prise Zimt
2 EL Butter
2 EL Mehl
400 ml Milch
4 Tomaten frisch
150 g Parmesan frisch gerieben

Anleitungen

Die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben hobeln, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten in einer Schüssel stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in Öl braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Auberginenscheiben in derselben Pfanne portionsweise einige Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in einem passenden Topf in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und solange braten, bis es krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und gehacktem Oregano würzen. Die Dosentomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal kräftig abschmecken.
In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit der Milch ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Eine passende Auflaufform ausbuttern, dann zuerst die Kartoffelscheiben und darüber die Auberginenscheiben verteilen. Mit der Béchamelsauce übergießen.
Die Hackfleischmasse oben auffüllen, mit den frischen, in Scheiben geschnittenen Tomaten belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Christian Köhn — Sun, 27 Feb 2022 16:49:19 +0000

Blutwurst-Kartoffelstrudel

Vorbereitungszeit 1 20

Zubereitungszeit 30

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

für den Strudelteig

220 g Mehl
110 ml Wasser lauwarm
25 ml Öl
2 Prisen Salz

für die Füllung

300 g Kartoffeln festkochend
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Majoran
200 g Blutwurst
1 Ei
50 g Créme fraiche
Pfeffer
Salz
Mehl zum Ausrollen
flüssige Butter zum Bestreichen

Anleitungen

Mehl, Wasser, Öl und Salz mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, leicht einölen, in Frischhaltefolie ca. eine Stunde ruhen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
Speck und Zwiebel fein würfeln, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten, die gehackte Knoblauchzehe und den getrockneten Majoran untermischen. Abkühlen lassen.
Die Blutwurst fein würfeln und zur Füllung geben. Das Ei trennen, Eigelb zusammen mit der Créme fraiche zur Füllung geben, alles gut vermischen, ohne die Kartoffelwürfel zu zerdrücken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Den Strudelteig zunächst auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dann auf ein bemehltes Küchenhandtuch geben und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an der linken kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen, an den anderen Seiten ca. 2 cm. Die Längsseiten umschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs von der rechten kurzen Seite her aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit flüssiger Butter bepinseln und bei 200° ca. 30 Minuten backen. Dabei mehrfach mit Butter bepinseln. Herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelkuchen

Christian Köhn — Wed, 26 Jan 2022 17:50:50 +0000

Kartoffelkuchen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 50

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Kartoffeln festkochend
1 Zwiebel
75 g durchwachsener Speck
2 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
75 g Schmand
2 Eier
75 g Bergkäse

Anleitungen

Die Kartoffeln schälen und in dünne Schieben hobeln. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem fein gewürfelten Speck in einer großen Pfanne ca. zehn Minuten in Butterschmalz braten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarin-Nadeln hacken und untermischen. Etwas abkühlen lassen.
Dem Schmand mit den Eiern verrühren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffelmasse in eine kleine Bratpfanne (24 cm) oder eine passende Form geben, mit der Schmand-Eier-Masse übergießen, alles mit HIlfe eines Fleischklopfers fest andrücken. Den Käse reiben und gleichmäßig darüber verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Minuten backen. Vorsichtig auf ein Brett heben und in Portionsstücke zerteilen.

Pizza

Christian Köhn — Tue, 11 Jan 2022 14:17:55 +0000

Pizza

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 4

Teig gehen lassen 12

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Teig:

320 g Wasser kalt
4 g Hefe frisch
10 g Salz
500 g Pizzamehl
1 EL Öl
100 g Hartweizengries

Für die Tomatensauce:

1 kleine Dose Tomaten z.B. San Marzano
Pfeffer
Salz

Für den Belag:

60 g Mozzarella
zusätzlicher Belag nach Geschmack

Anleitungen

Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Salz mit dem Mehl vermischen, alles verrühren und von Hand oder in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Den Teig dritteln, zu Kugeln formen, leicht einölen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengries bestreuen, darauf jeweils einen Teigling rund ausformen, mit 2 bis 3 EL Tomatensauce bestreichen, den Mozzarella zerreißen und gleichmäßig darüber verteilen. Nach Geschmack mit weiteren Zutaten belegen.
Den Backofen mit einem Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen, die Pizzen direkt auf dem Stein ca. 4 bis 5 Minuten backen. Alternativ auf einem Pizzastein im geschlossenen Gas- oder Holzkohlegrill oder in einem speziellen Pizzaofen.

Notizen

Ein guter und preiswerter Pizzaofen für den Hausgebrauch ist der G3 Ferrari.

Zwetschgenkuchen

Christian Köhn — Wed, 08 Sep 2021 21:20:30 +0000

Zwetschgenkuchen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 35

Hefeteig gehen lassen 1 30

Servings Blech

Author Christian Köhn

Zutaten

120 ml Milch
60 g Butter
70 g Zucker
30 g Hefe
⅓ TL Salz
1 Ei
375 g Mehl
2 kg Zwetschgen
3 EL Gelierzucker

Anleitungen

Die Milch lauwarm erhitzen, die Butter darin auflösen, Zucker, Hefe, Salz und Ei zugeben, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1⅓ Stunden gehen lassen.
Die Zwetschgen halbieren und entkernen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas über Backblechgröße ausrollen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, die Ränder leicht hochstellen.
Den Teig mit den halbierten Zwetschgen dachziegelartig auslegen, gleichmäßig mit dem Gelierzucker bestreuen und bei 160° Umluft ca. 35 Minuten backen. Auf dem Blech etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Mandelkuchen

Christian Köhn — Sat, 03 Apr 2021 12:11:22 +0000

Mandelkuchen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 40

Servings Stücke

Author Christian Köhn

Zutaten

1 TL Butter für die Springform
6 Eier
15ß g Zucker
1 Orange unbehandelt
½ TL Zimt gemahlen
1 Prise Salz
200 g Mandeln gerieben
1 TL Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Eine Springform leicht einfetten und mit 1 TL gemahlenen Mandeln ausstreuen.
Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz gut verrühren.
Die Schale der Orange abreiben, mit dem Zimt und den gemahlenen Mandeln mischen, zur Eigelbmasse geben.
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in die Springform geben, glattstreichen und bei 175° ca. 40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Dinkelbrötchen

Christian Köhn — Wed, 24 Mar 2021 10:20:11 +0000

Dinkelbrötchen

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Servings Stck.

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Dinkelmehl Typ 630
10 g Salz
300 g Wasser kalt
20 g Öl
1 g Hefe ca. erbsengroß

Anleitungen

Mehl und Salz vermischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles leicht zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in neun Portionen zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken, ca. 40 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Sägemesser einschneiden, leicht mit Wasser besprühen.
Eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden geben, die Brötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Belgische Waffeln

Christian Köhn — Sun, 28 Feb 2021 09:01:19 +0000

Belgische Waffeln

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Servings Eier

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Eier
125 g Zucker
125 g Butter
250 ml Milch
250 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
½ Päckchen Backpulver
1 EL Puderzucker

Anleitungen

Die Eier trennen, die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers halbfest schlagen.
Butter mit den Eigelben und dem restlichen Zucker schaumig schlagen, mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Backpulver glatt verrühren. Die Eiweißmasse vorsichtig unterheben.
Den fertigen Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen. Die fertigen Waffeln mit etwas Puderzucker bestreuen.

Naan Brot

Christian Köhn — Sat, 27 Feb 2021 11:45:27 +0000

Naan Brot

indisches Fladenbrot in der Pfanne gebacken

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Hefeteig gehen lassen 1 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
215 g Wasser
100 g Joghurt 3,5 % Fett
10 g Hefe
10 g Salz

Anleitungen

Die Hefe in dem kalten Wasser auflösen, das Mehl mit dem Salz vermischen, alle Zutaten gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, jeweils zu Kugeln formen, zugedeckt noch einmal zehn Minuten gehen lassen.
Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, jeweils eine Teigkugel rund ausrollen und ohne Fett von beiden Seiten backen, bis sich die entstehenden Blasen bräunen.

Notizen

Nach einem Rezept von Thomas kocht.

Nach Wunsch die fertigen Brote mit etwas geschmolzener Butter oder Butterschmalz bestreichen.

Stangenweißbrot

Christian Köhn — Mon, 08 Feb 2021 17:02:11 +0000

Stangenweißbrot

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 30

Teig gehen lassen 1 20

Servings Brote

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Weizenmehl Typ 550
340 ml Wasser warm
3ß ml Olivenöl
10 g Trockenhefe
8 g Salz

Anleitungen

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen und anschließend in Tellergröße flach drücken. Von einer Seite her aufrollen, die Enden und die Naht zusammendrücken, die Teiglinge auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge jeweils dreimal schräg einritzen, mit etwas Wasser besprühen und leicht bemehlen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Wenn möglich zweimal beschwaden, alternativ eine Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.

Krustenbraten

Christian Köhn — Mon, 27 Apr 2020 10:21:17 +0000

Krustenbraten

Krustenbraten vom Schwein

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 2 30

Ruhezeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 kg Krustenbraten vom Schwein Bauch oder Schulter
2 EL Salz grob
2 EL Gewürzrub nach Wahl
100 ml Apfelsaft

Anleitungen

Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Notizen

Geht auch im Gas- oder Holzkohlengrill bei indirekter Hitze.

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Christian Köhn — Fri, 13 Mar 2020 11:28:26 +0000

Blätterteigtaschen pikant gefüllt

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

1-2 Pakete Blätterteig frisch oder tiefgekühlt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
250 g Spinat frisch
300 g Lammhack
200 g Schafskäse
½ TL Pfeffer schwarz
1 TL Cumin
4 Pimentkörner
½ TL Ras el Hanout
Pfeffer
Salz
Muskat
1 Eigelb
1 EL Milch

Anleitungen

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Hefebrötchen

Christian Köhn — Sat, 07 Mar 2020 19:55:44 +0000

Hefebrötchen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 2

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g Mehl Typ 550
1/2 Würfel Hefe
1 TL Zucker
1½ TL Salz
270 mi Wasser lauwarm
2 TL Butter weich

Anleitungen

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl, Zucker, Salz und Butter zu einem glatten Teig kneten, ca. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Aus dem Teig zehn gleich große Kugeln formen, auf ein Backblech setzen, einschneiden, zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Brötchen mit Wasser bestreichen und bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Dabei zweimal beschwaden.

Burgerbrötchen

Christian Köhn — Fri, 28 Feb 2020 16:05:51 +0000

Burgerbrötchen

Klassische Burgerbrötchen

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Gehen des Hefeteigs 1 20

Servings Stck.

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Mehl Typ 550
100 ml Wasser lauwarm
1/2 Würfel Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
250 ml Milch
1 EL Öl
1 Ei
1 EL Milch

Anleitungen

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und das Wasser angießen, ca. 10 Minuten stehen lassen.
Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Teig in acht gleich große Stücke zerteilen, zu Kugeln formen, auf ein Backblech geben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen, Sesamkörner darüber streuen.
Bei 200° ca. 20 Minuten backen.

Würstchen im Schlafrock

Christian Köhn — Wed, 26 Feb 2020 11:22:17 +0000

Würstchen im Schlafrock

Frische Bratwurst im Blätterteigmantel

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Paket Blätterteig 24×40 cm frisch oder tiefgefroren
3 Bratwürste frisch
200 g Käse z.B. Gruyère
1 Eigelb
1 EL Milch

Anleitungen

Vom Blätterteig drei Bahnen von jeweils 12 cm Breite abschneiden, den übrig gebliebenen Streifen von 4 cm Breite in Dreiecke schneiden oder Muster ausstechen.
Den Käse reiben, jeweils ein Drittel auf jede Blätterteigbahn verteilen, Bratwurst auflegen, die Seiten des Blätterteigs einklappen, eng zusammenrollen, am Teigschluss gut zusammendrücken. Mit den ausgeschnittenen Dreiecken oder Mustern verzieren.
Eigelb und Milch verquirlen, die Teigoberflächen mit der Mischung bestreichen.
Bei 180° ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.

Notizen

Kann auch kalt in Stücke geschnitten als Fingerfood serviert werden.

Siehe auch Bratwurst selbst gemacht.

Arabischer Fischauflauf

Christian Köhn — Sun, 12 Jan 2020 11:22:29 +0000

Arabischer Fischauflauf

Heilbutt mit Spinat und Schafskäse im Filoteig-Mantel

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g weißes Heilbuttfilet oder ein anderes Fischfilet nach Geschmack
200 g Feta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
250 g Spinat frisch
1 Prise Muskat
Salz
Pfeffer
½ TL Currypulver
½ TL Cumin gemahlen
1 EL Jalapenosauce oder Tabasco nach Geschmack
5 Blätter Filoteig
3 EL Butter

Anleitungen

Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Das Heilbuttfilet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit dem zerbröckelten Feta zur Spinatmasse geben, alles mit Currypulver, Cumin und Jalapenosauce würzen.
Eine gefettete Auflaufform nacheinander mit den Filoteig-Blättern auslegen, dabei jedes Blatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Blätter über den Rand der Form ragen lassen.
Die Spinatmasse einfüllen und alles mit den überhängenden Filoteig-Bättern verschließen. Mit etwas Butter bepinseln und bei 180° ca. 30 Minuten backen.

Landbrot

Christian Köhn — Thu, 22 Aug 2019 18:00:55 +0000

Landbrot

Roggen-Mischbrot mit Hefe und Sauerteig

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Sauerteig (Erstansatz)

700 g Roggemehl z.B. 1050
700 g Wasser lauwarm

Für das Brot

1200 g Sauerteig
600 ml Wasser lauwarm
1 Würfel Hefe
45 g Salz
1400 g Weizenmehl z.B. 1050

Anleitungen

Für den Sauerteig je 100 g Roggenmehl und warmes Wasser miteinander verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und Wasser zugeben, erneut 24 Stunden stehen lassen. An den beiden folgenden Tagen jeweils 250 g Mehl und 250 g Wasser zugeben und 24 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig (1400 g) 200 g als Ansatz für das nächste Brot kaltstellen oder einfrieren. Zum Ansetzen dann diese Menge mit 600 g Mehl und 600 g Wasser verrühren und 24 Stunden stehen lassen.
Für das Brot Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz und zerbröckelte Hefe zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Teig erneut leicht durchkneten und in einen passenden Gärkorb geben. Abgedeckt gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 270 Grad ca. eine Stunde backen (im Holzbackofen bei einer Steintemperatur von 300 Grad einschießen und nach 30 Minuten einmal um 180 Grad drehen). Zu Beginn der Backzeit beschwaden (z.B. durch eine Schale mit Wasser).

Notizen

Ideal im Holzbackofen, dabei die Schamottsteine zu Beginn der Backzeit einmal mit Wasser besprühen und danach sofort die Ofentür schließen.
Rezept funktioniert auch mit Vollkornmehl.
Noch besser ist es, weniger Hefe zu nehmen und den Teig langsam über Nacht gehen zu lassen. Je nach Zustand des Sauerteigs enthält er auch schon selbst genug Hefe.

Frühlingspastete

Christian Köhn — Wed, 17 Jul 2019 21:08:45 +0000

Frühlingspastete

Pastete aus Hackfleisch und Paprika im Blätterteigmantel

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

250 g Blätterteig
½ Paprika rot
½ Paprika gelb
2 Frühlingszwiebeln
500 g Hackfleisch
½ Knoblauchzehe
1 TL Senf
50 g Paniermehl
1 Ei
½ TL Paprikapulver edelsüß
Pfeffer
Salz
1 Eigelb

Anleitungen

Paprikaschoten in kleine Würfel, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, mit Hackfleisch, Paniermehl, Ei und Gewürzen vermengen.
Eine Pastetenform Buttern und mit Backpapier auslegen, den Blätterteig rechteckig ausrollen und die Form damit so auskleiden, dass an den Längsseiten genügend Teig zum Verschließen überhängt. Die Füllung hineindrücken, die Pastete verschließen, aus den Teigresten nach Belieben Muster schneiden, die Pastete damit verzieren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Oberfläche damit gleichmäßig einpinseln.
Bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Wenn möglich nach 20 und 40 Minuten Backzeit jeweils einen Dampfstoß zugeben. Alternativ eine Schale mit Wasser mit in den Backofen geben.

türkisches Fladenbrot

Christian Köhn — Sat, 29 Dec 2018 18:52:24 +0000

türkisches Fladenbrot

Fluffiges Fladenbrot, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 8

Ruhezeit 2

Gesamtzeit 23

Servings Brote

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Teig:

500 g Mehl Typ 550
360 ml Wasser lauwarm
1/2 Würfel Hefe
10 g Salz
10 g Olivenöl
7,5 g Zucker

zum Bestreuen:

1 Ei
Schwarzkümmel oder Sesam

Anleitungen

Die Zutaten für den Teig gut verkneten, ca. eineinhalb Stunden zugedeckt gehen lassen. In zwei gleiche Teile teilen und vorsichtig in eine ovale oder runde Form bringen. Für eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Teiglinge damit bepinseln, nach Belieben mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Mit einem Kochlöffelstiel Löcher in die Teiglinge drücken. Bei 250 Grad ca. 7 bis 9 Minuten backen.