• Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln. Austernpilze und Tomaten grob würfeln, getrocknete Steinpilze grob hacken. Alles portionsweise in einem Blitzhacker fein zerkleinern und in eine große Schüssel geben.
• Olivenöl, Misopaste, Rosen-Harissa, Tomatenmark, Sojasauce und grob gemahlenen Kreuzkümmel unterrühren.
• Die Masse in einen beschichteten Bräter streichen und bei 190° Umluft 40 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren, dabei Rand – und Bodensatz abschaben.
• Die grob zerkleinerte Kokoscreme in der Gemüsebrühe auflösen, Rotwein zufügen. Linsen und Graupen zum Ragù geben, mit der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei 180° Umluft weitere 40 Minuten garen.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
• Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.

• Guanciale mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Schwarte entfernen. Die Scheiben längs halbieren und quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. In einer Kasserolle auslassen und bei mittlerer Temperatur leicht knusprig braten. Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Die Guancale-Streifen herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Tomaten im ausgelassenen Fett erhitzen, dabei mit dem Holzlöffel zerkleinern, leicht salzen. Ca. 10 Minuten einkochen lassen.
• In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, etwas vom Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen.
• Die Speckstreifen zurück in die Tomatensauce geben, 70 g Pecorino und etwas vom Nudelkochwasser unterrühren.
• Die Spaghetti abgießen und sofort gründlich mit der Sauche vermischen. Bei Bedarf noch Nudelkochwasser zufügen. Portionsweise mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

• Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen.
• Die Muscheln bei Bedarf säubern, beschädigte oder geöffnete entfernen.
• Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneien. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilipulver kurz darin schwenken, einen Schuss Weißwein angießen. Die Muscheln einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
• Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen. Den restlichen Weißwein zum Sud geben, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Die Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Muschelfleisch und der gehackten Petersilie zum Sud geben und kurz erhitzen.
• Die Spaghetti auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Muschelsud übergießen.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch Mehl hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen.
• Den Ziegenkäse mit den Gewürzen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
• Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, Die Füllung portionsweise darauf verteilen, dazwischen und an den Rändern mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und andrücken, dabei die Luft so weit wie möglich ausdrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
• Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Abgießen, auf vier Tellern verteilen, mit rosa Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronenschale bestreuen. Mit etwas Rapsöl und einem Schuss Zitronensaft beträufeln.

• Eine große Schüssel mit einem Passiertuch auslegen, zu zwei Dritteln mit kaltem Wasser füllen. Die geschälten Kartoffeln hineinreiben.
• Die Milch zusammen mit der Butter zum Kochen bringen, mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Den Hartweizengrieß zufügen und solange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
• Die Kartoffelmasse mit Hilfe des Tuchs über der Schüssel so fest wie möglich auspressen und in eine zweite Schüssel geben., den noch heißen Griesteig zufügen. Das Wasser aus der ersten Schüssel vorsichtig abgießen und die am Boden abgesetzte Stärke zur Kartoffelmasse geben. Alles gut verkneten.
• Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Zunächst einen Probeknödel formen und kochen, wenn nötig noch etwas Kartoffelstärke unter den Teig kneten. Aus der Masse 12 Klöße formen und ca. 20 Minuten kochen.

• Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe etwas kleinschneiden, zu der Zwiebel geben und bei mittler Hitze braten.
• Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Kurz erhitzen, dann mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
• Die Nudeln nach Packungsangabe kochen und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.

• Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten, den Parmesan grob zerteilen.
• Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In ein Schraubdeckelglas füllen, mehrfach kräftig auf eine Unterlage stoßen, glattstreichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Kühl aufbewahren.

• Die Baslikumblätter grob hacken, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, den Parmesan reiben, den Knoblauch pressen.
• Alle Zutaten in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. In Gläser füllen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken, kalt stellen.

• Aus Mehl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Speck würfeln, in eine kalte Pfanne geben, erhitzen und bei nicht zu hoher Temperatur leicht knusprig braten.
• Die Eier verschlagen, den Parmesan fein reiben, beides miteinander verrühren. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
• Den Nudelteiig dünn ausrollen und zu Spaghetti schneiden, ca. zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
• Vier Esslöffel Nudelkochwasser zu der Eier-Parmesanmischung geben und sofort verrühren.
• Die Nudeln abießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Mit der Eier-Masse vermischen, die Speckwürfel unterheben, servieren.

• Die Nudeln nach Anweisung kochen, abschrecken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten.
• Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, die Zwiebel in dünne Viertelringe, die Möhre in sehr dünne Stifte und die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, die Cashewkerne grob hacken. Die Eier verquirlen.
• Tamarindenpaste, Fischsauce, braunen Zucker und Chilipulver zusammen mit 60 ml warmem Wasser zu einer Gewürzpaste verrühren.
• Zwiebel und Hähnchenbrust in Öl scharf braten, an den Pfannenrand schieben, die verquirlten Eier daneben stocken lassen, in Streifen reißen.
• Die Paste und die Nudeln zugeben, kurz braten. Frühlingszwiebeln, Möhre, Cashewkerne und Sojasprossen zufügen, alles gut vermischen und servieren.

• Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 
• Mayonnaise, Joghurt und Ketchup in einer großen Schüssel verrühren, mit Currypulver, Chilipulver, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken
• Die Gurke schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten achteln, je nach Größe noch einmal quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Zuckerschoten quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, in einer Sauteuse in ca. drei Minuten in Butter gar schwenken. Die Fleischwurst ebenfalls würfeln.
• Nudeln, Gemüse, Basilikum und Fleischwurst in die Schüssel zu dem Dressing geben, alles vorsichtig vermischen, noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

• Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl kurz anschwitzen, den gut abgetropften Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, hacken.
• Im selben Topf bei hoher Temperatur das Lammhack krümelig anbraten, die gemahlenen Gewürzen dazugeben.
• In einer Schüssel Spinat, Lammhack und gewürfelten Schafskäse mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
• Den Blätterteig in gleich große Quadrate teilen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Eigelb und Milch verquirlen, die Blätterteigtaschen damit bestreichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

• Das Mehl mit Ei und Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren, kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Nötigenfalls noch Wasser zugeben.
• Die Zwiebel fein Würfeln, in der Butter bei mäßiger Temperatur braten. Den Käse reiben.
• Die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder pressen. Abgießen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
• Spätzle zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, den geriebenen Käse unterrühren mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

• Aus jeweils 100 g Mehl und einem Ei zwei Nudelteige herstellen, dabei unter den einen die Sepiatinte kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in dem Olivenöl ein paar Minuten braten, herausnehmen. Im selben Öl die Garnelen von beiden Seiten braten, die zerpressten oder fein gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, 4 EL heißes Wasser (z.B. Nudelkochwasser) angießen, mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und Garnelenpulver (kann auch wegbleiben) abschmecken.
• Die Nudelteige mit einer Nudelmaschine getrennt dünn ausrollen, dann jeweils eine schwarze und eine weiße Bahn übereinander legen, erneut durch die Nudelmaschine geben und zu Bandnudeln zerschneiden. In Salzwaaser 2 Minuten kochen, abgießen und in die Pfanne zu den Garnelen geben.

Für die Suppe

• Den Ochsenschwanz in Segmente zerteilen, diese salzen und pfeffern, von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und herausnehmen.
• Zwiebeln und Stangensellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und anbraten. Knoblauch, Kräuter und Lorbeerblatt kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und alles mit dem Portwein ablöschen. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren.
• Die Ochsenschwanzstücke auflegen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen.
• Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form pressen, mit einer zweiten Form beschweren, kühl stellen. Den Ochschwanzfond durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Zum Klären des Fonds

• Möhre, Lauch und Sellerie fein hacken, mit den leicht verquirlten Eiweißen und dem Hackfleisch vermischen. In den kalten Fond rühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen bräunen und zusammen mit der Petersilie zufügen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leise köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren.
• Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli

• Aus Mehl, Ei, Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten, ca. 1 Stunde kühl stellen.
• In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, durch die Presse geben oder fein zerstampfen, den Bacon fein würfeln und in der Butter anbraten. Mit der Kartoffelmasse vermischen. Ca. 100 g von dem gepressten Ochsenschwanzfleich fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Den Nudelteig zu zwei gleich großen Bahnen ausrollen, auf die eine Bahn die Füllung portionsweise verteilen, dazwischen mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauf setzen, gut andrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausrollen. Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

Anrichten

• Den Rest vom Ochsenschwanzfleiisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden, auf Teller verteilen, die heiße Essenz angießen, jeweils drei abgetropfte Ravioli einlegen, mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

• Mehl und Eier zu einem Nudelteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.
• Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Herausnehmen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Spinat fein hacken und mit dem gewürfelten Schafskäse vermischen.
• Das Fischfilet von eventuellen Gräten befreien und in dünne Streifen schneiden.
• Den Nudelteig dünn ausrollen, passend zur Größe der Auflaufform in Platten schneiden und 2 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.
• Eine Aufflaufform ausbuttern, mit Nudelplatten auslegen, einen Teil der Spinatmasse und der in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf geben, mit Lachsstreifen belegen, diese mit Pfeffer, Salz und Senf würzen. Mehrfach wiederholen und als oberste Schicht mit Nudelplatten abdecken. Den aufgefangenen Spinatsaft angießen. Mit Parmesan bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Gnocchi

• Das Salz in einer flachen Auflaufform verteilen, die Kartoffeln darauf setzen und in der Schale im Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde garen, bis sie weich sind. Pellen und noch etwa zehn Minuten ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit Stärke und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: Nicht länger kneten als unbedingt notwendig, weil der Teig sonst wieder klebrig wird.
• Den Teig vierteln und zu daumendicken Rollen formen, in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Tomatensauce servieren.

Tomatensauce

• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Pfeffer, Chili und etwas Sojasauce würzen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

• Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. 

  Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit dem Speck und den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen in Butter anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Mit dem Spinat und den übrigen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen. 
• Den Nudelteig zu etwa 10 bis 12 cm breiten Bahnen ausrollen. Jeweils auf der oberen Hälfte Füllung verteilen, die untere Hälfte mit Eiweiß bepinseln. Die obere Hälfte über die untere klappen und am unteren Ende leicht überlappen lassen. Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen so abdrücken, dass die Füllung sich jeweils zu beiden Seiten verteilt. An den Schnittstellen gut zusammendrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinanderschneiden.
  
• Die Maultaschen in Wasser oder in Brühe ca. 10 Minuten köcheln lassen.

  Entweder in Brühe servieren oder ohne Brühe mit geschmelzten Zwiebelringen. 
  

• Aus Mehl, Ei und Olivenöl einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde kühl stellen. Den Spinat blanchieren, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta, fein geriebenem Parmesan und Eigelb vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den Nudelteig dünn un zwei gleich große Bahnen ausrollen und die Füllung portionsweise auf einer Teigplatte verteilen. Die Zwischenräume gut mit Eiweiß bepinseln und die zweite Teigplatte darüber setzen. Die Luft möglichst herausdrücken, danach überall gut andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden, 2 bis 3 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die klein geschnittenen Salbeiblätter kurz dazugeben, mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Ravioli mit der Salbeibutter übergießen und servieren. 

• Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen., die Eier verquirlen und dazugeben. Die Masse verkneten und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter andünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, fein hacken, würzen und mit der Brotmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse etwa eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Gleichmäßig große Knödel formen und 20 Minuten dämpfen.