Fisch – Die Kochmänner

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Amillio — Fri, 29 Nov 2024 11:31:20 +0000

Kartoffelpfannkuchen mit Räucherlachs

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

100 ml Milch
1 Ei
50 g Mehl
Pfeffer
Salz
100 g Kartoffeln
Öl zum Braten
6 Scheiben Räucherlachs

Anleitungen

Milch, Ei und Mehl zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren, mit Pfeffer und Salz würzen. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl auspinseln. Für jeden Pfannkuchen die Kartoffelscheiben nebeneinander auslegen, pfeffern und salzen, ca. 4 Minuten goldbraun braten. Mit Pfannkuchenteig begießen, fertig braten, dabei einmal wenden. Fertige Pfannkuchen warmhalten.
Mit Räucherlachsscheiben belegen und sofort servieren.

Fischfrikadellen

Amillio — Tue, 17 Sep 2024 13:03:51 +0000

Fischfrikadellen

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 10

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

600 g Fischfilet z.B. Seelachs, Kabeljau
1 Zwiebel
50 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot, gewürfelt
1 Bund Dill
1 Ei
1 EL Senf
Pfeffer
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
6 EL Semmelbrösel
3 EL Öl zum Braten

Anleitungen

Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat

Christian Köhn — Thu, 22 Feb 2024 11:23:59 +0000

Tagliatelle mit Räucherforelle und Spinat

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 15

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

Tagliatelle

200 g Pastamehl
2 Eier Größe M
1 EL Olivenöl

Limettenbutter, Spinat, Räucherforelle

1 Zwiebel
50 g Butter
1 Biolimette
Pfeffer
Salz
250 g Spinat frisch
250 g geräucherte Forellenfilets

Anleitungen

Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und zu Tagliatelle zerschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, dann abgießen.
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Abgeriebene Schale und Saft der Limette zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den gewaschenen, geschleuderten und grob gehackten Spinat zufügen, alles ein paar Minuten ziehen lassen.
Die grob zerflückten Forellenfilets und die Tagliatelle zufügen, vorsichtig vermischen.

Spaghetti Vongole

Christian Köhn — Thu, 21 Sep 2023 09:08:55 +0000

Spaghetti Vongole

Zubereitungszeit 20

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

400 g Spaghetti
1 kg Miesmuscheln
4 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 Prise Chilipulver
200 ml Weißwein trocken
3 Tomaten
1 EL gehackte Petersilie

Anleitungen

Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen.
Die Muscheln bei Bedarf säubern, beschädigte oder geöffnete entfernen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneien. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chilipulver kurz darin schwenken, einen Schuss Weißwein angießen. Die Muscheln einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen. Den restlichen Weißwein zum Sud geben, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Die Tomaten grob würfeln, zusammen mit dem Muschelfleisch und der gehackten Petersilie zum Sud geben und kurz erhitzen.
Die Spaghetti auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Muschelsud übergießen.

Sushi

Christian Köhn — Sun, 30 Apr 2023 13:39:33 +0000

Sushi

Zubereitungszeit 1

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Tassen Sushi-Reis
100 ml Reiswein
100 g Zucker
30 g Salz
1 Stück sehr frischer Lachs (siehe Anmerkung)
1 Stück sehr frischer Thunfisch (siehe Anmerkung)
1 Salatgurke
1 reife Avocado
1 Packung Nori-Blätter
Wasabi
grösteter Sesam weiß und schwarz
Sushi-Ingwer

Anleitungen

Den Reis mehrfach gründlich waschen, anschließend mit der 1- bis 1,5-fachen Menge Wasser (siehe Packungsangabe) zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
In der Zwischenzeit den Reiswein mit Zucker und Salz verrühren und so lange erhitzen, bis sich beides gelöst hat. Abkühlen lassen.
Den fertigen Reis in eine Holzschüssel umfüllen, nach und nach mit der Essigwürze betreufeln, dabei mit einem großen Löffel oder Spatel längs und quer Bahnen in den Reis ziehen. Würzig abschmecken und anschließend abkühlen lassen (den Rest der Würze im Kühlschrank aufbewahren).
Eine Sushi-Matte längs und quer in Klarsichtfolie einpacken. Vom Lachs und Thunfisch ca. 0,5 cm dicke Streifen in der Länge der Noriblätter abschneiden, Gurke schälen, halbieren, entkernen, vierteln, und ebenfalls Streifen in derselben Länge abschneiden. Avocado schälen und zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
Für Maki jeweils ein Nori-Blatt mit der Schere auf ca. 16 cm kürzen und auf die Sushimatte legen. MIt leicht angefeuchteten Händen Reis auf der Fläche verteilen, dabei am oberen Ende einen Streifen von ca. 3 cm freilassen. Sehr dünn mit etwas Wasabi bestreichen. Lachs oder Thunfisch mit Gurke oder Avodao am unteren Ende quer auflegen und alles mit Hilfe der Matte stramm aufrollen. Den freien Streifen des Nori-Blattes ganz leicht anfeuchten und verschließen.
Für California Rolls das Nori-Blatt mit Reis belegen, danach auf der Matte umdrehen, so dass der Reis nach unten kommt. Belegen und aufrollen wie beschrieben. Eine Bratpfanne mit dem Sesam bestreuen und die Rolle darin schwenken.
Die beiden Enden der Rollen abschneiden, danach mit einem sehr scharfen Messer in acht gleichmäßig große Sushi zerschneiden.
Für Nigiri Sushi vom Fisch ca. 2×5 cm große flache Stücke abschneiden. Jeweils ein Stück in die Hand nehmen, mit etwas Wasabi bestreichen, ein walnussgroßes Stück Reis mit der anderen Hand formen und mit leichtem Druck auf den Fisch geben, so dass dieser an den Rändern etwas überlappt. Nach Wunsch einen Streifen Noriblatt quer darum wickeln.
Die Sushi auf einer Holzplatte oder einem großen Tablett anrichten, mit Sushi-Ingwer, Wasabi und pro Person einem Schälchen Sojasauce zum Dippen servieren.

Notizen

Fisch, der roh gegessen werden soll, muss zuvor einige Tage bei minus 20 Grad eingefroren werden. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
Der Reis kann alternativ im Reiskocher gegart werden.
Für das Formen der Nigiri Sushi kann auch der „Nigiri Sushi Maker“ verwendet werden.
Andere Fisch- und Gemüsesorten sind selbstverständlich möglich.

Matjestaler

Christian Köhn — Wed, 21 Sep 2022 10:51:14 +0000

Matjestaler

Matjestatar auf Pumpernickel

Zubereitungszeit 30

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

3 Matjesheringe
1 Apfel
2 Cornichons
1-2 Frühlingszwiebeln
1 EL saure Sahne oder Mayionnaise
1 TL Senf
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
1 Tl Sojasauce hell
20 Pumpernickelscheiben rund ca. 4 cm Durchmesser
Dill zum Garnieren

Anleitungen

Die Matjesheringe, den geschälten, entkernten Apfel und die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, fein hacken und zur Matjesmasse geben. Mit der sauren Sahne vermischen, mit Senf, Pfeffer, Tabasco und Sojasauce abschmecken.
Einen Metallring auf jeweils eine Pumpernickelscheibe setzen, einen gehäuften TL von der Matjesmasse einfüllen und leicht andrücken, den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Nach Wunsch mit einem kleinen Dillzweig garnieren.

Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs

Christian Köhn — Wed, 17 Mar 2021 11:54:01 +0000

Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Lachs

Vorbereitungszeit 3 20

Zubereitungszeit 15

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

für die Pfannkuchen:

75 g Buchweizenmehl
75 g Weizenmehl Typ 405
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 TL Butter

für den Spinat:

1 Zwiebel
1 EL Öl
250 g Spinat frisch
100 g Feta
50 g Parmesan
Pfeffer
Salz
Muskat

für den Fisch:

400 g Lachsfilet
1 El Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig rühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Milch hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken und in dem Öl glasig dünsten, den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallsen lassen. Herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.
Das Lachsfilet portionieren, die Stücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf den Spinat legen und zugedeckt gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig in einer beschichteten Pfanne zu vier großen oder sechs kleineren Pfannkuchen backen, bis zum Anrichten warm stellen.
Den Feta zerbröseln, den Parmesan fein reiben, beides unter die Spinatmasse rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Jeweils einen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller legen, etwas von der Spinatmasse darauf verteilen und ein Stück Lachsfilet auflegen.

geräucherter Saibling

Christian Köhn — Sun, 23 Aug 2020 10:47:05 +0000

geräucherter Saibling

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1

Einsalzen 12

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Saiblinge
3 l Wasser
100 g Salz
Räuchermehl

Anleitungen

In einer großen Schüssel oder einem Bräter mit Deckel das Wasser mit dem Salz verrühren. Die Saiblinge innen und außen sorgfältig säubern und über Nacht zugedeckt in die Salzlake legen.
Die Saiblinge herausnehmen, mit Küchenkrepp und danach hängend an der Luft trocknen (am besten mit einem Ventilator unterstützen).
Im Räucherofen bei ca. 90 – 100 Grad und reichlich Rauch etwa eine Stunde garen.

Notizen

Nach Geschmack zusätzlich Wacholderbeeren in das Räuchermehl mischen.

roter Heringssalat

Christian Köhn — Sat, 22 Aug 2020 17:15:47 +0000

roter Heringssalat

Salat aus Matjes, Apfel, Gurke und roter Beete

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 rote Beete
100 g saure Sahne
100 g Joghurt
1 EL Senf
Pfeffer
1 Apfel klein
6 Cornichons oder 2 Gewürzgurken
1 geh. TL Zucker
6 Matjes

Anleitungen

Die rote Beete in ca. 50 Minuten gar kochen oder dämpfen. Abkühlen lassen und schälen.
Saure Sahne, Joghurt und Senf verrühren, mit Pfeffer, Zucker und 3 EL Gurkenwasser würzen.
Den geschälten und entkernten Apfel, die Cornichons, die rote Beete und die Matjesfilets in kleine Würfel schneiden und alles gut verrühren.

Notizen

Nach Geschmack z.B. zusätzlich mit gehacktem Dill, etwas Meerrettich oder einem Schuss Apfelessig würzen.

Matjessalat

Christian Köhn — Sat, 01 Aug 2020 19:27:54 +0000

Matjessalat

Heringssalat mit Apfel, Zwiebel und Gurke

Zubereitungszeit 20

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

100 g saure Sahne
100 g Joghurt
Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Prise Chilipulver
1 Bund Dill
6 Matjes
1 Zwiebel
1 Apfel
10 Cornichons oder 3 bis 4 normale Gewürzgurken

Anleitungen

Saure Sahne und Joghurt verrühren, mit Pfeffer, gemahlenem Piment und Chilipulver würzen. Dill fein hacken und unterrühren.
Matjes, Zwiebel, geschälten Apfel und Gurken in feine Würfel schneiden und dazugeben.

Notizen

Normalerweise sind die Matjes salzig genug, andernfalls nach Geschmack nachsalzen.

Stremellachs

Christian Köhn — Fri, 24 Jul 2020 20:45:21 +0000

Stremellachs

heiß geräucherter Lachs

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1

Beizen 12

Servings Lachsseite

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Lachsseite
2-3 EL Würzsalz für gebeiztes Fischfilet

Anleitungen

Das Lachsfilet mit dem Gewürzsalz einreiben und in einer flachen Schale zugedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
Herausnehmen, mit einem Küchenkrepp abwischen, in Portionsstücke zerteilen und für eine Stunde bei ca. 80 Grad räuchern.

eingelegte Heringe

Christian Köhn — Fri, 13 Mar 2020 13:42:05 +0000

eingelegte Heringe

Grüne Heringe, gebraten und in Essig-Sud eingelegt

Zubereitungszeit 40

Marinierzeit 1

Servings Stück

Author Christian Köhn

Zutaten

½ l Weißweinessig
½ l Wasser
1 Zwiebel groß
½ Chilischote getrocknet, entkernt
1 EL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
3 EL Zucker
6 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
12 grüne Heringe küchenfertig
100 g Mehl
Salz
3 EL Öl

Anleitungen

Weißweinessig und Wasser zum Kochen bringen, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, gehackte Chilischote und die Gewürze zugeben, ca. 5 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
Die Heringe innen und außen salzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Heringe portionsweise von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten.
Die Heringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend in eine passende Form schichten und mit dem Sud übergießen. Gekühlt mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Lachs-Spinat-Rolle

Christian Köhn — Sun, 26 Jan 2020 18:39:17 +0000

Lachs-Spinat-Rolle

Spinatrolle mit Räucherlachs und Frischkäse

Vorbereitungszeit 30

Kühlzeit 3

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

125 g Spinat frisch
4 Eier
50 g Bergkäse gerieben
3 EL Parmesan gerieben
200 g Frischkäse mit Kräutern
250 g Räucherlachs in Scheiben
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Den Spinat mit 1 EL Wasser in einen heißen Topf geben, zusammenfallen lassen, herausnehmen, fein hacken.
Die Eier schaumig rühren, den geriebenen Bergkäse und den gehackten Spinat unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit dem Parmesan bestreuen und die Spinat-Eier-Masse rechteckig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10 Minuten backen.
Auf die Arbeitsfläche stürzen, das Backpapier abziehen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig mit dem Frischkäse bestreichen und mit den Lachsscheiben auslegen. Ohne Lufteinschluss zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens drei Stunden kalt stellen.
In ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Siehe auch Rezept für gebeizten, geräucherten Lachs. Dazu nach Geschmack z.B. Sahne-Meerrettich reichen.

Arabischer Fischauflauf

Christian Köhn — Sun, 12 Jan 2020 11:22:29 +0000

Arabischer Fischauflauf

Heilbutt mit Spinat und Schafskäse im Filoteig-Mantel

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

500 g weißes Heilbuttfilet oder ein anderes Fischfilet nach Geschmack
200 g Feta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
250 g Spinat frisch
1 Prise Muskat
Salz
Pfeffer
½ TL Currypulver
½ TL Cumin gemahlen
1 EL Jalapenosauce oder Tabasco nach Geschmack
5 Blätter Filoteig
3 EL Butter

Anleitungen

Zwiebel und Knoblauch hacken, in Olivenöl andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Das Heilbuttfilet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit dem zerbröckelten Feta zur Spinatmasse geben, alles mit Currypulver, Cumin und Jalapenosauce würzen.
Eine gefettete Auflaufform nacheinander mit den Filoteig-Blättern auslegen, dabei jedes Blatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Die Blätter über den Rand der Form ragen lassen.
Die Spinatmasse einfüllen und alles mit den überhängenden Filoteig-Bättern verschließen. Mit etwas Butter bepinseln und bei 180° ca. 30 Minuten backen.

Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen

Christian Köhn — Wed, 04 Dec 2019 11:11:06 +0000

Schwarzweiße Bandnudeln mit Garnelen

Bandnudeln mit gebratenen Garnelen, Knoblauch und Olivenöl

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 20

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

200 g Mehl Pastamehl oder Typ 405
2 Eier
1 Tütchen Sepiatinte
6 Garnelen roh, mittlere Größe, mit Schale
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz
Chilipulver
Garnelenpulver selbst gemacht aus getrockneten und zermörserten Garnelenschalen

Anleitungen

Aus jeweils 100 g Mehl und einem Ei zwei Nudelteige herstellen, dabei unter den einen die Sepiatinte kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen in dem Olivenöl ein paar Minuten braten, herausnehmen. Im selben Öl die Garnelen von beiden Seiten braten, die zerpressten oder fein gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, 4 EL heißes Wasser (z.B. Nudelkochwasser) angießen, mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und Garnelenpulver (kann auch wegbleiben) abschmecken.
Die Nudelteige mit einer Nudelmaschine getrennt dünn ausrollen, dann jeweils eine schwarze und eine weiße Bahn übereinander legen, erneut durch die Nudelmaschine geben und zu Bandnudeln zerschneiden. In Salzwaaser 2 Minuten kochen, abgießen und in die Pfanne zu den Garnelen geben.

Notizen

Im Sommer noch ein paar Kirschtomaten halbieren oder vierteln, kurz in der Pfanne mit erhitzen.

geräucherte Makrelen

Christian Köhn — Fri, 25 Oct 2019 13:47:37 +0000

geräucherte Makrelen

heiß geräucherte Makrelen

Vorbereitungszeit 12

Zubereitungszeit 2

Servings Stck.

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Makrelen nicht zu klein
80 g Salz
Räuchermehl

Anleitungen

Das Salz in 2 l Wasser auflösen, die ausgenommenen und gewaschenen Makrelen darin für 12 Stunden einlegen.
Makrelen herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit Haken versehen und zum Trocknen aufhängen. Vollständig trocknen lassen.
Den Räucherofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Räuchermehl einfüllen und anzünden. Die Makrelen für 2 Stunden räuchern, nach 45 Minuten die Temperatur auf ca. 50 Grad reduzieren.

Notizen

Gleiche Zubereitung auf für Forellen oder Saiblinge.

Lachslasagne

Christian Köhn — Sat, 31 Aug 2019 16:17:51 +0000

Lachslasagne

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

330 g Mehl vorzugsweise Pastamehl, sonst Mischung aus Hartweizengries und Weizenmehl
3 Eier
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
500 g Spinat
400 g Schafskäse
250 g Tomaten
1000 g Lachsfilet
4 EL Senf
80 g Parmesan gerieben
Pfeffer
Salz
Muskat
Zitronensaft
Butter

Anleitungen

Mehl und Eier zu einem Nudelteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, den Spinat dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, zusammenfallen lassen. Herausnehmen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Spinat fein hacken und mit dem gewürfelten Schafskäse vermischen.
Das Fischfilet von eventuellen Gräten befreien und in dünne Streifen schneiden.
Den Nudelteig dünn ausrollen, passend zur Größe der Auflaufform in Platten schneiden und 2 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.
Eine Aufflaufform ausbuttern, mit Nudelplatten auslegen, einen Teil der Spinatmasse und der in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf geben, mit Lachsstreifen belegen, diese mit Pfeffer, Salz und Senf würzen. Mehrfach wiederholen und als oberste Schicht mit Nudelplatten abdecken. Den aufgefangenen Spinatsaft angießen. Mit Parmesan bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Notizen

Auch mit anderem Fischfilet möglich, dann eventuell zur Würze noch Kräuter (z.B. Dill, Petersilie oder Basilikum) dazugeben.

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Christian Köhn — Fri, 24 May 2019 23:32:32 +0000

Räucherlachs-Carpaccio mit Spargelsalat

Carpaccio mit gebratenem Spargel und Orangenvinaigrette

Vorbereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

20 Scheiben Räucherlachs
12 Stangen Spargel weiß
2 EL Butterschmalz
12 Ruccolablätter
1 Orange unbehandelt
1 Limette
1 TL Honig
1 TL Senf
6 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 EL Dill frisch

Anleitungen

Die Teller mit den Räucherlachsscheiben auslegen und vorsichtig etwas plattieren. Aus Olivenöl, Saft einer halben Orange und einer halben Limette, etwas Orangenschale, Senf und Honig eine Vinaigrette herstellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Butterschmalz bissfest braten, pfeffern, salzen. 1 TL der Orangenvinaigrette zugeben. Die Ruccolablätter in Streifen schneiden und unter den Spargel mischen. Den Spargelsalat in der Mitte auf den Lachstellern anrichten. Den Lachs mit Dill bestreuen und etwas von der Orangenvinaigrette darüber träufeln.

Notizen

Siehe auch Rezept zum Beizen und Räuchern von Lachs.

gebeizter Lachs

Christian Köhn — Tue, 01 Jan 2019 15:37:32 +0000

gebeizter Lachs

gebeizter Lachs, nach Dieter Müller

Author Christian Köhn

Zutaten

Für den Lachs:

1 Lachsfilet frisch

Für das Gewürzsalz:

150 g Meersalz grob
100 g Zucker braun
5 g Sternanis
5 g Fenchelsamen
4 g Senfkörner
4 g Koriandersamen
4 g Pfeffer schwarz
4 g Wacholderbeeren
3 g Pimentkörner
2 g Thymian getrocknet
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt

Anleitungen

Alle Zutaten in einem Mixer grob mixen. Den Lachs damit gleichmäßig dünn bestreuen, nach 12 bis 24 Stunden leicht abspülen und trocken tupfen. Nach Wunsch noch für 6 bis 12 Stunden kalt räuchern.

Notizen

Die Menge Gewürzsalz reicht für mehrere Lachsseiten. Das Salz kann auf Vorrat zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch geeignet z.B. für Thunfisch oder Makrele.