Autor: Amillio
Kartoffelkrustis
Kartoffelkrustis
Portionen: 9 Stück
Zutaten
- 270 g Wasser zimmerwarm
- 3 g Hefe
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g Roggenmehl
- 10 g Salz
- 100 g Kartoffeln gekocht
- 10 g Butter
- Öl für die Schüssel
Anleitung
- Die Hefe in dem Wasser auflösen, alle anderen Zutaten und die zerdrückten Kartoffeln zufügen,10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig mit einer Teigkarte in 9 Portionen aufteilen, in der bemehlten Handfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen mit einem Backstahl auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen, die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aufsetzen, 20 Minuten mit Beschwadung backen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Thomas Dippel
Baguette mit Poolish
Baguette mit Poolish
Portionen: 4 Stück
Zutaten
Poolish
- 60 g Mehl 550
- 60 g Wasser
- 0,6 g Hefe frisch
Autolyse
- 540 g Mehl 550
- 350 g Wasser ca. 40°
Abschließendes Kneten
- 10 g Salz
- 2 g Hefe frisch
- 20 g Wasser
Anleitung
- Den Poolish ansetzen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verrühren, zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
- Salz und Hefe zur Autolyse geben, Poolish mit Wasser von der Schüsselwand lösen und zufügen. 8 Minuten kneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, dehnen und falten. Zudecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In 4 Teiglinge aufteilen, länglich formen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge zu einem Oval formen, das obere Drittel zur Mitte falten und an der Naht zusammendrücken. Um 180° drehen und erneut das obere Drittel falten und festdrücken. Beide Längsseiten mit Spannung zur Mitte ziehen und zusammendrücken, die Enden verschließen. Vorsichtig rollen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Mit der der Naht nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen, 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf einen 240° vorgeheizten Backstahl heben, mit einer Rasierklinge oder einem Sägemesser jeweils dreimal schräg einschneiden und 20 bis 25 Minuten mit Beschwadung backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Spaghetti Cacio e Pepe
Spaghetti Cacio e Pepe
Portionen: 2 Portionen
Zutaten
- 250 g Spaghetti am besten Spaghetti al Bronzo
- 150 g Pecorino
- 1/2 TL Pfeffer
- Salz
Anleitung
- Die Spaghetti in nicht zu stark gesalzenem Wasser kochen. Eine Tasse vom Kochwasser abschöpfen und mindestens fünf Minuten abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Pecorino fein reiben, die Hälfte in eine Schale geben.
- Den Pfeffer grob mahlen oder mörsern und in einer großen Bratpfanne anrösten. Mit einer Kelle Nudelkochwasser ablöschen.
- Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben und zu Ende garen, dabei nach Bedarf Nudelkochwasser zuschöpfen.
- Zur Hälfte des geriebenen Pecorinos nach und nach etwas von dem abgekühlten Kochwasser geben, zu einer glatten Creme verrühren. Die Käsecreme unter die Spaghetti rühren. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zufügen, gut rühren, bis sich eine cremige Sauce gebildet hat. Mit Salz abschmecken.
- Die Spaghetti anrichten und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
Anmerkungen
Weil in die Sauce relativ viel Nudelkochwasser kommt, darf dieses nicht zu stark gesalzen sein. Beim Anrühren der Käsecreme muss das Nudelwasser unbedingt abgekühlt sein, weil sich sonst Klumpen bilden.
Vegetarisches Ragù
Vegetarisches Ragù
Portionen: 8 Portionen
Zutaten
- 250 g Möhren
- 300 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 300 g Austernpilze
- 350 g Tomaten
- 60 g getrocknete Steinpilze
- 120 ml Olivenöl
- 70 g weiße Misopaste
- 40 g Rosen-Harissa
- 4 EL Tomatenmark
- 90 ml Sojasauce
- 2 TL Kreuzkümmel
- 1,3 l Gemüsebrühe
- 160 g Kokoscreme
- 100 ml Rotwein
- 160 g braune oder grüne Linsen
- 100 g Perlgraupen
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln. Austernpilze und Tomaten grob würfeln, getrocknete Steinpilze grob hacken. Alles portionsweise in einem Blitzhacker fein zerkleinern und in eine große Schüssel geben.
- Olivenöl, Misopaste, Rosen-Harissa, Tomatenmark, Sojasauce und grob gemahlenen Kreuzkümmel unterrühren.
- Die Masse in einen beschichteten Bräter streichen und bei 190° Umluft 40 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren, dabei Rand – und Bodensatz abschaben.
- Die grob zerkleinerte Kokoscreme in der Gemüsebrühe auflösen, Rotwein zufügen. Linsen und Graupen zum Ragù geben, mit der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei 180° Umluft weitere 40 Minuten garen.
Anmerkungen
Nach einem Rezept von Ottolenghi
Käsefondue
Käsefondue
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2 Baguettes
- 1 Knoblauchzehe
- 800 g Käse gemischt z.B. Appenzeller, Emmentaler, Gruyere
- 400 ml trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- 4 EL Kirschwasser
- 4 TL Speisestärke
- Paprika edelsüß
- Pfeffer
- Muskat gerieben
Anleitung
- Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
- Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe gründlich ausreiben.
- Den Käse reiben oder in einem Häcksler fein zerkleinern, zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren im Caquelon erhitzen, bis sich eine sämige Masse ergeben hat.
- Die mit dem Kirschwasser verrührte Speisestärke unterrühren, noch einmal aufkochen lassen.
- Die Masse mit Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskat würzen. Das Caquelon auf das vorgeheizte Rechaud stellen.
Fischfrikadellen
Fischfrikadellen
Portionen: 12 Stück
Zutaten
- 600 g Fischfilet z.B. Seelachs, Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 50 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot, gewürfelt
- 1 Bund Dill
- 1 Ei
- 1 EL Senf
- Pfeffer
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 6 EL Semmelbrösel
- 3 EL Öl zum Braten
Anleitung
- Das Fischfilet von allen Gräten befreien, anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Knödelbrot in warmem Wasser einweichen, anschließend in einem Sieb sorgfältig ausdrücken. Den Dill fein hacken.
- Fisch- und Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brot und Dill in einen Mixbecher geben, Ei, Senf und Zitronensaft zufügen, pfeffern und salzen. Alles mit dem Pürierstab zu einer bindenden aber nicht zu feinen Masse zerkleinern, abschmecken.
- Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Frikadellen formen, in Semmelbröseln wälzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.
