Kastenvollkornbrot
Kastenvollkornbrot
Portionen: 1800 ml
Zutaten
Vorteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 124 g Wasser kalt
- 1 g Hefe frisch
Sauerteig
- 93 g Roggenvollkornmehl
- 93 g Wasser 50 Grad Celsius
- 19 g Roggenanstellgut
Brühstück
- 43 g zerkrümeltes, geröstetes Altbrot oder Semmelbrösel
- 43 g Roggenkörner
- 186 g Wasser kochend
- 11 g Salz
Hauptteig
- 236 g Dinkelvollkornmehl
- 146 g Weizenvollkornmehl
- 205 g Wasser kochend
- 6 g Hefe frisch
Anleitung
- Das Volumen der verwendeten Kastenform messen und in das Eingabefeld geben.
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und luftdicht zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Zutaten für das das Brühstück mit einem Schneebesen verrühren, anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
- Acht Stunden später die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag die Mehle mit dem Brühstück und dem kochenden Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben und verrühren. Vorteig, Sauerteig, und zerbröckelte Hefe darauf geben. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und in die gefettete Kastenform geben. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Bei 250 Grad 75 Minuten mit Beschwadung backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Lutz Geißler