Blanquette de veau
Blanquette de veau
Kalbsfrikassée französischer Art
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1000 g Kalbsfleisch z.B. Schulter oder Nacken
- 1 Zwiebel
- 4 Gewürznelken
- 2 Möhren
- 3 Knoblauchzehen
- ½ Lauchstange
- 1 Bund Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 150 g Champignons
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
Für die Mehlschwitze
- 35 g Butter
- 35 g Mehl
Anleitung
- Das Kalbfleisch parieren und in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Möhren in Scheiben schneiden, Konblauchzehen schälen, den Lauch längs halbieren und grob zerteilen, Alles in einen Topf geben, Petersilie und Lorberblatt zufügen, mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz würzen. Ohne Deckel ca. 2 Stunden sanft schmoren.
- In einem weiteren Topf 150 Wasser, den Saft einer halben Zitrone und die Butter zum Kochen bringen. Die Champignons je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden und in dem Sud ca. 3 Minuten sprudelnd Kochen. Durch ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und anschließend zum Fleisch geben.
- Für die Mehlschwitze die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
- Das Fleisch, wenn es gar ist, durch ein Sieb abgießen, den Kochsud auffangen. Zwiebel, Lauch, Petersilie und Lorbeerblatt entfernen.
- Den Kochsud auf ca. 1,25 Liter einkochen, anschließend durch ein Passiertuch abgießen. Zurück in den Kochtopf geben und die Sahne unterrühren. Zum Kochen bringen und mit der Mehlschwitze leicht cremig binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch, die Möhren und die Champignons zufügen, servieren.