• Die Hähnchenbrüste mit Zucker und Salz einreiben, in einer Kasserolle bei hoher Hitze in dem Öl auf der Hautseite anbraten.
• Die Hitze reduzieren, kurz von der Fleischseite braten, mit dem Sake ablöschen. Bei geschlossenem Deckel sieben Minuten köcheln lassen, danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Die Hähnchenbrüste herausnehmen, trocken tupfen und in quer in Scheiben schneiden. Mit Sesamsaat bestreuen, die Sojasauce separat servieren.

• Vom Hähnchen die Keulen trennen, im Gelenk durchschneiden. Die Brüste auslösen, in jeweils zwei bis drei Stücke zerteilen. Die Flügel herausdrehen und abschneiden, die Flügelspitzen entfernen.
• Die Hähnchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben und in den verschlagenen Eiern wälzen. Mit den Semmelbröseln locker panieren.
• Die Hähnchenteile in einer Fritteuse bei 170° ausbacken, bis sie außen goldbraun sind und eine Kerntemperatur von 74° erreicht haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

• Vom Hähnchen die Haut abziehen, die Brustfilets auslösen, die Keulen entbeinen. Das Fleisch in große Würfel schneiden, Karkasse und Knochen für eine Hühnerbrühe verwenden.
• In einer großen Pfanne oder einem flachen Bräter das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin rundherum gut anbraten, herausnehmen.
• Das Zwiebel in Halbringe, Knoblauch und Frühlingszwiebel in Scheiben und die Paprikaschote in Rauten schneiden, Das Gemüse anbraten, Erbsen und gewürfelte Tomaten zufügen. Den Safran in etwas Wasser lösen, einrühren, geräuchertes Paprikapulver zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Reis gleichmäßig einstreuen, die Hähnchenbrühe angießen. Zum Kochen bringen und bei milder Hitze ca., 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. In dieser Zeit nicht umrühren.
• Die Hähnchenteile einlegen und weitere 10 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und ringsum an den Rand der Pfanne legen.

• Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, von allen Seiten pfeffern und salzen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Keule zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten, überschüssiges Fett bis auf ca. 2 EL abgießen.
• Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, beides in dem Bräter anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen lassen.
• Sake, Sojasauce, Mirin und Sumach in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einreduzieren lassen.
• Die Putenkeule auf der Hautseite mit dem Lack einpinseln, auf die geschmorten Zwiebeln setzen und im Backofen bei 180° bis zu einer Kerntemperatur von 80° garen. Zwischendurch mehrmals einpinseln.
• Die Sauce mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Die Haut der Putenkeule schachbrettförmig einschneiden, rundum mit Pfeffer und Salz würzen.
• Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen, Lauch längs halbieren und sorgfältig waschen, alles grob würfeln.
• Das Öl in einem Dutch Oven stark erhitzen und die Putenkeule rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Das Wurzelgemüse im selben Fett anrösten, die grob zerstoßenen Gewürze zugeben und kurz mitrösten. MIt dem Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und alles einmal aufkochen lassen.
• Das Wiesenheu auflegen und die Putenkeule darin betten. Den Deckel auflegen. Auf vorgeheizte Holzkohlen stellen, einige davon auf den Deckel legen (alternativ den Backofen oder oder den geschlossenen Grill nutzen). Ca, eine Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 70° garen.
• Das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Heu entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nötigenfalls noch etwas Geflügelfond angießen. Abschmecken und mit etwas kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.
• Das Fleisch beidseitig längs zum Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Die Nudeln nach Anweisung kochen, abschrecken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten.
• Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, die Zwiebel in dünne Viertelringe, die Möhre in sehr dünne Stifte und die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, die Cashewkerne grob hacken. Die Eier verquirlen.
• Tamarindenpaste, Fischsauce, braunen Zucker und Chilipulver zusammen mit 60 ml warmem Wasser zu einer Gewürzpaste verrühren.
• Zwiebel und Hähnchenbrust in Öl scharf braten, an den Pfannenrand schieben, die verquirlten Eier daneben stocken lassen, in Streifen reißen.
• Die Paste und die Nudeln zugeben, kurz braten. Frühlingszwiebeln, Möhre, Cashewkerne und Sojasprossen zufügen, alles gut vermischen und servieren.

• Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen und in einem flachen Bräter oder einer Deckelpfanne in dem Öl anbraten. Herausnehmen, rundherum mit Pfeffer, Salz, Kardamom und gemahlenen Nelken einreiben, beiseite stellen.
• Die Zwiebeln in feine Ringe hobeln oder schneiden, im selben Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Reis und die Korinthen zugeben und ca. 600 ml Wasser angießen. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen.
• Die Fleischstücke dazugeben, aufkochen lassen, dann bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
• Vom Herd nehmen, die gehackten Kräuter untermischen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

• Das Hähnchen in 10 Teile zerlegen (Ober- und Unterkeulen, halbierte Bruststücke und Flügel), Sellerie und Möhre in grobe Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Kräuter einlegen, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen.
• Die Fleischteile herausnehmen, pfeffern, salzen und dünn bemehlen. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen, die Speckwürfel scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Fett die Fleischteile anbraten, die Speckwürfel wieder zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit dem Cognac ablöschen und flambieren (unbedingt mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug von der Seite entzünden, Dunstabzug vorher abschalten!).
• Die Marinade mit Wurzelgemüse und Kräutern sowie den Geflügelfond angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.
• Die Fleischteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben. Zwiebeln in Halb- oder Viertelringe schneiden, Champignons vierteln, beides im Schmortopf in Butterschmalz anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Rotweinsauce zugeben und ca. zehn Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Fleischteile zurück in die Sauce geben und erhitzen.

• Das Hähnchen in einen großen Kochtopf legen und mit ca. 2,5 l Wasser bedecken. Die Zwiebeln (mit Schale), eine Möhre, eine Sellereistange und den grünen Teil der Porreestange grob zerteilen und dazugeben. Zusammen mit gemahlenem Pfeffer und Piment, ca. 1 EL Salz, den zerdrückten Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten ziehen lassen.
• Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb geben und nötigenfalls entfetten.
• 40 g Butter erhitzen, 2 EL Mehl einrühren, mit dem Weißwein ablöschen, ca. 800 ml der Hähnchenbrühe einrühren, zum Kochen bringen. Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhre, Sellerie, Fenchel und Porree würfeln und in der Brühe gar ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste und das Keulenfleisch sowie die "Pfaffenschnittchen" (auf der Rückenseite) auslösen, grob würfeln.
• Die Champignons je nach Größe vierteln oder achteln, in einer Pfanne in Butter gar schwenken. Zusammen mit dem gewürfelten Fleisch zum Gemüse geben, mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.

• Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Ouzo, Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Senf, Zucker, Fenchelsamen, Thymian, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Hähnchenteile einlegen.
• Die Fenchelknollen längs halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälten in jeweils vier Spalten zerschneiden. Die Clementinen in Scheiben schneiden. beides zum Fleisch in die Schüssel geben. Kalt stellen und ca. vier Stunden zugedeckt durchziehen lassen.
• Alles in einen offenen Bräter geben, die Hähnchenteile mit der Haut nach oben ausrichten. Im Backofen bei 220° ca. 40 Minuten bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

• Pfeffer und Piment mahlen oder zermörsern, mit Salz und Paprikapulver vermischen, die Putenkeule von allen Seiten damit einreiben, auf einem Rost in den Backofen geben, in eine untergelegte Fettpfanne etwas Wasser füllen, bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 74° garen.
• Alternativ im Kombigarer bei 180°/40% Feuchte bis zu einer Kerntemperatur von 40° garen, dann bei 100°/80% Feuchte auf 60° und im letzten Schritt mit Grill bzw. Umluftgrill bei 190 auf 74° Kerntemperatur weitergaren.
• Den Bratensatz aus der Fettpfanne ablöschen, wenn nötig entfetten, in einen Topf gießen, mit Geflügelfond und etwas Weißwein aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke binden, zehn Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

• Aus der Keule den Knochen auslösen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Küchenbrett ausbreiten, die dickeren Stellen einschneiden und wie ein Buch aufklappen. 
• Den Spinat eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Den Schafskäse zerbröckeln. 
• Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen, die Spinatblätter darauf verteilen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, den zerbröselten Feta und den klein gehackten Knoblauch gleichmäßig verteilen. 
• Das Fleisch vom kurzen Ende her so aufrollen, dass die Hautseite nach außen kommt. Mit Küchengarn binden.
• Den Rollbraten auf einen Rotisserie-Spieß stecken und ca. 90 Minuten grillen. Etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren. 

• Das Hähnchen enthäuten und in acht Teile zerlegen. Die Zwiebeln fein hacken, zusammen mit den Zimtstangen und den Kreuzkümmelsamen in Butterschmalz und Öl goldbraun anbraten.
• Ingwer, Knoblauch und Chilischote reiben bzw. fein hacken und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste verreiben.
• Die Paste zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, dann Tomatenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben, mit Salz abschmecken. 
• Den Joghurt einrühren, aufkochen lassen, die Hähnchenteile auflegen, Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. 
• Die Mandeln und das Garam Masala einrühren, noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. 

Für die Entenbrüste:

• Die Enenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, pfeffern, zusammen mit Pflaumenwein, Sojasauce und Fünfgewürzpulver vakuumieren, im Wasserbad bei 56 Grad zwei Stunden sous vide garen. Herausnehmen, den Saft zur Sauce geben (siehe unten). Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne geben, erhitzen und das austretende Fett immer wieder abschöpfen, bis die Haut braun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite braten. 

Für die Sauce:

• Die Zwiebel fein würfeln und in Öl andünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Backpflaumen hacken und dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond angießen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce pürieren, den Saft aus dem Entenbrustbeutel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.