Gegrilltes – Die Kochmänner

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Christian Köhn — Fri, 26 Apr 2024 20:20:53 +0000

Schweinefilet vom Pelletsmoker

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 1 30

Servings Schweinefilet

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Schweinefilet
3 EL Basic Rub

Anleitungen

Das Schweinefilet parieren und rundum mit dem Basic Rub einreiben. Den Pelletsmoker auf 110° vorheizen und das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 63° smoken. Entweder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren oder in Alufolie wickeln, vollständig erkalten lassen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Basic Rub

Christian Köhn — Mon, 09 May 2022 10:54:08 +0000

Basic Rub

Zubereitungszeit 10

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

4 EL brauner Zucker
2 EL Paprikapulver edelsüß
½ EL Salz
½ EL Pfeffer frisch gemahlen
½ EL Zwiebelpulver
½ EL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver nach Geschmack und Sorte mehr oder weniger

Anleitungen

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Short Ribs

Christian Köhn — Sat, 06 Nov 2021 22:37:49 +0000

Short Ribs

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Rinder Short Ribs
2 EL Rub nach Wahl
2 EL Barbecue-Sauce nach Wahl
2 TL Stärkemehl

Anleitungen

Die Ribs parieren, die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen. Mit dem Rub rundum würzen, in einem hitzebeständigen Plastikbeutel vakuumieren. 24 Stunden bei 65° im Wasserbad garen.
Herausnehmen, den entstandenen Saft auffangen, mit einem Stabmixer homogenisieren und mit in kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden.
Die Ribs bei ca. 150° indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 90° grillen. Bei 85° mit der Barbecue-Sauce bestreichen.
Vom Grill nehmen und zwischen den Knochen zerschneiden. Mit der Sauce servieren.

Baby Back Ribs

Christian Köhn — Tue, 01 Sep 2020 20:07:59 +0000

Baby Back Ribs

gegrillte Kotelettrippchen nach der 3-2-1-Methode

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 6

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

4 Stränge Baby Back Ribs
4 EL Rub nach Wahl
1 Handvoll Räucherchips nach Wahl
700 ml Apfelsaft
4 EL Barbecuesauce nach Wahl

Anleitungen

Von den Rippchen die Silberhaut abziehen: Dazu mit einem Teelöffelstiel auf Höhe der zweiten Rippe unter die Haut gehen, diese mit dem Daumen vorsichtig lösen und danach längs über den ganzen Strang und möglichst in einem Stück abziehen.
Die Rippchen in einer flachen Schale von beiden Seiten mit dem Rub würzen und aufrecht in einen passenden Halter stellen.
Bei ca. 120° drei Stunden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill smoken.
Den Halter mit den Rippchen in eine Schale stellen, den Apfelsaft angießen, die Schale mit einem Deckel oder mit zwei Lagen Alufolie möglichst dicht verschließen. Für weitere zwei Stunden zum Dämpfen in den Grill geben.
Die Rippchen vorsichtig herausnehmen, nebeneinander auf den Grillrost legen und mit der Barbecuesauce bestreichen. Ca. 30 Minuten glasieren lassen.

Porchetta

Christian Köhn — Sat, 11 Jul 2020 17:04:30 +0000

Porchetta

gegrillter Rollbraten vom Schweinebauch

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
1 TL Pfeffer schwarz
1 TL Piment
1 TL Fenchelsamen
2 Knoblauchzehen
2 EL Rosmarinnadeln
6 EL Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
2 EL Salz grob

Anleitungen

Aus dem Schweinebauch alle Knorpel entfernen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig schachbrettartig einritzen, ohne das darunter liegende Fleisch zu verletzen. Den Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in einem Drittel seiner Dicke vorsichtig mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Aufklappen und das 2/3-Stück noch einmal längs halbieren und ebenfalls aufklappen.
Pfeffer, Piment, Fenchel. Knoblauch, Rosmarin und Salbei mit dem Olivenöl in einem Blitzhacker zu einer stückigen Paste zerkleinern, den aufgeklappten Bauch damit gleichmäßig einstreichen. 1 TL grobes Salz darüber streuen und alles von der Fleischseite her stramm zusammenrollen. Mit Rollbratengarn binden. Das restliche Salz auf die Schwarte geben und in die Spalten reiben.
Den Braten auf einen Drehspieß geben und bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad grillen, dabei eine Schale mit etwas Wasser unterstellen. Vom Spieß nehmen, mindestens zehn Minuten ruhen lassen, In Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Sollte die Schwarte nicht aufpoppen, ca. 15 Minuten vor Garende die Temperatur auf 220 Grad erhöhen.

gegrillte Lammkeule

Christian Köhn — Tue, 26 May 2020 22:42:43 +0000

gegrillte Lammkeule

am Drehspieß gegrillte Lammkeule mit Knochen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 2

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Lammkeule mit Knochen z.B. irisches Salzwiesenlamm
4 Rosmarinzweige frisch
6 schwarze Oliven
6 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Pfeffer
Salz grob

Anleitungen

Von der Lammkeule wenn nötig den Hüftknochen auslösen und für Lammfond verwenden. Die Keule auf allen Seiten im Abstand von ca. 2,5 cm mit einem spitzen Messe einstechen und jeweils eine halbierte Knoblauchzehe, eine halbierte Olive (am besten vorher anfrieren) und einen kleines Stück vom Rosmarinzweig einstecken. Rundherum mit Olivenöl bepinseln (dazu am besten einen Rosmarinzweig als Pinsel verwenden), mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
Die vorbereitete Keule dicht am Knochen entlang auf einen Drehspieß stecken und fixieren. Bei ca. 140 Grad ca. eineinhalb Stunden bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad grillen, dabei mehrfach mit Olivenöl bepinseln.
Die Keule vom Spieß nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Längs zum Knochen in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren und servieren.

Notizen

Dazu als klassische Beilagen Bohnengemüse und Kartoffelgratin sowie Rotweinsauce.

Krustenbraten

Christian Köhn — Mon, 27 Apr 2020 10:21:17 +0000

Krustenbraten

Krustenbraten vom Schwein

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 2 30

Ruhezeit 30

Servings Personen

Author Christian Köhn

Zutaten

2 kg Krustenbraten vom Schwein Bauch oder Schulter
2 EL Salz grob
2 EL Gewürzrub nach Wahl
100 ml Apfelsaft

Anleitungen

Die Schwarte mit einem scharfen Messer schachbrettartig im Abstand von 1 cm bis fast auf das Fleisch einschneiden. Das Salz darüber streuen und in die entstandenen Zwischenräume drücken. Überschüssiges Salz wieder entfernen.
1 TL Gewürzrub mit dem Apfelsaft verrühren und mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen. Mit dem restlichen Rub die Unterseite und die Seiten des Fleisches einreiben.
Den Braten auf ein Gitter über eine Auflaufform oder ein Backblech setzen, bei 160° bis zu einer Kerntemperatur von 68° backen.
Die Backofentemperatur auf 220° erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 75° weiter garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Notizen

Geht auch im Gas- oder Holzkohlengrill bei indirekter Hitze.

Lamm-Kebab

Christian Köhn — Thu, 12 Mar 2020 12:22:23 +0000

Lamm-Kebab

Gegrillte Kebab-Spieße aus Lammhack

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 12

Ruhezeit 1

Servings Spieße

Author Christian Köhn

Zutaten

700 g Lammhack
3 EL Korianderblätter frisch, gehackt
2 Frühlingszwiebeln
1-2 Jalapeno-Schoten oder entsprechend eingelegte Jalapenos
2 TL Ingwer frisch, gerieben
2 Knoblauchzehen
½ TL Koriandersamen
½ TL Cumin
⅓ TL Pfeffer schwarz
Muskat
Salz

Anleitungen

Chilischoten und Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden, mit den gemahlenen Gewürzen und den gehackten Korianderblättern zum Hackfleisch geben, alles gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Masse bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Jeweils ein Viertel der Masse fest um einen Metallspieß drücken, bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Notizen

Dazu Reis oder Fladenbrot sowie z.B. Joghurt-Sauce mit Minze und Knoblauch, Koriander-Chutney, gegrillte Zwiebelringe.

Flanksteakroulade

Christian Köhn — Wed, 24 Jul 2019 10:25:03 +0000

Flanksteakroulade

Flanksteak mit Paprika und Schafskäse gefüllt

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Flanksteak
½ Paprika rot
40 g Semmelbrösel
40 g Schafskäse
1 Knoblauchzehe
1 EL Thymian
1 EL Petersilie
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Das Flanksteak wie ein Schmetterlingssteak aufschneiden und aufklappen. Die Paprika häuten und würfeln, den Schafskäse zerbröseln, mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Füllung auf dem Steak verteilen, quer zur Fleischfaser aufrollen, mit Bratengarn binden.
Die Roulade für ca. 30 Minuten grillen oder im Backofen (Einstellung Umluftgrill 200 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad garen. In Scheiben schneiden und servieren.

Bratwurst, selbst gemacht

Christian Köhn — Sat, 01 Jun 2019 16:49:21 +0000

Bratwurst, selbst gemacht

Frische Bratwurst mit Majoran

Gesamtzeit 2

Servings g

Author Christian Köhn

Zutaten

3 kg Schweineschulter
1 kg Schweinebauch fett
80 g Salz
8 g Pfeffer
2 g Piment
12 g Majoran getrocknet
6 m Schweinedarm Kaliber 28

Anleitungen

Das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden, Pfeffer und Piment fein mörsern und mit den restlichen Gewürzen zum Fleisch geben. Gut vermischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Masse so lange kneten, bis sie eine gute Bindung hat,
Die Därme von innen und außen gut wässern, danach das Wasser herausdrücken.
Die Hackfleischmasse möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben, die Därme füllen und nicht zu stramm zu ca. 100 g schweren Würstchen abdrehen. Bei Bedarf mit einer Wurstnadel von Luftblasen befreien.

Notizen

Geht zur Not auch mit dem Wurstfüllvorsatz des Fleischwolfes.
Ein Drittel des Fleisches kann durch Rindfleisch ersetzt werden.
Der Fettanteil der Gesamtmasse soll bei ca. 25 bis 30 Prozent liegen.

Putenrollbraten aus der Keule

Christian Köhn — Sun, 24 Feb 2019 11:36:12 +0000

Putenrollbraten aus der Keule

Putenoberkeule mit Spinat und Feta gefüllt

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 1 30

Gesamtzeit 1 50

Servings Portionen

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Putenoberkeule
200 g Schafskäse
250 g Spinat frisch
2 EL Senf
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz
Muskat

Anleitungen

Aus der Keule den Knochen auslösen, das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Küchenbrett ausbreiten, die dickeren Stellen einschneiden und wie ein Buch aufklappen.
Den Spinat eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Den Schafskäse zerbröckeln.
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen, die Spinatblätter darauf verteilen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, den zerbröselten Feta und den klein gehackten Knoblauch gleichmäßig verteilen.
Das Fleisch vom kurzen Ende her so aufrollen, dass die Hautseite nach außen kommt. Mit Küchengarn binden.
Den Rollbraten auf einen Rotisserie-Spieß stecken und ca. 90 Minuten grillen. Etwas ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.

Lammkeule kurz gegrillt

Christian Köhn — Wed, 20 Feb 2019 22:44:37 +0000

Lammkeule kurz gegrillt

Lammkeule, ausgelöst, mit arabischen Gewürzen mariniert und gegrillt

Author Christian Köhn

Zutaten

1 Lammkeule ausgelöst
1 Zwiebel
1/2 Zitrone unbehandelt
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Ingwerpulver
1 TL Meersalz grob

Anleitungen

Die Lammkeule parieren, mit der Hautseite nach unten ausbreiten, die dicken Stellen wie ein Schmetterlingssteak einschneiden und aufklappen.
Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, die Lammkeule damit von beiden Seiten gleichmäßig einstreichen. In einen Beutel geben und für ein bis zwei Stunden vakuumieren (oder in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, die Luft so gut wie möglich ausdrücken und von außen vorsichtig massieren).
Herausnehmen, bei direkter hoher Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, dann für etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt nachziehen lassen.
Quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren.