Vollkornmischbrot
Vollkornmischbrot
Portionen: 1150 g
Zutaten
Sauerteig
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 145 g Wasser 50°
- 25 g Roggen-Anstellgut
- 2,6 g Salz
Vorteig
- 130 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser kalt
- 1,3 g Hefe
Mehlkochstück
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
Hauptteig
- 130 g Weizenvollkornmehl
- 220 g Dinkelvollkornmehl
- 55 g Wasser kochend
- 5,2 g Frischhefe
- 13 g Öl
Anleitung
- Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt in zwei Schüsseln verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Die Zutaten für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren so lange aufkochen, bis sich eine Bindung ergibt. MIt Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.
- Am Backtag das Mehlkochstück mit dem kochenden Wasser verrühren, zuerst die Mehle und dann Sauerteig, Vorteig und alle übrigen Zutaten darauf geben. Alles 10 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig vorsichtig rund formen, den Schluss nicht zusammendrücken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, mit einem Leinentuch zudecken und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen. Auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und bei 250° Grad mit Beschwadung 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200° senken.
Anmerkungen
Bei größeren Broten die Backzeit entsprechend anpassen.